mardi 2 octobre 2012

Bouchées banh beo aux crevettes

Banh bèo, un petit plat telle une délicate bouchée plaisir, à base de pâte de riz et de crevettes pilées qui sera cuite à la vapeur pour profiter de toutes les saveurs de la cuisine vietnamienne. 

 
La cause est entendue... si un dicton chinois stipule que là-bas, il vaut mieux naitre à Pékin, s'habiller à Hangzhou, se marier à Suzhou, manger bien sûr à Canton, vivre à Guilin et mourir à Chongqing... on dirait certainement au Vietnam que c'est à Hué que ça se passe côté nourriture terrestre...

( photo : archer10, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette cité illustre, les voyageurs épris d'Histoire seront forts satisfaits par les petites réminiscences impériales de ce qu'il est convenu d'appeler la cuisine de cour... D'humbles en-cas pour rassasier l'après-midi on le suppose, l'appétit d'un prince affamé autrefois ou d'une courtisane lève-tard, avant que ces nourritures célestes n'aillent encanailler la plèbe, hors de la citadelle...

( photo : flenilune, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, s'il reste des touristes se cantonnant aux pizzas et autres hamburgers, il suffit de se balader deux pas en ville pour apprécier ce que les rues et les échoppes de toute sorte ont de réjouissant à proposer pour notre humeur  badine...

( photo : Thomas Schoch, CC AS 2.5 Generic )
Les fidèles de ces colonnes auront noté que cette cité a engendré quelques illustres recettes comme les banh khoai, la version locale des crêpes vietnamiennes croustillantes banh xeo ou des dim sum vietnamiens, la comparaison n'a rien de saugrenu avec ces raviolis transparents aux crevettes banh bot loc et notre plat du jour.

( photo : Lucas Jans, CC AS 2.0 Generic )
De quoi se sustenter aimablement en attendant de se faire servir une roborative soupe de bœuf épicée aux nouilles de riz, bun bo Hué, à moins que vous ne préfériez dévorer des brochettes de porc à la couenne, grillées au feu de bois du coin, les nem lui...

Hué est bien sûr célèbre pour ses monuments et son fleuve poétiquement dénommé rivière des parfums. Et avec un peu d'imagination supplémentaire, on se laisserait aller à quelque autre rêverie, dans les eaux des sites funéraires impériaux à penser aux banh bèo, que certains appellent " gâteaux nénuphars "...

( photo : Charles Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Ces petites bouchées d'environ 6 cm de diamètre sont réalisées à partir d'une pâte liquide de farine de riz et de fécule de tapioca. Attention, les photos ne rendent pas compte de l'échelle et agrandissent la réalité gourmande car il s'agit d'un mets qu'on avale en une seule bouchée !

( photo : archer10, CC AS 2.0 Generic )
On retrouve dans ces " dim sum " vietnamiens la cuisson vapeur et surtout cette texture assez élastique  propre à certains autres mets de la famille des banh... et dieu sait qu'il y en a une multitude, dans la cuisine de ce pays...

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( photo : memberofc1 : CC AS 3.0 Unported )
Le banh est un mot vietnamien pour classifier un type de plat, dont à Hué existent de proches cousins de notre recette du jour, qui sont cuits dans des feuilles de bananier pour des saveurs exotiques supplémentaires : les banh nam... mais les banh bèo peuvent aussi être préparés avec une enveloppe végétale...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Pour le dépaysement et c'est maintenant... je vous invite à suivre l'excellent Luke Nguyen, chroniqueur culinaire de son état, au Vietnam, à Hué pour préparer des banh bèo en vietnamien et en anglais dont nous nous sommes largement inspirés pour la recette à venir.


 Côté courses,vous pouvez faire ce plat avec des crustacés frais, sans avoir recours aux crevettes séchées, ni à la couenne elle aussi séchée. Bien que cet ingrédient puisse rebuter certains, la couenne apporte un goût inimitable à la préparation...

( photo : Espen Faugstad, CC AS 2.0 Generic )
Il suffira d'acheter de la poitrine de porc, de prélever la couenne et de faire frire longuement ce morceau dans l'huile. Une recette assez facile à mettre en œuvre : reste bien sûr la question de la cuisson à la vapeur qui demande toujours un peu de temps.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

100 g de farine de riz
2 cuillères à soupe de fécule de tapioca
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile
50 cl d'eau
200 g de crevettes cuites
3 cuillères à soupe de crevettes séchées
3 cuillères à soupe de filaments de couenne séchée
4, 5 tiges d'oignons verts
1 gousse d'ail.

 Sauce ( proportions selon votre goût ) : 

sauce nuoc mam ( 1 à 2 volumes )
vinaigre de riz ( 1 volume )
sucre ( 0,5 à 1 volume )
eau chaude ( 3 volumes ).

Matériel :

1 couscoussier ou matériel vapeur
1 robot ou 1 mortier et pilon
Moules, soucoupes ou ramequins de 5, 6 cm.

 
Préparation :

Etape 1 faire chauffer l'eau avec l'huile puis mélanger dans un saladier farine, fécule et sel : dès que le liquide est tiède, chaud, verser très progressivement en remuant avec une spatule pour éviter les grumeaux. Continuer jusqu'à avoir une consistance de pâte à crêpe liquide et laisser reposer. Réhydrater ensuite dans un bol les crevettes séchées dans de l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les crevettes cuites, les sécher au torchon puis inciser dans le sens de la longueur pour vous débarrasser du tube digestif noir. Les découper ensuite en morceaux : dans un mortier, les piler de façon à avoir une pâte réduite en purée. 

 Égoutter les crevettes réhydratées, les sécher et faire de même pour avoir une purée : mélanger ensuite ensemble.

Etape 3 ensuite, dans un wok ou une poêle antiadhésive, étaler à feu très doux sans matière grasse et remuer sans arrêt avec des baguettes pour sécher et aérer : désagréger au départ avec les doigts les crevettes pilées. 

 En 5 mn, vous obtiendrez cette poudre effilochée de crevettes : réserver. Éplucher à présent ail et oignons verts que vous hacherez finement.

Etape 4 faire chauffer l'eau pour votre matériel vapeur : pendant ce temps, dans une casserole pleine d'huile, faire frire la couenne séchée à retirer dès qu'elle aura atteint une belle coloration. Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire revenir quelques instants à feu doux oignons verts et l'ail :

 saler et poivrer puis retirer. A l'aide d'un pinceau, huiler vos moules-ramequins et les déposer dans le panier vapeur

Etape 5 verser à présent une petite moitié de louche de pâte liquide à chacun, couvrir et faire cuire 5 mn environ. Les sortir du feu et les laisser tiédir : profiter en pour faire cuire de nouveaux banh bèo. 

 Verser sur chaque préparation cuite une cuillère à café de poudre de crevettes, un peu d'oignons verts puis écraser à la main des morceaux de couenne frite dont vous parsèmerez les banh bèo. Assaisonner avec un peu de nuoc mam et dégustez !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 

 
Pour la partie la plus agréable de la recette... la dégustation, ces petits cercles de pâte et de farce peuvent se préparer de deux façons : soit vous laissez les banh bèo dans les moules, à charge pour les convives de les enlever et de les dévorer avec une cuillère à café ou une petite fourchette, soit vous les démoulez avant et les placez sur une assiette. Démoulage facile quand le banh bèo est tiède.

( photo : calvinistguy, CC AS 2.0 Generic )
Il existe d'autres variations de cette recette en particulier dans la garniture ( sauce, haricots mungo... ) qu'on va voir dans les villes du centre et du sud du Vietnam, notamment à Da Nang ( voir photo du bas ) mais côté nourriture un petit peu raffinée... tous les chemins mènent à Hué, qu'on se le dise !

 ( photo : Dragfyre, CC AS 3.0 Unported )
Où les recettes nous mèneront-elles prochainement ??? Grande question avec dans le désordre... Birmanie, Cambodge, Chine, Indonésie... Japon ou Malaisie. Bref, quelque part en Asie, à la fortune du pot... avec nos baguettes pour dénicher les recettes...


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