lundi 2 juillet 2012

Poulet hakka dans le sel

Une recette de poulet qui va sortir de l'ordinaire, faisant penser à notre bar en croute car il sera question d'enfouir une volaille sous une épaisse couche de gros sel chaud... pour un résultat à déguster de toute urgence !

Les Hakka sont une minorité chinoise paysanne venant du nord, ayant pris souche dans le sud du pays à la recherche des meilleures terres, entre l'ile de Hainan, Hong-Kong, la province du Guangdong et Taiwan jusqu'à Singapour. Des noms qui font d'ores et déjà saliver !

 ( photo : tonymz, CC AS 2.0 Generic )
Pour l'anecdote, le réalisateur John Woo né à Canton qui a débuté ensuite une bonne partie de sa carrière à Hong-Kong est un hakka. Ce célèbre cinéaste aime à comparer le 7e art... à la cuisine, une de ses grandes passions ! Pour le parallèle entre le fil conducteur d'une préparation jusqu'au produit fini et la recherche de l'équilibre entre les ingrédients de la recette et le dosage... action, romance etc... d'un long métrage...

 ( photo : Ahleong, CC AS 3.0 Unported )
 De par leur langue spécifique et certaines de leurs coutumes, la communauté hakka est à part, bien que faisant partie de l'ethnie chinoise han. Leur habitat collectif circulaire, tulou, continue d'émerveiller et leur cuisine véhicule, on s'en doute... une part identitaire importante.

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
De cuisine chinoise, il est bien sûr question avec l'importance du sel et de la saumure comme techniques de conservation des aliments pour ce peuple d'agriculteurs. On parle aussi d'une nourriture riche en matières grasses qui permettait de supporter les travaux dans les champs.

( photo : Ws227, CC AS 3.0 Unported )
La cuisine hakka a la réputation de proposer une nourriture paysanne, simple et gouteuse n'utilisant qu'une ou deux saveurs, à la différence de la gastronomie cantonaise plus raffinée. Dans cette cuisine presque frugale, si l'on peut dire concernant le patrimoine culinaire de là-bas, le poulet au sel est emblématique.

 ( photo : goosmurf, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi citer parmi les plats les plus renommés de cette cuisine, des fritures comme leur célèbre poêlée d'intestins ou le poon choi, servi lors de grandes occasions, un melting wok de viandes et de poissons, à la fortune du pot...

( photo : Dai Rui, CC AS 2.0 Generic )
En avant pour cuire ensemble une volaille dans une couche de sel... notre poulet sera emmailloté dans une fine épaisseur de tissu comme de la gaze afin d'éviter le contact direct entre la peau et le sel qui doit recouvrir entièrement la bête et qui apporte bien sûr une note légèrement salée.

 ( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Cette manière de faire va contribuer au moelleux de la chose grâce à cette cuisson étouffée due au sel chaud dont la température est constante... un grand moment de dégustation à vous conseiller.

 ( photo : Franchin, CC AS 2.5 Generic )
Afin de faciliter le cours des évènements, on a préparé ce poulet hakka en prenant une moitié de volaille qu'on a ensuite aplati en crapaudine. Il suffit d'avoir un couteau bien aiguisé et de commencer la découpe par le blanc au milieu latéralement. Vous pouvez aussi utiliser uniquement des parties comme des cuisses ou des suprêmes de poulet.

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 3 personnes :

1/2 poulet applati
1,5 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 morceau de gingembre
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 petite étoile de badiane
2 kg de gros sel
2 oignons verts.

Sauce d'accompagnement :

1 cuillère à soupe d'huile pimentée
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire.

 Préparation :

 Etape 1 éplucher le gingembre puis couper le en morceaux. Torréfier légèrement dans une casserole les graines de coriandre et l'anis étoilé puis moudre les épices : vous ajouterez enfin dans ce mélange le gingembre à hacher pour avoir une pâte parfumée que vous recueillerez dans un bol avec le vin et la sauce de soja. Appliquer à présent sur la volaille côté extérieur et intérieur dans un plat et faire reposer pendant 1 H

 Etape 2 pendant ce temps, verser le gros sel dans un faitout à feu moyen et faire chauffer pendant 15 mn en remuant de temps à autre. Emprisonner ensuite votre moitié de poulet dans de la mousseline, de la gaze ou un tissu, de façon à ce que le sel ne rentre pas.

  Sortir une bonne partie du sel, intégrer la volaille emmaillotée et recouvrir de gros sel en couvrant : le poulet devra cuire pendant 1 H 15 au moins à feu moyen-doux.

Etape 3 nettoyer maintenant les oignons verts et hacher finement avant d'éteindre le feu : enlever soigneusement le sel très chaud qui pourra resservir et ouvrir le tissu pour ressortir délicatement le poulet. 

 Laisser un peu refroidir : le temps de préparer la sauce en mélangeant l'huile pimentée, un peu d'oignon, de sauce soja et de vinaigre puis découper le poulet en morceaux. Servir en parsemant d'oignons verts avec du riz blanc.

Vous avez la possibilité de manger les morceaux de poulet cuit au sel nature... avec le jus, les saveurs de l'oignon vert et le sel, cela demeure excellent mais vous pouvez aussi faire des sauces d'accompagnement où l'ail, le gingembre et le piment sont les ingrédients privilégiés pour épicer cette préparation.

( photo : Thai Food Blog, CC AS 2.0 Generic )
Il est souvent servi aussi avec le poulet à la vapeur une sauce à base d'oignon vert et de gingembre haché avec du sel où l'on verse de l'huile très chaude... Mais si vous voulez rester dans la simplicité presque rustique de ce plat, faites un mélange de sauce de soja claire, de vinaigre, d'ail haché et d'un peu de sucre.

( photo : Thai Food Blog, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat centenaire est aujourd'hui adapté dans la plupart des cas car le temps de cuisson et les manipulations du sel chaud ne rendent pas facile cette préparation... aussi certains se sont inspirés d'une cuisson à l'étouffée, type papillote pour avoir le rendu moelleux de la volaille obtenue dans cette recette...

  Poulet hakka en papillote
Il vous suffira  d'un nécessaire à vapeur et de papier sulfurisé pour avoir le même type de cuisson ! Une bonne idée du blog Life is great dans une recette très convaincante... mes papilles s'en souviennent encore ! Les ingrédients différent un peu par rapport à la première mouture : si vous souhaitez quelque chose d'assez parfumé, n'hésitez pas à vous en inspirer.

Voici venue notre semaine dédiée à la basse-cour...et sa majesté, le poulet qui règne en maitre dans toutes les assiettes... et les bols : certainement la viande la plus consommée dans le monde. Facilité d'élevage, d'abattage... pas d'interdit religieux bien qu'il règne à un autre niveau assez régulièrement en Asie des suspicions sur des virus apportés par les oiseaux ( Sras, H1N1... ).

( photo : chooyutshing, CC AS 2.0 Generic )
Un enfant aurait été ainsi contaminé par la grippe aviaire à Canton ( Guanzhou ) sur un marché, en entrant en contact avec un canard, le mois dernier. On signale aussi que plusieurs personnes auraient été infectées en Thailande à Khorat dans l'Isarn, à la même période...

( photo : shutupyourface, CC AS 2.0 Generic)
Deux endroits sur des millions de possibilités... aussi, que ceci bien sûr ne vous empêche pas de consommer de la volaille ou de visiter les marchés si pittoresques de l'Asie du Sud-Est !

Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour 3 personnes :

2 cuisses de poulet
1 oignon vert
3/4 de cuillère à soupe de sel
1,5 cuillère à soupe de vin de riz
0,5 cuillère à soupe d'huile de cuisson neutre.

Préparation :

Mélanger le sel, le vin et l'huile puis enduire les morceaux de poulet avec avant de laisser mariner pendant 1 H. Enfin, bien empaqueter avec du papier cuisson le poulet de façon à ce qu'il soit hermétique et faire cuire à la vapeur à partir de l'ébullition de l'eau pendant 15 mn à couvert et à feu doux. 

 Sortir et laisser reposer 5 mn avant d'ouvrir et de découper. Servir en parsemant d'oignon vert haché.

En France, le poulet se mange plutôt rôti ou en sauce et finalement assez peu cuit à la vapeur ou dans le bouillon, comme la célèbre poule au pot. Ce mode de cuisson a l'avantage de garder les jus de volaille et de préserver son goût de base, fin et délicat...

 ( photo : zalzadore, CC AS 2.0 Generic )
Pour la volaille rôtie... la suite au prochain numéro où nous continuerons à préparer des cuisses ainsi qu'un coquelet pour changer. Cela vous donnera peut-être quelques idées pour agrémenter vos envies de pique-nique de week-end ou de vacances... ceci est bien sûr de circonstance.

( photo : BackpackFoodie, CC AS 2.0 Generic )
Retour aussi bientôt en Thaïlande et au Cambodge... point besoin de faire la cuisine là-bas... vu que les gourmands sont attendus de pied ferme ! En préparation, des aubergines au porc haché cha traop dot... ou du porc barbecue moo ping.

( photo : C. Gusen, CC AS 2.0 Generic )
L'été étant enfin parmi nous, il est grand temps de faire les braises avant de confectionner quelques recettes de grillades au feu de bois dont le goût inimitable est très agréable...

( photo : Ross Hong-Kong, CC AS 2.0 Generic )
Bonne semaine gourmande...

( photo : kevin schoenmakers, CC AS 2.0 Generic )

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