lundi 16 juillet 2012

Soupe vietnamienne Bun thang

Si vous partez en vacances... à Hanoi ou Hà Nội... comme on l'écrit là-bas, ne manquez pas cette énième spécialité du Vietnam qui n'a pas à rougir de la comparaison avec les autres soupes locales... Bún bò Huế... Hủ tiếu... Phở bắc... etc

Quelqu'un a sorti le jeu de mot Viet Miam pour Việt Nam... C'est vrai que c'est un grand lieu commun... mais l'une des choses les plus agréables à faire au Việt Nam comme dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est est certainement de se sustenter...!

 ( photo : Alexandre Paris, 2.0 Generic )
Il suffit de se promener en ville, d'ouvrir les yeux et avec un lexique, de visualiser l'offre gourmande des restaurants pour comprendre que la capitale vietnamienne ne vous permettra pas de perdre des kilos... Tant mieux d'ailleurs, histoire d'avoir à vous alimenter en recettes de toute sorte...

( photo : Z. Phuong, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette ville fondée au 11e siècle, proche du delta du Fleuve rouge nourricier, de la mer et des provinces chinoises du sud, s'est façonnée au cours du temps une cuisine typique et originale qu'on connait davantage grâce à l'engouement de la soupe phở en Occident.

( photo : andreakw, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine locale a la réputation de jouer sur les saveurs salées, acides, amères, d'être assez équilibrée et de ne pas être très épicée... le piment sera servi à part et le sucre est banni de nombre de préparations : les puristes rappellent que dans les bouillons, comme celui du phở ou de notre recette du jour, on ne met pas de sucre !

( photo : nguyenduong, CC AS 2.0 Generic )
C'est au sud du pays d'ailleurs qu'on apprécie les saveurs plus sucrées et plus épicées. On y sert aussi avec le phở, une assiette de crudités comportant des ingrédients spécifiques selon Le Courrier Du Vietnam, comme le basilic thaï ou les germes de haricots mungo.

 ( photo : kudumomo, CC AS 2.0 Generic )
Depuis, c'est une pratique qui s'est généralisée aujourd'hui dans nombre de restaurants vietnamiens quand on sert cette soupe. A Hà Nội, retour au basique : dans l'assiette, du citron, quelques herbes aromatiques,  du piment... et puis le bocal de glutamate pour les intimes...

( photo : reeveb, CC AS 2.0 Generic )
Si vous êtes un grand fan de cette soupe de nouilles et que vous ne pouvez pas vous en passer... sachez que  Pham Tiên Tiêp a remporté récemment le titre de meilleur barman du Việt Nam en créant un cocktail au parfum du phở... 

( photo : phswien, CC AS 2.0 Generic )
On vous l'accorde... il n'y a que là-bas qu'on voit çà ! Badiane, cardamome, cannelle, coriandre et vin se retrouvent dans le breuvage que vous pouvez déguster en admirant la dextérité du jeune homme au bar de l’hôtel Métropole à Hà Nội !

( photo : P. Garnhum, CC AS 2.0 Generic )
Devant la renommée de cette soupe, on peut comprendre que notre recette du jour, le Bún thang soit dans l'ombre en cuisine : vous aurez certainement du mal à trouver cette spécialité dans les restaurants vietnamiens en France, peut-être bien à cause de la concurrence du phở au poulet à la carte...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Raison de plus de faire cette recette qui demande pas mal d'ingrédients mais est très facile à réaliser. Une petite leçon de vietnamien ??? C'est plus facile à écrire qu'à parler... Bún désigne le vermicelle de riz comme Bò Bún, ce plat complet avec des crudités et du bœuf, devenu un classique asiatique dans l'hexagone.

( photo : Nguyen Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Le mot thang désignant avec le vermicelle cette soupe, est d'origine chinoise : on trouve à l'intérieur de notre bol fumant, du poulet, de la mortadelle vietnamienne giò ou chả lụa ainsi que de la poudre de crevettes et de l'omelette, le tout baignant dans un bouillon parfumé avec quelques herbes.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Comme plusieurs plats du nord du Việt Nam, cette soupe est aromatisée en option... avec la très odorante pâte de crevettes mắm tôm et d'une essence d'insecte rarissime, le cà cuống... une essence phéromone qu'on trouve sur de grosses punaises d'eau mâles pour attirer les femelles.

 ( photo : Takoradee, CC AS 3.0 Unported )
Ces insectes vivant en Asie, appartiennent  à la famille des bélostomes et sont en voie d'extinction : il vaut mieux maintenant se passer de cet ingrédient qui atteint des sommets côté prix ou essayer un succédané chimique, artificiel...

( photo : mattvn, CC AS 2.0 Generic )
Dans la capitale vietnamienne, vous trouverez une multitude de plats commençant par Bún, illustrant l'importance des pâtes à base de riz : Bún ốc ( avec des escargots ), Bún đậu ( avec du tofu frit et de la pâte de crevettes ), Bún chả ( avec des grillades de porc ) ou Bún riêu cua ( avec de la mousse de crabe ) etc...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La raison est que les pâtes de riz demandant moins de céréales, on a privilégié l'alimentation à base de riz via les nouilles pour des raisons économiques de pénurie, dans le temps. Ainsi le riz blanc est plutôt réservé pour le repas du soir...

( photo : Hanoi Mark, CC AS 2.0  Generic )
Bien sûr, devant leur succès, on trouve la plupart de ces plats le soir... Il est vraiment difficile de faire un régime là-bas ! Si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez ne mettre que des os de poulet et acheter dans les supermarchés asiatiques du pâté vietnamien qui existe au bœuf. A défaut... du jambon de volaille fera l'affaire.

 ( photo : IRLI, CC AS 2.0 Generic )
Certains d'entre vous ont effectivement du mal à faire les recettes du fait de la spécificité des ingrédients pour pas mal de préparations : aujourd'hui, vous ne devriez pas avoir trop de difficultés, même en vous approvisionnant dans un hypermarché classique.

( photo : M. Foley, CC AS 2.0 Generic )
Acheter par exemple des vermicelles de blé type capellini ou faire la poudre de crevettes avec des crustacés frais et cuits que vous allez réduire en poudre puis assaisonner d'un peu de sauce de poisson avant de passer à la poêle.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 6 personnes :

1 coquelet ou 2 cuisses
2,5 à 3 L d'eau
1 oignon blanc
750 g d'os de porc et de poulet
400 à 500 g de vermicelles de riz bun
1 œuf
2 tranches de pâté vietnamien gio
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à soupe de sel
4 cuillères à soupe de crevettes séchées ( facultatif )
3, 4 tiges d'oignons verts
1/2 botte de coriandre ou de " menthe laksa " rau ram
1 pot d'échalotes frites ( facultatif )
1 à 2 cuillères à café de pâte de crevettes mam tom ( facultatif )
1 citron.

Préparation : 
Etape 1 préparer tout d'abord le bouillon qui nécessite 1 H, 1 H 30 de cuisson : faire chauffer l'eau dans un grand faitout et rincer les os et le poulet à l'eau vive, égoutter puis ajouter à l’ébullition avec 1 cuillère à soupe de crevettes séchées et l'oignon blanc épluché et détaillé. 

 Couvrir pour une demi-heure à feu doux : écumer régulièrement et au terme, assaisonner avec la sauce de poisson et le sel, continuer à faire mijoter  pendant 40 mn en ajoutant le coquelet. 

 Faire mijoter toujours à couvert et à feu doux : dégraisser et écumer. Nettoyer et hacher grossièrement l'oignon vert et la coriandre ( ou l'herbe rau ram ).

Etape 2 enlever ensuite la volaille puis filtrer le bouillon en sortant les os avec une passoire et un linge propre ( type mousseline ) : remettre le bouillon dans le faitout en continuant à dégraisser. 

 Gouter au bouillon, rectifier l'assaisonnement et rajouter au besoin un peu d'eau. Préparer l'effiloché de crevettes en trempant 3 cuillères à soupe de crevettes séchées dans un petit bol d'eau tiède pendant 15 mn. 
 Verser l'eau de trempage dans le bouillon, égoutter puis écraser les crevettes dans un mortier avec un pilon ( ou au robot ) pour avoir une pâte. Ensuite, dans une poêle antiadhésive, étaler à feu doux et remuer avec des baguettes pour sécher et aérer : vous obtiendrez cet effiloché de crevettes.

Etape 3 quand le coquelet est froid, enlever la peau et avec les doigts, déchiqueter la chair pour avoir de fines lanières de volaille. 

 Casser et battre un œuf dans un bol avec un filet de sauce de poisson, verser un peu d'huile dans un wok puis faire cuire l'omelette en étalant le plus possible : quand c'est cuit, l'étaler sur une planche et laisser refroidir. 

 Rouler cette omelette et avec un couteau aiguisé, couper en fines lamelles. Détailler aussi le pâté vietnamien pour obtenir de fines allumettes de charcuterie. 

Etape 4 préparer la sauce à la pâte de crevettes en mélangeant dans un bol la pâte mam tom avec du jus de citron et un zeste de sucre : touiller jusqu'à avoir un résultat homogène et à peine liquide. 

 Réchauffer le bouillon et faire cuire également le vermicelle de riz selon les indications du paquet, arrêter la cuisson en égouttant et en arrosant d'eau froide en remuant l'ensemble. 

 Dans chaque grand bol par personne pour le dressage : mettre une portion de vermicelle de riz, un peu d'omelette, de paté vietnamien et de poulet émincé, arroser généreusement de bouillon chaud puis parsemer d’effiloché de crevettes, d'herbes aromatiques et d'échalotes frites. 

 Pour le final, poivrer et éventuellement ajouter une petite cuillère de sauce mam tom pour les aficionados... Mangez maintenant !!!


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

Qu'il fasse 40 °C ou un petit 15° comme cela arrive en hiver dans le nord, tout le monde mange de la soupe  au Việt Nam ! Cela fait grandir comme chacun sait... le Vietnamien moyen faisant aujourd'hui  1,64 M pour les hommes et les femmes 1,53 M, les autorités estiment qu'en 2020, la gent masculine prendra 3 cm de plus et les dames 4cm... ( étude du ministère de la Santé ).

 ( photo : bethanne j, CC AS 2.0 Generic )
On change de menu ce week-end... au revoir Hà Nội... c'était le Việt Nam !

 ( photo : fabianmohr, CC AS 2.0 Generic )

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