dimanche 9 septembre 2012

Acacia pennata et concombre amer en cuisine !

De l'aventure en cuisine avec deux aliments qui ne font pas toujours l'unanimité en Asie de par l'odeur ou les saveurs dégagées... Mais un dicton dit qu'au Vietnam, " plus l'odeur est forte... meilleur est le plat...! "

Votre blog culinaire adoré ne va pas faire dans le consensus gastronomique entre dim sum, canard laqué ou porc au caramel... car la rubrique du jour va être consacrée à deux ingrédients d'Asie... forts en terroir ! A commencer par l'acacia pennata... soigneusement empaqueté en magasin...

Il suffit d'ouvrir l'emballage pour avoir des craintes légitimes aux effluves... sur la nature de cette plante, très populaire en Asie du Sud-Est et tout particulièrement vers la partie Birmanie, Cambodge, Laos et Thaïlande. Cette variété d'acacia se déguste là-bas en soupe, dans les currys et en omelette, comme aujourd'hui.

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
Dans les épiceries asiatiques de l'hexagone - encore une fois..., désolé pour ceux qui sont loin des grandes villes pour l'approvisionnement- on trouve assez facilement cette plante appelée sa ou cha om, d'après la dénomination thaïlandaise, au rayon des produits frais qu'on pourrait confondre de loin à de l'aneth. 

( photo : J.M Garg, CC AS 2.0 Generic )
Cette plante pousse facilement le long du Mékong, béni par les dieux de la nature pour ses pousses luxuriantes et on la reconnait de loin grâce à cette fameuse odeur rappelant le souffre et certains produits capillaires ! En Thaïlande, on signale que cet acacia pourrait être néfaste pour les oiseaux s'y posant...

Fort heureusement, l'acacia pennata est aussi considéré comme un médicament pour l'espèce humaine... notamment pour les troubles digestifs ! Et puis l'odeur désagréable disparait lors de la cuisson... Son goût d'herbe fraiche est difficile à retranscrire... rappelant vaguement l'ail et l'aneth.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
En tant que variété d'acacia, n'oublions pas d'autre part les petites épines que l'on trouve dans les tiges des jeunes pousses comestibles qui sont uniquement récoltées. A enlever. La recette qui suit est commune aux quatre pays cités bordant le Mékong... mais vous pouvez davantage faire couleur locale en servant l'omelette avec un bol de sauce de poisson ou de pâte de crevettes !

Omelette à l'acacia

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 à 4 personnes 
( plat principal ou repas multi-plats... )

5 oeufs
1 botte d'acacia cha om
1 cuillère à café de sauce de poisson


Préparation :

rincer à l'eau puis préparer l'acacia en vous débarrassant des tiges principales épineuses et ne garder que les petites tiges pleines de feuilles. 

 Dans un bol, casser et battre les œufs que vous assaisonnerez très légèrement de sel et de poivre plus généreusement. Mélanger à présent l'acacia dans le bol avec la sauce de poisson et laisser reposer 15 mn au moins au frais.

Faire cuire avec une poêle adaptée et un peu d'huile, l'omelette qui doit être cuite et non baveuse... A déguster chaud ou froid avec du riz blanc parfumé, une saumure... et pourquoi pas une soupe...

Soupe vietnamienne au concombre amer

Pas d'effluves désagréables aux alentours à présent mais le nom du légume veut tout dire, côté goût du terroir... Le concombre ou melon amer... ou bien margose selon la désignation est le meilleur ami de l'amertume au niveau des saveurs !

( photo : Fred Hsu, CC 3.0 Unported )
Ce légume qui se consomme cuit est courant dans toute l'Asie mais a l'inconvénient de ne pas faire l'unanimité. Qui plus est... si vous choisissez un sujet un peu ancien, l'amertume s'en trouvera renforcée et sera difficilement mangeable.

 ( photo : H. Zell, CC 3.0 Unported )
Une couleur verte moins prononcée et des pépins non plus blancs mais écarlates donnent des indications sur la maturité de ce légume que n'apprécie pas une bonne frange des Vietnamiens ! Cette soupe faisant partie des plats des festivités du Têt là-bas ... pour rappeler au sens propre de la difficulté de la vie passée  avant d'entamer une nouvelle année, il en reste un souvenir plus ou moins agréable selon chacun...

( photo : Ngo Trung, CC AS 3.0 Unported )
Cette soupe vietnamienne est un canh, autrement dit un bouillon qu'on sert dans un repas avec d'autres plats mais dans le cas présent, avec la farce de porc contenue dans le concombre... on peut concevoir le canh kho qua, c'est le nom de la soupe, comme un plat principal et une soupe en même temps.

( photo : Blue Lotus, CC AS 2.0 Generic )
Kho qua est le mot vietnamien pour concombre amer, dérivé du chinois kugua qui identifie ce légume mais il existe aussi dans la langue de Nguyen Du, un autre terme muop dang pour désigner notre ingrédient principal aujourd'hui. Les Vietnamiens jouent sur le premier terme pour en faire un jeu de mot sur la dureté de la vie lors du Têt... kho qua voulant dire " trop dur "...

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Si vous n'appréciez pas l'amertume, vous pouvez vous rabattre sur un concombre classique ou une courgette plus gouteuse et dont la tendreté nécessitera moins de cuisson. On peut aussi baisser le goût amer du légume en le trempant dans de l'eau salée, en le faisant blanchir légèrement ou en travaillant l'assaisonnement, comme nous le verrons.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 à 4 personnes 
( plat principal ou repas multi-plats... )

1 concombre amer
1 côte de porc
1/2 cuillère à café de sel
1/2 échalote
3 champignons noirs

1,5 L d'eau
1 cuillère à soupe de crevettes séchées ( facultatif )
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
quelques pluches de coriandre.

 Préparation : 
 
Etape 1 préparer le concombre en coupant les extrémités et en le détaillant en 6 tronçons. Avec un couteau, enlever l'intérieur puis faire tremper pendant au moins 20 mn dans de l'eau légèrement salée. D'ici là, désosser la côte de porc que vous hacherez ensuite. Enfin, éplucher l’échalote et hacher finement comme la coriandre, à part. 

 Égoutter maintenant le concombre, faire chauffer de l'eau dans une casserole et à ébullition, faire blanchir pendant 1 mn, retirer et réserver. Dans cette casserole, réhydrater les champignons noirs quelques mn que vous hacherez ensuite.

Etape 2 dans une autre casserole, prendre 1,5 L d'eau, ajouter 1 cuillère à café rase de sel, la sauce de poisson, le sucre, l'os de porc et les crevettes séchées, amener l'ensemble à ébullition, écumer et couvrir à feu doux. 

 Mélanger la viande hachée dans un bol avec les champignons, le sel, une pincée de sucre et une autre de poivre avec l'échalote hachée puis farcir les tronçons de concombre que vous ajouterez délicatement dans le bouillon : cuisson 20 à 30 mn à couvert. 

 Servir le canh kho qua bien chaud en parsemant de coriandre... Le riz blanc sera de rigueur avec une coupelle de nuoc mam à côté. La sauce de poisson assaisonne parfaitement et amoindrit aussi l'amertume de ce concombre amer préparé avec les conseils avisés du blog wandering chopsticks.

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
On prête diverses vertus thérapeutiques au concombre amer comme des propriétés médicinales importantes et ce légume fait partie du régime alimentaire de la population d'Okinawa dont l'exceptionnelle longévité de nombre d'habitants résulterait de certains facteurs à démontrer...

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
Encore une recette à découvrir ??? A la semaine prochaine alors... le temps de prendre les directives en cuisine !

( photo : Manuel Jobi, CC AS 3.0 Unported )

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