vendredi 12 octobre 2012

Boeuf sauté à la citronnelle

Une édition du week-end consacrée aux dernières tomates de l'année à employer dans le deuxième volet des salades birmanes et comment faire un classique quasi inratable au wok...

( photo : lipjin, CC AS 2.0 Generic )
On s'occupera prochainement du dessert... mais pour aujourd'hui, voici une nouvelle version plus " raffinée " de la fameuse salade birmane aux tomates vertes aujourd'hui et que vous pourrez aussi prendre mûres, bien sûr. En guise de plat de résistance, du bœuf sauté au wok à la citronnelle dans une version très tendre...

 
( photo : KellyB, CC AS 2.0 Generic )
Les recettes précédentes vous ont peut-être donné envie d'y aller ?... Alors, si vous vous apprêtez prochainement à visiter le Myanmar, nom officiel de la Birmanie par la junte militaire en attendant qu'un jour, le pays change de nom... vous n'échapperez certainement pas aux nombreuses et savoureuses salades qui agrémentent un repas là-bas.

 ( photo : Justin Blethrow, CC AS 3.0 Unported )
Peut-être un jour aurons nous la chance d'avoir un bon fournisseur afin de concocter la classique et incontournable lahpet thoke, fameuse salade si originale avec des feuilles de thé marinées... mais à contrario, voici une préparation végétale dont les ingrédients ne devraient pas être un problème.

( photo : romsrini, CC AS 2.0 Generic )
Les tomates sont une des spécialités de Birmanie ou du moins de l'un des grands sites touristiques du pays, le Lac Inle dont les jardins flottants où poussent quantité de légumes ont fait sa réputation maraichère... Tomates vertes, rouges, il y en a pour tous les goûts !

( photo : Mark Fischer, CC AS 2.0 Generic )

Salade birmane de tomates vertes

Très simplement et sans trop d'apprêt, n'hésitez pas à profiter des ultimes tomates de votre jardin qui auront du mal à murir en ce moment pour concocter cette salade birmane assaisonnée d'une " vinaigrette " nature composée de sauce de poisson et de l'huile ayant servi à frire de l'ail.

( photo : Kaj17, CC AS 2.0 Generic )
Ces tomates vertes rougiront presque de plaisir dans cette salade un zeste frugale que vous pouvez bien sûr améliorer avec du tofu frit notamment mais à la base, ce plat est proposé assez simplement puisque selon l'étiquette birmane, d'autres mets vous seront servis.

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

3 tomates vertes colorées
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de crevettes séchées
1 cuillère à café de cacahuètes
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de graines de sésame noir
1/2 cuillère à café de poudre de piment
quelques pluches de coriandre.

 Préparation : 
Etape 1 nettoyer toutes les crudités puis éplucher l'ail que vous hacherez très finement et faire frire dans une poêle avec la cuillère d'huile. Récupérer à présent l'ail doré et l'huile. Éplucher l'oignon et couper finement puis hacher grossièrement la coriandre. 

Etape 2 dans un moulin électrique, réduire en poudre les crevettes séchées et les cacahuètes et découper les tomates en rondelles, débarrassées de la partie tige. 

 Dans un saladier, assembler la salade en ajoutant les tomates, l'oignon, la coriandre, l'ail et l'huile avec la sauce de poisson, la poudre de piment, le mélange cacahuètes et crevettes : parsemer de sésame noir et servir bien frais.

La suite ? Avec le plat suivant qui fait partie des incontournables du wok d'un restaurant asiatique sous différentes déclinaisons : bœuf sauté au gingembre... bœuf sauté aux champignons noirs... mais la version parfumée à la citronnelle est certainement l'un des mets les plus gouteux qu'on peut associer, le cas échéant avec des piments secs pour plus de saveurs. 

( photo : romsrini, CC AS 2.0 Generic )

Bœuf sauté à la citronnelle 

 La citronnelle est souvent associée au poulet, voire à des travers de porc mais la viande de bœuf, assez chère en Asie car importée d'Australie ou de Nouvelle Zélande notamment, reste un plaisir compté sur le continent.

Dans un autre registre, la viande de bœuf demande un minimum de doigté culinaire afin que votre festin ne ressemble pas à des semelles de rangers... Un émincé fin, une cuisson express dans un wok très chaud et un temps de marinade suffisant permettent d'échapper à la terrible sanction.

( photo : Let Ideas Compete, CC AS 2.0 Generic )
Mais aujourd'hui, après une recette l'année dernière sur le boeuf tendre aux oignons... voici une préparation proche de l'esprit des cuisiniers chinois pour la technique d'attendrissement de la viande. Bien sûr, si vous êtes réfractaire au bicarbonate de soude, zappez cet ingrédient et faites sans. Notre propos sera toujours de faire mais aussi d'informer sur la cuisine asiatique.

( photo : yewenyi, CC AS 2.0 Generic )
Le bicarbonate doit être dosé avec parcimonie, étant donné que la saveur du bœuf s'en trouvera légèrement estompée et une sauce relevée compensera cette petite fadeur. D'un autre côté, manger un boeuf aussi tendre est une sensation vraiment très agréable.

( photo : AdamCohn, CC AS 2.0 Generic )
On a déjà évoqué cette facilité qu'ont les cuisiniers, principalement d'origine chinoise, à préparer le boeuf pour l'attendrir jusqu'à avoir une texture presque fondante. Inutile de demander à son boucher l'origine de la pièce concernée et de prendre des morceaux de choix... 

 ( photo : andydoro, CC AS 2.0 Generic )
S'il s'agit bien de bœuf tendre à griller assez basiquement, l'explication vient tout particulièrement de la marinade et de cet ingrédient chimique, le bicarbonate de soude alimentaire qui agit sur les fibres de la viande.

Temps de préparation : 1 H 15
Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de bœuf à griller
1 oignon
3 bâtons de citronnelle
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à café de poivre
1 cuillère à soupe rase de sucre
3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de fécule de maïs.

Préparation :
 Etape 1 émincer la viande en lamelles assez fines avec un couteau bien aiguisé puis réserver. Couper les deux extrémités des bâtons de citronnelle, prendre la base la plus tendre en se débarrassant des premières enveloppes. 

 Hacher grossièrement au couteau la citronnelle, de même que l'ail épluché auparavant. Vous les passerez à présent dans un moulin, hachoir électrique pour avoir une pâte que vous mélangerez avec le bicarbonate à dissoudre dans une cuillère d'eau, les sauces et les épices dans un saladier : bien faire pénétrer avec les doigts et mettre à mariner 1 H.

Etape 2 sortir la viande de la marinade et bien égoutter. Éplucher pendant ce temps l'oignon que vous émincerez. Verser la fécule dans un petit bol et délayer avec un peu d’eau : réserver pour la fin de cuisson. 

 Faites chauffer le wok à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile pour faire revenir les oignons émincés pendant une petite minute puis ajouter le bœuf toujours à feu vif. 

 Cuisson en mélangeant selon votre goût 1 à 2 mn maxi : terminer en épaississant avec la fécule de maïs avant de servir immédiatement. 

Le mot de la fin pour la digestion ? Profitez des quelques éclaircies de notre ciel automnal pour faire une ballade en pleine nature et glanez par la même occasion... les bienfaits de saison : les cèpes sont là depuis 1, 2 semaines ( au moins pour la région parisienne ).

C'est toujours un immense plaisir d'aller dénicher des champignons dans les sous-bois comme de cuisiner ensuite sa propre récolte. Pour ceux qui souhaiteraient sortir du duo persillade aillée et omelette... n'hésitez pas à vous lancer dans un riz cantonais aux cèpes entre autres...

( photo : McPig, CC AS 2.0 Generic )
La semaine prochaine, rendez-vous pour un autre mets de choix et de saison avec des coquilles Saint-Jacques... En somme, retrouvons-nous sur les pas de notre quête gourmande de saison... Bon week-end !

( photo : magical-world, CC AS 2.0 Generic )

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