vendredi 19 octobre 2012

Coquilles Saint-Jacques aux oignons verts

 Les saveurs marines sont de nouveau à l'honneur avec Saint Jacques et huitres dans des apparats on ne peut plus simples ! Week-end oblige, on est déjà partis à la chasse aux champignons... dommage que nous ne soyons pas en Thaïlande...

Comme bien souvent, le malheur des uns fait le bonheur des autres... à savoir qu'en pleine période de la Saint-Jacques, la pêche est abondante et les prix baissent pour être à un niveau fort raisonnable pour les gourmands que nous sommes. On a annoncé récemment sur Paris le kg à moins de 4 €.

( photo : Cristina Bejarano, CC AS 2.0 Generic )
Cette pêche jugée exceptionnelle cette année, relayée par les bateaux britanniques qui n'hésitent pas à casser les prix, explique ce phénomène dont nous allons profiter pour préparer un plat express mariant Est et Ouest dans une combinaison savoureuse mêlant beurre breton et pâte de soja salée sino-thaie...

Si l'on en juge par les dernières préparations zailées de votre Canard... cet ingrédient épais à base de fèves de soja fermentées devrait être l'un de vos meilleurs amis en cuisine aux côtés de sauces de soja diverses et des non moins indispensables saumures de poisson.

( photo :Michael Dawes, CC AS 2.0 Generic )
En visualisant le pot juste au dessus avec sa riante iconographie, vous ne devriez pas avoir de problème pour trouver votre petit bonheur dans les allées encombrées et souvent peu claires d'un magasin asiatique..., déroutantes pour un profane !

( photo : Deror avi, CC AS 3.0 Unported )
 Le gros avantage de cette recette, outre sa simplicité et ses saveurs exquises... c'est que le plat est réussi en un tour de main, en moins de 20 mn... tout juste le temps de faire cuire du riz ! Vous pouvez aussi revenir sur nos recettes précédentes avec la citronnelle en guest star ou la sauce teriyaki en écrin ambré de nos belles marines.

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 ou 4 : ( entrée ou plat principal )

10 Saint-Jacques décoquillées ( soit 1,5 kg environ )
 1 bonne noix de beurre
2, 3 tiges d'oignon vert
1 bonne cuillère à café de pâte de soja
1/2 cuillère à café rase de sucre
1 pincée de poivre.
Préparation :
Etape 1 rincer les noix de Saint-Jacques à l'eau en les débarrassant autour de leur sable. Les sécher ensuite sur un torchon en les salant très légèrement et réserver. Pendant ce temps, nettoyer les tiges d'oignon vert et les hacher finement.
 
Etape 2 dans une poêle, verser une bonne noix de beurre à feu moyen, attendre qu'il soit fondu à température et faire ensuite revenir les noix de Saint Jacques en ajoutant un filet d'huile, une minute par face sur les deux côtés. Enchainer ensuite pendant une minute avec la pâte de soja qui va bien enrober les noix, les oignons verts et assaisonner avec le sucre et le poivre. Servir bien chaud.

Si vous appréciez toutes les saveurs des fruits de mer, vous ne devriez pas être insensible aux huitres cuites... vu qu'en Asie pour des raisons évidentes d'hygiène, on consomme les mollusques après un passage au wok, en soupe, en fondue ou en omelette.

( photo : EverJean, CC AS 2.0 Generic )
Vous n'échapperez bien sûr pas à ce dernier plat... les puristes apprécieront mais avant, place à des beignets d'huitres qu'on appelle au Japon, des kaki furai à servir avec de la sauce tartare, de la sauce hoisin ou de la sauce tonkatsu.


Beignets d'huitre kaki furai 

Une variation des ebi furai avec les crevettes dont nous avions parlé lors de la recette des tempura. Il faut bien avouer que ces beignets, très adaptés par les frimas actuels, réchauffent nos estomacs avec délice ! Un petit faible pour le côté croustillant amené par la chapelure panko.

 ( photo : Sushicam, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine japonaise, appréciée dans sa diversité et sa maitrise dans la préparation des produits de la mer, est à retrouver aussi dans les nouilles yaki udon aux crevettes dégustées l'année dernière...ou plus récemment la soupe kitsune udon.

( photo :^riza^, CC AS 2.0 Generic )
Cette année, Le Canard Du Mékong fera quelques infidélités et s'envolera à quelques encablures de la péninsule indochinoise pour s'aventurer davantage en Indonésie, aux Philippines ainsi qu'au nord, en Extrême-Orient... que ce soit en Corée ( Gangnam style... ) ou comme aujourd'hui dans les préparations japonaises.

( photo : bass_nroll, CC AS 2.0 Generic )
Ceux qui ont déjà mangé des huitres cuites se rappellent  peut-être du goût très différent de ces bivalves, proche du coquillage, par rapport aux mollusques que l'on déguste en France nature, juste après l'ouverture avec du jus de citron. Un snack ou une entrée chaude à recommander.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

Une douzaine d'huitres ( taille 3 ou 4 )
1 œuf
1,5 cuillère à soupe de farine ou maïzena
3 cuillères à soupe de chapelure panko
Sauce tartare ou sauce bulldog.

Préparation :
Etape 1 ouvrir les huitres puis les plonger dans de l'eau salée pour ôter les éclats de coquille : égoutter et sécher sur un chiffon. Préparer deux récipients, l'un avec la farine, l'autre avec la chapelure. 
 
 Ensuite, casser et battre un œuf dans un bol. Dans un wok ou une casserole, mettre suffisamment d'huile pour une friture et l'amener à température.

Etape 2 mettre une huitre dans la farine et tapoter pour enlever le surplus. Tremper à présent dans l’œuf puis rouler dans la chapelure : plonger dans le wok et faire frire dans l'huile, tourner d'un côté quand le beignet d'huitre est doré. 

 Dès que le beignet a pris une belle couleur ambrée, sortir et mettre sur du papier absorbant : servir bien chaud avec la sauce de votre choix !

Les coquilles Saint-Jacques et ces beignets avalés, c'est le moment de partir à la recherche d'un autre produit de saison... sa majesté, le cèpe et évidemment toutes les autres pousses de la forêt ( girolles, chanterelles, coulemelles... ), disponibles pour les cueilleurs persévérants.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Mais c'est en Thailande que règne également dans les campagnes boisées près des montagnes, une rare effervescence en ce mois d'octobre, pour la fin de la saison des pluies. Cette période marque en effet la saison des champignons, très appréciés dans le royaume.

( photo : Stuck in Customs, CC AS 2.0 Generic )
Parmi ces bienfaits de la forêt, Le Bangkok Post signale que les thailandais sont prêts à mettre des fortunes pour dénicher et déguster le meilleur champignon qui soit dans le pays, le khone het qu'on peut traduire par champignon termite...

( capture d'écran : The Bangkok Post ) 
 Il faut dire que ce champignon, à l'image de la truffe ou des oronges pour rester dans les espèces sauvages chez nous, est assez rare et pousse sur les traces des termites dans une période très courte. La moindre récolte est achetée pour ne pas dire arrachée séance tenante par les citadins des grandes villes, sans négociation et au prix fort aux villageois des provinces de Kanchanaburi, Phetchaburi et de Ratchaburi.
( photo : Deror avi, CC AS 3.0 Unported )
 Ces champignons serviront notamment à parfumer quelques sautés au wok et les soupes tom yum... Vous trouverez aussi dans d'autres coins d'Asie, ce champignon presque mythique... là où prolifèrent les termites !

( Capture d'écran : People's Daily Online ) 
Aussi, si vous êtes en Thaïlande en ce moment dans les régions concernées avec une bourse bien remplie... vous savez ce qu'il vous reste à commander dans un bon restaurant ! Lors des dernières saisons, une simple assiette de ces champignons approchait les 15 € là-bas...

( photo : Ant1_G, CC AS 2.0 Generic )
Les grands plaisirs sont ce qu'ils sont et on ne vit qu'une fois ! Cela dit, au vu des standards locaux, le prix correspond tout de même à une petite fortune pour un seul plat... par rapport aux sommes très modiques qu'on dépense en Thaïlande, dans la rue ou même au restaurant...

 ( photo : bwaters23, CC AS 2.0 Generic )
La Thailande ? On y retourne encore, prenez place... en pagayant à plusieurs, on devrait y arriver !

( photo : digitalpimp, C AS 2.0 Generic ) 

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