lundi 15 octobre 2012

Canard laqué à la cantonaise

Aujourd'hui, un incontournable de la cuisine asiatique...! on ne présente plus Canton et sa province, patrie de multiples chefs d’œuvres culinaires en Chine comme ce canard laqué... que nous vous proposons avec les moyens du bord...

Le canard laqué est probablement le plat le plus connu de la cuisine chinoise mais il convient dès le départ de faire un distinguo sur ce mets qui prête quelquefois à confusion... Le terme canard laqué étant synonyme généralement de canard rôti à la cantonaise, comme on va le voir.

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
Mais c'est certainement à Pékin, dans sa version du nord, que ce plat a acquis toutes ses lettres de noblesse grâce à la sophistication de sa préparation qui conduit de petits canards gras élevés pour l'occasion à se transformer en délices dorés dont la dégustation de la peau seule provoque un plaisir incommensurable...

( photo : keso, CC AS 2.0 Generic )
La recette consiste tout particulièrement à dissocier la peau de la chair grasse de l'oiseau, à l'adjoindre de différents aromates réunis dans un liquide à base de miel puis de faire sécher le canard avant la mise au four afin que cette peau concentre saveurs exquises et textures croustillante et fondante en même temps...

( photo : moriza, CC AS 2.0 Generic )
 Le canard laqué est aussi préparé plus au sud... à Canton mais dans une autre version tirant davantage vers un canard rôti plus classique. Ce sont généralement des volailles à la mode cantonaise qui sont fièrement exposées dans les devantures des établissements spécialisés...

( photo : Jing Photography, CC AS 2.0 Generic )
Bien que le pays propose des milliers d'autres préparations savoureuses, en particulier à base de ce volatile dont la domestication a débuté dans l'Empire du Milieu, le canard laqué reste un plat extrêmement prisé dont nous vous avions proposé une version dans l'esprit de la mode pékinoise.

( photo : ViaMoi, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, retour des choses gourmandes à nouveau... avec le canard du sud qui est quelque peu différent dans les modes d'emploi et de dégustation... Cette volaille, élevée à l'origine pour son travail sur les rizières chinoises, est la reine de la basse-cour et de la table !

( photo : travfotos, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez là-bas au choix ce volatile... croustillant après une friture, fumé aux vapeurs de thé, poché à la sauce soja, salé et plus classiquement pour nous, farci et rôti au four car c'est de cette façon que les chefs cantonais préparent le canard.

( photo : Dave Kliman, CC AS 2.0 Generic )
De façon presque paradoxale, si le canard laqué de Pékin a cristallisé toutes les gourmandises de la Terre entière dans ces lambeaux de peau dorée, craquante et fondante en même temps, c'est la mode cantonaise qui s'est popularisée sur les tables.

( photo : liber, CC AS 2.0 Generic )
Il faut souligner à nouveau la prééminence de la cuisine cantonaise en Occident car à moins d'habiter une très grande ville où vous aurez le choix d'établissements mijotant des mets régionaux ( Sichuan, Shanghai, Pékin, Yunnan... ), la cuisine chinoise rimera généralement avec des plats de cette province du sud.

( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
La qualité de cette gastronomie n'y étant évidemment pas étrangère bien que l'émigration des Chinois du sud ait davantage popularisé ce que l'on mange à Canton plutôt qu'au nord ou au centre par exemple. Par habitude ensuite, même si les chefs ne viennent pas de là-bas, on continuera de proposer des mets cantonais dans les restaurants chinois...

( photo : fullres, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez trainé vos guêtres en Asie du Sud-Est, lieux de prédilection des premières vagues d'émigration des communautés chinoises, vous avez pu visualiser et espérons-le... déguster de beaux spécimen de canard, un rien écarlates, dodus et dorés comme des guirlandes de nouvel an dans les devantures des restaurants...

( photo : emilio labrador, CC AS 2.0 Generic )
De par le manque d'équipement, les populations locales se régalaient de cette spécialité en achetant du canard tout juste sorti du four au marché ou en allant au restaurant. Mais au 21e siècle, encore aujourd'hui, on préfère laisser faire les spécialistes et le succès du canard laqué à table ne se dément toujours pas sur le continent...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, est-ce le moment peut-être pour vous de succomber au fait maison et de vous essayer à cette recette qui demande une attention toute particulière lors de la cuisson pour éviter que le canard ne brunisse pas trop : il faudra le retourner régulièrement et l'arroser de laque, à défaut d'avoir un four spécifique qui permette d'accrocher et de cuire les canards à la verticale, comme les pros !

Il faudra penser éventuellement aussi à avoir un plat allant au four muni d'une grille en-dessous pour éviter le contact du canard avec le plat, toujours dans le soucis d'harmoniser la couleur et l'apparence du volatile. Une recette largement inspirée par le chef Deh Ta Hsiung.

( photo : Xiaozhuli, CC AS 2.0 Generic )
Enfin, si vous disposez d'une rôtissoire ou d'un four à chaleur tournante, cela devrait être plus aisé à maitriser. Les températures sont données à titre indicatif car chacun devra faire en fonction de son four et ne pas hésiter à baisser la température, voire à envelopper votre rôti de papier alu si cela devient trop chaud.


Temps de préparation : 8 H

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard ( canette de 1,4 kg )
1 cuillère à soupe de cinq épices
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
3 tiges d'oignon vert
2 cuillère à soupe de vin de riz
2 cuillères à soupe de sauce hoisin.

 Laquage :

3 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
10 cl d'eau chaude
un soupçon de colorant rouge alimentaire ( facultatif ).


Préparation :

Etape 1 dégraisser le canard en vous débarrassant du gras autour du cou et de la cavité près du croupion. Préparer entretemps une marmite d’eau bouillante où vous plongerez le volatile pendant 1 mn, retirer et laisser sécher dans un plat. Enlever ensuite les petites plumes restantes dans la peau à la main et saler l'extérieur du canard avec une cuillère à café de sel en badigeonnant à la main.

 
Éplucher le gingembre ainsi que l'ail que vous couperez en deux puis frotter toute la surface du canard avec ces deux aromates. Nettoyer maintenant l'oignon vert que vous allez hacher ensuite avec l'ail et le gingembre : réserver.

Etape 2  dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen une cuillère à soupe d'huile et faire rissoler en mélangeant le gingembre, l'ail et l'oignon vert. Ajouter le vin, la sauce hoisin ainsi que le sel, le sucre et le poivre : faire mijoter brièvement 1 mn, retirer et laisser refroidir. 

Avec une cuillère, remplir la cavité du volatile avec cette sauce puis coudre le derrière avec du fil et une aiguille pour fermer le canard.

Etape 3 préparer ensuite le laquage : ajouter dans un bol un soupçon de colorant rouge ( facultatif ) et l'eau chaude, mélanger et verser ensuite le miel et le vinaigre : bien badigeonner au pinceau le canard en le retournant. 

 A mettre maintenant dans un plat au frais pendant 5 H au moins en faisant reposer le canard sur un torchon pour enlever l'humidité. Sortir le canard du réfrigérateur au moins 30 mn avant la cuisson et préchauffer le four pendant 20 mn à 200°C

Etape 4 mettre le canard au four dans un plat adapté pendant 20 mn : le sortir, le badigeonner de laque hors du plat, le changer de position à l'endroit et le remettre au four. 

  Baisser maintenant à 170 °C  pour 1 H 20 de cuisson environ : toutes les 20 mn, vous devrez sortir le plat et avec le pinceau, laquer à nouveau le canard, le changer de position puis remettre à nouveau au four. Bien surveiller la couleur de la peau et enlever pendant les temps de laquage, le trop plein de graisse fondue. 

Etape 5 compter 2 autres laquages avant la fin de la cuisson : la peau doit être bien dorée, un peu écarlate, très légèrement foncée. Augmenter à la fin la température pour avoir un beau rendu. 

 Laisser refroidir 15 mn, enlever la couture du canard et retirer toute la sauce et les jus de cuisson de la carcasse que vous mélangerez dans un bol avec le reste de la laque. 

 Couper quand le canard est tiède en morceaux avec un couperet ou désosser complétement et déguster avec du riz blanc...


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Le fait d'avoir de la sauce à l'intérieur et d'appliquer plusieurs couches de laque donnera une chair de canard très tendre. On peut aussi ne pas mettre de laque supplémentaire durant la cuisson, ce qui permettra un aspect plus brillant, plus laqué. 

Mais, si vous le pouvez... pensez au choix de la bête et à avoir un canard gras de préférence à cuisiner, qui donnera un beau rendu extérieur ainsi qu'un meilleur goût. Prochainement... si vous aimez la rôtisserie, une nouvelle recette, à la mode vietnamienne...

( photo : Michael Foley, CC AS 2.0 Generic )
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