lundi 22 octobre 2012

Omelette thaie Hoy Tod

Une omelette aux huitres... l'un des classiques thaïlandais de la cuisine marine fait une escale par ici ce lundi : de quoi saliver avant la fin imminente du traditionnel Festival Végétarien et de ses restrictions punitives !

 Les participants au Tetsakan Kin Je, le grand Festival végétarien du royaume et une des mémorables fêtes des sino-thaïs qui recueille aussi des adeptes hors communauté, doivent souffler en se disant que leur " calvaire " va bientôt toucher à sa fin puisque le mercredi 24 clôturera  cette célébration dédiée aux neuf dieux empereurs.

 ( photo : Kirill Kay, CC AS 3.0 Unported )
Comme chaque année, Tetsakan Kin Je a lieu pendant les neufs premiers jours du neuvième mois lunaire du calendrier chinois et est devenu surtout célèbre pour ses manifestations de repentance publique qui donnent lieu pour le plus soft... à des passages obligés sur des tapis de braises incandescentes, à pieds nus.

( photo : Binder.donedat, CC AS 2.0 Generic )
Mais les gourmands doivent aussi se soumettre à de terribles sacrifices puisque outre l'interdiction de manger toute nourriture animale, on ne doit pas consommer durant ces 9 jours d'aliments... censés enflammer les passions... comme le piment, l'ail, l'oignon, la ciboulette ou le céleri... Quiconque connait la nourriture thaïlandaise mesure la difficulté de la tâche !

Une ancienne coutume taoïste que chaque participant se doit de respecter. A cet effet, il existe ainsi de nombreux restaurants là-bas proposant des menus adaptés et arborant des drapeaux jaunes distinctifs... Aussi, plus que 2 jours avant que chacun ne revienne à une vie plus mesurée et se remette à apprécier oignon et piment entre autres, quelques uns des ingrédients de notre recette du jour !

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Notre plat aujourd'hui à base d'huitres... est une des grandes spécialités culinaires de l'Asie du Sud-Est. Avec des variations locales non négligeables sur le continent, hoy tod... le nom thai de l'omelette aux huitres peut être aussi décliné en Thaïlande avec des moules.

( photo : Richy, CC AS 3.0 Unported )
Typiquement le plat que l'on apprécie à la plage, les pieds dans l'eau, le long du Golfe de Siam ou de la mer d'Andaman... même si vous n'appréciez pas les huitres car la cuisson et les aromates donneront d'autres saveurs au goût iodé originel de ce fruit de mer.

 ( photo : Del Adams, CC AS 2.0 Generic )
On ajoutera bien sûr que la chaleur aidant et des températures locales dépassant allègrement les 30 °C... les huitres sont à consommer de préférence non pas crues mais préparées, dans un établissement de confiance. Gare sinon aux troubles digestifs !

( photo sous CC )
Tous les voyageurs ayant écumé les moindres échoppes entre Hong-Kong et Singapour ont, à défaut d'en avoir mangé, vu cette " chose " intrigante qu'on a traduit par omelette mais que certains désignent par pancake, en référence à sa consistance.

 La vérité est entre les deux puisque la base du plat se fait par une liaison fécule-farine et eau qui fixe les mollusques au départ qu'on fera cuire avant de l'épaissir avec un œuf. Ensuite, selon les pays de référence, certains mettront en pièces l'omelette et d'autres au contraire tacheront de préserver son unité.

 ( photo : Prince Roy, CC AS 2.0 Generic )
Les autres différences se faisant aussi par rapport aux ingrédients supplémentaires ( ail, salade... ), à l'assaisonnement du plat ainsi que son  accompagnement : en Thaïlande, on a coutume de déguster ce mets avec des germes de haricots mungo et de la sauce sriracha par exemple.

 ( photo : Kyle Mullaney, CC AS 2.0 Generic )
C'est à Taiwan qu'on en a fait l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine de l'île et la dégustation de ce mets appelé là-bas hoa zen lors d'une visite aux marchés de nuit de Taipei est devenue incontournable. La sauce sucrée d'accompagnement est dit-on un must absolu...

 ( photo : anjan58, CC AS 2.0 Generic )
 Selon taiwanfoodculture.net, ce mets fut inventé grâce à l'inventivité des cuisiniers chinois à une époque où la nourriture était rare : la légende affirme que des soldats en plein conflit eurent l'idée de mélanger des huitres et une pâte à beignet... puis de faire cuire l'ensemble.

( photo : mischiru, CC AS 2.0 Generic )
A Singapour ou Hong-Kong, on désignera quelquefois l'omelette aux huitres par le terme teochew, oh luak. Teochew est le nom donné aux personnes de la région de Chaoshan, à l'est de la province de Canton dont beaucoup émigrèrent à Singapour. On parle par conséquent de cuisine teochew, d'après les mets de référence en vigueur à Chaoshan.

 ( photo : Wrightbus, CC AS 3.0 Unported )
Après les beignets d'huitres, une préparation savoureuse pour ces mollusques que l'on peut aussi apprécier dans une fondue par exemple avec d'autres fruits de mer. Inutile par ailleurs de sortir les grands modèles car ce sont de petites huitres qui feront l'affaire, en l’occurrence des n°4 mais on peut aussi prévoir plus mini.

 ( photo : Danny Choo, CC AS 2.0 Generic )
 Bref, un plat à consommer autant pour son goût d'océan que pour les apports nutritifs remarquables de ce bivalve, pauvre en graisse et riche en oligo-éléments sans oublier ce doux parfum d'Asie... qui continuera d'embaumer votre belle cuisine.

 ( photo : mario_opal, CC AS 2.0 Generic )
A recommander tout particulièrement lorsque vous faites un repas avec du riz... et plusieurs plats d'accompagnement, histoire de varier les plaisirs de votre festin... pour changer une fois des crevettes ou des poissons, de texture et de saveur.

Temps de préparation : 35 mn
Ingrédients pour faire 2 petites omelettes

1 cuillère à soupe de fécule de tapioca
1/2 cuillère à soupe de farine de blé
3 cuillères à soupe d'eau x 2
7 huitres x 2 ( n° 4 )
2 œufs
2 petites cuillères à café de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sucre
1 tige d'oignon vert
Quelques pluches de coriandre
Sauce pimentée sriracha.

Préparation :
Etape 1 ouvrir les huitres puis les nettoyer dans de l'eau salée pour ôter les éclats de coquille : égoutter et réserver. Dans un petit saladier, mélanger la fécule et la farine puis ajouter progressivement l'eau pour avoir une pâte liquide et homogène que vous salerez légèrement : 

 diviser enfin la pâte dans 2 petits bols où vous disposerez les huitres. Nettoyer l'oignon vert que vous hacherez finement. Laver ensuite à l'eau la coriandre que vous détaillerez grossièrement.

Etape 2 faire chauffer une poêle ou un wok avec 1,5 cuillère à soupe d'huile à feu moyen. A température, mélanger la pâte avec les huitres et verser d'un coup dans le wok : avec une spatule, faire des ouvertures dans la pâte qui s'est solidifiée, casser un oeuf dessus et étaler pour harmoniser. 

 Assaisonner à la suite avec une petite cuillère de sauce de poisson, une pincée de poivre et une demie cuillère de sucre : 

 retourner l'omelette à présent pour dorer brièvement l'autre côté, retourner encore en ajoutant un peu d'oignon vert. Servir chaud dans la foulée avec un peu de sauce pimentée et en parsemant de coriandre. 

 
Une autre recette à base d’œufs ? Et typiquement végétarienne... vous la trouverez sur le site d'Arte où la chaine franco-allemande a eu la bonne idée de proposer la semaine dernière à 19 H une série documentaire intitulée " Le bonheur est dans l'assiette ".

L'occasion d'avoir l'eau à la bouche en préparant le diner, en particulier pour ce qui nous concerne sur l'émission consacrée à Dai Jianjun, propriétaire d'un restaurant à Hangzhou dans la province du Zhejiang pour une ballade entre bambous, thé et autres petites recettes.

L'émission repasse jeudi 25 octobre à 16 H 45 ou sinon directement en replay. Vous noterez la simplicité d'une recette d’œufs brouillés au gingembre et au vinaigre chinois qu'on s'est empressé d'essayer... Délicieux et parfait pour accompagner dignement notre bol de riz !

( photo : Robert S. Donovan, CC AS 2.0 Generic )
Vous voyez bien qu'on ne risque pas d'être à jeun... et qu'on aura encore des forces nécessaires pour se retrouver vendredi... jour du poisson ! On continue avec les produits de la mer ?

( photo : Shenghung Lin, CC AS 2.0 Generic )

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