mercredi 14 novembre 2012

Porc au chou moutarde

Une recette de terroir venant de Birmanie pour mettre en avant un ingrédient peu commun, le chou ou brède en conserve associé à l'habituelle pâte d'épices et à de la poitrine de porc.

Si vous avez l'habitude de fréquenter les grandes épiceries asiatiques, vous avez pu certainement constater que le rayon des produits frais laisse le choix à de multiples expériences gustatives : herbes aromatiques font bon ménage avec fruits ou légumes exotiques d'importation.

( photo : soupermanultra, CC AS 2.0 Generic ) 
Selon l'importance du rayon, vous aurez observé la variété de grands légumes verts allant du chou chinois classique à différents comestibles verts au goût certain, appelés en français brèdes. Pour l'utilisation en cuisine, feuilles et base des plantes servent à des bouillons ou à des sautés de légumes.

( photo :Globalism Pictures, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette catégorie, vous trouvez aussi une plante proche des brèdes , voire des choux puisque elle s'appelle chou moutarde vert. Comme son nom l'indique, c'est avec ce type de plantes qu'on va fabriquer la moutarde mais ce végétal en Asie est surtout consommé frais ou en conserve pour ces saveurs salées et aigres.

  ( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
C'est la base du chou moutarde qui sert dans les conserves comme le zha cai du Sichuan à la pâte de piment qui est un des ingrédients indispensables pour confectionner les célèbres nouilles bien épicées du cru, les dan dan mian.

( photo : Aka Hige, CC AS 2.0 Generic )
Pour l'approvisionnement, dans votre magasin préféré, ne passez pas à côté de ce chou moutarde, façon pickles qui se présente en conserve classique ( voir photo plus bas ) ou en sachet sous vide. Car cet ingrédient est aussi la base d'un plat chinois, bien pratique qu'on fait avec des restes de porc rôti.

( photo : Around the World in 480 Days, CC AS 2.0 Generic )
Les spécialistes de cuisine chinoise auront peut-être noté que notre recette du jour, birmane, ressemble beaucoup à un classique appelé gai choy ou assam gai choy, une soupe bien consistante de chou moutarde frais ou en conserve, de piments secs et de porc, sans oublier le tamarin pour accentuer le côté aigre.

( photo : Marc oh!, CC AS 2.0 Generic )
Tout l'art du ( de la ) cuisinier( e ) sera de travailler ce type de saveurs en ajoutant au porc assez fade, l'aspect pimenté qu'il faudra manier avec précaution... selon votre résistance ou votre amour immodéré de la chose !

( photo : t3mujin, CC AS 2.0 Generic )
A l'origine, cette recette birmane dénichée dans ezymyanmar.com préconisait 10 piments secs... mais 3 à 5 seront bien suffisants... sans les graines, pour ce plat présenté comme un " curry ", autrement dit comme une viande en sauce à la façon birmane...

( photo : Songkran, CC AS 2.0 Generic )
Les voyageurs en provenance de Rangoon,  désirant retrouver ce goût aux saveurs d'ailleurs, dénicheront dans ces colonnes la fameuse salade de tomates ou des currys de poulet, de poisson... ainsi que la préparation du jour, très populaire !

( photo : abrinsky, CC AS 2.0 Generic )
Un plat en attendant de maitriser suffisamment l'art culinaire de Rangoon pour un  repas birman dans toute sa splendeur avec du riz blanc à volonté...


Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

150 g de poitrine de porc fraiche
1 petite conserve de chou moutarde ( 140 g )
1 morceau de gingembre ( taille d'un 1/2 pouce )
2 gousses d'ail
1 oignon
3 à 5 piments secs ( selon goût )
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
15 cl d'eau.

Préparation :
Etape 1 dégraisser le porc puis le couper en morceaux fins de taille moyenne que vous mettrez dans une casserole d'eau froide légèrement salée à chauffer et faites cuire la poitrine ( 5 mn après l'ébullition ). 

  Pendant ce temps, éplucher l'oignon, l'ail et le gingembre que vous hacherez grossièrement. Égoutter le porc, laisser refroidir et saler avec la petite cuillère.

 Etape 2 mettre les piments secs sans les graines dans de l'eau chaude un bon quart d'heure puis placer ces piments avec l'ail, le gingembre et l'oignon dans un mortier pour en faire une pâte d'épices avec un pilon ( ou plus simplement faire marcher votre robot ménager... ). 

 Rincer enfin sommairement à l'eau vive le chou en conserve et le détailler en morceaux.

Etape 3 dans une bonne cuillère à soupe d'huile, faire revenir au wok ou dans une casserole à température la pâte d'épices en remuant fréquemment. 

 Quand cette pâte devient presque sèche, ajouter le porc et le chou, assaisonner avec la sauce de poisson et faire cuire 2 mn puis verser l'eau.

Laisser mijoter une dizaine de mn avant de servir avec du riz blanc !

Après avoir repris des forces, vous pouvez vous lancer à présent dans la lecture du nouveau numéro du 13 du mois, le magazine indépendant du 13e arrondissement à Paris où la fin de l'automne sera fort pimentée dans cette partie de la capitale... Spécial sexe ce mois-ci dans le 13 du mois, en vente dans les kiosques du quartier ! 

On parlera aussi de bo bun accessoirement dans notre rubrique gourmande... ce plat vietnamien qui a pris une envergure de taille aujourd'hui avec la multiplication d'établissements spécialisés sur cette salade de pâtes au bœuf où l'excellent côtoie le médiocre, pour ne pas dire autre chose...

 ( photo : frankfarm, CC AS 2.0 Generic )
Le noodle bar Ching'n Ling par exemple... situé au centre commercial les 4 Temps, à La Défense sur Paris est un établissement type fast food qui propose un bo bun à un prix imbattable de 6 € et quelques. Mais réchauffer l'ensemble au micro-ondes pour avoir des crudités flapies et chaudes de surcroit donne envie de se retrouver illico en cuisine pour préparer soi-même ce plat qui était également trop salé lors de notre visite...
D'ailleurs si vous êtes sur Paris ou ailleurs... et souhaitez aussi lire dans le 13 du mois les dernières chroniques culinaires rédigées par votre serviteur zailé sur la cuisine asiatique fort prisée... dans le quartier de Chinatown, en avant ici !

( photo : antwan, CC AS 2.0 Generic )
La suite à venir, si vous nous faites le plaisir de participer à la fête... cela se passera en Malaisie, en faisant un détour par la Chine, la Corée ou le Vietnam... un périple gourmand pas trop désagréable pour nos papilles...

( photo : A30_Tsitika, CC AS 2.0 Generic )
Poulet, canard, cochon... en rôti, mijoté ou à la vapeur... à la carte de ce voyage gourmand à travers le continent asiatique... il y en aura pour tous les goûts !

( photo : Stuck in Customs, CC AS 2.0 Generic )

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