vendredi 26 octobre 2012

Crevettes au caramel Tom rim

Après les huitres... les crevettes sont à l'honneur dans ces colonnes dans deux préparations simples et rapides afin de profiter au mieux du week-end. Cuites en un quasi tour de main... avec une sauce au caramel ou en nems bien charpentés, vous avez le choix !

Revoilà nos princesses de l'Océan pour parer majestueusement vos assiettes du week-end où les embruns marins restent toujours les bienvenus. Les carnivores pur sucre, allergiques aux produits de la mer... se consoleront peu à peu la semaine prochaine quand volaille ou porc se remettront à exhaler leurs saveurs animales en cuisine !

 ( photo : savagecorp, CC AS 2.0 Generic )
Avec la multiplication des élevages dont nous avions dénoncé certains excès ainsi que la poursuite de la pêche dans les eaux chaudes de l'Orient, nous n'avons que l'embarras du choix des crevettes pour faire notre marché... côté grands formats qu'on appelle communément en France gambas.

 ( photo : Catherine Murray, CC AS 2.0 Generic )
Reste qu'en Asie du Sud-Est, existaient à l'origine de belles crevettes de rivière qui ont aujourd'hui presque disparu des flots limoneux, à l'état sauvage mais qu'on trouve bien sûr en abondance grâce aux élevages dont cette partie du monde s'est fait une spécialité.

( photo : Dave_B_, CC AS 2.0 Generic )
Les belles crevettes d'une taille respectable avaient coutume de s'ébattre le long des cours d'eau mais une surpêche et la pollution auront eu raison quasiment de ces crustacés d'eau douce. Car malheureusement, le Bangkok Post avait souligné que les techniques de pêche employées en Thaïlande par exemple, contribuèrent grandement à sa raréfaction.

 ( photo : H. Tang, CC AS 2.0 Generic )
Soit les pêcheurs employaient de grands filets qui draguaient sans distinction, soit on utilisait des boites pleines de produits chimiques qu'on jetait dans l'eau pour faire remonter à la surface les crevettes en quête d'oxygène...

( photo : Jamie Mellor, CC AS 2.0 Generic )
L’appât du gain et du profit immédiat aidant, l'ancestrale technique de la pêche à la ligne, qui permettait de préserver la ressource, fut délaissée. Et aujourd'hui, avec de modestes moyens, les autorités thaïlandaises concernées tentent de réintroduire les crevettes dans leur milieu naturel. A suivre...

( photo : traur2, CC AS 2.0 Generic )

Crevettes au caramel

On imagine aussi qu'au Vietnam la situation des crevettes ne doit pas être fameuse non plus ! Pour une large part, ces crevettes sont certainement l'une des sources de protéines préférées des Vietnamiens, vous vous en êtes peut-être aperçus en parcourant les recettes de ce pays dans ce blog...

( photo : vampirogordo, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, quoi de plus naturel que de les associer à une sauce au caramel dont vous connaissez les utilisations les plus illustres avec le porc thịt kho, mijoté et associé quelquefois à des œufs ou le poisson braisé de cette façon, cá kho tộ.

 
 ( photo : Many Moon Honeymoon, CC AS 2.0 Generic )
Cette dernière recette a été récemment quelque peu médiatisée... car mitonnée par la grande gagnante de MasterChef USA cette année et cette préparation de poisson avait fait le délice du jury qui avait plus tard récompensé Christine Huyen Tran Ha.

 ( capture d'écran )
Appelée plus simplement Christine Ha, cette candidate de 33 ans, d'origine vietnamienne, autodidacte et non voyante, tient aussi un blog de cuisine... qu'on ne saurait trop vous recommander ! The Blind Cook.com.

 ( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
On imagine volontiers que Christine doit maitriser la recette des crevettes au caramel ( en vietnamien tôm rim ) pour une cuisson courte de ces crustacés qu'on garde entiers au Vietnam mais... pour davantage de commodité, on fera une entorse à la tradition...même si les carapaces apportent plus de saveurs au plat.

( photo : cwgoodroe, CC AS 2.0 Generic )
Cette sauce avec du caramel reste très appréciée des amateurs de cuisine asiatique en général par l'habile contraste sucré, salé contrebalancé par l'ail, le poivre et la fraicheur de l'oignon vert. Pour confectionner le caramel, deux méthodes : la première se base sur un mélange sucre et un peu d'eau en veillant à ce que le mélange brunisse bien sans bruler et sans prendre de projections de caramel sur le museau !

( photo :Gotama 2.0, CC AS 2.0 Generic )
 L'autre technique moins orthodoxe mais plus facile a été récupérée chez Fuchsia Dunlop, la spécialiste anglaise de la cuisine du Sichuan qui prépare le caramel pour faire son porc hong shao en mélangeant un peu d"huile et du sucre jusqu'à le faire mousser. On se débarrasse ensuite du surplus d'huile.

La recette qui suit est légèrement inspirée cette fois-ci d'une préparation d'une autre cuisinière d'origine vietnamienne, Catherine Thai qui officie au restaurant Cat Restaurant en plein Cali, à Little Saigon... Les femmes sont à l'honneur aujourd'hui !

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de crevettes
1 gousse d'ail
1 tige de ciboule ou d'oignon vert
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe bombées de sucre
0,5 cuillère à café de poivre gris
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :
Etape 1 décortiquer les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez la carapace de la queue. Ensuite, verser sur ces crevettes, une cuillère à soupe de sauce de poisson et laisser reposer 10 mn au moins. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Vous ferez de même avec l'oignon vert dont vous couperez séparément la partie blanche de l'oignon.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen-vif 2 cuillères d'huile avec le sucre que vous étalerez bien à plat dans une casserole puis mélanger le tout : rapidement le caramel va se constituer, continuez à mélanger, lorsqu'il mousse, arrêter le feu et réserver.
 
Etape 3 faire chauffer un wok à feu vif et à température, verser l'huile en surplus du caramel puis l'ail que vous ferez dorer brièvement avec la partie blanche hachée de l'oignon : ajouter maintenant les crevettes et le caramel puis assaisonner avec le reste de sauce de poisson.

  Rajouter 2 cuillères à soupe d'eau et continuer la cuisson 3  mn, le temps de cuire l'ensemble et que la sauce s'épaississe : goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement éventuellement puis ajouter le poivre et les oignons verts. Servir avec du riz blanc !

Si vous trouvez que le plat ne suffit pas à votre petit bonheur et que vous ne savez que faire des crevettes restantes éventuelles après l'achat d'une boite surgelée de gambas... voici une entrée imaginée avec ce que vous pourriez avoir sous la main si vous appréciez la cuisine vietnamienne.

( photo : din bcn, CC AS 2.0 Generic )
Quelques galettes de riz, l'incontournable nước mắm, de l'oignon vert et de la poudre saté... le tour va être joué pour des rouleaux de crevettes bien relevés !

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )

Rouleaux de crevettes 

Pour ceux qui adorent les nems, voici une variante fort simple avec les ingrédients évoqués ci-dessus... on ne peut pas faire moins basique ! La recette a été inspirée par l'intrigant chả ram, une préparation locale qu'on trouve sur la côte du centre du Vietnam pour profiter seulement du croustillant de la galette de riz et des saveurs marines de nos crustacés adorés.

( photo : Haikeu, CC AS 2.0 Generic )
C'est le blog Wandering Chopsticks qui fait référence à ces rouleaux de crevettes dans cette nouvelle recette vietnamienne où les spécialistes de la chose auront reconnu le terme chả pour préparation hachée comme l’appellation des nems au sud du pays...Chả giò.


Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de crevettes
1 dizaine de galettes de riz (  format 22 cm )
1 tige d'oignon vert
1 cuillère à soupe de poudre saté
1 petite cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre.

Préparation :
Etape 1 préparer la farce des cha ram : décortiquer les crevettes, enlever le tube digestif puis hacher grossièrement la chair. Mélanger ensuite avec l'oignon vert haché que vous aurez nettoyé au préalable, la sauce de poisson, une pincée de sucre et le saté : laisser reposer pendant 15 mn. 

 La farce ne doit pas être humide après, si c'est le cas, il faudra ajouter un peu de fécule. Prévoir à présent un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Ensuite on trempe chaque galette dans l'eau et on la met sur le torchon, dès que c'est bien souple.

 Etape 2 mettre maintenant une cuillère à soupe de farce entre le bord de la galette et le milieu, façonner avec les doigts la forme longitudinale du rouleau et replier les rebords de la galette de chaque côté puis en enveloppant et en comprimant la garniture, rouler de bas en haut jusqu'à la fin. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .

Etape 3 une fois les cha ram roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer. 

 Dès qu'elle est suffisamment chaude, faites frire vos rouleaux en ne mettant qu'une petite quantité pour éviter qu'ils soient collés. Faire frire pendant 3, 4 minutes en les retournant régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. 

 Sortir maintenant les rouleaux qui devront avant dégustation être frits à nouveau pour être parfaitement croustillants.

Les bonnes choses de la vie sont là pour ce week-end...

 
( photo : ePi.Longo, CC AS 2.0 Generic )

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