mardi 25 septembre 2012

Porc char yoke aux cinq parfums et champignons

Les cinq épices sont un mélange de saveurs références permettant nombre de préparations culinaires délicieusement parfumées dans lesquelles l'aspect médicinal n'est jamais loin... comme souvent en Chine.

L’association occidentale des cinq épices est bien moins imagée que l'appellation chinoise si évocatrice car elle donne tout son sens aux parfums si d'aventure, vous décidez, comme aujourd’hui, de la fabriquer à votre goût exclusif.

( photo : muskva, CC AS 2.0 Generic )
Très populaire dans le sud de la chine, ce mélange d’épices est composé généralement de clous de girofle, cannelle chinoise, badiane ou anis étoilé, de grains de fenouil et de baies ou poivre du Sichuan mais on peut trouver d'autres associations employant le cumin, le réglisse ou le gingembre...

( photo :Renato @ Mainland China, CC AS 2.0 Generic )
 Ces cinq épices qui peuvent être plus nombreuses que cela en fait dans certains mélanges, sont tirées de la philosophie alimentaire chinoise préconisée par l’équilibre du Yin et du Yang. Pour être en bonne santé, la pharmacopée orientale propose les ingrédients d’une nourriture saine avec ces épices.

( photo : dawvon, CC AS 2.0 Generic )
Grâce à ces parfums entêtants, les plats à cuisiner doivent refléter les cinq saveurs extraites des produits de la terre : salé, sucré, acide, amer et pimenté dont il vous suffira de gouter séparément chaque épice pour les retrouver.

La douceur de la cannelle face à la force des clous de girofle, les picotements caractéristiques du poivre ou le côté anisé du fenouil et de la badiane… une composition gustative digne de relever le défi des maitres du wok.

( photo : alfondc, CC AS 2.0 Generic )
 Comme la poudre de curry que nous avions confectionné de nos délicates mains... pour faire un poulet gà cari... voici à nouveau une saine occupation pour réaliser son propre mélange d'épices prêtes à passer au mortier et au pilon ou façon 21e siècle... au robot !

( photo : micamara, CC AS 2.0 Generic )
Cela donnera un mélange frais et odorant : les fameux cinq parfums... l'un des ingrédients de notre plat du jour comme de très nombreuses recettes de ce blog : consulter pour cela la colonne de droite ( rubrique " A la carte " ) et les dernières préparations de cette année en haut ( onglet " Index recettes 2012 " )... vous verrez que cela peut servir !

( photo : foxxyz, CC AS 2.0 Generic )

Ingrédients pour réaliser la poudre aux cinq parfums:

L’idée est de travailler sur une petite quantité d’épices car la poudre aux cinq parfums perd de ses qualités gustatives au fil du temps. En principe, il devrait y avoir un équilibre entre les ingrédients mais un dosage par rapport à la force des épices est recommandé. N'hésitez pas à moduler selon vos propres envies !

4 étoiles de badiane
1 petite cuillère à café rase de clous de girofle
1,5 cuillère à soupe de poivre de sichuan
1 bâton de cannelle chinoise
1 cuillère à soupe de graines de fenouil.

Torréfier brièvement les épices au wok à feu doux afin de mieux exhaler les saveurs puis passer au mortier et pilon ou au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Garder ensuite dans un bocal fermé.

( photo : rickyqi, CC AS 2.0 Generic )
A partir de là, vous avez en votre possession vos cinq parfums qui vont se marier à merveille avec de la sauce de soja, du vin de riz ou du tofu fermenté, la base aromatique d'un plat de la cuisine chinoise  hakka... le char yoke.

( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )
La Chine du Sud est largement représentée dans les recettes de ce blog avec des plats cantonais bien sûr comme de certains classiques teochew ou hakka. La proximité géographique avec l'Asie du Sud-Est expliquant celà.

( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )
Les années 70 et 80 marquèrent le départ de nombre de commerçants chinois du Cambodge, du Laos et du Vietnam entre autres et furent l'occasion de s'implanter en Occident, dans les métiers de bouche notamment... d'où cette surreprésentation par rapport à la cuisine du nord ou du centre de la Chine.

Le tofu rouge fermenté est un ingrédient couramment utilisé comme avec le fameux siu yoke ou le porc char siu... Un plat braisé à base de travers vous avait aussi été proposé avec, il y a quelques mois ainsi que la fameuse préparation du poulet au sel pour les classiques de la cuisine hakka.

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine hakka a la réputation d'être simple et savoureuse, sans façons et notre recette, le char yoke peut se concevoir braisé en sauce comme sauté au wok, après être passé par la friture... soit deux cuissons comme toujours.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

450 g d'échine de porc désossée
1 douzaine de champignons noirs
1 cuillère à café rase de cinq parfums
3 gousses d'ail
1 petit cube de tofu rouge fermenté
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe de farine
1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs

 sauce :

1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café du liquide du tofu fermenté
3 cuillères à soupe d'eau
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 réhydrater dans de l'eau chaude les champignons noirs quelques mn et pendant ce temps, dégraisser votre échine de porc que vous détaillerez en lamelles de la taille d'une bouchée.  

 Verser ensuite dans un saladier, le tofu rouge à écraser à la cuillère, la sauce de soja et le vin que vous mélangerez avec les autres aromates. Réserver au frais pendant 20 mn au moins et éplucher l'ail que vous hacherez. Enfin, égoutter les champignons que vous couperez en 2, 3 morceaux en enlevant éventuellement la partie dure du pied.

Etape 2  mettre la farine et la fécule dans un sac de congélation puis ajouter en 2, 3 fois votre porc mariné dans le sac pour le fariner en remuant bien. Ensuite, dans un wok avec suffisamment d'huile, à feu vif et à température, verser les morceaux de porc de manière à bien faire les dorer l'ensemble en les tournant, en 2 fournées :  retirer et réserver le porc. Sortir le wok du feu.


Etape 3  dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce puis enlever l'huile, nettoyer brièvement le wok et rajouter 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir l'ail : dés qu'il est bien doré, remettre le porc avec les champignons noirs, bien mélanger puis déglacer avec la sauce. Continuer la cuisson brièvement et servir bien chaud avec du riz blanc...

La saveur du tofu rouge est inimitable et apporte une note un rien insolite... difficile de la décrire mais cela a un goût sucré, suave presque douceâtre très agréable, comme tous les produits à base de soja. La recette est inspirée d'une préparation du blog My Kitchen Snippets : si vous souhaitez faire cette préparation en viande en sauce, n'hésitez pas à vous y reporter.

( photo : jonathankosread, CC AS 2.0 Generic )
Le mot de la fin ? Il sera pour les préparatifs de la fête de la lune qu'on arrange activement en Asie quand les familles se retrouveront et célèbreront l'unité retrouvée avec au-dessus de nos têtes... l'astre qui scintillera de mille feux le 30 du mois.

 ( photo : lukechanchan, CC AS 2.0 Generic )
 Festin annoncé à cette occasion puis promenade au clair de lune pour admirer les parades et les lumières de la nuit... mais rendez-vous un petit peu avant en cuisine, plus au sud où nous nous retrouverons en Malaisie...

Voyons, où sont les revues de cuisine...???

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