lundi 28 mai 2012

Popiah, la version vietnamienne

Avant de se rafraichir avec un dessert à base de mangue, léger comme une mousse... une entrée consistante pour changer de vos rouleaux de printemps vietnamiens : les bo bia avec l'accent de la cuisine chinoise...

La grande diversité de la cuisine vietnamienne est certainement son ouverture à autrui, à la capacité des chefs à assimiler les recettes de l'étranger avant d'écrire leur propre partition. Réduire les plats servis à Hanoi, Hué ou Saigon à ce syncrétisme gourmand serait pourtant forcément réducteur tant il existe à chaque coin du pays une carte régionale de terroirs.

 ( photo : chinatravelsawy, CC AS 3.0 Unported )
Mais la France ou la Chine en particulier ont joué un rôle non négligeable dans l'émergence d'une gastronomie de renom. De par leur proximité géographique, les provinces du Fujian et du Guangdong, autrement dit les régions d'origine des hokkien, teochew et des cantonais, ont été les points de départ de l'émigration chinoise dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : springat, CC AS 3.0 Unported )
Quoi de plus normal que de retrouver plus tard à la carte des spécialités, certains classiques du sud de la Chine comme aujourd'hui les popiah, ces rouleaux garnis dont on a évoqué l'existence dans la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne dans leur version frite.

 ( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
On parle d'une galette de blé en général, remplie de crudités et de protéines qu'on roule ensuite et qu'on déguste sur le pouce ou que l'on va faire frire.  Au Vietnam, il existe bien sûr les nem ran ou cha gio, des galettes de riz garnies qu'on fait frire mais les gourmands apprécient aussi une version non cuite, les goi cuon.

 ( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
 Ce qu'on appelle couramment rouleaux de printemps ou d'été dans les restaurants vietnamiens sont une variation locale des popiah dont le contenu typique, éloigné du modèle original, a fait que cette recette est cataloguée à juste titre comme un plat vietnamien.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mais vous trouverez aussi au Vietnam des popiah, plus proches de la préparation de base et moins connus que les rouleaux de printemps. Dans ce pays, on parlera plutôt de bo bia selon l'orthographe locale bien que cela se prononce de la même façon...

( photo : JoseGordon, CC AS 3.0 Unported )
En guise de comparaison, le goi cuon autrement dit le rouleau de printemps vietnamien contient de la salade, quelques crudités, des crevettes, des herbes ainsi que du vermicelle de riz et du porc. Le bo bia, notre recette du jour n'a pas dans sa garniture d'herbes aromatiques, ni de vermicelles de riz.

Proche du popiah que vous retrouverez à Singapour, Taïwan et ailleurs, le bo bia, roulé dans une galette de riz et non de blé, contient de l'omelette, de la saucisse chinoise et des crudités spécifiques comme de la carotte ou du jicama, un légume souvent employé en Asie qu'on appelle aussi pois patate. 

 ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Le jicama apporte une petite acidité et un goût fruité très agréable : à défaut de trouver des produits frais, il existe des poches surgelées de légumes râpés dans les supermarchés asiatiques mais vous pouvez les substituer en taillant en juliennes de jeunes navets de printemps. Au choix...

( photo : Deror Avi, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, vous trouverez aussi des bo bia... sans légumes avec du vermicelle de riz, tel un modèle hybride entre-deux. Mais, si vous appréciez les rouleaux de printemps à la mode de Hanoi, essayez cette variation qui offre toute une palette de saveurs avec la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho, les crevettes séchées ou les crudités évoquées précédemment, largement inspirée du blog gastronomyblog.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2, 3 personnes :

7 galettes de riz ( 22 cm de diamètre )
4 cuillères à soupe de crevettes séchées
2 œufs
1 gousse d'ail
1 grosse carotte
250 g de jicama râpé ( en surgelé ou en frais )
5, 6 feuilles de salade
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 saucisses chinoises
3 cuillères à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à café de graines de sésame ( ou de cacahuètes pilées ).

 Préparation :
 
 Etape 1  éplucher la carotte, tailler en juliennes puis faire revenir au wok à feu moyen avec le jicama, un trait d'huile et la sauce de poisson. Bien mélanger : en quelques mn, vous obtiendrez des légumes cuits mais encore croquants que vous réserverez. 

 Éplucher à présent la gousse d'ail que vous hacherez finement et faire revenir avec un peu d'huile dans le même wok puis faire légèrement dorer les crevettes séchées. 

Etape 2 dans un autre récipient, faire dorer à feu très doux les saucisses chinoises que vous aurez détaillé en rondelles plus ou moins fines. 

 Enfin, battre les deux œufs, saler, poivrer et faire cuire en fine omelette à la poêle. Faire refroidir puis découper en larges lamelles.

 Préparer ensuite la sauce d'accompagnement en mélangeant dans un bol 1 cuillère à soupe d'eau chaude et la sauce hoisin. Parsemer de sésame ou de cacahuètes puis faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand saladier.

Etape 3 tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur un plan de travail dès que c'est bien humidifié. 
 Placer les ingrédients en bas au milieu, vers le bord de la galette en commençant par une feuille de salade au format, ensuite les légumes puis les crevettes puis 1 à 2 lamelles d'omelette : les aliments doivent être contenus entre les extrémités de la galette.

  Replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. 

 A ce moment là, placer comme sur la photo les rondelles de saucisse pour les faire ressortir, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler puis placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer. 

  Servir avec la sauce d'accompagnement. 

 Vous pouvez aisément préparer cette recette à l'avance en couvrant ces bo bia d'un linge humide car la galette de riz a tendance à sécher assez rapidement. A conserver au frais comme la deuxième recette du jour... un dessert !

Pudding à la mangue

 A tous ceux qui auraient une certaine nostalgie de douceurs sucrées et savoureuses lors d'un long séjour en Asie, sachez que vous avez le choix de goûter aux spécialités locales... ou de repérer dans une grande ville, des pâtisseries qui préparent viennoiseries et gâteaux... comme en France, à peu de choses près mais à un coût quelquefois élevé, on s'en doute.

 ( photo : Stu_Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Il faut bien avouer que de temps à autre, on n'est pas contre des nourritures connues et appréciées même si en cherchant bien, l'influence étrangère est importante dans l'assortiment des desserts que vous trouverez sur le continent asiatique.

 ( photo : Pokingheung, CC AS 2.0 Generic )
Influence occidentale, en particulier anglaise et portugaise pour les incontournables tartes aux œufs de Hong-Kong, servis dans les établissements à  dim sum où vous vous régalerez aussi de ces puddings à la mangue, une autre grande spécialité. Le terme officiel " pudding " fait penser à un gâteau consistant mais on est en fait plus proche d'une mousse assez légère.

( photo : I. Sameli, CC AS 2.0 Generic )
Il est bon de signaler que dans les restaurants à dim sum servant thés et en-cas consistants, vous aurez droit à un choix conséquent avec quantité de mets salés, sucrés, frits, au four ou à la vapeur... et pas uniquement l'assortiment de raviolis bien connus des amateurs de cuisine asiatique.

 ( photo : Gnt, CC AS 3.0 Unported )
 Ces puddings trouvent leur source en Inde au départ car la mangue est le fruit emblématique du pays, avant d'être proposés en Asie. Et de Hong-Kong à Singapour, l'habileté des cuisiniers asiatiques et les techniques modernes comme la gélatine et le lait concentré ont engendré un savoureux dessert fusion.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Beaucoup préconisent d'utiliser des mangues en conserve pour faire ce pudding car le fruit frais contiendrait des enzymes susceptibles d'éviter la solidification de ce dessert mais après plusieurs essais, nous n'avons rien constaté là-dessus... Aussi les saveurs d'une mangue fraiche sont bien sûr incomparables par rapport à une boite !

Temps de préparation : 5, 6 H

Ingrédients pour 2 puddings :

2 belles mangues mûres
4 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe de lait concentré
1 cuillère à soupe de sucre
4 feuilles de gélatine.

 Préparation : 

 Etape 1 éplucher une mangue et couper en deux, en retirant le noyau : couper grossièrement en morceaux en gardant le jus. Plonger la gélatine dans un bol d'eau quelques mn afin d'assouplir les feuilles. Essorer la gélatine à la main puis chauffer une petite casserole où vous l'aurez mis avec l'eau et le lait concentré. 

 Mélanger et chauffer jusqu'à dissolution complète. Filtrer l'ensemble pour éviter les grumeaux. Passer le mélange gélatine avec eau-lait au blender avec les morceaux de mangue jusqu'à obtenir une purée homogène.

 Etape 2  répartir ensuite dans deux ramequins que vous laisserez reposer au moins une demie-journée au réfrigérateur. Contrôler la texture des puddings au bout de quelques heures puis découper quelques morceaux de fruits dans la 2e mangue pour la garniture. 

 Avec un couteau pointu, commencer à démouler les bords de chaque pudding puis mettre les ramequins dans de l'eau très chaude jusqu'au milieu pendant 1 mn pour faciliter l'opération suivante. 

 Renverser chaque ramequin avec une assiette pour démouler : servir bien frais avec les morceaux de mangue et en nappant d'un peu de lait concentré.

Une fraicheur fruitée bienvenue par des chaleurs intenses où l'on rechercherait tranquillement l'ombre des manguiers pour l'approvisionnement avant de commencer cette recette...

( photo : S. H. Munmun, CC AS 3.0 Unported )

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