lundi 18 juin 2012

Cuisine de la mer

Une petite vague océane au doux parfum d'exil estival... pour aller au bout du Golfe de Thaïlande : dépaysement assuré en dégustant poissons ou fruits de mer, à la mode locale du Cambodge...

A trois jours de l'annonce officielle de la belle saison, nous voici en passe d'être sur les starting-blocks en partance bien sûr vers l'Asie du Sud-Est. A partir du moment où le chrono est enclenché, on se sent déjà partis ! En route...

( photo : A. Jones, CC AS 3.0 Unported )
Pour patienter tout de même... les épices du dépaysement exotique quand poivre vert, galanga, citron vert ou tamarin se conjuguent avec poisson grillé ou calamars de l'océan. Des influences marines venant tout droit du royaume khmer.

( photo : H. Albers, CC AS 3.0 Unported )
Comme ses proches voisins, le Cambodge a naturellement intégré dans sa cuisine et de façon importante l'apport de ses ressources aquatiques. Entre le Mékong, le Tonlé Sap et sa façade maritime baignée par les eaux du Golfe de Siam, de Koh Kong à Kep, la manne est abondante et ne manque pas.

 ( photo : S. Raybaud, CC AS 2.0 Generic )
 C'est au Cambodge que vous trouverez, outre les habituelles sauces de poisson et pâtes de crevettes, le prahok, l'une des marques de fabrique du pays, qui est un condiment réalisé à partir de poisson pilé, salé et fermenté. Mais c'est avec l'épice reine du pays... le poivre que la recette à venir va être confectionnée.

( photo : Taguelmoust, CC AS 3.0 Unported )
Dans la partie Sud-Est du Cambodge, un grand classique de la mer est proposé aux gourmands avec le crabe sauté au poivre vert. Kampot et Kep étant à proximité... dans la première province est cultivé le poivre bien connu des amateurs tandis qu'à Kep, une ancienne station balnéaire, se tient un célèbre marché aux crabes.

 ( photo : Adam63, CC AS 3.0 Unported )
On garde les crustacés dans des cages, directement dans la mer avant d'être vendus. Les routards aux papilles aiguisées visitent souvent ce coin spécialisé dans les fruits de mer, un concentré de saveurs, proche de la frontière avec le Vietnam. 

 ( photo : P. Ruzicka, CC AS 2.0 Generic )
Les autres qui choisissent la voie du nord iront faire le plein de gourmandises comme de poivre dans l'autre région productrice du royaume, à Koh Kong avant de partir en Thaïlande, grand exportateur de poivre vert frais... car vous aurez du mal à trouver des grappes fraiches venant du Cambodge.

Les crustacés du Golfe de Siam étant assez spécifiques et à défaut d'en trouver facilement en France ( en surgelés ou quelquefois en frais ), voici une recette de substitution avec des calmars plus familiers de nos étals de marché, que vous pourrez aussi reproduire avec de belles gambas, le temps de cuisson variant légèrement.

Calmars au poivre vert
Le poivre peut se récolter de deux façons... soit on le cueille avant la pleine maturité afin de le faire sécher pour avoir du poivre noir. Et on a aussi la possibilité quand les baies sont vertes de les consommer avec différents plats

Vous aurez à ce moment là une saveur épicée qui est différente du piquant que l'on connait, plus parfumée... à tel point que vous pourrez croquer plusieurs grains de poivre vert dans votre appétit féroce. Dans la deuxième méthode de récolte, on attend que les grains soient murs pour avoir du poivre rouge ou blanc ( débarrassé de la peau ).

 S'il est aisé de trouver des épices en France aujourd'hui, la préparation de cette recette vous demandera de vous déplacer dans des épiceries asiatiques bien achalandées où vous trouverez des petites barquettes de 100 g de poivre vert, en provenance comme la grande majorité des produits frais... de Thaïlande.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

4 calmars ( soit 250 g vidés )
30 g de poivre vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1/2 cuillère à café de sucre
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 poivron rouge.
Préparation :
Etape 1 vider et nettoyer les calmars en séparant la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier pour enlever l'intérieur. Garder les tentacules et une partie de la tête puis égoutter le tout. Couper ensuite en morceaux et en larges anneaux puis réserver. 

 Éplucher l'oignon et l'ail : hacher les gousses finement tandis que l'oignon sera détaillé en larges rondelles. Couper enfin en morceaux le poivron et avec des ciseaux, prélever de petites grappes de poivre vert, préalablement nettoyé.
Etape 2 faire chauffer un wok avec deux cuillères à soupe d'huile à feu vif et à température, faire revenir le poivron, l'oignon émincé et l'ail pendant 1 mn puis ajouter le calmar en assaisonnant des cuillères de sauce de poisson et d'huitre avec le sucre.

  Verser maintenant le poivre vert car la cuisson doit être très rapide pour éviter que le calamar soit caoutchouteux : 3, 4 mn entre le moment où il est jeté dans le wok et qu'on le retire à feu vif. Servir chaud avec du riz blanc.

Poisson grillé Trey Ang
Une autre façon de se régaler des produits de la mer est de faire griller un poisson ou si vous êtes en appartement de le faire frire... cuire au four, bref... d'avoir un beau spécimen plein de fraicheur, extrait des flots afin de déguster sans trop d'apparat cette matière noble.

Les khmers ont une manière assez originale de manger le poisson qu'on prépare dans une feuille de salade avec des crudités et des herbes aromatiques : le tout sera trempé dans une sauce d'accompagnement, à base de sauce de poisson et enfourné, comme s'il s'agissait de nems...

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
A défaut d'avoir du poisson-chat... que l'on trouve d'ailleurs assez facilement au rayon surgelés des magasins asiatiques, la base est souvent un poisson d'eau douce. En privilégiant les courses au marché du coin, vous aurez plus surement accès à un choix de poissons de mer ( bar, daurade, mulet... ) entiers que vous ferez griller au barbecue, enveloppés dans un filet d'huile et légèrement salés.

Pour les herbes aromatiques, basilic thai, menthe ou coriandre pour les plus connues, accompagnées de germes de haricots mungo et de tranches de concombre notamment. Quant à l'assaisonnement, il existe différentes préparations mettant en valeur les saveurs acides, aigres, salées et sucrées, le piment étant en option !

Deux sauces très parfumées vont vous être proposées pour accompagner votre poisson grillé. Dans la seconde, vous pouvez remplacer le galanga par une autre racine parfumée... du gingembre.

Sauce à l'ail et au tamarin :
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à soupe de concentré de tamarin
2 cuillères à soupe d'eau tiède
1 cuillère à soupe de sucre
2 gousses d'ail.



Préparation :
Éplucher les gousses d'ail que vous allez ensuite hacher très finement. Faire frire ensuite l'ail dans une petite casserole avec de l'huile pour le faire dorer : égoutter ensuite. Dans un bol, bien mélanger la sauce de poisson avec le sucre, l'eau et le tamarin puis verser l'ail frit... c'est prêt !

Sauce au galanga :
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
3 cuillères à soupe d'eau tiède
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce ).


Préparation :
Éplucher l'ail et le galanga : vous hacherez finement la gousse tandis que le galanga sera coupé en fines rondelles. A ajouter dans un bol avec le reste des ingrédients ( eau, sauce de poisson, jus de citron et sucre ). Vous pouvez assaisonner votre poisson grillé...

Une fois vos sauces prêtes, préparer les crudités ( salade, concombre, germes de haricots mungo, ciboule ) et les herbes aromatiques. Puis lorsque votre poisson est grillé, l'ouvrir, enlever l'arête centrale et les déchets éventuels et déguster le poisson dans les feuilles de salade avec votre accompagnement.

En attendant d'être dans les eaux chaudes des vacances... n'hésitez pas à fouiner dans le dédale des marchés afin de vous procurer produits de la mer et légumes en tout genre de saison. On a toujours de belles choses dans ces marchés fleurant bon le soleil.

 ( photo : Xufanc, CC AS 3.0 Unported )
L'été est la saison pour prendre son temps... le temps de se lancer dans une petite préparation gourmande pour respirer et apprécier les beaux moments de la vie comme une heureuse rencontre entre deux stands de victuailles...

 ( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Prochainement... d'autres recettes bien sûr où la basse-cour sera mise largement à contribution... des petits snacks pour préparer les apéritifs dinatoires... sans oublier la mer nourricière, jamais très loin pour que nous puissions tremper nos plumes gourmandes sur ses flots !

( photo : ntt, CC AS 2.0 Generic )
 Et puis d'autres plats à cuisiner ensemble d'inspiration chinoise mais aussi du Cambodge entre autres pour continuer à alimenter notre carte... car notre gazette gourmande prendra ses quartiers d'été, le mois prochain pour aller fouiner l'inspiration là-bas...

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Où l'on trouve quantité de produits sortant de l'ordinaire... ainsi qu'une invitation au repos et à une certaine zénitude...

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