lundi 7 mai 2012

Popiah tod, les nems thais

 Si vous connaissez les chun juan, qu'on désigne en Chine par rouleaux de printemps frits... voici une variation à la mode thaïlandaise plus relevée et très savoureuse entre nems vietnamiens et pâtés impériaux chinois.

Vous aimez les fritures type samoussa, nem ou rouleau de printemps chinois...? Notre recette du jour devrait peut-être vous mettre en appétit car au jeu des comparatifs, le popiah tod ne serait pas loin de la plus haute marche du podium tant ce petit snack est gouteux et épicé comme il se doit...

( photo : R. Boe, CC AS 2.5 Generic )
C'est avec de très fines feuilles de blé que les popiah sont réalisés, apportant un feuilleté infiniment croustillant : cet ingrédient qu'on ne trouve que dans les épiceries asiatiques est plutôt à privilégier aux feuilles de brick qui apportent leur saveur spécifique.

( photo : amrufm, CC AS 2.0 Generic )
Les galettes de riz sont davantage l'apanage des cuisiniers vietnamiens mais aussi cambodgiens et laotiens et nécessitent de l'avis général une petite maitrise lors de la conception des " pâtés " que de la cuisson pour éviter une déconfiture dans l'huile...

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
Aussi n'hésitez pas à vous commettre à la façon thaïe avec ces feuilles de blé surgelées qu'on garde ensuite au réfrigérateur car vous avez à acheter des paquets de 30 à 40 ( lancez aussi les invitations aux amis pour épuiser le stock ! ). Et effectivement, tout est plus facile, rapide... et la tenue dans l'huile est sans faute.

( photo : Marcela, CC AS 3.0 Unported )
Prochainement d'ailleurs, une autre recette de snack avec ces feuilles, très apprécié de la communauté asiatique et qui est originaire du sous-continent indien et des Iles, le samoussa sera à l'honneur dans ces colonnes. Idéal pour vos futurs apéritifs dinatoires d'été avec notre plat du jour...

Popiah tod, c'est le mot thaï pour évoquer ce que l'on a tendance à appeler en France rouleau... pâté impérial ou encore nem, le terme générique extrait du vietnamien et passé à la postérité dans la cuisine française quand on parle d'aliment roulé puis frit. 

 ( T. Ong, CC AS 3.0 Unported )
En Asie du Sud-Est, popiah est un mot chinois tiré du dialecte hokkien au sud du pays et concerne autant les rouleaux frits mais surtout frais car ceux-ci sont devenus une spécialité très prisée. Les gourmets vous parleront certainement, des trémolos dans la voix, de la richesse de ses garnitures dans des feuilles toutes fraiches de blé... 

 ( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
Tofu, jicama ou pois patate, germes de haricots mungo, omelette, fruits de mer ou saucisse chinoise... il y en a pour tous les goûts ! Ainsi que pour tous les appétits, comme vous pouvez le constater sur la photo au-dessus... à Singapour ou Taïwan, dont c'est l'un des plats de référence.

( photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )
En mode friture, les popiah à la mode thaïlandaise sont servis dans une sauce aigre-douce très légèrement pimentée, loin du nuoc mam ou de la sauce soja allongée d'un trait de vinaigre de ses cousins de tablée... Le gingembre, l'ail et la sauce de poisson apportent une force bienvenue à la neutralité des aliments contenus dans cette feuille de blé.

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Une légende aurait attribué à un personnage de roman l'origine de ce plat qui vient à la base du Fujian, une province côtière du sud de la Chine. Surchargé de travail et n'ayant pas de temps pour des agapes, sa tendre femme... inquiète de le voir amaigri, aurait réfléchi à un aliment complet, équilibré et pratique à manger sur le pouce.

( photo : J. Hastings, CC AS 2.0 Generic )
Les émigrants chinois, nombreux dans cette province, allaient apporter ensuite la bonne parole culinaire dans toute l'Asie du Sud-Est où les popiah frais sont prétexte à des parties gourmandes, conviviales quand chacun est invité à rouler, rouler, rouler.. Miam, miam ! Cela dit, la version thaïe en mode friture des popiah que vous allez découvrir... c'est vraiment fameux !


Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2, 3 personnes ( 10 popiah ) :

100 g de poulet ( 1 avant-cuisse )
5 champignons noirs
1 cuillère à soupe de champignons de Paris émincés en boite
1/2 carotte
2 cuillères à soupe de germes de haricots mungo
25 g de vermicelles de soja secs
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
1/2 cuillère à café de poivre
10 pâtes de blé pour " springrolls "
1 petite bouteille de sauce thaïe sucrée et pimentée
1 cuillère à soupe de farine.

Préparation :
Etape 1 : rincer vos germes de haricots mungo et faire tremper les champignons noirs ainsi que les vermicelles de soja dans de l'eau chaude pendant un bon quart d'heure puis égoutter : vous prélèverez un quart des vermicelles et les couperez avec une paire de ciseaux. 

 Hacher les champignons finement en enlevant les parties dures des champignons noirs. Poursuivre la préparation de la farce des popiah en épluchant la carotte à râper, l'ail et le gingembre que vous hacherez finement avant de hacher plus grossièrement la chair de poulet désossée et dégraissée. 

Etape 2 : dans un wok, mettre une bonne cuillère à soupe d'huile à feu moyen et à température, ajouter l'ail et le gingembre que vous ferez revenir brièvement en mettant ensuite le poulet tout d'abord puis l'ensemble des légumes et le vermicelle, en assaisonnant de poivre, de sauce de poisson et d'une cuillère à soupe de sauce d'huitre : la farce doit être cuite en moins de 5 mn et ne pas être humide. 

 Réserver et laisser refroidir. Mélanger la farine dans un bol avec 1,5 cuillère à soupe d'eau pour former la " colle " qui fermera vos popiah.

Etape 3 sur un plan de travail propre et dégagé, déplier une première feuille de blé en losange puis placer une bonne cuillère à soupe de farce :

  refermer la feuille par le bas, serrer légèrement en formant un rouleau avec les doigts et continuer à rouler. 

 Vers la mi-chemin, replier les extrémités à gauche et à droite comme pour créer une enveloppe. 

 Ces extrémités seront légèrement décalées vers l'intérieur afin de bien fermer. 

 Badigeonner d'un peu de colle en haut pour sceller votre rouleau. 

Continuer de rouler jusqu'à la fin... c'est bon ! Faire de même pour la suite...

Etape 4 dans un wok rempli d'huile, faire chauffer à feu vif et dès que la température est atteinte, faire frire vos popiah en les tournant de temps à autre. 

 Baisser le feu légèrement le cas échéant : vos popiah sont cuits en 3, 4 mn environ quand ils auront pris une belle couleur dorée. 

Les sortir et les laisser reposer sur du papier absorbant, le temps de mélanger dans un petit bol tous les ingrédients de la sauce puis dégustez vos rouleaux bien chauds en les trempant dans de la sauce d'assaisonnement. 


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Pas exactement  le genre de plat qu'on vous servira à l'Iggy's de Singapour, couronné récemment meilleur restaurant asiatique par un jury de 800 professionnels. Réunis par la revue britannique Restaurant magazine, ce petit monde  a sacré pour la troisième année consécutive, le Noma à Copenhague, meilleure table de la planète...

 ( capture d'écran )
L'Iggy's se contente d'une plus modeste 27e place au classement bien que le menu gastronomique de cet établissement n'ait rien d'une entrée de gamme. Dans la cité-état, il vous sera facturé 270 €, sans les vins... On est loin des hawkers des marchés et des food courts...

 ( photo : mailer_diablo, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, pour les budgets plus modestes que nous privilégions... direction non pas Chinatown, 13e arrondissement à Paris... mais pas très loin dans le 15e... Vous savez ce que c'est... la pluie et les embouteillages à une heure avancée du week-end. Plan A puis plan B de rattrapage quand ça part mal...

Le Tonkatsu-Tombo, tout près de la gare Montparnasse, n'est pas exactement le type d'établissement pour lequel on traverserait tout Paris mais si vous êtes dans les parages à attendre un train, on ne saurait trop vous conseiller ce restaurant japonais 100 % authentique, situé pas très loin d'un restaurant à sushis et yakitoris... tenu par des Chinois.

Spécialisé, comme son nom l'indique, dans des plats frits et panés, le Tonkatsu-Tombo ne propose pas le tout venant des établissements à sushis mais a une belle carte de soupes de nouilles avec des germes de haricots mungo au sésame plus un bol de riz pour 11,50 €. 

 Vous ne vous ruinerez pas outre mesure pour des petits snacks proposés à la carte : à retenir la salade de méduse au gingembre et une pittoresque salade d'igname crue et de concombre servie dans une sauce de prune salée. Les haricots hanamamé servis chauds et salés remplaçant nos cacahuètes et pistaches...

L'occasion de se retrouver devant un bol typiquement japonais avec un bouillon d'algues, de pâtes udon et de tofu frit... le kitsuné udon dont nous nous extasions, il y a de cela quelques mois. Ou d'apprécier une autre soupe à base de friture de pâte...

Fréquenté autant par les voyageurs, les gens du quartier que les Japonais, le Tonkatsu-Tombo, modeste établissement d'une vingtaine de places, est situé rue de l'Arrivée, face à la gare sur la gauche, vers le bas. Cela nous a donné quelque peu envie de cuisiner japonais... prochainement.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés