lundi 9 juillet 2012

Brochettes thaies mu ping

L'appel du large a saisi depuis ce week-end certains d'entre vous... pour les autres, il reste la douce chaleur de l'été pour concocter un feu et faire quelques grillades... entre deux averses !

On voulait commencer cette recette en insistant sur l'importance de la street food en Asie du Sud-Est et rappeler qu'aucune législation contraignante ne venait gêner les élans gourmands de quiconque souhaiterait faire un barbecue sur le trottoir, à défaut d'avoir un jardin ou une cour aérée...

( photo : R. Nugraha, CC AS 2.0 Generic )
Souligner la saveur des brochettes satay d'Indonésie, pleurer la nostalgie des chairs grillées du poulet kai yang en Thaïlande ou au Laos... se murmurer à l'oreille les meilleures adresses de grillade de porc bun cha à Hanoi... mais revenons à la réalité du moment... !

( photo : Larry, CC AS 2.0 Generic )
A défaut de vacances présentes... nous voilà aujourd'hui enrhumés... (! ) et affairés devant un feu à préparer des brochettes qui sont un enchantement en bouche, rappelant les saveurs thaïes... entre coriandre, lait de coco, sucre, poivre et sauces de poisson, d'huitre ou de soja.

( photo : rossleetabak, CC AS 2.0 Generic )
Petite parenthèse : le mot mu  ( prononcer moo... ) désigne le porc mais si vous ne consommez pas de cette viande, le poulet est aussi une superbe option pour réaliser des brochettes grillées, un rien caramélisées que vous pourrez bien sûr faire chez vous au four en terminant la cuisson en position grill afin d'assurer la finition " viande brûlée "...

 ( photo : N. Metz, CC AS 2.0 Generic )
C'est au Cambodge, au Laos et principalement en Thaïlande que vous retrouverez cette spécialité de brochettes très parfumées qui n'ont rien à voir avec ce que l'on peut déguster en France où la palette des aromates concernant le barbecue est assez pauvre pour rehausser le goût des grillades... 

 ( photo : Kana, CC AS 2.0 Generic )
Mais n'allons pas croire que l'Asie est la seule patrie des braséros et autres barbacoas... BBQ, ces trois lettres symbolisent l'importance des grillades en plein air, cuites au feu de bois, une petite réminiscence de l'Ouest ancien et sauvage, aux Etats-Unis.

( photo : D. Shankbone, CC AS 3.0 Unported )
Pour l’anecdote, le magazine Challenges signale qu'il existe le " Superbowl du cochon ", une sorte de J.O du barbecue qui se tient à Memphis Tennessee... où pendant 3 jours, près de 200 équipes se disputent la médaille d'or du meilleur jambon grillé ou du travers de porc le plus fondant...

( photo : looking4poetry, CC AS 2.0 Generic )
Un exemple ? John Weeler, le champion du monde 2012 du travers de porc revendique une cuisson de 8 à 10 heures pour sublimer ces pièces de viande... Pour rassurer la cantonade... le temps de cuisson n'excédera pas 15 mn pour notre recette, les brochettes de porc à la mode thaïlandaise.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 4 ( dizaine de brochettes )

4 côtes d'échine de porc
1/2 bouquet de coriandre
2 gousses d'ail
1 petit bol de lait de coco
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sauce d'huitre
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère de bicarbonate de soude ( facultatif ).

Matériel : prévoir des petites tiges en bois pour les brochettes.

 Préparation :
 Etape 1  éplucher l'ail que vous couperez en morceaux puis bien nettoyer votre bouquet de coriandre fraiche : en prélever la moitié et ne garder que les tiges ( les pluches serviront à d'autres usages... ). Dans un mixer ou dans un mortier avec un pilon, écraser ces tiges de coriandre et l'ail pour obtenir une pâte que vous mélangerez dans un saladier avec les sauces, le sucre, le poivre et le bicarbonate.

Etape 2 faire tremper les piques en bois dans l'eau puis désosser les côtes de porc que vous allez détailler en longueur pour avoir des bandes de 3 cm environ, de la largeur de la brochette puis couper en gros morceaux ( de taille égale pour une bouchée ). Faire mariner ensuite le porc dans l'assaisonnement pendant 1 heure au frais.

Etape 3 préparer pendant ce temps le riz gluant et le feu puis égoutter et sortir les piques, embrocher les morceaux de porc un par un en laissant un peu de place vers le bas afin de saisir les brochettes. 

 Quand le feu est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre les brochettes sur la grille : dès que vous les retournez, les badigeonner de lait de coco avec un pinceau. 

 Continuer l'opération 2 fois quand vous changez les brochettes de côté. Sortir du feu quand la viande est grillée, caramélisée avec un toucher ferme.

 Si vous ne voulez pas de feu, préparer le porc mariné en larges bandes que vous ferez cuire puis griller au final en badigeonnant de lait de coco et en rapprochant le plat du grill de votre four. La recette provient du blog de cuisine thaïlandaise SheSimmers.

 ( photo : M.A Food Fetishist, CC AS 2.0 Generic )
On vous avait déjà parlé de l'astuce du bicarbonate de soude alimentaire pour attendrir la viande lorsqu'il avait été question de viande de bœuf. Ici, on l'emploie directement dans la marinade : ce petit artifice chimique couramment employé dans les restaurants chinois donne une viande moelleuse que le feu du barbecue aurait tendance à raffermir.

 ( photo : mimolag, CC AS 2.0 Generic )
Ces excellentes brochettes mu ping se servent comme le veut la tradition du nord-est de la Thaïlande avec une salade de papaye et du riz gluant. On rappelle que ce riz ne se prépare pas de la même manière que le riz parfumé classique...

( photo : Thai Food Blog, CC AS 2.0 Generic )
En effet, ce riz doit être trempé dans l'eau plusieurs heures avant d'être cuit à la vapeur 20-30 mn. Pour connaitre toutes les étapes de préparation, n'hésitez pas à consulter la recette correspondante... Mais pour les étourdis qui veulent déguster du riz gluant maintenant... voici un plan B !

Riz gluant au micro-ondes

On parle donc d'un plan B... pas tout à fait d'un plan de substitution mais les puristes déploreront la texture légèrement différente du riz gluant qui a le moelleux du riz cuit sans conserver la fermeté caractéristique des grains quand on le prépare à la vapeur...

( photo : oemebamo, CC AS 2.0 Generic )
Cela dit, personnellement... le résultat est très convaincant et idéal si vous avez oublié de faire tremper le riz gluant, étape indispensable à sa cuisson traditionnelle. Compter généralement plusieurs heures entre le trempage et le produit fini. Avec le micro-ondes d'une puissance de 850 W... 30 minutes !

 Préparation : pour une portion d'une personne, laver à 3 reprises le riz dans de l'eau chaude et une paire de baguettes pour remuer et ne pas se bruler... Puis conserver de l'eau toujours chaude presque à hauteur du riz ( dans les 0,5 cm au-dessus ) et laisser reposer 20 bonnes minutes.


Dans un bol ou une barquette supportant le micro-ondes, placer le riz, couvrir avec une cloche et mettre à pleine puissance pendant 3 mn. Sortir avec précaution, remuer pour mettre le riz du bas en surface, recouvrir et remettre à pleine puissance pour 2 mn. Laisser reposer 5 mn avant d'ouvrir et de servir.

 Une autre recette avant de conclure... avec un légume de saison, l'aubergine que vous pouvez faire griller au barbecue pour profiter de l'occasion et qui va servir de base à un plat khmer à base de porc haché.
Aubergine khmère au porc

L'aubergine est un légume assez souvent consommé en Asie, en particulier en Chine mais qui demande une petite préparation de par sa propension à absorber l'huile comme une éponge... Son goût assez proche du champignon en fait néanmoins un compagnon idéal dans un plat car sa finesse et sa douceur permettent plusieurs combinaisons.

Ce plat d'origine cambodgienne appelé cha trop dot peut se cuisiner avec des crevettes également pour corser le tout car l'aubergine et le porc sont assez doux et nécessitent des herbes aromatiques ainsi que du piment pour relever les saveurs.

 ( photo : Matt Mad, CC AS 2.0 Generic )
La recette s'est basée sur un plat du livre " La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï "  aux Editions Philippe Picquier dont les recettes sont reversées à l'association Agir Pour Le Cambodge. Dans ce livre, la recette s'appelle cha trop sach chrouk chenchram.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 personnes :

2 aubergines
300 g de porc haché
3 gousses d'ail
3 piments secs
2 oignons nouveaux
quelques pluches de coriandre ou de polygonum odoratum
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre.

Préparation :

 Etape 1 rincer les aubergines puis après séchage, les placer au barbecue ou au four proche de la position grill pour cuire et noircir la peau. Celle-ci doit être bien flétrie et l'intérieur souple. Laisser refroidir puis ôter les extrémités et la peau qui s'enlève très facilement. 

 Recueillir la chair du légume, coupée grossièrement dans un plat. Nettoyer les herbes aromatiques et l'oignon vert que vous séparerez en deux. Hacher séparément l'ail, les herbes et l'oignon.

Etape 2 dans un wok, verser un filet d'huile à feu vif puis faire frire brièvement l'ail ensuite les piments puis l'oignon blanc avec le porc haché jusqu'à ce que l'ensemble soit doré : assaisonner avec une 1 cuillère à soupe de sauce de poisson. 

 Mettre à présent l'aubergine, bien mélanger avec le sucre, le reste de la sauce de poisson et une pincée de poivre. Terminer la cuisson en parsemant le wok d'oignon vert et d'herbes aromatiques : servir tout de suite avec du riz blanc.

 La douceur gourmande d'un été en Thaïlande ou au Cambodge... Merci de nous accompagner dans ce périple aux multiples saveurs... votre gazette gourmande vient de passer le cap du million de pages vues ce week-end !

( photo : ND Strupler, CC AS 2.0 Generic )
Et la suite ??? Du dessert pour tout le monde vendredi, au restaurant avant la deuxième migration du mois... nous prendrons la vague la prochaine fois pour faire ensuite la sieste ! Vive les vacances...

( photo : ND Strupler, CC AS 2.0 Generic )

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