lundi 14 mai 2012

Soupe thaie aux boulettes de boeuf

Une soupe de nouilles fleurant bon les épices de l'Asie du Sud-Est... histoire de préparer des boulettes de bœuf, fermes... légèrement élastiques et savoureuses, à mijoter dans un bouillon parfumé.

Que ce soit au matin pour le petit déjeuner ou plus tard dans la journée... la soupe de nouilles aura toujours les faveurs des autochtones dans tous les pays du continent asiatique. En effet, si vous êtes un habitué de ces contrées exotiques au fort goût de terroir ou si vous lisez régulièrement nos chroniques gourmandes, ces grands bols fumants ne devraient plus avoir de secrets pour vos papilles...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, une nouvelle recette pour enrichir le chapitre de ces soupes sera toujours de circonstance quelque soit la saison ou les circonstances tant est revigorante cette fusion bouillon, herbes aromatiques, pâtes et viande...

Le tout dans un creuset d'aromates rappelant les denrées apportées depuis la plaine centrale du royaume, qui naviguaient sur la Chao Phraya, à partir d'Ayutthaya jusqu'à Bangkok en bateau. La soupe aura pris d'ailleurs le nom pittoresque de " bateau aux nouilles " pour rendre hommage à l'ancien temps... les camions ayant pris depuis des lustres le relais.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
kuay thiaw est le mot générique dérivé du chinois ( prononcer kui tio... ), en Thaïlande pour désigner toute une série de plats à base de pâtes de riz, que ce soit des sautés ou des soupes comme aujourd’hui. Ce terme d'origine hokkien est aussi repris dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : Sceanwanu, CC AS 3.0 Unported )
Pour les Chinois de cette partie du continent, les kway teow ou kueh tiao sont des pâtes de riz assez larges à base de cette céréale et d'amidon, dont nous vous avions proposé la recette à l'attention des cuisiniers souhaitant faire des nouilles fraiches.

( photo : T. Schoch, CC AS 3.0 Unported )
En Thaïlande, il existe de nombreuses versions de cette soupe appelée kuay thiaw nua,qu'on pourrait assez facilement assimiler à la soupe pho, dégustée à Hanoi ainsi qu'au Cambodge ou au Laos. C'est d'ailleurs au sud-est, tout près du royaume khmer, dans la province de Chanthaburi que les puristes gourmands trouveront les meilleurs spécialistes de cette soupe renommée.

 L'auteur Suthon Sukphisit, spécialiste culinaire thaïlandais signale que cette province abrita plusieurs communautés susceptibles d'avoir influencé les marmites locales... Vietnamiens, Chinois ou Khmers, Battambang et Pailin n'étant qu'à quelques coudées de là.

( photo : KAlexey, CC AS 3.0 Unported )
 Dans ces terres montagneuses bordées par le golfe de Siam, poussent quantité d'épices qui serviront judicieusement dans le bouillon de bœuf parfumé avec des gousses de cardamome, de la cannelle ou de la badiane. L'assaisonnement local intègrera en outre galanga, citronnelle, sucre et jus d'ananas.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
Une soupe, comme on le voit épicée mais aussi légèrement sucrée, qui diffère de ce que l'on peut apprécier partout ailleurs. A Bangkok, vous trouverez plus aisément une version plus classique de ce plat et vous aviez eu droit dans notre rubrique de droite, " à la carte " à une première version, l'année dernière, de soupe kuay thiaw nua puai.

Notre kuay thiaw nua aujourd'hui aura le goût de l'ail, des cinq parfums ou de la coriandre fraiche qui sont couramment employés. Et puisque les références à la cuisine chinoise sont à nouveau présentes, on vous propose dans cette préparation à base de bœuf... des boulettes appelées ngau yoke yuen pour aller avec notre bouillon...

( photo : mahalie, CC AS 2.0 Generic )
Comme le pho, il existe en effet des variantes concernant le format des nouilles et la nature de la viande puisque vous aurez droit quelquefois à des kuay thiaw au porc ou au poulet mais surtout, vous aurez le choix de la garniture : tripes, viande crue à pocher dans le bouillon, morceaux longuement mijotés ou des boulettes...

( photo : Midori,  CC AS 3.0 Unported )
Cette soupe fait partie des petites nourritures que l'on savoure dans la rue ou dans des food courts : pas de carte, ni de menu... il suffit d'aller voir l'étal en question et de désigner avec les doigts le type de pâte et de viande, on paye... on s'assoit où on peut et en avant les baguettes !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Puisque même si la Thaïlande fait partie des pays asiatiques où l'on mange avec une fourchette et une cuillère à soupe... les baguettes sont proposées généralement avec les soupes ou plats de pâtes... En attendant de s'en servir... place à la préparation du bouillon.

Temps de préparation : 2 H

Les ingrédients pour 5 personnes :

500 g de nouilles de riz
2,5 L de bouillon de bœuf
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à café de cinq parfums
2 gousses d'ail
1/2 botte de coriandre
1,5 cuillère à soupe de sucre roux
2, 3 oignons verts ou ciboule
Quelques brins de coriandre et de basilic thaï.
 
Préparation : 
 
Etape 1 nettoyer la botte de coriandre, réserver et éplucher les oignons nouveaux ainsi que les gousses d'ail que vous hacherez à part. Couper les tiges des brins de coriandre que vous garderez sans les feuilles : piler ces tiges avec l'ail dans un robot ou un mortier avec un pilon pour avoir une pâte. 

 Etape 2 faire légèrement frire cette pâte avec un peu d'huile dans un wok ou une casserole pour exhaler les saveurs puis verser dans le bouillon de bœuf que vous aurez fait chauffer et assaisonner avec les sauces de poisson et de soja ainsi que les cinq parfums puis le sucre. Amener le bouillon à ébullition puis laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux à couvert en rectifiant l'assaisonnement. 

La recette du jour se base sur un bouillon de bœuf déjà fait pour nous consacrer sur la suite : vous avez sinon deux possibilités... soit utiliser des cubes de bouillon avec 2,5 litres d'eau, soit suivre la préparation suivante avec beaucoup d'os à demander à votre boucher.

Dans une marmite, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter les os et un oignon coupé en deux, en remuant bien pour roussir l'ensemble pendant quelques mn. Verser ensuite l'eau, saler légèrement puis couvrir à feu doux pour trois heures. Dégraisser à la fin largement en enlevant les impuretés à la surface.

Les boulettes de viande sont devenus très populaires en Asie dans les soupes de nouilles. Leur saveur comme leur texture ferme et élastique en font un mets de choix dans un restaurant vietnamien en France par exemple où le pho spécial reste incontournable pour tous ceux qui seraient prêts à déguster viande saignante, lamelles de bœuf mijoté, tripes, tendons fondants et bien sûr boulettes.

 ( photo : E. Lau, CC AS 3.0 Unported)
Comme souvent, les boulettes servies ou achetées dans le commerce alimentent les rumeurs et n'ont pas toujours une bonne réputation entre la qualité des viandes, la présence d'agents chimiques pour garantir leur saveur, la conservation ou leur texture...

( photo : christian r, CC AS 2.0 Generic )
 Leur préparation demandant un peu de temps... il est tout à fait possible que les boulettes servies dans votre restaurant préféré viennent du supermarché exotique du coin... Aussi, c'est le moment de savoir comment faire les ngau yoke yuen... ( boulettes de bœuf en dialecte chinois ) si vous souhaitez mieux maitriser votre alimentation.

Une recette extraite du blog de cuisine chinoise Redneck's Kitchen que vous pourrez aussi réussir avec du poulet, du veau ou du porc.

Temps de préparation : 1 H

Les ingrédients pour 5 personnes :

450 g de jarret de bœuf désossé
4 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de maïzena
1 cuillère à café de levure chimique.

Préparation :

Etape 1 découper en morceaux votre jarret en enlevant les parties trop grasses et les nerfs puis passer au hachoir, grille fine un moment jusqu'à obtenir un hachis  ressemblant à de la pâte. 

Bien mélanger dans un bol, l'eau, le sel, l'huile, la sauce de poisson, la farine et la levure puis verser dans un saladier avec le boeuf : malaxer quelques mn à la main pour bien intégrer puis réserver au frais au moins 30 mn.  

Sortir la viande hachée du réfrigérateur puis avec vos mains humides, confectionner des boulettes en vous aidant d'une bonne cuillère à café pour le gabarit de la boulette : le bœuf solidifié se roulera facilement avec les paumes mouillées de vos mains

Etape 2 préparer un saladier avec de l'eau froide et des glaçons. Rallumer le bouillon, éteindre à ébullition, attendre 2 mn environ puis mettre une 1ere tournée de boulettes : le bouillon restera très chaud, il faudra rallumer le feu mais les boulettes ne doivent pas cuire dans une ébullition pour conserver leur texture.

 Cuisson à peu près 5, 8 mn, les boulettes remontent à la surface, attendre encore 1 mn avant de les sortir et de les plonger dans le saladier rempli d'eau glacée. Réserver. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter maintenant les pâtes de riz et les immerger pendant 30 mn. 

Etape 3 enfin, refaire chauffer le bouillon que vous aurez écumé : dès qu'il est à ébullition, prendre une portion de nouilles humidifiées, sommairement égouttées et les cuire pendant 1 mn dans le bouillon puis remplir vos bols. 

Couper en deux les boulettes de bœuf, les plonger également dans le bouillon pour les réchauffer puis dresser vos bols avec les pâtes au-dessous puis les boulettes, arroser de bouillon brulant et parsemer d'oignon vert, d'herbes aromatiques, avec un trait de citron et une petite pincée de poivre. 

Bon appétit... A vos baguettes et votre cuillère !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

Et comme on arrive à la mi-mai, n'oubliez pas entre vos achats de riz, d'herbes et de sauces... de vous procurer à Chinatown ou ailleurs, dans le 13e arrondissement de Paris la nouvelle livraison du magazine consacré à cette partie de la capitale. En vente en kiosque ou dans certains supermarchés.

Le 13 du mois qui en est à son n°18... l'age de raison... où l'on reparle du quartier des Olympiades bien connu des asiatiques du quartier. Notre rubrique culinaire traitera elle des cinq parfums chinois, communément appelés cinq épices...

( photo : Tokituld, CC AS 3.0 Unported )
Mais, c'est vrai qu'on en fait des choses avec ces cinq parfums !

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