vendredi 20 juillet 2012

Crevettes thaies à la coriandre et au piment

Le chapitre du week-end est consacré à l'herbe aromatique vedette dans tout l'Orient... la coriandre parfumée qu'on peut accommoder avec une multitude de préparations... En salade ou en barbecue avec des crevettes !

La Thaïlande comme ses voisins voue un culte culinaire sans réserve sur les herbes aromatiques et en particulier sur la coriandre. Elle est utilisée à foison, au niveau de ses feuilles comme de ses racines ou de ses tiges qui sont la base de préparation de plats de barbecue, grillés récemment ici même.

 ( photo : su-lin, CC AS 2.0 Generic )
Appelée quelquefois persil chinois ou arabe, on peut la confondre de loin avec cette herbe ou avec du cerfeuil mais son parfum puissant se chargera de la distinguer des autres. Voilà une plante utilisée aux quatre coins du monde et qui est très facile à trouver... 

 ( photo : Alaskan Dude, CC AS 2.0 Generic )
Ce qui change, on en conviendra, de plusieurs herbes aromatiques spécifiquement d'Asie, nécessitant une virée impérative dans une épicerie aux yeux bridés, bien achalandée... D'où l'emploi fréquent de la coriandre dans certaines de nos préparations comme ingrédient de substitution. A défaut de... c'est pas mal non plus !

( photo : oksidor, CC AS 2.0 Generic )
Nous revoici au Royaume de Siam qu'on ne présente plus dans ces colonnes tant la cuisine thaïlandaise a acquis partout ces lettres de noblesse... Notons au passage que la Première ministre de ce pays, Yingluck Shinawatra, est aujourd'hui en visite officielle à Paris pour renforcer les liens entre la France et la Thaïlande.

 ( photo : FMI, CC AS 2.0 Generic )
Au moins, celle qu'on appelle simplement Yingluck n'aura pas à plaider la cause de cette cuisine subtile et pleine de saveurs... Elle a même gagné à l'étranger une valeur ajoutée très forte et bien souvent, les restaurants thaïs ont une image de marque supérieure.

( photo : sobri, CC AS 2.0 Generic )
C'est le cas du Paradis Thaï en plein cœur de Chinatown, rue Tolbiac à Paris dans le 13e. Une entrée monumentale, un décorum à l'avenant à l'intérieur... on n'est pas tout à fait dans une échoppe à pho des avenues d'Ivry ou de Choisy ! Cosy et intime.

Pour la carte, un coup d’œil aux spécialités du chef nous signale que beaucoup de plats sont issus de la cuisine chinoise cantonaise...  Rien de rédhibitoire là dessus quand on connait la forte proportion de Chinois à la tête des commerces en Thaïlande et le métissage culinaire qui en a résulté.

C'est parti pour la commande... soupe de poulet tom kha kai, salade d'ananas et crevettes et des popiah crus en entrée, le tout sera suivi par du poisson frit à la mangue verte, l'incontournable pad thai pour juger de la crédibilité du chef... ainsi qu'un curry au lait de coco. Que du classique, servi avec du riz parfumé et du riz gluant !

A l'arrivée, plutôt un jugement positif, pas de mauvaise surprise... c'est bien de la cuisine thaïlandaise, évidemment adaptée aux palais occidentaux mais ce n'est pas gênant en soi concernant la dose généralement maxi des piments là bas : on retrouve bien les saveurs locales.

Les desserts sont les bienvenus pour la note sucrée : riz gluant blanc, noir avec du lait de coco... mangue, flan, taro... il restera toujours de l'appétit pour des gourmandises parfumées et moelleuses.  En comptant vin et eau minérale, il nous en a coûté dans les 30 € par personne.

Une addition supérieure à la moyenne des établissements du 13e à Paris mais le vrai point fort du Paradis Thaï est certainement l'atmosphère tranquille des lieux qui permet de profiter, loin du stress de la capitale. Pas de serveur qui vient prendre la commande en vous laissant à peine le temps de respirer ou qui vient vous débarrasser, les baguettes juste posées...

( photo : mynameisharsha, CC AS 2.0 Generic )
Il est temps maintenant de réviser ses gammes... aussi, partons faire un petit tour en cuisine pour dénicher de la coriandre, base de deux préparations... Aujourd'hui c'est salade et plat principal... le dessert arrive la prochaine fois !

( photo : soma-samui.com, CC AS 2.0 Generic )
L'été reste propice aux plages de détente consacrées pour certains dont nous sommes, à la lecture, les recettes à suivre proviennent de livres de cuisine dont le classique " Thaïlande, Saveurs au bout du monde " aux Editions Michel Lafon.

Crevettes à la coriandre et au piment

 
 Voici des brochettes que vous pouvez servir en snack, en entrée ou en plat principal : ces gambas parfumées à souhait seront grillées au barbecue ou revenues au wok, le cas échéant si vous n'avez pas envie de vous coltiner la guerre du feu...

( photo : soma-samui.com, CC AS 2.0 Generic )
Outre la coriandre, vous avez deux possibilités pour le piment : soit vous ajoutez de la purée de piment et d'ail nam prik pao dans la marinade ( voir la photo du pot "chilli paste " dans les ingrédients de la recette ), soit vous mixez un grand piment rouge sans les graines... avec une grosse gousse d'ail haché, une cuillère d'huile et un peu de sucre.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de grandes gambas
1,5 cuillère à soupe de pâte nam prik pao
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe d'huile
1 petite cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachée
1 cuillère à café rase de poivre.

Préparation :
Etape 1 faire tremper les piques en bois dans de l'eau puis éplucher les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez la carapace de la queue. Nettoyez la coriandre en gardant les feuilles uniquement et hacher grossièrement. 

 
 Dans un petit saladier, mélanger les ingrédients de la marinade et ajouter les gambas : faire reposer au moins 30 mn. Préparer pendant ce temps votre barbecue puis égoutter et sortir les piques en bois. 

 Etape 2 embrocher les crevettes marinées deux fois en commençant par la queue ( juste au-dessus de la carapace et en terminant par le haut : mettre 4 crevettes en laissant un peu de place vers le bas afin de saisir les brochettes. 

Quand le feu est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre les brochettes de gambas sur la grille : dès qu'elles deviennent orangées, vous les retournez en les badigeonnant d'un peu de marinade avec un pinceau. Les crevettes sont cuites quand les crustacés ont une couleur uniforme orangée. A table !

Si les vacances sentent bon le soleil et le sable chaud... le plein air devrait vous donner de l'appétit et l'envie irrépressible de continuer à cuisiner au barbecue... Aussi voici quelques idées de grillades parfumées fleurant toujours l'exotisme du continent asiatique... que nous  retrouverons dans moins d'une semaine maintenant. A notre tour !

 
 Et pourquoi pas un barbecue de poulet teriyaki... à la sauce japonaise ? Sauce de soja, saké, mirin, sucre, le mélange typiquement de là-bas pour parfumer vos morceaux de volaille du dessus...
 
Sauce soja, vinaigre et paprika... à la mode originale des Philippines pour revisiter l'adobo de poulet à la mode barbikyu... Saveurs garanties.


Il y a bien sûr le poulet satay pour avoir la nostalgie des grillades de l'Asie du Sud-Est... de la péninsule malaise en passant par l'Indonésie. Toutes les suggestions sont proposées avec le poulet qui est notre compagnon idéal pour ces feux de bois : cuisson rapide, découpe aisée avec ou sans les os et... tout le monde aime cette volaille !

Une dernière suggestion... sur la route des Indes. Le poulet tandoori, toujours servi avec du riz, reste un incontournable coloré et parfumé des soirées d'été...

 Salade de coriandre

Après ce déballage de viandes... une recette fraicheur pour profiter des saveurs exceptionnelles de la coriandre mais aussi de sa douceur qui fait que vous allez vous servir de cette herbe aromatique comme de la salade... le résultat est très très convaincant !

( photo : Rivard, CC AS 2.0 Generic )
Si vous passez dans la capitale cet été, ne manquez pas de vous rendre non pas dans le 13e pour une fois... mais dans le 12e arrondissement de Paris où se trouve un restaurant dont on a déjà dit le plus grand bien, consacré à la cuisine chinoise du nord : les Jardins de Mandchourie, 34 allée Vivaldi.

( photo : Eole, CC AS 2.0 Generic )
Le sympathique patron de cet établissement, Chen Zhao possède aussi pour la petite histoire un restaurant vietnamien à Shanghai ( Pho Fans ) et a sorti cette année un petit livre consacré à la cuisine chinoise " 40 menus de gastronomie chinoise à 10 € pour 4 personnes ", aux Editions Tana.

( photo : ad 454, CC AS 2.0 Generic )
Encore un ouvrage à consulter cet été car dans ce livre, il y a beaucoup de recettes du restaurant : Chen Zhao n'est pas avare en conseils et préparations. Cette salade de coriandre est extraite de ce guide de cuisine et est proposée à la carte sous le nom fort évocateur de salade " Tigre de Sibérie "...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

1 bouquet de coriandre
1/2 poireau
1 carotte
1/4 poivron vert
1/4 poivron rouge
1/2 cube de bouillon de volaille
1 bonne cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( ou de vinaigre blanc )
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
1 belle cuillère à soupe de cacahuètes.

Préparation :

Etape 1 couper une partie des tiges de coriandre, laver le bouquet puis couper en 3, 4. Eplucher la carotte que vous détaillerez en juliennes et émincer le poireau lavé en lamelles très fines : détacher les morceaux de poireau avec les doigts. Laver et égoutter les poivrons et couper en lamelles fines.

Etape 2 écraser le demi-cube de bouillon ( ou prendre du bouillon en poudre ) que vous mélangerez dans un bol avec le sucre, le sel ainsi que le vinaigre et l'huile de sésame. Placer toutes les crudités  dans un saladier et verser l'assaisonnement : mélanger le tout, laisser reposer pendant 15 mn puis servir en parsemant de graines de sésame et de cacahuètes.

La suite... au prochain numéro, lundi ! Le travail se poursuit en cuisine...

( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )

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