samedi 17 novembre 2012

Bun cha gio et Bo bun

Une des dernières salades de la saison avant la trêve hivernale encore que... le Bún chả giò particulièrement consistant... est finalement plus proche d'un plat unique, comme son grand frère le Bò bún, que d'une entrée au Vietnam.

Nous revoici à nouveau au Vietnam, pour célébrer les tables gourmandes ainsi que la profusion des saveurs exotiques et variées et pour la recette... la simplicité de la préparation ne nous aura pas donné trop de soucis grâce aux convergences de Dame Cuisine.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Il s'agit en fait de la variation à minima de deux plats vietnamiens très célèbres faisant les délices de tous puisque selon un slogan local qui perdure, on va faire du neuf avec du vieux...( Đổi Mới... ). Amateurs de nem rán et de bò bún, ce papier est fait pour vous !

( photo : rangzen, CC AS 2.0 Generic )
Vous le savez peut-être si vous êtes un fidèle de ces colonnes mais le terme bien connu nem est la contraction de nem rán qui désigne au nord du Vietnam le pâté impérial qu'on ne présente plus... mais rappelons qu'il existe des différences de vocabulaire non négligeables entre le nord et le sud du pays qui appelle chả giò... le nem !

( photo : Viethawh, CC AS 3.0 Unported )  
Un peu comme s'il y avait entre Lille et Marseille une multitude de choses appelées différemment selon la géographie du cru. Dans le sud-ouest de l'hexagone, on s'amuse déjà forcément avec une chocolatine ou une poche... aussi vous pouvez imaginer la perplexité du genre quelquefois...

( photo : vincent0849, CC AS 2.0 Generic )
Donc, si vous êtes à Hà Nội, après avoir sacrifié au phở, demandez plutôt pour ce plat... un Bún nem rán, on risque de mieux vous comprendre, même si côté cuisine, les Vietnamiens comprennent très vite de quoi il en retourne... Le mot bún qui accompagne quantité de mets au Vietnam est le vermicelle de riz très consommé là-bas.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
En France, on parlera aussi de Bún chả giò mais en général ce mets n'est pas toujours à la carte car les restaurants préfèrent proposer la version XL Bò bún chả giò...  du Bò bún accompagné de nems coupés en morceaux.

Bref, dans notre préparation, il peut être question de déguster simplement des nems dans un bol avec du vermicelle de riz, de la salade et des herbes... ce qui change habituellement de la seule feuille verte et de la menthe pour habiller vos nems.

( photo : OpenCage, CC AS 2.5 Generic )
Mais on peut faire ce plat à la manière du Bò bún, à savoir dans un bol rempli de vermicelle, de crudités ( salade, concombre, carotte, germes de haricot mungo ), d'herbes ( menthe, coriandre, basilic thai ), ajouter les nems chauds et croustillants, parsemer d'arachides concassées et arroser de sauce  nước mắm chấm.

( photo : h e r v e, CC AS 2.0 Generic )
Alors, on peut toujours se demander légitimement, pourquoi mettre des nouilles en plus ??? La raison est probablement économique car comme d'autres pays de la région, le Vietnam fut soumis à plusieurs périodes de disette au 20e siècle et dut se résigner à consommer moins de riz tout en nourrissant une importante population.

Faire des nouilles nécessite moins de riz puisqu'on y ajoute de la fécule de tapioca ( fabriquée à partir de manioc ). D'où l'importance des soupes de nouilles par exemple ou d'une multitude de plats avec du vermicelle, à consommer le matin et à midi.

Si vous voulez vous lancer dans la production de pâtes de riz... suivez le guide ici ! L'ancienne tradition voulait qu'on déguste des plats de riz plutôt le soir bien qu'avec l'essor économique du pays, on mange aujourd'hui selon son bon plaisir et en fonction de l'épaisseur de son portefeuille... 

( photo : Pankaj Oudhia, CC AS 3.0 Unported )
Les dernières statistiques économiques montrent une nouvelle augmentation localement de la production de riz : la place de premier exportateur mondial se jouera entre l'Inde et le Vietnam, au détriment de la Thaïlande qui paye le prix de ses généreuses subventions, en n'étant plus compétitif sur le marché.

( photo : archer10 (Dennis), CC AS 2.0 Generic )
Pour réaliser notre recette aujourd'hui, soit vous vous procurez des nems dans le commerce dont certains sont pas mal du tout ( voir notre test ) sinon... par ici la séance de rattrapage ! On se retrousse les manches et en avant pour la version crevette seule, au crabe ou le classique porc et crabe. 

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Si vous n'avez pas de vermicelle de riz ou si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez utiliser des pâtes de blé dont les très convaincants capellini, à cuire en 3, 4 mn. Et puis, par rapport à certaines expériences... n'oubliez pas que ce type de plat se mange froid à température ambiante... seule la garniture protéinée comme les nems dans le cas présent est chaude.

( photo : lhl, CC AS 2.0 Generic )
Le fait est qu'on trouve en France des traiteurs et des restaurants fast food où l'on réchauffe l'ensemble du bol au micro-ondes pour présenter un plat chaud... dommage pour la " salade "...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 grands bols :

200 g de vermicelle de riz
9 petits nems
150 g de germes de haricots mungo
1/8 de concombre
1 à 2 feuilles de laitue
1 petite carotte
50 g de cacahuètes
Quelques feuilles de menthe et de coriandre.

Préparer la sauce nước chấm selon votre goût : Sauce nuoc mam pure ( 1 à 2 volumes ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre roux ( 0,5 à 1 volume ), eau chaude ( 3 volumes ) + ( ail et piment hachés ).

Préparation :
Etape 1 éplucher et nettoyer les crudités puis couper le concombre en petits morceaux, la salade en fines lamelles et râper la carotte.Bien mélanger les légumes avec les germes de haricot mungo. Faire cuire le vermicelle de riz ( voir indications sur le paquet ) puis rincer à l'eau froide pour enlever le surplus d'amidon et arrêter leur cuisson.

Etape 2 faire la sauce d'assaisonnement selon les proportions désirées ( voir plus haut ) puis hacher les herbes aromatiques et concasser enfin les arachides. Faire frire à présent vos nems dans un wok plein d'huile et laisser reposer sur du papier absorbant. 

  Préparer à la suite de grands bols où vous mettrez le vermicelle au fond, les crudités et finir avec vos nems chauds coupés aux ciseaux et parsemer le tout de cacahuètes en arrosant de sauce. C'est prêt !

Les aficionados de la chose auront bien sûr reconnu les nombreuses similitudes de cette salade de vermicelles aux nems avec le Bò bún, aujourd'hui très très populaire dans l'hexagone. Nombreux sont les établissements spécialisés dans ce plat unique qu'on a décliné aussi au bœuf avec des crevettes ou des nems...

( photo : fabulousfabs, CC AS 2.0 Generic )
On a même sorti pour les fêtes de fin d'année un coffret " Bo Bun " avec un livre de recettes, 2 bols et les baguettes... sans oublier la parution un peu partout d'une recette de Bo bun au lapin ! Nul doute que les partisans de l'orthodoxie doivent légèrement tousser... car les termes vietnamiens Bò bún signifient bœuf au vermicelle.
 
Les magasins Picard proposent aussi en portion individuelle du Bo Bun surgelé au poulet à 3,95 €. Pour être franc, on a testé la veille avec une légère appréhension qui s'est confirmée à la dégustation de ce bol où les crudités étaient quasi cuites, les morceaux de nems flapis et le goût de l'ensemble bien éloigné de la version originale...

A la limite, si vous souhaitez manger vite fait... privilégiez les pad thai de cette enseigne dont les saveurs font un peu penser à ce que l'on prépare en Thaïlande... ou prenez le temps quand vous le pouvez de vous lancer en cuisine, quitte à préparer à l'avance un bento à déguster au débotté.

Pour faire un Bo bun, reportez-vous à notre recette du haut et faire sauter du bœuf découpé en lamelles avec de l'oignon et de la citronnelle dans la version classique ou dans notre cas, faire mariner du bœuf dans un peu de sauce de poisson et de curry ( voir recette ) puis faire cuire et procéder comme dans les étapes du Bún chả giò.

( photo : duucfho, CC AS 2.0 Generic )
Voici maintenant une petite variation de ce plat qui est loin d'être aussi prisé au Vietnam... les autochtones préférant d'autres mets comme les cousins du Bo bun, à la viande de porc tels le Bún chả ou le Bún thịt nướng.  

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Petit conseil en passant... si vous voulez goûter là-bas au Bo bun local... sachez qu'au Vietnam on parle plutôt de Bún bò xào ( vermicelles de riz au bœuf sauté ) ou de Bún Nam Bô, en référence à l'origine méridionale de ce plat...

Généralement, le point faible du Bo bun est la viande qui est souvent bien cuite et manque de tendreté, type semelle... qu'on peut contourner en passant à la cuisson, une pièce de viande et non pas des lamelles. 

 Il suffit de faire revenir à feu moyen une moitié ou un oignon entier débité en fines lamelles, faire légèrement dorer dans un premier temps puis ajouter le bœuf avec un filet d'huile. On retourne à mi-cuisson en ajoutant une cuillère de poudre saté parfumée ( cuillère à café ou à  soupe selon la viande ) en badigeonnant le bœuf  que vous continuerez à retourner et les oignons. 

 Arrêtez le feu pour avoir une viande saignante ou à point, selon votre goût, découpez ensuite en lamelles puis préparez les bols... cela vous permettra d'avoir une viande plus moelleuse. Vous pouvez maintenant vous détendre, ouf... c'est vrai qu'il y a pas mal de préparation.

 ( photo : Rajesh_India, CC AS 2.0 Generic )
 Encore des nouilles ??? Direction Singapour, prochainement...

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