lundi 4 juin 2012

Porc tonkatsu

Votre gazette gourmande aux doux parfums d'Asie entre une recette végétarienne... et un grand classique de la cuisine japonaise, quand le porc est pané et frit dans l'huile, comme les tempuras...

On ne saurait faire plus grand écart aujourd'hui entre la cuisine du nord de l'Asie sur l'archipel nippon et celle à l'extrémité de la péninsule quand Malais et Chinois ont crée la culture nyonya ou Baba nyonya entre Pénang, Malacca et Singapour...

( photo : Hajotthu, CC AS 3.0 Unported )
Ce terme désigne une communauté issue des unions entre femmes malaises et commerçants chinois, d'où leur importance dans les comptoirs de l'époque coloniale, autour du 15e siècle. Le métissage produit aura eu bien sûr des conséquences en cuisine entre les épices de l'Asie du Sud-Est et les recettes traditionnelles de Chine du Sud.

Nous aurons l'occasion d'y revenir en vous présentant bientôt le canard itek sio parfumé au tamarin et à la coriandre car aujourd'hui étant une journée particulière dans le calendrier du bouddhisme theravada ( Birmanie, Cambodge, Laos, Thaïlande ), nous avons droit à présent à la version végétarienne de cette recette...

 En ce 4 juin 2012, le calendrier consacre la pleine lune du 6e mois lunaire qui correspond à trois événements majeurs dans l'existence de Bouddha : sa naissance en 623 avant J.C, l'illumination du prince Siddharta et son accession au Nirvana.

 Durant cette période, les fidèles sont invités à fréquenter les pagodes et à avoir une conduite appropriée ( ne pas boire d'alcool, ne pas tuer d'animal... )  et pour respecter cette fête, quoi de mieux qu'un plat de légumes sans protéines animales.

( photo sous CC )
En attendant, place au porc tonkatsu, un plat japonais ressemblant beaucoup à des mets occidentaux : au XVIe siècle, les jésuites portugais introduisirent dans le pays la technique de friture dont le tonkatsu mais aussi le tempura se sont inspirés.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Pour ceux qui ne consomment pas de porc, la volaille ou le veau peuvent être de bonnes options car il s'agit à la base d'escalopes ou de côtelettes charnues, assez épaisses ( au moins 1 cm ) qu'on fait frire dans un mélange d’œufs et de chapelure assez consistante appelée panko.

 ( photo : zezebono, CC AS 2.0 Generic )
Le repas classique est de déguster votre tonkatsu avec du riz blanc, du chou blanc, nature ou assaisonné et une soupe miso. On accompagne le porc frit de moutarde japonaise karashi et d'une sauce  épaisse que vous trouverez dans les épiceries spécialisées sous le nom de sauce Bulldog, à mi-chemin entre du ketchup et de la sauce hoisin.

( photo : yoppy, CC AS 2.0 Generic )
Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez jeter votre dévolu sur de la sauce worcester, du soja ou de la sauce curry comme le font certains... L'occasion de savourer une nouvelle recette japonaise après le porc braisé à la sauce de soja kakuni, le bouillon zoni ou la soupe de nouilles au tofu kitsune udon...

( photo : luckypines, CC AS 2.0 Generic )
Après notre petite ouverture sur les plats du Japon cette année, Le Canard Du Mékong devrait aussi voleter cet été du côté de la Birmanie  pour une mise en bouche à la rentrée... A suivre !

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

2 escalopes ou côtes de porc désossées
40 g de chapelure panko
1 œuf
1 à 2 cuillères à soupe de maïzena
1 petit morceau de chou blanc ( 1/8 )
1 bouteille de sauce bulldog ou autre.

 Préparation :
Etape 1 préparer les côtelettes en enlevant le gras et en égalisant les formes puis saler et poivrer. Passer ensuite dans une assiette pleine de fécule de maïs et tapoter pour enlever le surplus. Prévoir une autre assiette que vous saupoudrerez de chapelure.  

 Nettoyer le chou blanc et l'émincer très finement avec un bon couteau ou à la mandoline. Casser ensuite un œuf et le battre.

Etape 2 faire chauffer à feu vif un wok rempli d'huile et à température, se saisir d'une côtelette que vous passerez dans l'oeuf battu puis dans la chapelure pour recouvrir largement : faire frire dans les 5 mn en changeant de côté et en baissant légèrement. 

 Le tonkatsu est cuit quand la friture est bien dorée : bien l'égoutter à la verticale avant de laisser reposer quelques mn. Couper en 5, 6 bandes latéralement et servir avec du riz blanc, un peu de chou et napper de sauce.

Place maintenant à des substituts à base de gluten pour préparer notre deuxième recette... végétarienne à base de canard ! Les anglo-saxons parleront de mock... et ici de seitan... ou l'art de cuisiner sans viande tout en donnant cette illusion...

Canard végétarien à la coriandre et tamarin

Il suffit de regarder les photos du bas pour s'apercevoir que l'illusion est presque parfaite avec la peau du volatile reconstituée car il s'agit bien d'un aliment fabriqué à partir du blé et 100 % végétarien, couramment employé par les moines bouddhistes et les adeptes de régimes sans protéines animales. Concernant le goût, ce sera évidemment autre chose...

Le gluten de blé est cuit après avoir été séparé du reste de la farine : avec le tofu, c'est l'un des principaux substituts à la viande et un aliment essentiel à tous ceux qui, en Asie, respectent les préceptes bouddhistes de non-violence et de respect de la condition animale.

 ( photo : Pratyeka, CC AS 3.0 Unported )
L’ingéniosité des  fabricants et des chefs fait que l'on trouve des substituts, plus ou moins convaincants... il faut bien l'avouer, pour quantité de plats et que les produits issus du gluten ou du tofu peuvent être frits, revenus à la vapeur ou sautés au wok comme aujourd'hui.

 ( photo : kina3, CC AS 2.0 Generic )
Cela dit, l'assaisonnement est bien sûr primordial quand on cuisine tofu ou seitan avec des légumes afin de rendre l'ensemble moins fade et rehausser ce plat avec du gingembre, des piments secs ainsi que nos ingrédients de référence : tamarin et coriandre.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Tout un ensemble que nous retrouverons plus tard  avec le vin jaune de céréales ou la sauce de soja claire lorsqu'on cuisinera plus tard notre canard itek sio parfumé à souhait.

Temps de préparation :
Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 boite de 285 g de seitan ( canard )
1 boite de 100 g de pousses de bambou émincé
100 g de germes de haricots mungo
80 g de chou blanc émincé
1 carotte
1 navet
1 oignon
4 gros champignons shiitakés
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
4 piments secs
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/4 cuillère à café de cinq parfums
1 petite cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de concentré de tamarin.

Préparation :

 Etape 1 préparer les champignons en les mettant dans une casserole d'eau très chaude pendant15 mn jusqu'à ce qu'ils attendrissent. Vous couperez en grosses lamelles ensuite après avoir enlevé les pieds trop durs. 

 Éplucher tous les légumes ainsi que le gingembre qui sera finement haché. Détailler enfin en morceaux l'ensemble comme le gluten que vous détaillerez. Réserver tous les ingrédients.

Etape 2 moudre le coriandre en poudre et faire chauffer à feu vif un wok avec 1 cuillère à soupe d'huile. A température, verser l'oignon émincé, le gingembre haché et les piments entiers en faisant revenir 1 mn. 
 Ajouter la carotte, le navet et le gluten en morceaux pour 2 bonnes mn de cuisson en continuant de mélanger. 

 Verser l'assaisonnement après avoir jeté 2 mn plus tôt dans le wok, les germes de haricots mungo et les shiitakés. Continuer jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais croquants puis servir chaud avec du riz.

Une idée de cuisine asiatique saine et légère... en tout cas sans viande pour aider tous ceux qui s'astreindraient à un petit régime de circonstance avant les vacances et les premiers feux de l'été qui incitent souvent à quelques excès de grignotage...

L'Asie n'est bien sûr pas en reste et il existe quantité de petites nourritures de rue ou de comptoir pour goûter à tout... et dans ce continent, vous vous doutez bien que l'imagination n'a pas de limites... Rendez-vous vendredi pour préparer un petit atelier de cuisine chinoise.

 ( photo : http2007, CC AS 2.0 Generic )
A la carte, on aura du bak kwa, de la viande de porc salée sucrée qu'on sert en fins carrés en snacks mais aussi en cadeau... en prévision aussi du poulet à la sauce aux prunes... l'un des grands classiques des dim sum, le loh mai gai... 

 ( photo : S. Midori, CC AS 3.0 Unported )
A moins qu'on ne se laisse tenter par une nouvelle spécialité de porc... en provenance du Sichuan cette fois-ci, de la poitrine cuite deux fois... ou par le vrai canard itek sio avant de revenir enfin à notre wok réchauffé par les braises, le long du Mékong...

( photo : Dtfman, CC AS 3.0 Unported )
L'heure des vacances approche... un dernier cliché dépaysant... pour se mettre en appétit et rêvasser à d'autres horizons culinaires et exotiques ! Bonne semaine gourmande...

( photo :Spactse, CC AS 3.0 Unported )

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