vendredi 22 juin 2012

Porc cuit deux fois

Dans la famille Cuisine du Sichuan... on demande un beau morceau de poitrine de porc préparé en deux cuissons différentes : bouilli à l'eau puis sauté au wok avec quelques aromates, voilà de quoi tenir un plat consistant ce week-end !

Cela faisait un petit moment que nous n'avions pas évoqué les brulantes morsures des piments du Sichuan... aussi réparons ce petit oubli un rien volontaire... car après avoir subi un incendie en bouche le mois dernier dans un restaurant parisien du 13e arrondissement, chez Yong... il était temps de se mettre au vert.

 ( photo : S.G. Johnson, CC AS 3.0 Unported )
Les plats de cette province enclavée dans le centre méridional de la Chine ont la réputation justifiée d'être très épicés avec le recours fréquent aux piments de cette région ainsi qu'au poivre local dont la réputation a dépassé depuis bien longtemps l'Asie.

( photo : FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Certains en France continuent d'utiliser la dénomination ancienne de Setchouan mais il s'agit bien de la même province comptant la bagatelle de 80 millions de personnes dont la grande ville est Chengdu avec 9 millions d'habitants.

( photo : Gisling, CC AS 3.0 Unported )
C'est dans cette ville tentaculaire qui change tous les mois qu'existe une école de cuisine renommée, l'Institut culinaire du Sichuan où se forma pendant un an Fuchsia Dunlop, un auteur de livres de cuisine, très connue en Grande-Bretagne, qui vient de sortir un nouvel ouvrage sur les recettes chinoises de base ( " Every Grain of Rice " ).

( photo sous CC AS )
Outre le poivre qui est l'un de ses péchés mignons... le plat préféré de cette anglaise sinophile, parmi les nombreuses spécialités de Chengdu et de ses alentours ? Les aubergines parfumées du Sichuan ( 香 茄子 Yuxiang qiezi )... plutôt que le poulet aux arachides gong bao ou notre recette du jour, le porc cuit deux fois ( (回鍋肉 Huí Guō Rò ), considéré comme un mets de référence de la plus haute importance...

 On dit que dans les traditions locales de cette province éminemment pittoresque, ce plat de porc est préparé tout particulièrement lors d'un bon repas survenant pendant la première quinzaine des mois lunaires.

 ( photo : F. Boyd, CC AS 2.0 Generic )
Bien souvent, chaque mets vénérable de la gastronomie de l'Empire du milieu est l'objet d'anecdotes... L'origine de cette recette serait due aux offrandes que les Chinois font à leurs défunts dont il faut rendre hommage en disposant sur l'autel des ancêtres et les tombes des offrandes ( cadeaux en papier et victuailles ).

 ( photo : D.G.E Robertson, CC AS 3.0 Unported )
Une fois les âmes apaisées, on prend la nourriture que l'on consomme : parmi ces offrandes, figurait du porc bouilli... qu'il suffisait de faire revivre au Sichuan avec  épices et wok en fusion ! Une autre anecdote rapportée par le blog Sunflower Food Galore évoque l'empereur Qianlong qui, visitant cette province, exigeait un festin à chacune de ses haltes...

 Avec des récoltes en berne cette année là, les villageois se seraient mis alors à remettre sur le wok leur propre repas... de la viande de porc bouillie en l’accommodant : l'empereur Qianlong aurait ainsi particulièrement apprécié !

 ( photo : Hykw-a4, CC AS 3.0 unported )
La version la plus complète de ce plat de référence utilise, outre de la poitrine de porc, des pousses de bambou, de la ciboule aillée, du chou ainsi que des légumes marinés... L'assaisonnement demande d'avoir une petite épicerie domestique car selon les canons recommandés, il vous faudra de la pâte de soja pimentée ainsi que 3 sauces de soja différentes, selon le degré de fermentation, la douceur ou la salinité des condiments...

Bref, on va tacher de faire plus simple sans rien sacrifier à l'essentiel, à savoir les saveurs épicées et très gouteuses de ce mets qui n'est pas trop pimenté, selon votre dosage en doubanjiang, la pâte de soja fermentée et salée avec des piments que l'on retrouve sur d'autres préparations célèbres du Sichuan comme le mapo tofu. Une recette 100 % carnée mais rien ne vous empêche d'y ajouter du poivron ou les légumes mentionnés au-dessus.

( photo : L. Keiows, CC AS 3.0 Unported )
Il existe dans le commerce une variation qui s'appelle Pixian douban du nom de la ville qui produit ce condiment que vous trouverez aussi en France et la marque Lee Kum Kee vend cette pâte sous la dénomination de " sauce aux fèves et au piment rouge ", en anglais " Chili Bean Sauce " et en chinois " Toban Djan ".

( photo : Badagnani, CC AS 3.0 Unported )
C'est l'excellent blog, consacré à la cuisine chinoise notamment, Sinogastronomie qui me donna l'envie de faire ce plat après un article alléchant sur cette préparation. La lecture sur la dégustation par le blogueur gourmand Pascal d'un autre plat du Sichuan ( les haricots verts au porc haché et poivre ) n'est pas mal non plus...

( photo : Jinyufz, CC AS 3.0 Unported )
Le nom de la recette fait allusion aux techniques de la cuisine chinoise qui privilégie souvent deux modes de cuisson pour arriver à la texture désirée des aliments avant consommation... Le fait de faire bouillir un morceau assez coriace permet une préparation au wok : on choisit bien sûr la poitrine car les couches de gras qui la composent partiellement favorisent la tendreté de la viande.

( photo : J. Minor, CC AS 2.0 Generic )
 L'autre base de cette recette est de détailler le porc bouilli en fines tranches car certaines parties de la poitrine incitent à une cuisson lente... En principe, la couenne doit être gardée... à vous de voir selon votre goût ! Ceux qui ne mangent pas de cette viande seront heureux d'apprendre qu'on peut confectionner ce plat avec du jarret de bœuf ou d'agneau, des morceaux à cuisson lente, selon les mêmes principes.

Voir la recette en vidéo !



Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

450 g de poitrine de porc charnue
2 gousses d'ail
3, 4 oignons verts
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de pâte de soja pimentée
1/2 cuillère à soupe de sauce hoisin
0,5 cuillère à soupe de sauce aux haricots noirs à l'ail
1 cuillère à soupe rase de sucre.
Préparation :
 
Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger le porc dans de l'eau froide et faire chauffer. A partir de l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux pendant 30 mn à découvert puis sortir, égoutter et faire refroidir. Pendant ce temps, nettoyer les oignons verts que vous hacherez tout comme l'ail épluché, plus finement.

Etape 2 couper la poitrine refroidie en bandes puis détailler en morceaux assez fins et faire chauffer un wok à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile : faire dorer brièvement la viande à présent avec l'ail haché sur une mn, ajouter ensuite les sauces, le vin et le sucre. 

 Baisser le feu et faire cuire pendant 2 mn environ. Ajouter au final les oignons verts, continuer la cuisson sur une petite mn en rectifiant l'assaisonnement... c'est prêt !

 Voilà une recette assez facile à mettre en oeuvre car vous pouvez faire cuire la viande la veille par exemple pour avoir en un tour de main un délicieux plat saisi au wok. Pour réduire les courses... on peut faire sans la sauce à l'ail et aux haricots noirs qu'on trouve assez facilement comme la sauce hoisin mais la pâte de soja fermentée donne bien le la...

Après ces agapes, retour à une recette plus légère, histoire de profiter des légumes de saison comme ces oignons nouveaux, irrésistibles dans une version pickles...

Oignons nouveaux marinés

Si vous appréciez les légumes qu'on trempe pendant un certain temps dans une saumure avant d'être consommés dans un sandwich asiatique par exemple ou dans un plat fleurant bon la grillade, les herbes aromatiques et le vermicelle de riz, voici une autre manière de préparation.

( photo : V. Hudry, CC AS 2.0 Generic )
Après le mélange vinaigre de riz, sel, sucre et eau... on va ajouter un peu de sauce de soja qui parfumera délicatement ces oignons qui seront adoucis dans cette saumure. On trouve à foison actuellement sur les marchés des bottes d'oignons verts et il serait dommage de se priver de ce petit snack plein de peps !

( photo : R. Liblanc, CC AS 2.0 Generic )
Privilégiez plutôt les bottes avec de petits oignons qui seront prêts à la consommation plus facilement que les gros qu'il faudra couper en deux. Une fois la recette réalisée... le plus dur sera bien sûr d'attendre... quelques jours à une semaine au moins.

Ingrédients pour 4 personnes :
 1 botte d'oignons
7 cuillères à soupe de vinaigre de riz
50 cl d'eau tiède
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à soupe de sel.


Préparation :

Couper les extrémités des oignons, nettoyer à l'eau en enlevant la première épaisseur du bulbe puis couper à la base pour ne conserver que les oignons blancs. Bien mélanger la sauce de soja, le sucre, le sel et le vinaigre avec l'eau tiède à chaude. 

 Incorporer à présent les légumes dans la marinade encore tiède. Il faut laisser reposer à température ambiante au minimum 5 jours à 1 semaine avant de pouvoir être consommés : ils seront prêts en goutant et à la couleur plus foncée qu'ils prennent ( comme à gauche de la photo ).

En attendant de pouvoir les déguster sur le pouce... retour aux futures préparations de votre gazette gourmande où l'on affute les couteaux et le couperet pour un spécial volaille, le brasier du barbecue va continuer à être alimenté et aussi... par ici les bonnes soupes !

 Que ce soit à la maison pour un classique de la cuisine vietnamienne ou au restaurant pour aller essayer deux établissements parisiens assez connus du 13e arrondissement... A suivre !

Une note musicale en guise de final car la veille se tenait une nouvelle fête de la musique... baignée comme d'habitude à Paris par la pluie... Il est incontournable, le compositeur japonais Joe Hisaishi accompagné par le London Symphonic Orchestra ( B.O du film " Departures "  ).


Bon week-end et beaucoup de bonnes choses en cuisine !

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