jeudi 6 septembre 2012

Tempuras de gambas

L'une des plus célèbres préparations japonaises avec ces beignets de crevettes légers et croustillants qui continuent de faire le tour des assiettes ...et des bols avec enchantement ! L'Asie du Sud-Est n'est pas en reste...

Les tempuras sont des beignets bien connus de la cuisine japonaise qu'on confectionne en particulier avec des crevettes ainsi que des légumes ou du poisson. A l'origine, il s'agissait d'ailleurs d'une friture de poissons et de légumes que mangeaient les missionnaires portugais au Japon, le vendredi et lors du carème.

Ces prêtres chargés de la bonne parole au 16e siècle,  apportèrent avec leurs soutanes... bibles et petits plats dans l'archipel nippon dont les cuisiniers ont retenu cette technique de friture en version light. La pâte légère et la différence de température entre cette dernière qui doit être bien froide et l'huile de cuisson permettent de réaliser ces beignets.

( photo : WorldRidden, CC AS 2.0 Generic )
Tout à fait le style de plat idéal à l'apéritif ou en entrée mais que vous pouvez proposer en plat principal avec du riz blanc... ainsi qu'en soupe remplie de nouilles ! On peut aussi se servir du reste de pâte qu'on fera frire en minuscules beignets et qu'on dégustera de la même manière... Conseil spécial éco !

En Asie, le tempura est quelquefois synonyme de friture générique... sans que l'on retrouve la pâte caractéristique de cette recette japonaise. Ne soyons pas surpris par conséquent de voir surgir un plat quelquefois... un peu éloigné de la VO !

( photo : pjan vandaele, CC AS 2.0 Generic )
L'aspect visuel fait bien sûr partie intégrante des plats de l'archipel et les tempuras de gambas ont une forme horizontale plutôt que recourbée, la chair du crustacé se recroquevillant sous l'action de la chaleur. Aussi, soit vous laissez tel quel, soit vous préparez vos crevettes de la manière suivante :

Décortiquer chaque crevette en laissant la carapace sur la queue. Sur cette queue, casser le petit dard du milieu pour faciliter la forme en éventail.

A l'aide d'un cure-dent ou d'une pique en bois, ôter le tube digestif du crustacé en faisant pénétrer la pique dans la chair au-dessus, à 1 demi-cm pour l'attraper et tirer pour l'enlever.

Sur la partie inférieure à présent, faire 2, 3 entailles légères sur le corps du crustacé puis tenir fermement la carapace de la queue d'une main pour " briser " la structure de la crevette de l'autre et éviter qu'elle ne se recourbe : vous devez sentir la chair céder sous la pression des doigts : reposer les gambas bien droites sur un plan de travail.

Il existe aussi une méthode plus rapide où l'on enfonce des piques directement dans les gambas pour qu'elles gardent leur forme horizontale pendant la cuisson. Prévoir aussi en accompagnement éventuellement quelques légumes à découper en tranches ou morceaux ( courgette, carotte, champignon, oignon... ). On est prêts pour la suite !

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes : 

16 belles gambas fraiches
1 œuf
40 g de farine de blé
20 g de fécule de maïs
10 à 15 cl d'eau
3, 4 glaçons
1/4 de cuillère à café de levure chimique
6 cuillères à soupe de sauce de soja
3 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de bouillon dashi.

 Préparation :
Etape 1 préparer et nettoyer les crevettes. Vous pouvez aussi faire en accompagnement quelques tranches de légumes, voire du poisson en tempura... Ensuite dans un saladier, casser un œuf que vous allez mélanger avec de l'eau froide puis verser la farine et la fécule en battant grossièrement avec une paire de baguettes et en laissant les grumeaux. Ajouter une pincée de sel et les glaçons pour bien refroidir la pâte.

Etape 2 dans un wok, mettre suffisamment d'huile pour la friture et faire chauffer à feu vif puis moyen : dès que l'huile est à température ( on teste en mettant dans le wok une pincée de farine qui doit frire ), verser un peu de farine dans une assiette, y mettre une crevette, tapoter pour enlever le surplus et tremper dans la friture puis plonger dans le wok. Si vous aimez bien les tempuras bien " charnus ", faire une pâte plus épaisse avec seulement 10 cl d'eau.

 Etape 3 dès que le beignet est très légèrement doré, c'est cuit ! Enlever et mettre sur du papier absorbant et continuer la cuisson. Pendant ce temps, verser dans une petite casserole, la sauce de soja, le mirin et le bouillon dashi, mélanger et retirer dès la petite ébullition. On sert les tempuras avec cette sauce mais vous pouvez aussi les accompagner avec de la sauce de soja et un trait de jus de citron. En option, du radis râpé.

Pour ceux qui adorent les tempuras de crevettes... voici une petite variante pour préparer cette fois-ci des beignets panés afin de profiter du croustillant de la chapelure japonaise panko... cette friture est appelée ebi furai et est devenue également incontournable de la cuisine japonaise.

( photo : jpellgen, CC AS 2.0 Generic )
Ces beignets sont une spécialité de la région de Nagoya et rappellent bien sûr le porc tonkatsu qui est préparé de la même manière ( œuf battu et chapelure ) : vous trouverez dans les épiceries asiatiques cette chapelure comme la sauce bulldog, l'alcool mirin ou le bouillon dashi...

 ( photo : Johannes Lietz, CC AS 2.0 Generic )
A défaut, vous pouvez prendre une chapelure un peu grossière et servir ces fritures avec de la sauce tartare... puisque c'est aussi l'usage d'accompagner ces crevettes avec...

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

6 gambas fraiches
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine de blé
4 cuillères à soupe de chapelure panko
Sauce bulldog.

Préparation :

 Préparer deux assiettes, l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure. Ensuite, casser et battre un œuf dans un petit saladier. 

 On procède la manière suivante : mettre une crevette dans la farine et tapoter pour enlever le surplus. Tremper à présent dans l’œuf puis rouler dans la chapelure. 

 Refaire un tour dans l’œuf et la chapelure avant de faire frire dans l'huile. Dès que le beignet est doré, sortir et mettre sur du papier absorbant : servir bien chaud avec la sauce bulldog ou la sauce de votre choix !

  
Retrouvez toutes les étapes de ces recettes en vidéo :


Une petite incursion en Extrême-Orient avant de revenir sous des cieux plus balisés... au Vietnam, en Malaisie, en Birmanie ainsi qu'en Chine, histoire de varier les plaisirs, visiter quelques places pittoresques et revenir plein d'images gourmandes...

 ( photo : Opponent, CC AS 2.0 Generic )
 Voyons... que choisir ???

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