lundi 3 septembre 2012

Curry birman de poisson et tomate

Une recette du dernier terroir du Mékong visité où nous trempons avec gourmandise nos plumes... après le Vietnam, la Chine, le Laos ou le Cambodge en passant par l'ancien royaume de Siam... voici un plat de Birmanie qui en appellera d'autres, bien sur !

Voici une recette qui vient en introduction de la cuisine birmane où nous avions insisté cet été sur ces saveurs singulières et les spécificités du pays par rapport à ses 2 grands voisins asiatiques ( Chine et Thailande ) ainsi que l'influence du monde indien ( Inde et Bangladesh ).

( photo : onourownpath.com, CC 2.0 Generic )
Même si au premier abord, le riz et les pâtes nous rappellent à notre bon souvenir asiatique... les pois et lentilles fleurent bon l'Orient et quoi de plus naturel entre Rangoon et Mandalay que d'apprécier le goût parfumé des currys... non pas indiens mais typiquement birmans.

( photo : Hintha, CC AS 3.0 Unported )
On a tendance là-bas à désigner " curry " les plats en sauce, ayant longuement mijoté... comme du porc au caramel qu'on nous aura présenté comme... curry de porc... aussi, est-il utile de faire cette précision car ce qu'on appelle curry en France est globalement un plat cuit avec un assemblage d'épices en poudre ou en pâte.

( photo : Eli Shany, CC AS 2.0 Generic )
Le curry birman sera par contre assez limité en épices pour comparer avec un mélange riche comme le colombo ou le massala... en fait il sera question de curcuma bien souvent, de gingembre ou de piment qu'on associera à une purée d'oignon et d'ail, longuement revenue dans beaucoup d'huile.

( photo : antwerpenR, CC BY 2.5 License )
Le piment donne le goût épicé et la couleur dans les cuisines birmanes sans le côté pimenté, feu en fusion... bien connu au Laos et en Thaïlande, deux de ses voisins, dont la culture empreinte de bouddhisme Theravada est proche de la majorité de la population birmane. 

( photo : mangostani, CC 2.0 Generic )
A la différence des currys thaïs, le lait de coco est peu utilisé et c'est en cuisinant notre recette du jour que vous comprendrez probablement mieux l'importance de l'huile dans la liaison des aromates car on en met effectivement beaucoup...

L'huile aura aussi un rôle non négligeable dans la conservation des aliments. Cela dit... que cela ne vous empêche pas de goûter aux currys birmans en évitant de saucer avec cette matière grasse à la surface que vous enlèverez facilement au final.

( photo : liyu01, CC 2.0 Generic )
Cette huile est mise à chauffer pour faire revenir la base aromatique du plat ( ail, oignon, gingembre... ) et exhaler les saveurs, à la manière des chefs thaïs qui font mijoter le lait de coco au départ, à feu doux pour faire ressortir la crème qui liera la pâte de curry. Il faut par conséquent en mettre beaucoup pour éviter que la pâte d'oignon ne brule. 

( photo : shnnn, CC BY 2.5 License )
Au nord de la Thaïlande d'ailleurs... puisque c'est une tradition du sud de procéder ainsi qui s'est généralisée, vous trouverez quand même des chefs qui préparent le curry sans le lait de coco... et comme il y a toujours des exceptions à la règle... vous trouverez aussi des currys birmans très forts, côté piment, à l'ouest du pays !

( photo : Pigalle, CC 2.0 Generic )
Dernier parallèle avec la Thaïlande et ses voisins... point besoin de sel pour assaisonner puisque le meilleur ami du cuisinier birman n'est pas la sauce de soja mais plutôt toutes les saumures à base de poisson ou de crevettes.

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
On parlera de ngapi pour désigner la pâte de poisson ou de crevettes, incontournable en Asie du Sud-Est. Le résultat d'une fermentation au soleil de protéines aquatiques réduites en pâte et salées comme le prahok khmer ou le kapi à base de crevettes. La sauce de poisson, façon nam pla ou nuoc mam est aussi un grand classique de la ménagère birmane qui emploiera le ngan pya ye.

( photo : worak, CC BY 2.5 License )
 Ceux qui sont intéressés par les plats d'ailleurs pourront assez facilement se commettre en cuisine dans cette préparation aujourd'hui assez simple, gouteuse en diable et sortant de l'ordinaire qu'on appelle nga sipyan et qui sort du blog spécialisé sur les mets birmans, hsaba.

( photo : Greg Walters, CC 2.0 Generic )
A la différence de certaines recettes, ce plat va vous faciliter les courses car en dépit de sa singularité, le curry birman ne nécessite pas d'aller courir les épiceries exotiques à tout va...


Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

4 darnes épaisses de merlu ( ou autre poisson )
6 piments secs
1 boite et demie de tomates concassées
10 cuillères à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 oignon blanc et demi
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 belle cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à soupe de piment en poudre ( ou paprika )
1 petit bouquet de coriandre.

Préparation :
 
Etape 1  mélanger dans un bol le curcuma et 2 cuillères de sauce de poisson que vous badigeonnerez sur le poisson puis faire reposer un bon quart d'heure. Nettoyer la coriandre en séparant les feuilles des tiges puis éplucher l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement. 

 Avec un robot ménager ou avec un mortier et un pilon, à la manière traditionnelle... mixer l'ail et l'oignon ainsi  que les piments secs hachés et préalablement trempés 5 mn dans de l'eau très chaude, pour avoir une pâte. A part, hacher finement les tiges de coriandre.

Etape 2 dans une grande casserole à fond épais, verser toute l'huile à feu moyen puis plus doux, ajouter à température la pâte d'oignon et d'ail à présent que vous ferez blondir pendant une dizaine de mn en remuant très souvent pour éviter que cela n'accroche. 

 Verser ensuite le piment en poudre, les tiges de coriandre hachées ainsi que la tomate et bien mélanger pendant 15 mn en ajoutant un filet d'eau et assaisonner avec 3 cuillères à soupe de poisson. 

 Mettre enfin les darnes de poisson avec la marinade et recouvrir avec la sauce : cuisson à couvert pendant 15 mn environ selon l'épaisseur du poisson. Rectifier l'assaisonnement avant de servir puis garnir de coriandre hachée avec du riz basmati pour changer...

La dernière photo rappelle d'ailleurs qu'en Birmanie, comme au Cambodge, Laos ou en Thaïlande, on mange au restaurant avec une cuillère qu'on tient de la main droite et que la fourchette sert à rapprocher les aliments de cette cuillère à soupe.

 ( photo : mangostani, CC 2.0 Generic )
 A la maison, on se sert plutôt de la main et les baguettes servent davantage aux plats de nouilles... Le curry est servi traditionnellement avec une soupe et des crudités... Bon appétit ! L'Extrême-Orient nous tend ses baguettes prochainement...

( photo : m-louis, CC AS 2.0 Generic )


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