mercredi 12 septembre 2012

Le Nem lui de Hué

Une recette vietnamienne dans la famille des nems... les nem lui ( prononcer louille ) pour faire de savoureuses brochettes de porc avec des tiges de citronnelle et peut-être profiter des ultimes lueurs de l'été en faisant un barbecue...

Un voyage au Vietnam s'accommode fort bien de la géographie du pays où sa largeur spécifique, que certains ont comparé à la forme très stylisée d'un dragon, contribua à la régionalisation de la cuisine, à travers les latitudes.

( photo : чãvìnkωhỉtз, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, la ville de Hué, a la réputation justifiée d'être la capitale gastronomique du Vietnam de par sa position centrale privilégiée, proche des côtes et du Laos ainsi qu'en tant que ville impériale. Les dynasties qui s'y succédèrent ont certainement contribué à la richesse de ses plats dont certains, une fois n'est pas coutume, sont assez épicés.

( photo : bopuc, CC AS 2.0 Generic )
Les gourmands savent que là-bas est servi le bun bo Hué... une soupe épicée de bœuf et de pied de cochon dont la seule évocation fait briller de convoitise les yeux de nombre de Vietnamiens... Les touristes privilégient davantage les crêpes croustillantes aux crevettes et au porc, appelées banh khoai, la version locale des crêpes saigonnaises, les banh xeo.

( photo : trilli bagus, CC AS 2.0 Generic )
C'est d'ailleurs dans cette ville que vous vous régalerez tout particulièrement de ces plats appelés banh quelque chose... la langue vietnamienne désignant des mots classificateurs comme banh, à savoir des mets à base de pâte... vous dégusterez quantité de petits plats assimilables à des dim sum...

( photo : Yun Huang Yong, CC AS 2.0 Generic )
A Hué... les yeux fermés, commandez outre le banh khoai... des banh bèo,  des banh bot loc etc... pour emmagasiner quelques calories nécessaires avant de visiter la citadelle et les tombeaux des empereurs. Vous profiterez par la même occasion de gouter à une sauce savoureuse, le nuoc lèo qui remplacera pour une fois l'immuable nuoc mam ! A découvrir un peu plus loin...

Autre mot vietnamien classificateur, le terme nem, bien connu de tous pour nem ran désignant le pâté impérial frit, qui signifie une préparation alimentaire à base de viande hachée comme les charcuteries aigres à la couenne, nem chua ou les  brochettes de porc nem nuong. Entre ces deux spécialités... voici le chainon manquant... le nem lui !

Cette savoureuse spécialité de Hué est réalisée à base de porc hachée et de couenne qu'on fait cuire au barbecue, autour de bâtons de citronnelle. On déguste cette petite merveille dans du papier de riz avec de la salade, des légumes marinés, une tranche de carambole ou de mangue verte ainsi que cette herbe spécifique qui sent le poisson, le rau dap ca.

( photo : Cyril Doussin, CC AS 2.0 Generic )
Encore un grand souvenir de Hué dont l'autre spécialité outre sa gastronomie est la production des célèbres chapeaux coniques... devenus le symbole du pays.

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

400 g d'échine de porc désossée
60 g de gras de porc ( facultatif )
40 g de couenne déshydratée
1/2 oignon
2 gousses d'ail 
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de riz parfumé cru
20 tiges de citronnelle
1 salade ( laitue, batavia )
Herbes aromatiques ( coriandre, rau dap ca... )
1/4 concombre en tranches
1 bol de légumes marinés ( carotte, radis...)
( à préparer 1 jour avant dans 25 cl d'eau, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sel et 1 de sucre )
Galettes de riz.

Préparation :
Etape 1 faire griller à la poêle le riz cru que vous ferez dorer puis moudre finement et réserver.  Couper l'échine désossée en gros morceaux ainsi que le gras. Détailler également l'ail de même que l'oignon. Passer le tout au hachoir 3 fois, grille très fine, pour obtenir un hachis bien homogène. 

 Ensuite, dans de l'eau très chaude, réhydrater quelques mn la couenne séchée, rincer, égoutter puis couper au couteau grossièrement. Bien mélanger à présent dans un saladier le hachis avec la couenne, le riz moulu, la sauce de poisson, le sel et le sucre : réserver au frais.

Etape 2 laver à l'eau vive les tiges de citronnelle que vous ferez égoutter puis prendre une cuillère à soupe de farce et avec une main humide, façonner un boudin de viande. 

 Vous l'embrocherez ensuite sur un bâton de citronnelle, côté épais et que vous allongerez ensuite avec les doigts. Continuer les brochettes de cette façon jusqu'à épuisement des stocks et mettre au frais.

Etape 3 préparer à présent un feu dans votre barbecue puis faire cuire sans trop griller les nem lui, en veillant à avoir une bonne distance avec les braises et en tournant assez régulièrement les brochettes. 

 A défaut vous pouvez les cuire au four et à la vapeur : préparer maintenant les crudités avec la salade, le concombre en tranches et la sauce d'accompagnement.

Etape 4 les nem lui quand ils sont cuits se retirent facilement de la citronnelle : ces grillades sont servies avec les crudités, comme les nems justement : 

 on trempe une galette de riz, on y place de la salade, les crudités marinées, les herbes, le concombre avec un morceau de grillade, on enroule le tout comme un rouleau de printemps grosso modo avant de tremper dans la sauce ! Bon appétit...


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


A Hué, on sert la sauce nuoc lèo, un accompagnement local assez typique à base de fèves de soja et de foie de porc, très gouteuse dont voici une recette, si vous souhaitez rester dans le terroir du centre du Vietnam.

 ( photo : shok, CC AS 2.0 Generic )
Le foie n'est pas indispensable pour ceux qui n'aiment pas... mais donne une saveur plus forte bien sûr et on peut remplacer la pâte fermentée de fèves de soja par des cacahuètes. A défaut, privilégier la sauce à base de nuoc mam juste après.

Pour la sauce d'accompagnement des nem lui :
préparation de la sauce nuoc lèo :

Hacher finement et à part 1 gousse d'ail et 50 g de foie de porc : dans une petite casserole à fond épais, faire revenir dans un peu d'huile à feu moyen puis feu doux l'ail puis ajouter le foie à faire revenir et rapidement après, 2 cuillères à café de pâte de soja ( voir photo ) ainsi que 6 cuillères à soupe d'eau. 

  Mélanger le tout, ajouter une cuillère à café de sucre rase puis épaissir avec une demi-cuillère à soupe de farine de riz gluant délayée dans un peu d'eau. Gouter et ajouter sel, poivre ou plus de sucre puis filtrer la sauce avant de servir la sauce qui sera parsemée de graines de sésame.

Pour une sauce d'accompagnement plus classique :
préparation de la sauce : à mélanger dans un bol sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment haché facultatif).

( photo : upyernoz, CC AS 2.0 Generic )
Profitons des derniers jours d'été... avant de passer à des nourritures plus caloriques, tenant davantage au corps. Au revoir le Vietnam !

( photo : Andy Enero, CC AS 2.0 Generic )
Eh bien... Paris nous revoilà !!! Le 13 du mois, le mensuel du 13e arrondissement nous rappelle à notre triste sort... Paris ... est Paris ! En vente dès demain. Cela ne rigole plus !

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