lundi 5 novembre 2012

Brochettes yakitori

Suite et fin de nos spécialités japonaises avec deux préparations pour se régaler de petites brochettes de poulet en morceaux et en boulettes... au choix ! Pourquoi se priver de l'abondance en cuisine ?...

Pour la deuxième fois, l'archipel nippon est notre inspiration du moment, côté recettes de cuisine. Après le Vietnam ou la Chine, sources privilégiées de nos préparations et dans une moindre  mesure le royaume thaï, nous voilà ouverts de temps à autre à quelques expériences gustatives émanant du nord de l'Asie où des plats coréens seront aussi de la tablée.

( photo : estebandid, CC AS 2.0 Generic )
Histoire d'alimenter ce blog de cuisine qui va finir prochainement sa quatrième année d'existence avec près de 450 recettes dans la besace et un enthousiasme intact... pour poursuivre sur la lancée et vous entretenir des nourritures du continent.

( photo : ninja gecko, CC AS 2.0 Generic )
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( photo : Justin Ornellas, CC AS 2.0 Generic )
On va tacher de réaliser davantage de vidéos, en particulier sur les recettes déjà publiées qui pourraient manquer d'un support imagé aidant à la compréhension de la préparation puis il sera temps de faire peau neuve... et d'imaginer un nouveau design dans ces colonnes !

( photo : ivva, CC AS 2.0 Generic )
Revenons maintenant en cuisine pour s'occuper d'un petit régal où votre bol de riz blanc quotidien va fort bien s’accommoder de ces petites brochettes de poulet légèrement caramélisées, montées sur des piques en bambou.

( photo : wonderferret, CC AS 2.0 Generic )
Vu le maillage des établissements dans l'hexagone proposant le triptyque standard sushis, soupe miso et brochettes, le terme yakitori ne doit certainement plus être inconnu dans votre maitrise du vocabulaire culinaire japonisant !

( photo : Coal Miki, CC AS 2.0 Generic )
La brochette yakitori est à la base réalisée avec tous les morceaux de poulet, abats compris... avec une sauce légèrement sucrée qu'on fera cuire sur un grill chauffé au charbon de bois. Mais on peut aussi concevoir ce plat tout simple sans sauce avec du sel et du poivre.

( photo : shok, CC AS 2.0 Generic )
Aussi après vous avoir proposé une recette au barbecue à la belle saison, voici une manière très simple de réaliser ces classiques chez vous à l'aide d'un wok ou d'une sauteuse, sans risquer de devoir s'en remettre à l'extincteur pour étouffer les flammes impromptues d'un feu mal maitrisé...

( photo : Coal Miki, CC AS 2.0 Generic )

Brochettes Tsukune

Tsukune désigne les boulettes de volaille qui sont souvent proposées sur des brochettes au même titre que les morceaux ou les ailes de poulet. Ces boulettes sont préparées assez classiquement avec de la viande, de la chapelure et d'un peu de fécule pour épaissir et lier le tout.

( photo : Mathieu Thouvenin, CC AS 2.0 Generic )
C'est en fin de cuisson qu'il faudra mettre la sauce de base qu'on fait avec de la sauce de soja, du sucre et les deux liquides incontournables en cuisine japonaise... le saké, du vin de riz ainsi qu'un alcool très sucré, le mirin. Cette sauce apportera ce fameux glaçage et le goût caractéristique.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, on ne va pas cuire les boulettes encore trop friables sur les brochettes mais au final, on les embrochera sur des piques en bambou. Rien ne vous empêche bien sûr d'éviter l'aspect brochettes et de faire directement avec la farce des formes oblongues façon kefta, voire de façonner des petits hamburgers.

( photo : yuichi.sakuraba, CC AS 2.0 Generic )
La préparation inspirée par le site EatingWell est donnée pour deux personnes avec une seule cuisse mais la sauce de base tare va servir pour les deux recettes :

Temps de préparation : 1 H 
Ingrédients pour deux personnes :

1 cuisse de poulet
1 œuf
2 cuillères à soupe de chapelure panko
( ou prendre de la chapelure classique )
1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 petit morceau de poireau ( 1 petit quart )
1 morceau de gingembre ( de l'épaisseur d' 1/2 pouce )
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de miel.

Marinade :

3,5 cuillères à soupe de sauce soja
1,5 cuillère à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de saké
2,5 cuillères à soupe de sucre.

Matériel : prévoir des piques en bois.

Préparation :
Etape 1 dans une  casserole, verser les liquides ( saké, mirin et sauce de soja ) avec le sucre, bien mélanger et faire chauffer à feu vif : dès que l'ensemble est à ébullition, laisser 2, 3 mn à feu très doux, retirer puis laisser refroidir. 

 Éplucher le gingembre que vous hacherez finement et nettoyer le tronçon de poireau que vous débiterez grossièrement. Enfin, désosser la cuisse de poulet et débiter en morceaux, en gardant ou pas la peau selon votre goût.

Etape 2 passer poulet, poireau et gingembre au hachoir grille fine. Casser un œuf et séparer le blanc du jaune. Mélanger la viande hachée dans un saladier avec la chapelure, la fécule et la moitié du blanc d’œuf.
  Assaisonner avec le sel et le miel, bien brasser puis mettre au frais pendant au moins 20 mn. A l'aide de vos mains humidifiées, vous allez ensuite façonner les boulettes en prenant une moitié de cuillère à soupe de poulet et en leur donnant une forme ronde avec les doigts et en roulant légèrement avec les paumes.

Etape 3 faire chauffer à feu moyen-doux un wok avec une cuillère à soupe d'huile et les mettre délicatement à température : les remuer doucement et très régulièrement partout pour une cuisson de 5 à 6 mn.

  1 à 2 bonnes mn avant de les retirer, verser sur les boulettes de la sauce tare et continuer de les remuer pour bien les enrober et les caraméliser légèrement. Les sortir enfin et les monter encore chaudes sur des piques en bois : dégustez ! 

Avec deux cuisses de poulet, vous pouvez facilement faire un repas pour 4 en doublant les quantités ou sinon en variant les plaisirs ! Votre seconde cuisse va vous permettre de faire les classiques brochettes yakitori, garnies de morceaux de poulet.

( photo : qwazymonkey, CC AS 2.0 Generic )
La marinade permet d'avoir un poulet qui n'est pas sec, voire même un peu juteux et le contraste avec le grillé et le côté caramélisé de la brochette est un régal. Cela va aller vite, vous avez déjà fait la marinade !

( photo : Smaku, CC AS 2.0 Generic )

Brochettes yakitori

 
Une ultime gourmandise avant la route ? Il faut dire que ces yakitori sont considérés comme des snacks, une petite douceur à l'image des tapas, en accompagnement d'un petit verre au comptoir. En tout cas, un incontournable.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 personnes :

1 cuisse de poulet
Marinade précédente
Piques en bois.



Préparation :
Etape 1 suivre les instructions de l'étape 1 pour faire la sauce de base et couper au sécateur vos piques si elles sont trop longues. Désosser maintenant la cuisse de poulet en enlevant la peau puis couper des morceaux de taille identique. 

 Monter les brochettes en faisant bien pénétrer les morceaux de viande un par un et en tachant d'avoir un ensemble compact sur les piques : vous devriez en avoir au moins quatre. Placer enfin les brochettes dans une assiette que vous arroserez de 2, 3 cuillères à soupe de marinade et laisser reposer 30 mn au frais. 

Etape 2 égoutter le poulet et les piques puis embrocher les morceaux de viande un par un en tachant d'avoir un ensemble compact. Quand tout est terminé, faire chauffer à feu moyen-doux un wok avec une cuillère à soupe d'huile et mettre les brochettes à température. 

 Tourner régulièrement et à l'aide d'un pinceau, badigeonner peu avant la fin de la cuisson les brochettes avec un peu du reste de la marinade pour caraméliser : augmenter la température du feu pour accélérer le processus éventuellement. Temps de cuisson : 4 mn. 

 
Retrouvez ces deux recettes dans  la vidéo suivante :



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