lundi 21 mai 2012

Samoussas au poulet

Pour débuter la semaine à la carte... un peu comme les nems, voici un feuilleté frit rempli d'une farce épicée et parfumée... le samoussa, un classique de la cuisine exotique et une virée au restaurant juste après... une idée de sortie gourmande pour le prochain week-end ???
 
Aujourd'hui, place aux samoussas, ces délicieux petits triangles fourrés de bonnes choses qu'on retrouve sous différentes latitudes, que ce soit en Afrique, dans les Iles de l'Océan indien et en Asie car ce croustillant petit snack, originaire du sous-continent-indien a essaimé tout autour.

( photo : amy, CC AS 2.0 Generic )
Les populations asiatiques sont très friandes de samoussas, probablement parce que le côté feuilleté et farci n'est pas sans rappeler les pâtés impériaux type nems, les chaussons au curry ou les raviolis frits. Vous trouverez fréquemment ces snacks chez les traiteurs asiatiques en France.

 ( photo : Asimzb, CC AS 3.0 Unported )
Il est vrai qu'on les apprécie depuis longtemps grâce aux communautés indiennes installées dans les Départements et Territoires d'Outre-Mer et par ricochet en métropole. La recette d'ailleurs provient du carnet gourmand d'un digne représentant de l'Ile de la Réunion où vit d'ailleurs une importante communauté indienne : entre le rougail saucisses et les samoussas, nous avions fait le plein de saveurs épicées...
( photo : B. Snooks, CC AS 2.0 Generic )
Des pays d'Asie du Sud-Est en ont fait aussi une spécialité comme la Birmanie avec les samusas dont la frontière commune avec l'Inde explique certaines traditions alimentaires. En Indonésie ou aux Philippines, les pastels ne sont pas sans rappeler notre recette du jour.

( photo : magical-world, CC AS 2.0 Generic )
Le samoussa qui peut s'orthographier différemment est donc un triangle de pâte de blé dans lequel on met une farce constituée de viande ou de légumes. Cette garniture cuite sera assaisonnée par différentes épices comme le curcuma, le safran des Iles qui apporte cette belle couleur à ce snack qui sera ensuite frit dans l'huile.

Il est vrai que la recette est voisine des préparations de rouleaux de printemps frit comme les chun juan chinois ou les popiah tod thaïs car on utilise le même type de galette très fine de blé qui contient une farce et sera dorée dans un bain d'huile très chaude.

 Ces feuilles de blé viennent d'Asie pour la marque principale... Attention de prendre le grand format que vous trouverez au rayon surgelés de votre épicerie asiatique adorée : on vous le conseille car leur prix est modique, le goût est neutre mais on peut éventuellement les substituer par des feuilles de brick.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
A déguster en entrée avec quelques crudités ou en snack autour d'un apéritif... si vous appréciez ce type de mets, on vous proposera prochainement une autre recette non frite cette fois-ci, proche des rouleaux de printemps vietnamiens, les Bo Bia...

( photo : Tamorlan, CC AS 3.0 Unported )
D'ici là, le Canard Du Mékong fera le grand écart et continuera de papillonner de port d'attache gourmande en contrées plus ou moins lointaines... destination Paris, 13e juste après cette recette.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 16 samoussas :

1 blanc de poulet ( 175 g )
1 gros piment rouge
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 oignon
1 cuillère à café rase de curcuma en poudre
1 cuillère à café rase de sel
6 feuilles de menthe
quelques pluches de coriandre
2 cuillères à soupe de farine de blé
4 cuillères à soupe d'eau
1 paquet de grandes feuilles de blé ( voir photo ).

Préparation :
 
Etape 1 éplucher le gingembre et l'oignon que vous hacherez finement et séparément. Couper en morceaux le poulet et hacher grossièrement. 

 Enlever la queue du piment et détailler en enlevant les graines. Enfin, nettoyer les herbes aromatiques, ne garder que les feuilles et hacher finement. Dans un mortier avec un pilon ou un robot ménager, réduire en purée le gingembre et le piment. 

 Etape 2 verser à feu vif dans un wok 1 bonne cuillère à soupe d'huile puis à température, ajouter l'oignon haché que vous ferez revenir avec le poulet 1 mn plus tard. 

 Continuer la cuisson quelques mn ensemble et assaisonner avec le mélange gingembre, piment, le sel et le curcuma : bien mélanger le tout et baisser le feu. Après 3 à 4 mn, arrêter la cuisson et mélanger la viande avec les herbes fraiches : refroidir le tout.

Etape 3 préparer maintenant les feuilles de blé qui doivent être décongelées : les feuilles font 24 cm de largeur, couper en 3 au couteau plusieurs feuilles pour avoir des bandes de pâte de 8 cm de large. 

 Confectionner ensuite une " colle " compacte pour sceller les samoussas en mélangeant dans un bol 2 cuillères à soupe de farine de blé et 4 cuillères à soupe d'eau. Vous allez prendre une bande et procéder de la manière suivante :

prendre 3/4 d'une cuillère à soupe de farce et la disposer au bas, côté gauche.

Enrouler la pâte de bas en haut en faisant un coin comme sur la photo : penser à suivre l'angle droit, le reste vient tout seul et veiller à maintenir avec les doigts la farce à l'intérieur.

Continuer en pliant au-dessus et en maintenant l'angle de la droite à la gauche.

 Terminer par un 4e et dernier pliage au-dessus.

Finir le samoussa en badigeonnant de colle le reste de pâte que vous refermerez pour sceller : mettre aussi de la colle sur la partie inférieure pour bien fermer. ( vous pouvez visualiser le pliage en vidéo, plus bas )

 Etape 4 le temps de sécher les pâtes collées des samoussas, mettre suffisamment d'huile dans un wok et amener à haute température : faire frire en 2, 3 vagues en les retournant. 

 Vos samoussas vont légèrement gonfler et sont prêts quand ils sont dorés. Laisser reposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile et déguster bien chaud...


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :

 
Des snacks légers, du moins assez fins mais si vous appréciez des triangles plus consistants, vous pouvez augmenter bien sûr à votre convenance la quantité de farce contenue en mettant non pas les 3/4 d'une cuillère à soupe mais 50 % de plus car la pâte de blé tient très bien la cuisson.

( photo : kspoddar, CC AS 2.0 Generic )
Pour revenir à une cuisine asiatique plus traditionnelle... destination à présent Paris 13e où il est quelquefois difficile de séparer le bon grain de l'ivraie... puisque nous voilà toujours à la recherche des bonnes tables gourmandes du quartier. Le choix est quelquefois difficile mais assez simple pour qui veut gouter des plats sortant de l'ordinaire...

Pour une fois, on est sorti du périmètre de Chinatown entre Ivry et Choisy pour déambuler du côté de la longue rue de Tolbiac où se situe un restaurant chinois spécialisé dans la grande cuisine de terroir du Sichuan ( 72 rue de la colonie, perpendiculaire à la rue Bobillot ).

Chez Yong tranche agréablement par rapport au tout venant du 13e : ici, on prend son temps pour commander et pour manger avec un minimum d'aise ( tables espacées, 2 salles de restaurant ). Pour la carte, place aux piments qui ornent l'entrée des lieux et qui sont omniprésents sur une bonne partie des plats...

L'huile pimentée ? De larges traits parfument la sauce de soja, le sésame et le vinaigre de riz dans des tripes savoureuses... Les épices du Sichuan et la crème de sésame seront presque douces en accompagnement d'un poisson fumé, belle association des saveurs.

Vous aimez le très épicé, une bonne dose de piments ne vous fait pas peur ??? Lancez-vous maintenant dans une grande spécialité sichuanaise, la marmite de poissons ou de viandes au choix dont le contenu est de l'huile pimentée ( beaucoup... ) associée à du bouillon, les protéines en question avec quelques lamelles de tofu et des champignons noirs.

  A réserver aux initiés... car il faut prévoir quelques kleenex pour la dégustation vu que l'ensemble est très très pimenté. Au moins, votre corps aura pris quelques degrés supplémentaires puisque à Paris, on supporte encore bien la veste !

Les récalcitrants au feu de bouche se caleront sur des plats moins forts comme des crevettes à l'ail ou des raviolis à la viande ou à la ciboule aillée, pochés dans l'eau qui servent d'accompagnement aux plats principaux. Des jiaozis délicieux à la pâte assez fine.

Les plats sont bien servis ( mention spéciale à la marmite de poisson trop copieuse... ) mais il restera quand même toujours des affamés qui finiront leur repas sur une des grandes spécialités de la maison... des morceaux frits de patate douce enrobés dans des fils de caramel que l'on plonge ensuite dans de l'eau glacée pour refroidir. 

 Addition raisonnable pour les plats servis, légèrement supérieurs au tout venant de Chinatown et mention spéciale pour le service et l'accueil très agréables... une fois n'est pas coutume... Chez Yong mérite le détour... A 15 mn à pied du carrefour Tolbiac, Ivry et Choisy.

( photo : wie146, CC AS 2.0 Generic )
Assez joué les contemplatifs ! Retour en cuisine pour confectionner vendredi un spécial marée, l'appel du large aidant pour le long week-end de Pentecôte avec deux grands classiques du Vietnam et de Thaïlande. On préparera aussi un peu plus tard une salade de méduse, croquante à souhait...


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