vendredi 11 mai 2012

Porc braisé kakuni

Le Canard Du Mékong volette allègrement en direction de l'archipel nippon afin de cuisiner de la poitrine de porc dont nous utiliserons juste après les petits os... rien ne se perd... dans une seconde préparation thaïe... L'Asie dans tous ses états !

Après la Thaïlande dont nous soulignions la proximité culinaire... le Japon aujourd'hui, pour évoquer à nouveau l'influence de la cuisine chinoise en Asie... bien que ces plats aient quelquefois tendance à se transformer à l'étranger, selon les goûts de la population locale ou les produits disponibles...

 ( photo : T. Gally, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, si vous allez aux États-Unis par exemple, vous serez surpris de l'interprétation de cette cuisine qui s'internationalise avec l'accent de son pays d'accueil. Nous avions évoqué dans ce cadre, le bœuf au brocoli et bien sûr le poulet du général Tso ( ou Tao ) qui  font partie de cette carte adaptée, à partir de bases culinaires propres souvent à ce qui se prépare à Canton. 

 ( photo : chensiyuan, CC AS 2.0 Generic )
En France, nombre de restaurants et de traiteurs ont aussi évolué en ce sens, tendant vers une certaine uniformité gustative de façon à plaire au plus grand nombre. On peut aussi rappeler qu'une partie des restaurants de la diaspora dans l'hexagone est gérée par des Chinois venus du Cambodge ou du Vietnam dans les années 70. 

 Ce qui a généré une cuisine quelquefois plus asiatique, influencée par ces parfums du Sud-Est que 100 % chinoise. Mais une meilleure connaissance des produits et l'engouement actuel vers plus d'authenticité provoquent un attrait certain aujourd'hui sur des établissements proposant une cuisine typique de région. Canton bien sûr, Sichuan, Yunnan, Shandong, Pékin... et même Taïwan... la carte s'est élargie !

( photo : L. Keiows, CC AS 3.0 Unported )
Au Japon, longtemps pays mutique, la cuisine chinoise s'est propagée à travers les échanges dans les ports et Nagasaki comme l'ile d'Okinawa sont devenus des spécialistes de notre recette du jour, le buta no kakuni, un plat de poitrine de porc très tendre après une cuisson prolongée à feu doux dans de la sauce de soja et quelques aromates.

 ( photo : kanko, CC AS 2.0 Generic )
Pour John Rayner du site eok.jp, les insulaires d'Okinawa, connus dans le monde entier pour leur longévité, croient que la haute teneur en protéines de ce type de plat est bénéfique dans le cadre d'une médecine préventive... De quoi déculpabiliser peut-être celles et ceux qui auraient peur de prendre du poids à l'approche de l'été !

( photo : ayustety, CC AS 2.0 Generic )
Les profanes auront peut-être reconnu dans le buta no kakuni... une variation japonaise autour du porc au caramel et plus précisément autour d'un plat très célèbre de la cuisine chinoise, le porc dong po. A Nagasaki, on parlera plutôt de toubani et à Okinawa de rafute...

( photo : Aimaimyi, CC AS 2.0 Generic )
On a tendance à dire qu'au Japon la cuisine chinoise a volontiers épousé les normes locales au point qu'en goutant, l'adaptation ne permet plus du tout de retrouver l'esprit de la recette d'origine. Notre buta no kakuni aura de ce fait mijoté dans un bouillon habituel d'algues et de poisson, de saké et de mirin avec de la sauce de soja : la préparation à la base se contentant seulement du dernier ingrédient...

 ( photo : Aimaimyi, CC AS 2.0 Generic )
Prenez de préférence un beau morceau de poitrine que vous découperez ensuite à votre guise. Ce morceau de porc incontournable dans la cuisine asiatique de par son alternance gras, maigre a aussi une autre qualité : une extrémité de ce plat de choix est charnue tandis que l'autre est bordée par des petits travers de porc que l'on recueillera afin de préparer notre seconde recette à venir...

 ( photo : kina3, CC AS 2.0 Generic )
Deux façons de faire la sauce... soit vous faites comme ci-dessous... ou si vous n'avez pas de sauce soja foncée, vous ferez à part un caramel que vous intégrerez dans le bouillon avec le sucre de la recette et un peu d'eau pour donner une belle couleur ambrée au plat qui se cuisine aussi avec des œufs et du radis blanc. Le chou vert chinois est un bon accompagnement avec votre immuable riz blanc...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de poitrine de porc
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 petit poireau
1 morceau de gingembre ( taille 1 pouce )
3 cuillères à soupe de saké
2 cuillères à soupe de mirin
3 cuillères à soupe de sucre
50 cl de bouillon dashi ( à faire en poudre ou autre... ).

  Préparation :
 
Etape 1 préparer votre poitrine en enlevant les soies de la couenne et en dégraissant la viande sur les côtés. Couper maintenant le porc en gros cubes de 3, 4 cm et réserver. Nettoyer le poireau, hacher le grossièrement puis éplucher le gingembre que vous détaillerez en tranches. Occupez-vous également du navet que vous couperez en gros morceaux.

Etape 2 mélanger et mettre à ébullition dans une casserole l'eau et le bouillon dashi en poudre : laisser frémir pendant quelques instants et laisser refroidir. 
 
 Ajouter1 cuillère à soupe d'huile dans un wok à feu moyen puis à température, faire revenir le gingembre et l'oignon haché ( gardez-en une poignée pour le final ) puis la poitrine que vous ferez dorer pendant 2, 3 mn.

Etape 3 dans une casserole ou une petite marmite à feu vif, mettre le bouillon dashi, les sauces soja, le mirin et le saké avec le sucre : bien mélanger et ajouter le porc et les aromates. Compléter avec un peu d'eau pour que l'ensemble soit à niveau de liquide. Dès l'ébullition, couvrir à feu doux pendant 1 H. Rajouter enfin le navet et faire mijoter à découvert pendant 1 autre heure pour épaissir la sauce, en remuant de temps à autre. Servir bien chaud quand la viande est très tendre avec du riz.

Le principal inconvénient de cette recette... ce sont les courses ! Les Tang, Paristore and co... ont pas mal élargi leur rayon produits japonais et coréens et on trouvera facilement son bonheur, à défaut d'être dans la rue Sainte Anne à Paris... Sinon, voir les courses sur le web.

( photo : F. Ojardias, CC AS 2.0 Generic )
Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique à proximité, certains hypermarchés proposent des petits rayons exotiques où l'on voit maintenant saké et quelquefois mirin, ce vin de riz très sucré. La préparation retrouve le bouillon de base souvent employé dans la cuisine japonaise avec le dashi  ( extrait d'algue kombu et de bonite séchée ) à acheter par contre dans un lieu spécialisé...

 Les granulés ou la poudre de dashi permettent rapidement d'avoir ce bouillon pour notre buta no kakuni ou pour déguster bien sûr la soupe miso avec. Il suffit de suivre les indications inscrites sur le paquet pour saisir les proportions et la quantité désirée. Pour la suite, pas de panique... tous les ingrédients se trouvent dans n'importe quel magasin de comestibles...

Travers de porc naem


 
La cuisine dans ces colonnes a bien sûr un goût de revenez-y... dans la mesure où tel un feuilleton à rallonge, les améliorations ou les variations d'un plat d'Asie reviennent à un moment ou un autre... Et après le porc au caramel... place à une autre " saga "...

Le mois dernier, nous en étions resté à une préparation très populaire au Cambodge, Laos, Thaïlande et Vietnam quand nous avions fait fermenter de la viande crue avec de la couenne de porc, de l'ail, du riz gluant et du sel, sur une recette lao.

 ( photo : J. Rappeneker, CC AS 2.0 Generic )
Le som mou comme on l'appelle à Vientiane est peut-être plus connu en France sous sa dénomination vietnamienne de nem chua qui est généralement indiquée sur l'emballage. En Thaïlande, on évoquera davantage le terme naem... et là-bas, il est aussi de coutume de faire fermenter des morceaux entiers de porc plutôt que de la viande hachée et de les faire griller ensuite : notre recette !

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Le nom de ce petit snack en thaï, naem si krong mu... une bonne occasion de changer et d'utiliser quelques petits travers, prélevés lors de la découpe précédente de notre poitrine. Vous avez évidemment toute latitude pour vous procurer directement des travers chez votre charcutier.

 ( photo : moriza, CC AS 2.0 Generic )
Pour faire du naem si krong mu, beaucoup d'hygiène... car on travaille sur de la viande crue, un peu de patience puisqu'il faut faire fermenter 2 à 3 jours selon la température ambiante et un zeste de curiosité... je ne connaissais pas la recette avant de la voir et de me baser sur les conseils du blog she simmers, dédié aux plats thaïs.

( photo : Franzfoto, CC AS 3.0 Unported )
Outre son côté antiseptique, non négligeable aujourd'hui, l'ail reste un ingrédient essentiel de la cuisine de Bangkok car on l'utilise comme dans nombre de contrées dans une multitude de plats... pour assaisonner, haché grossièrement ou en purée mais aussi frit pour parfumer soupes et salades. 

 ( photo : F. Perito, CC AS 3.0 Unported )
Les puristes des mets du royaume signalent que les saveurs de l'ail thaï sont très spécifiques, terroir oblige, bien que beaucoup de chefs aient tendance à utiliser de l'ail chinois, plus pratique... car les gousses sont plus grosses et aussi moins chères... 

 ( photo : Steve 46814, CC AS 3.0 Unported )
La Chine est de très loin le premier producteur mondial de cette denrée indispensable en cuisine... et peut-être aussi pour la santé car il est supposé avoir des effets bénéfiques pour le cholestérol. On peut aussi signaler après l'Inde, un anecdotique 3e plus gros producteur... la Corée du Sud ! La gastronomie de Séoul s'en ressentant fortement... il est vrai.

( photo : Steve 46814, CC AS 3.0 Unported )
 Concernant l'haleine un peu chargée... que tout le monde se rassure, il s'agit aujourd'hui d'un petit snack qu'on se prend à déguster en entrée ou à l'apéritif... Qui plus est, la fermentation apporte une saveur salée assez douce qui tirera de plus en plus sur l'aigre, au fur et à mesure de sa maturation et éloignera la force de l'ail.

Temps de préparation : 3 jours
Ingrédients pour 2 personnes :

 170 g de travers de porc
2 grosses gousses d'ail
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de riz blanc cuit.


Préparation :
Etape 1 dans un plan de travail propre, bien essuyer et préparer les travers en dégraissant et en les coupant en deux au besoin, s'ils sont longs. 

 Éplucher l'ail que vous placerez avec le sel dans un mortier et réduire en purée avec un pilon ( sinon dans un robot ), ajouter ensuite le riz cuit et continuer à écraser le tout afin d'avoir une pâte homogène.

Etape 2 mélanger cette pâte aux travers que vous ferez pénétrer avec les doigts puis mettre dans un sac de congélation, enlever l'air et fermer. 

 La fermentation devrait intervenir sous 2, 3 jours dans un lieu sec et sombre, à l'air ambiant. La couleur des travers devrait prendre une petite teinte... ne vous inquiétez pas !

 
Faire griller ensuite vos travers avec un peu d'huile au wok... et déguster en suivant.

 
N'hésitez pas au bout de 2 jours à juger de la fermentation en prélevant sur un travers, un peu de chair et goûter : cela fait beaucoup penser effectivement au nem chua ou aux saucisses lao fermentées ! Les chaleurs ne devraient pas tarder à faire leur apparition, aussi le temps de repos devrait être un peu plus court.

Bien sûr, si vous êtes un peu fragile... abstenez-vous de faire cette recette et profitez du soleil ce week-end ... en France ou... à Okinawa...

( photo : 663highland, CC AS 3.0 Unported )

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