vendredi 9 novembre 2012

Porc thit kho au coca !

Pas de jaloux... Coca ou Pepsi au choix... mais surtout pas de version light... pour un des grands classiques de la cuisine asiatique et tout particulièrement aujourd'hui du Vietnam, revu et corrigé par l'Oncle Sam...
Le thịt kho est la désignation vietnamienne de ce que l'on appelle ici porc au caramel... puisqu'il s'agit d'un mets mijoté sur une base de caramel et de nước mắm qui fait le délice de tous les amoureux de la cuisine de ce pays.

( photo : jamiefrater, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez déjà trainé vos guêtres en Asie, vous vous êtes vite aperçus que ce plat de porc aux subtiles saveurs salées et sucrées est aussi une spécialité locale quasiment partout avec de temps à autre quelques variations sur l'assaisonnement de base.

( photo : Mai Le, CC AS 2.0 Generic )
Les Thaïlandais n'hésitent pas à mélanger avec bonheur sauces de soja et de poisson dans leur savoureux mu parlow au parfum de cannelle, de coriandre et de badiane... un plat à considérer dans la liste pittoresque des classiques de la cuisine sino-thaie.

( photo : Benicio Murray, CC AS 2.0 Generic )
En Chine, on reste surtout sur la sauce de soja pour cuisiner le porc " rouge " hongshao... puisque de toute façon sur le continent, la sauce de poisson est très difficile à trouver, hormis au sud du pays, frontalier avec la Birmanie, le Laos et le Vietnam.

( photo : Ruocaled, CC AS 2.0 Generic )
On pourra aussi ajouter dans cette même veine le fondant porc du poète Dong Po ou au Japon, le buta no kakuni d'inspiration chinoise... et vous aurez compris l'importance de cette viande mijotée qui est souvent une poitrine de cochon persillée et maigre... même si l'usage veut qu'on garde la couenne... tant pis pour le régime !

( photo : toehk, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, le porc au caramel peut être mouillé au sud avec du jus de coco frais, ce qui donne un plat légèrement sucré et doux par l'apport du fruit. C'est aussi le goût recherché de ce plat qui va baigner dans ce soda si caractéristique.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
L'inspiration de cette recette vient tout simplement du Vietnam où divers forums et blogs de cuisine proposent ce thịt kho new look. Pour vous donner envie d'innover... certains proposent d'y adjoindre quelques épices comme de la badiane ou de la cannelle tandis que d'autres restent nature pour mieux apprécier le goût du cola...

( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
Mais on peut aussi choisir le contraste bien franc du collier entre le sucré du plat assez important et des saveurs aigre-douces pimentées, apportées par la célèbre sauce sriracha, comme on va le voir plus loin.

( photo : David Salafia, CC AS 2.0 Generic )
Les plus perspicaces d'entre vous auront déjà noté qu'il existe déjà dans ces colonnes une recette chinoise à base de soda avec le poulet au coca-cola qu'on ne saurait trop vous recommander, vu l'accord parfait entre la volaille et les ingrédients... on n'en dira jamais assez de bien !

( photo : Adam Kuban, CC AS 2.0 Generic )
En goutant attentivement à ce breuvage un rien inédit en cuisine... on aura remarqué des saveurs de caramel, d'agrumes et de vanille qui se marient fort bien à de la viande et un assaisonnement salé. Rien à voir bien sûr avec l'habituel vin de céréales susceptible d'apporter cette petite profondeur de saveur...

 ( photo : David Salafia, CC AS 2.0 Generic )
Il faut souligner néanmoins que le pepsi ou le coca-cola ne sont probablement pas vus de la même manière en France qu'au Vietnam où la population devait s'approvisionner en contrebande, dans le temps pour boire ces boissons américaines.

( photo : the measure of mike, CC AS 2.0 Generic )
C'est seulement en 1994 que les États-Unis scellèrent la parenthèse de la guerre du Vietnam en abrogeant l'embargo qui touchait les sociétés américaines  dans ce pays qui aura vu le retour de ces bouteilles et cannettes banales comme un symbole...

( photo : antwerpenR, CC AS 2.0 Generic )
Huit ans plus tard, aujourd'hui, pour la petite histoire... l'embargo est aussi levé en Birmanie... une contrée qui se rappellera à notre bon souvenir gourmand, la prochaine fois...

Temps de préparation : 50 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

450 g de poitrine de porc
1 échalote
1 gousse d'ail
1,5 cuillère à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de poivre
30 cl de coca ou pepsi normal
10 cl d'eau
1/2 ou 1 cuillère à soupe de sauce pimentée sriracha ( selon goût )

 Préparation :
 Etape 1 éplucher et hacher grossièrement l'échalote ainsi que la gousse d'ail. Dégraisser maintenant la poitrine et couper la viande en dés de taille moyenne : placer le porc, l'ail et l'échalote dans un saladier avec 1,5 cuillère à soupe de saumure ainsi que la sauce sriracha puis mélanger le tout : réserver 10 mn environ.

 Etape 2 faire chauffer à feu moyen-vif une casserole à fond épais, verser 1,5 cuillère à soupe d'huile et le sucre bien à plat puis mélanger le tout : 

 rapidement le caramel va se constituer et foncer, baisser le feu et ajouter la viande et les aromates que vous ferez revenir 2, 3 mn. Mettre juste après le soda et l'eau à feu vif avec le reste de la sauce de poisson.

Etape 3 lors de la reprise de l'ébullition, baisser le feu, dégraisser et écumer largement lors de la reprise de l'ébullition. Faire mijoter à découvert à feu doux-moyen pendant 30 mn. 

 Le plat est prêt quand la viande est fondante et la sauce s'est épaissie : rectifier au final l'assaisonnement, ajouter le poivre et servir avec du riz blanc en parsemant éventuellement le plat d'oignon vert haché.
 
 La poitrine de porc sera aussi de la partie la prochaine fois dans une recette fleurant bon les terroirs ensoleillés d'Asie du Sud-Est où nous resterons un bon moment en pensant au froid de l'hiver... 

 
 ( photo : onourownpath.com, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard Du Mékong en position veille pour quelques jours... A très bientôt.

 ( photo : sridharan01, CC AS 2.0 Generic )

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