lundi 25 juin 2012

Soupe saigonnaise Hu Tieu

Si à Hanoi on parle de pho, plus au sud... dans la grande métropole du sud Saigon, rebaptisée Ho Chi Minh Ville, il est souvent question d'une autre soupe de nouilles, toute aussi savoureuse avec en prime une garniture très variée allant des produits de la mer, à la viande de porc ou aux abats...

Après le pho de Hanoi ou le bun bo Hué de l'ancienne capitale impériale... voici une soupe aux origines et ramifications diverses dont Saigon et le Delta du Mékong sont le berceau au Vietnam. Comme souvent... la complexité peut être de mise en matière de cuisine vietnamienne et il convient de signaler 2, 3 petites choses.

Exactement comme le pho, le mot hu tieu désigne tout autant la soupe que le type de nouilles, en l’occurrence des pâtes de riz qui peuvent être associées à de la farine de blé et  qui sont liées à de l'amidon de tapioca. D'après un spécialiste, si toutes les autres pâtes peuvent se trouver fraiches  au Vietnam, les hu tieu sont uniquement disponibles en paquets secs.

Ce qui différencie ces pâtes des autres ? Justement l'amidon de tapioca qui a deux vertus : leur transparence plus ou moins prononcée et la texture assez élastique... Ceux qui apprécient d'ailleurs les nouilles transparentes se jetteront sur un paquet de hu tieu dai...

Et puis, cette soupe qui s'appelle hu tieu donc... peut être servie... avec d'autres nouilles, on parlera alors de hu tieu mi, du nom de pâtes de blé fines comme du vermicelle, très jaunes et on peut aussi s'ingénier à mettre les deux sortes de pâtes dans le même bol... Il arrive aussi souvent que ce plat soit servi avec des nouilles de riz type pho pour des raisons de commodité...

( photo : Kham Tran, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, pour ajouter à la confusion du profane... cette soupe peut se déguster avec le bouillon à part dans une préparation spécifique mélangeant les pâtes avec une sauce de soja et quelques aromates : il sera question de hu tieu kho... et même de hu tieu xao... autrement dit des nouilles revenues dans le wok, dans une énième variation.

Ces précisions étant apportées... voici un plat dont l'origine chinoise fait peu de doute, de par la dénomination très proche ( avec la prononciation... ) des termes kuay teow, issus d'un dialecte chinois du sud que l'on retrouve dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : A. Lih, CC AS 2.0 Generic )
On peut penser que cette soupe est inspirée par la soupe cambodgienne kuy teav, appelée aussi soupe Phnom Penh, emmenée par la communauté chinoise de la capitale khmère et adaptée localement puis qu'elle fut diffusée à travers les méandres du Mékong dans le sud du Vietnam,  à travers My Tho jusqu'à Saigon, ces deux villes revendiquant leur petite version revue et corrigée...

( photo : D. Berthold, CC AS 2.0 Generic )
Pour finir d'éclaircir le ciel... rappelons que notre recette du jour est une soupe de nouilles dont le bouillon très équilibré, salé-sucré est réalisé à partir d'os de porc et de calmar séché : à la différence de son voisin nordiste... point besoin d'épices comme le gingembre, la cannelle ou les clous de girofle pour parfumer car la différence se fait plutôt en haut par la garniture.

Il existe ainsi plusieurs versions du hu tieu qui se distinguent par la présence plus ou moins importante de fruits de mer ( crevettes, morceaux de calmar, boulettes de poisson ) ainsi que de porc ( viande hachée, bouillie, laquée et des abats comme du foie ou du cœur ).

Vous pourrez aussi trouver à la bonne fortune du pot... du canard ou du crabe ! Cela dit, on s'est attaché à faire aujourd'hui une recette assez basique que vous pourrez adapter à votre libre inspiration : porc laqué char siu ( xa xiu ), crevettes et œuf de caille. 

En guise de séance de rattrapage, nous vous avions proposé l'année dernière la soupe Phnom Penh, proche cousine et la soupe Kuay Teow, tante vénérable avec des pâtes fraiches de riz à confectionner... La parentelle est bien parmi nous !

Enfin, on peut préciser que contrairement à nombre de préparations, il n'est pas employé au Vietnam d'herbes aromatiques spécifiques en principe et que l'ail tient un rôle important dans les saveurs de cette soupe qui a moins les faveurs du public au restaurant qui lui préfère le pho

 De ce fait, il n'est pas toujours aisé de déguster un bon hu tieu en France... Raison de plus de s'y mettre à la maison !

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 6 personnes :

 3 côtes de porc ( échine )
 500 à 600 g de nouilles hu tieu
6 œufs de caille
1 kg d'os de porc
1 calmar séché
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1 oignon
1 à 2 tiges de céleri
1/2 daikon ( radis blanc )
6 à 12 gambas fraiches ( 1 ou 2 par convive )
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 à 4 L d'eau
3 feuilles de salade
Quelques tiges de ciboule aillée chinoise
1 bol de germes de haricots mungo
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 pot d'échalotes frites
1 pot d'ail frit.

Ingrédients pour la marinade du porc laqué :
 
1/2 carré de tofu rouge fermenté
( à défaut : 1 petite cuillère à soupe de sauce hoisin )
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1/2 cuillère à café de se
1/4 cuillère à café de cinq parfums rase
Un soupçon de colorant rouge alimentaire ( facultatif )
1 cuillère à soupe de miel liquide.

 Préparation :
 
Etape 1 séparer les os des échines que vous ajouterez avec les autres. Éplucher ensuite le radis blanc et l'oignon que vous détaillerez puis enlever les feuilles de céleri que vous réserverez : couper la branche en tronçons. 

 Préparer à présent le porc char siu en mélangeant dans un bol tous les ingrédients de la marinade sauf le miel, en écrasant à la cuillère le tofu fermenté. Badigeonner vos côtes de porc avec et laisser reposer au frais pendant 1 bonne heure. Enfin, éplucher les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez les têtes pour le bouillon.

 Etape 2 verser 1 filet d'huile dans un grand faitout et faire brièvement revenir les os de porc avec l'oignon, le céleri et les têtes de crevettes à feu moyen. Verser 3 L d'eau que vous porterez à feu vif, puis à ébullition, mettre le calmar et les crevettes séchées, écumer, couvrir et compter 1 H de cuisson à feu doux. Assaisonner avec le sel, la sauce de poisson et le sucre.

Rincer et nettoyer la salade et les haricots mungo, la ciboule aillée, la coriandre : hacher grossièrement cette dernière ainsi que la salade et couper en petits tronçons, la ciboule. Faire cuire enfin dans une casserole d'eau les œufs de caille et laisser refroidir.

Etape 3 filtrer 2 à 3 fois le bouillon avec un tamis, ne garder que le liquide et rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu d'eau en cas d'évaporation puis préchauffer 10 mn le four. 

 Enfourner à présent le porc égoutté pour 20 mn à 180°C, finir ensuite la cuisson en position grill pour avoir cet aspect un peu brulé et en badigeonnant la viande au pinceau avec un peu de miel liquide. Ecaler maintenant les œufs de caille et réserver.

 Etape 4 mettre dans un saladier rempli d'eau chaude les pâtes pendant 20 mn et refaire chauffer le bouillon : pendant ce temps, à ébullition, faire cuire les crevettes jusqu'à ce qu'elles aient une petite couleur orangée et réserver.  

 Découper le porc laqué en lamelles. Mettre à présent vos nouilles égouttées dans le bouillon frémissant pour finir la cuisson et garnir chaque bol.

  Ajouter un peu de porc laqué, de la crevette, 1 œuf de caille puis verser une bonne louche de bouillon chaud.

 Finir avec un peu de salade, des germes de haricots mungo, les herbes puis parsemer d'une pincée d'ail et d'échalote frits. Servir chaud avec un trait de jus de citron.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Voilà une recette assez conséquente pour les courses : il faut une quantité d'ingrédients que vous pourrez directement trouver chez votre traiteur asiatique s'il fait rôtisserie afin de vous faciliter la tâche, comme pour le porc laqué... sinon, n'hésitez pas à consulter d'autres recettes du blog comme le porc char siu.

( FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Pour les produits frais, à l'origine on emploie du céleri asiatique mais la varieté occidentale fait très bien l'affaire. A défaut de radis blanc, vous pouvez substituer du navet; quant à la ciboule aillée, elle apporte beaucoup dans les saveurs du bouillon.

 ( photo : Sundgauvien38, CC AS 2.0 Generic )
Si vous faites beaucoup de cuisine, vous ne devriez pas avoir trop de mal à avoir des os de porc mais avec un sourire... votre charcutier se fera certainement un plaisir de vous trouver ça. L'échalote et l'ail frits sont facilement disponibles dans les épiceries asiatiques mais rien ne vous empêche de faire frire des morceaux hachés dans l'huile jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

( photo : A. Caulfield, CC AS 2.0 Generic )
Les spécialistes des soupes vietnamiennes ont tendance à nettoyer les os après une première ébullition pour limiter l'écume et avoir un bouillon plus clair mais j'avoue avoir un petit faible dans l'option d'écumer régulièrement puis de filtrer à plusieurs reprises pour laisser toutes les saveurs des os dans la soupe...

 Et si vous appréciez tout particulièrement cette recette, rendez-vous la prochaine fois pour faire ensemble une variation de cette spécialité du sud du Vietnam, toute aussi savoureuse. On parlera du hu tieu kho et de restaurant vietnamien à Paris...

( photo : Dragfyre, CC AS 3.0 Unported )
Avant une semaine dédiée à diverses préparations consacrées à la basse-cour où nous nous lancerons dans plusieurs modes de cuisson...


Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés