vendredi 2 novembre 2012

Boeuf gyudon et brochettes boeuf fromage!

Spécial Japon ! un plat de bœuf très apprécié des autochtones par sa simplicité et ses saveurs rappelant le sukiyaki et plus proche de chez nous... l'une des grandes spécialités du restaurant asiatique d'à côté...

Pour les profanes de culture japonaise que nous sommes, le mot donburi est ce qui désigne toute une catégorie de plats simples au Japon où dans un grand bol rempli de riz, sont proposés des légumes et de la viande ou du poisson. Loin du raffinement des sushis, on est davantage sur une cuisine roborative et populaire.

Notre crédo de choix... car après le porc tonkatsu dont un grand bol de riz, garni de ce plat s'appelle katsudon, voici une autre spécialité très populaire dans l'archipel à base de viande de bœuf mijotée dans un mélange traditionnel de sauce de soja, d'alcool mirin ou saké et de bouillon d'algues et de bonite, dashi.

( photo : jonipoon, CC AS 3.0 Unported )
Le bœuf gyudon est devenu si apprécié localement que certaines chaines de fast food ouvertes 24 H sur 24 se sont spécialisées dans ce plat comme Yoshinoya que l'on retrouve aux Etats-Unis ainsi qu'en Asie du Sud-Est.

( photo : spinachdip de Kobe, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat individuel est une variation de la célèbre fondue au bœuf et aux légumes sukiyaki que vous avez peut-être pu apprécier dans les restaurants japonais, d'où la possibilité de servir notre recette du jour avec des légumes, du tofu et de l’œuf sans oublier la soupe miso.

( photo : jasohill, CC AS 2.0 Generic )
La petite difficulté est de trouver de la viande de bœuf, si possible persillée pour plus de goût et coupée très très finement. Bien que dépourvu de gras, la tende de tranche est très pratique pour la découpe.

( photo : leonardo Sakaki, CC AS 2.0 Generic )
Ces fines lamelles de viande permettent avec la cuisson de la sauce, une texture optimale... Avec un bon couteau et le bœuf placé une vingtaine de minutes au congélateur afin de le raffermir, vous utiliserez un gros couperet comme les escalopes, pour aplatir davantage les lamelles de viande.

( photo : matteo77, CC AS 2.0 Generic )
Du bœuf, de la sauce et du riz blanc... quoi d'autre ??? Alors, à vous les courses à présent... car ces divers ingrédients sont très différents des denrées d'Asie du Sud-Est comme les saumures, currys and co. On en trouve de plus en plus dans les hypermarchés traditionnels... et à vous les bonheurs de cette recette simplissime trouvée sur le blog Japan Food Addict.

( photo : chillhiro, CC AS 2.0 Generic ) 
 Aussi, si vous souhaitez faire de temps à autre de la cuisine japonaise, saké, mirin, bouillon dashi,  pâte miso et sauce soja du cru seront vite rentabilisés. Les épiceries asiatiques avec le temps ont du également s'adapter à cette donne en créant des petits rayons dédiés aux mets coréens et japonais.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

400 g de bœuf en 1 morceau
1 gros oignon
1 morceau de gingembre ( taille d'un demi-pouce )
1,5 cuillère à café de dashi en poudre
4,5 cuillères à soupe de sauce de soja
3 cuillères à soupe de saké
3 cuillères à soupe de sucre
25 cl d'eau
1 pot de gingembre mariné.

Préparation : 
Etape 1 mettre le bœuf au congélateur puis procéder plus tard à la découpe ( voir plus haut ). Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le gingembre. Ce dernier devra être haché très finement tandis que vous ferez de belles lamelles avec l'oignon. Égoutter le gingembre mariné et préparer également du riz blanc.

Etape 2 dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le dashi ainsi que le gingembre et les lamelles d'oignon : à l'ébullition, mettre à feu doux et faire mijoter 5 mn, ensuite ajouter le bœuf, la sauce soja, le saké et le sucre en augmentant le feu. 

Cuisson après l'ébullition : 10 à 15 mn environ ( 2 mn à peine sinon selon votre volonté de faire juste cuire ) ou mijoter l'épaisseur de vos lamelles de bœuf et la réduction de la sauce, écumer au final. Servir le bœuf dans de grands bols de riz blanc avec un peu de sauce et du gingembre mariné sur le côté.

Le temps d'avaler ce bol... nous n'en avons pas encore fini avec les recettes évasion, à l'occasion de ces vacances de la Toussaint puisque la deuxième recette à nouveau inspirée par l'archipel, va traiter de certaines brochettes...

 ( photo : kirainet, CC AS 2.0 Generic )

Brochettes de bœuf au fromage

Un des autres grands classiques de la cuisine japonaise est certainement les brochettes yakitori qu'on ne présente plus en France, tant ces spécialités font partie du décor de n'importe quel restaurant " japonais " dont beaucoup sont tenus par des commerçants d'origine chinoise.

Ces établissements sont, il faut bien l'avouer, très commodes pour qui aurait une petite faim de soupe miso, de poisson cru et bien sûr de brochettes sans parler des prix imbattables, même si les puristes renaclent à la chose, en dénonçant cette cuisine un rien hybride.

Les autorités concernées avaient crée en 2006 un comité d'évaluation de la cuisine japonaise à l'étranger aujourd'hui à l'arrêt pour donner un label en quelque sorte d'authenticité aux restaurants visités. Il y a quelques mois, la Thaïlande a aussi suivi la même procédure pour mieux valoriser leur patrimoine culinaire.

( photo : wunkai, CC AS 2.0 Generic ) 
Puisqu'on évoquait un certain côté hybride, ces brochettes de bœuf fourrées au fromage qui sont très populaires en France, ne sont pas exactement une spécialité japonaise selon les gardiens de l'orthodoxie mais une dérivation occidentale des yakitori, les brochettes de poulet, revues et corrigées.

( photo : leighblackall, CC AS 2.0 Generic )
C'est vrai que nous sommes nombreux à nous régaler de ces brochettes caramélisées au fromage fondu, dans un mélange légèrement sucré de sauce soja irrésistible. Une petite recette comme çà en passant, pouvant prétendre à un plat principal ou à un apéritif dinatoire...

Ces brochettes m'ont été inspirées à la lecture du blog Les 5 sens en folie qui préconise d'employer des barquettes de bœuf pour carpaccio car les lamelles de viande obtenues sont très fines et idéales pour la préparation.

( photo : mattb_tv, CC AS 2.0 Generic )
 On peut aussi employer ce type de viande plus persillée et à la découpe parfaite pour notre première recette comme celle qui vient.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 12/14 brochettes :

225 g de bœuf à carpaccio
1 bon morceau de comté ( ou autre fromage fondant )
3,5 cuillères à soupe de sauce soja
1,5 cuillère à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de saké
2,5 cuillères à soupe de sucre.
( prévoir des piques à brochettes en bois )

Préparation :
 
Etape 1 dans une  casserole, verser ensemble le saké, le mirin, la sauce de soja ainsi que le sucre, bien mélanger et faire chauffer à feu vif : dès que le liquide est à ébullition, laisser 2, 3 mn à feu très doux puis laisser refroidir. 

Détacher à présent avec les doigts la viande de bœuf  que vous ferez mariner dans un peu de marinade refroidie 5 mn.

 Etape 2 couper avec un bon couteau le fromage en morceaux fins et longs d'environ 6 cm de longueur et 1 cm de largeur. 

  Monter chaque morceau de fromage sur les piques ( vous pouvez couper le fromage en 2 pour plus de facilité ). Prendre 1 à 2 tranches ( selon la taille ) de viande et étaler sur une planche, ajouter la pique avec le fromage et replier comme sur la photo.

Etape 3 quand tout est terminé, faire chauffer à feu moyen un wok avec un filet d'huile et mettre les brochettes à température. Tourner régulièrement et sortir ces brochettes quand le fromage est cuit et la viande cuite.

 Vous pouvez aussi badigeonner un peu les brochettes avec le reste de la marinade pour caraméliser. Temps de cuisson : 2, 3 mn environ.

Servir bien chaud quand le fromage est bien fondant avec un bon bol de riz !

Voilà notre modeste contribution à la gourmandise globale... Passez de super vacances ou peut-être bon week-end tout simplement ! Et si nous nous remettions à l'ouvrage la semaine prochaine avec d'autres brochettes ???

 ( photo : Ayanami_No03, CC AS 2.0 Generic )
Encore au Japon...

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