vendredi 6 juillet 2012

Poulet fumé au thé

De nouvelles façons d’accommoder votre volaille préférée ? Par ici... pour suivre des préparations à base d'épices, de thé ou de sauce aux prunes avec des cuissons à la vapeur, au four et bien sûr en fumage... Chaud devant !

La lecture de livres ou de sites de cuisine apporte toujours des idées générales qui arrivent petit à petit à se transformer en plat : on commence à réfléchir à l'orientation du plat avant de l'affiner derrière les fourneaux...
( photo : manthatcooks, CC AS 2.0 Generic )
Voici, comment parti d'une vague idée de poulet fumé au thé, il me vient maintenant à l'idée de réaliser cet hiver le canard zhangcha, ce plat servi dans de grandes occasions dans les cuisines du Sichuan, de par les nombreuses étapes de préparation... nous y reviendrons.

( photo : C. Wu, sous CC )
Si en France, le fumage est conçu davantage comme un moyen de conservation des aliments, en Chine, c'est plutôt une façon d'apporter des saveurs bien particulières car souvent, on y ajoute les cuissons à la vapeur ou en friture.

( photo : Wagaung, CC AS 3.0 Unported )
Cette méthode d'utiliser la fumée dégagée par divers aromates dont le thé pour apporter du goût n'est bien sûr pas l'apanage que de la province du Sichuan dont on ne présente plus les attraits culinaires. Mais depuis quelques années et la populaire recette des œufs cuits dans le thé et la sauce de soja, les feuilles du théier sont devenues assez prisées chez les grands chefs.

Ainsi le New York Times signale que le fumage grâce à ces feuilles si parfumées, originaire des régions de Hubei, Hunan et du Sichuan, n'est plus une technique exclusive aux Chinois et le canard ou le poulet préparés dans ces conditions sont presque des classiques en Amérique.

( photo : Laubrau, CC AS 3.0 Unported )
En règle générale, c'est du thé noir en provenance de Chine qui est employé mais certains utilisent des feuilles avec du jasmin ou des agrumes, plus rarement du thé vert. On produit de la fumée avec ces feuilles mais aussi quelques épices et du riz pour assurer la combustion du foyer.

( photo : H. Komatsu, CC AS 2.0 Generic )
Après un premier essai pour une recette cambodgienne de poisson fumé à la mangue verte, nous revoilà à profiter de la belle saison pour ouvrir les fenêtres et laisser échapper la fumée assez conséquente... aussi si vous avez un détecteur... débranchez le pour éviter d'alerter tout le quartier !

La recette proposée est volontairement assez basique afin de savourer uniquement le goût de la volaille fumée au thé, ce qui change bien sûr assez sensiblement de tous les poulets qu'on a pu gouter. De plus, pas besoin d'avoir un fumoir puisqu'un simple matériel de cuisson à la vapeur suffit : la fumée sera assurée dans un foyer abrité par du papier aluminium.

A l'intérieur, pour produire la fumée : thé, riz, sucre et les épices que vous avez sous la main. Aussi, n'hésitez pas à vous lancer car vous n'aurez pas besoin de dévaliser votre épicerie exotique... pour une fois ! Nous reviendrons prochainement sur une autre préparation plus riche avec le canard.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2, 3 personnes : 

2 cuisses de poulet
3/4 cuillère à soupe de sel
1,5 cuillère à soupe de cassonade
5 cuillères à soupe de riz cru
4 sachets de thé noir
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 morceau de réglisse
2 étoiles de badiane
1 gousse de cardamome.
 
Préparation :
Etape 1 séparer les pilons des avant-cuisses et parsemer le poulet de sel puis faire reposer 15 mn. Pendant ce temps, préparer le papier aluminium ( l'équivalent de 2 feuilles ) pour former le foyer  en créant au milieu un petit réceptacle pour les épices. Mettre ce papier alu sur une casserole à feu vif et verser au milieu le riz cru ainsi que les épices et le sucre puis couvrir.


Etape 2 en 5, 10 mn, la fumée devrait se constituer et être assez épaisse : mettre les morceaux de poulet dans un panier vapeur à la taille de la casserole, au-dessus du foyer et couvrir. 

 Baisser à feu moyen puis laisser cuire pendant 30 mn en laissant le panier bien hermétique : ne pas ouvrir pendant ce temps... retirer ensuite du feu et laisser reposer 10 mn. 

 Le poulet sera cuit et aura pris une belle couleur foncée : découper en morceaux et servir aussitôt.

Reprenons des forces après avoir joué du couperet avec cette collation pleine de saveurs avant de passer à une autre préparation toute aussi parfumée, pour cette semaine du poulet ! Un thé... avant de revenir en cuisine !

( photo : KetaiBlogger, CC AS 2.0 Generic )
Les plus perspicaces d'entre vous auront reconnu la cafetière en alu si caractéristique des cafés au Vietnam... On tachera de trouver le temps pour vous proposer une nouvelle recette de là-bas d'ici les vacances !

Poulet rôti à la sauce aux prunes

La sauce aux prunes fait penser un peu à de la confiture autant par l'aspect que par son goût salé-sucré et acide. On peut l'utiliser comme accompagnement avec le canard laqué, des rouleaux de printemps chinois ou en trempant des aliments car c'est une sauce très agréable à  consommer, consensuelle pour les Occidentaux.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
D'où l'idée de l'utiliser avec de la volaille dans deux cas, comme simple accompagnement ou avec d'autres aromates qu'on appliquerait sur le poulet comme ces sauces à base de soja qui font merveille dans des sautés au wok ou en rôtis.

Aussi, voici deux préparations pour bien l'apprécier... on peut imaginer qu'à court terme, votre pot risque d'être vite vide. La simplicité reste de mise pour cette période estivale... inutile de tout dévaster en cuisine ! Vous trouverez la sauce aux prunes sous la désignation anglaise " plum sauce ".

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients : 3, 4 personnes

1/2 poulet
1 oignon blanc
1/2 cuillère à café de cinq parfums
2 cuillères à soupe de sauce aux prunes
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe de vin de riz.

Préparation :  

éplucher l'oignon que vous détaillerez grossièrement, mélanger ensuite dans une casserole tous les ingrédients de la marinade que vous ferez  chauffer doucement pour avoir un liquide homogène. 

 En imprégner le poulet que vous ferez reposer pendant 45 mn avec l'oignon dans un plat. Préchauffer d'ici là le four à 180°C et enfourner à présent pour 40-45 mn de cuisson. Couper en morceaux et servir avec du riz blanc.

Un poulet qui sera aussi délicieux en viande froide à l'occasion, pourquoi pas d'un pique-nique au vert ou près de la grande bleue avec du pain. De quoi remplacer ou du moins changer le traditionnel poulet rôti dominical. 
Poulet à la vapeur, sauce aux prunes

Pour les partisans d'un peu plus de légèreté, on pourrait imaginer une cuisson à la vapeur pour notre volaille qui aura juste été salée légèrement : la vapeur permet d'avoir une belle chair moelleuse et pleine de jus puis on verse dessus notre sauce vedette. 

 ( photo : Huepang2012, CC AS 3.0 Unported )
La petite astuce vue dans un restaurant chinois en Malaisie est de servir la volaille avec des échalotes hachées, ce qui contrebalance le côté salé-sucré trop évident. Histoire de changer... un coquelet à présent plutôt qu'une petite moitié de poulet.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients : 2 personnes

1 coquelet
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
2, 3 cuillères à soupe de sauce aux prunes
2 belles échalotes.

Préparation :

Couper le coquelet latéralement par le blanc de façon à l’aplatir puis avec un pinceau, le badigeonner de sauce de soja : réserver pendant 30 mn.

  Éplucher et hacher les échalotes. Ensuite, dans un panier vapeur, mettre à ébullition puis ajouter le coquelet que vous ferez cuire à feu doux à couvert pendant une vingtaine de mn. 

 Enfin, faire réchauffer à feu doux dans une casserole la sauce de prunes que vous verserez sur la volaille découpée et ajouter les échalotes.

Les sportifs chinois en partance pour les JO de Londres seraient bien inspirés de reprendre des forces en se nourrissant de volailles... car la dernière défaite de l'équipe chinoise féminine de volley-ball face aux Etats-Unis a été attribuée selon leur entraineur Yu Juemin à leur crainte d'être dopée à leur insu...

( capture d'écran site FIVB )
Ces jeunes filles en tournée en Chine n'auraient pas osé manger des produits à risque qui pouvaient être " survitaminés " pour le bétail... ainsi le porc a été banni de leur alimentation durant ce séjour, hors de leur camp de base à cause du clenbutérol, un anabolisant interdit qui réduit la graisse au profit du muscle.

Cet anabolisant est malheureusement utilisé parfois en Chine dans les élevages. A l'heure du Tour de France, le journal Sud-Ouest rappelle que la viande de bœuf, qu'avait consommé le cycliste Alberto Contador, avait été contaminée par du clenbutérol, à son insu...

Loin de cette chimie de bas étage, beaucoup de bonnes choses à tous ceux qui sont sur le départ, en quête de repos, soleil et de gourmandises... Votre gazette culinaire continue son chemin à travers d'autres préparations comme de la pâtisserie..., des boules de sésame sans oublier un arrêt restaurant et peut-être bien une visite au musée du quai Branly à Paris...

( photo : D. Wong, CC AS 2.0 Generic )
Un dernier effort avant une pause salvatrice dans l'exotisme... On continue de s'y mettre !

( photo : D. Mahendra, CC AS 2.0 Generic )

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