mardi 18 septembre 2012

Poisson au sel et à la citronnelle

Un plat de terroir venant de Thaïlande mariant gros sel et aromates comme des tiges de citronnelle ou des feuilles de citronnier afin d'enlever le goût de vase des poissons d'eau douce, à l'origine... sans oublier la sauce pimentée... et puis une petite entrée pour cuisiner des palourdes !
 
Ce n'est vraiment pas la bonne saison actuellement pour visiter la Thaïlande puisque comme l'année dernière où les inondations avaient pris une tournure dramatique, la pluie a provoqué d'importants dégâts dans le nord et le centre du royaume.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Les rivières limoneuses et poissonneuses comme la Chao Phraya ont fortement monté de niveau, menaçant quelques quartiers périphériques de Bangkok. C'est d'ailleurs certainement dans les nombreuses échoppes de rue de la capitale, entre barbecue improvisé sur le trottoir et effluves entêtantes que vous avez déjà jeté un coup d’œil peut-être intéressé à notre recette du jour, le pla pao.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Le pla pao est du poisson grillé très simplement sur lequel, on applique une petite couche de sel et qu'on farcit d'herbes mais il existe aussi une version incroyablement gouteuse de ce plat qu'on enveloppe dans des feuilles de bananier, telles des papillotes et qu'on fera cuire au four.

( photo : Seoulful Adventures, CC AS 2.0 Generic )
Pour une fois, la cuisson au four simple peut être supérieure côté saveur au goût d'une grillade au feu de bois ! En Thaïlande, on embroche généralement le poisson dans de grosses piques en bambou et hop direction le barbecue. 

 ( photo : Chris Johnson, CC AS 2.0 Generic )
Il suffit de l'enduire  de sel sur une peau humide ou de faire un mélange eau, farine et gros sel qu'on appliquera sur la peau du spécimen, un peu comme le bar au sel : il se créera à la cuisson une petite croute qui protégera le poisson, salera bien sûr sa chair et qui rendra aisé le dépeçage de la peau.

( photo : Niall Crotty, CC AS 2.5 Generic )
Le poisson ? A part bien sûr les côtes du royaume, on déguste des variétés d'eau douce comme le poisson chat à la chair grasse ou le tilapia qui fut introduit en Thailande par l'Empereur du Japon comme cadeau au roi Bhumidol. D'où la volonté des chefs thaïs d'apporter plus de saveurs...

 ( photo : weenie dog, CC AS 2.0 Genaric )
Citronnelle, feuilles de pandanus ou de combava pour ce qui nous concerne afin de donner une note citronnée au poisson et bien sûr  ressortir mortier, pilon ou robot ménager pour faire une sauce pimentée forte ou douce selon votre décision de garder ou non les graines contenues dans le piment vert de la recette.

Si vous décidez plus tard, saison oblige, de faire cette recette en papillote avec des feuilles de bananier, rester sur le même mode opératoire et faire une cuisson classique au four... j'avais été très agréablement surpris par la saveur de cette préparation goutée au restaurant cambodgien Mondolkiri ( 159, 161 avenue d'Ivry à Paris dans le 13e ).

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez aussi en Thaïlande un poisson allongé avec une allure un peu insolite puisque le nom de la bête est " poisson à tête de serpent ". Lui aussi est souvent recommandé pour notre recette du jour... mais vous aurez certainement du mal à le trouver chez votre poissonnier ! Aussi, un bar sauvage de belle taille fera très bien l'affaire...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1 bar ou tout autre poisson ( daurade etc... )
2 cuillères à soupe de gros sel
2 tiges de citronnelle
5 feuilles de combava
1 piment vert
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 piment vert
2 gousses d'ail
Tiges d'un 1/2 bouquet de coriandre.

Préparation :
 Etape 1 nettoyer à l'eau vive le poisson qui aura été écaillé et vidé puis sur la peau encore humide, passer le poisson sur un plat où vous aurez mis 2 cuillères de gros sel. Couper en tronçons la citronnelle à présent et l'écraser grossièrement avec un couperet. 

 Sur l'ouverture du bas où l'on a vidé le poisson et dans les coins où se trouvent les branchies, remplir de citronnelle et de feuilles de combava. Refermer le bas avec des petits piques en bois ou des cure-dents et préparer ensuite votre barbecue.

Etape 2 couper sur une moitié d'un bouquet de coriandre les tiges que vous laverez et détaillerez grossièrement. Dans un mortier avec un pilon ou avec un robot ménager, écraser le piment découpé, les tiges de coriandre et les gousses d'ail épluchées.

 Verser dans un bol le résultat obtenu et ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson avec le sucre : bien mélanger, la sauce est prête !

Etape 3 quand le barbecue est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre le poisson sur le grill, changer régulièrement de côté et quand il est cuit, servir avec la sauce et du riz blanc en enlevant la peau et en levant les filets.

Et pour conclure ce billet consacré aux produits aquatiques, en avant toute... direction les côtes de la Thaïlande dont certaines elles aussi souffrent des dernières intempéries. Une fois n'est pas coutume, on ressort le wok pour cuisiner des coquillages...
 

Palourdes à la pâte de soja

Voici une préparation idéale pour cuire des coquillages dont la saveur suffit presque toute seule : une fraicheur optimale et une cuisson rapide avec peu de choses pour profiter au mieux de ce concentré vitaminé et iodé... la vie est belle !

 ( photo : WarzauWynn, CC AS 2.0 Generic )
Les voyageurs ayant visité la Thaïlande se rappellent fort bien que le pays est extrêmement généreux en plages de sable fin et mer bleue turquoise... malheureusement la surexploitation des ressources naturelles rendent la pêche bien moins abondante qu'avant...

 ( photo : Greg Knapp, CC AS 2.0 Generic )
Et avec nos fruits de mer... deux, trois ingrédients... guère plus avec non pas du persil pour accompagner notre préparation - on est en Asie ! - mais du basilic sacré, un cousin du basilic thaï habituel, qu'on appelle là-bas kraphao et qui est souvent servi frit. 

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
A défaut d'en trouver... notre basilic ici est pas mal du tout et fera l'affaire pour apporter un autre parfum aux saveurs marines. Et puis la pâte de soja qu'on utilise avec les fèves à peine concassées permette d'assaisonner et de saler la préparation comme avec les liserons d'eau

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Attention, les palourdes étant légèrement salées, sucre et piment léger permettront de contrebalancer agréablement ce plat qu'on peut déguster comme une entrée ou un snack à 2 ou quatre personnes... tout dépend ce qu'il y a après !

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 ou 4 personnes :

1 kg de palourdes
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1 cuillère à café de pâte de soja
1/2 cuillère à café de purée de piment
1 cuillère à soupe rase de sucre.

Préparation : 
Etape 1 rincer et nettoyer les palourdes en éliminant celles avec une coquille ouverte puis éplucher les gousses d'ail. Laver également le basilic que vous hacherez grossièrement tout comme l'ail, à part.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser un peu d'huile avec l'ail à température et faire revenir : ajouter les palourdes et un peu d'eau ( l'équivalent de 8 cuillères à soupe ) puis couvrir 1, 2 mn. 

 Mettre à présent la pâte de soja, le piment et le sucre tout en remuant constamment : dès que les coquilles s'ouvrent, ajouter le basilic, mélanger 30 secondes et servir bien chaud.

Sortez les rince-doigts... et Bon appétit ! Le temps d'une sortie... et de quelques courses... Profitons ! La suite en cuisine, prochainement.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )

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