lundi 10 décembre 2012

Boeuf tendre au kroeung

Pour accompagner sa majesté bovine, une nouvelle recette khmère à l'horizon, pleine de couleurs et de saveurs avec le mélange de base local entre rhizomes aromatiques et épices, le kroeung...

Le bœuf fait partie de ces viandes de choix qui sont bien souvent proposées au visiteur de passage en Asie du Sud-Est. Le prix est relativement élevé et généralement rédhibitoire pour les populations autochtones dont l'alimentation est de toute façon davantage portée sur les légumes et les produits du fleuve ou de la mer.

 ( photo : Nyanatusita, CC AS 3.0 Unported )
Pour les apports carnés, les produits de la chasse, de la basse-cour et les cochons du cru arrivent de temps à autre à alimenter tout le monde car on consomme peu le bétail d'origine bovine qui a toujours eu un caractère patrimonial important.

( photo : BohemianTraveler, CC AS 2.0 Generic )
Peu de bœufs en revanche dans la campagne asiatique... Il suffit de se balader en dehors des villes pour s'apercevoir que l'élevage et l'alimentation sont surtout axés localement sur le porc, diverses volailles ou les buffles, fidèles compagnons du paysan laboureur. 

( photo : stefans_box, CC AS 2.0 Generic )
Mais d'où vient alors ce bœuf consommé ? La question que l'on pourrait légitimement se poser avec la curiosité gourmande qui nous anime tient en un seul mot... importations ! Mais inutile de sortir les évocations bucoliques des pâturages du bush australien ou néo-zélandais... c'est l'Inde qui s'occupe aujourd'hui de l'approvisionnement.

( photo : Saad.Akhtar, CC AS 2.0 Generic )
En Inde avec les interdits religieux que l'on connait, la consommation annuelle par habitant... est de 2 kgs de viande bovine contre près de 100 kgs en France ! Une production intensive de bétail a aussi fait que l'Inde devrait terminer cette année, en étant en tête des exportations mondiales devant le Brésil avec 1,5 million de tonnes exportées.

( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
Oublions maintenant le bœuf... tel qu'on le connait ici pour ses races à viande ou les vaches de réforme puisqu'il va s'agir de buffle d'eau  principalement mâle, étant donné l'aspect sacré du bétail laitier en Inde...

( photo : Shreyans Bhansali, CC AS 2.0 Generic )
Situation paradoxale car les autorités indiennes ne considèrent pas le buffle comme un animal sacré, ce dernier étant associé aux dieux de la Mort. Reste que pour l'anecdote... dans certains états, la consommation de viande de bœuf... est passible d'une peine de 7 ans de prison.

( photo : juicyrai, CC AS 2.0 Generic )
Pour des raisons de prix très compétitifs, l'Asie du Sud-Est, dont la production est insuffisante et la demande est en constante augmentation, a tendance à acheter du buffle indien, proposé en packs désossés et congelés qu'on fait passer ensuite pour du bœuf.

( photo : junkii, CC AS 2.0 Generic )
Vous y penserez peut-être une fois rendu à Phnom Penh ou Siem Reap, attablé à déguster votre curry saraman ou l'incontournable bœuf loc lac sans oublier notre recette du jour pour évoquer à nouveau la justesse aromatique et inédite de la cuisine khmère.

 ( photo : Pigalle, CC AS 2.0 Generic )
En tous les cas, avec la quantité d'ingrédients nécessaires à la confection de notre dernière recette de curry, la préparation du kroeung vous permettra de liquider ces denrées assez singulières pour être utilisées dans la cuisine de tous les jours.

( photo : Emily Barney, CC AS 2.0 Generic )
Le kroeung est considéré comme une des bases essentielles de la cuisine au Cambodge pour élaborer soupes, currys ou sautés au wok comme aujourd'hui. On le prépare avec des rhizomes, ces racines aromatiques dont on se sert très souvent dans cette partie du Mékong.

Vous trouverez ces ingrédients dans des supermarchés asiatiques avec les dénominations vietnamiennes ou thaïlandaises, bien souvent comme cụ nghệ pour curcuma ou rieng en vietnamien,  kha pour galanga et kachai en thaï ou kcheay en langue cambodgienne pour galanga camphré..

Le kroeung qui se congèle bien mérite sa préparation car vous ne regretterez pas d'avoir en bouche tous les parfums d'Asie du Sud-Est. Autant continuer sur la lancée et vous proposer une viande moelleuse dont la texture serait presque fondante.

( photo : Pigalle, CC AS 2.0 Generic )
Les cuisiniers au Cambodge et alentours ont tendance à cuire longuement la viande de boeuf pour des raisons sanitaires qu'on imagine volontiers mais sa consistance ne résiste pas à ce traitement de choc. Aussi, préparer la viande sur le mode des restaurants chinois en ajoutant un peu de bicarbonate devrait vous réconcilier avec la tendreté du bœuf bien cuit...

( photo : HKmPUA, CC AS 2.0 Generic )
Bien sûr, si vous n'appréciez pas d'adjoindre du bicarbonate de soude alimentaire à votre préparation, faites la recette sans, en faisant mariner la viande avec la sauce de poisson et faites cuire brièvement le bœuf pour éviter d'avoir trop à mâcher...

 
( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
On avait évoqué le sujet il y a deux mois en préparant du bœuf à la citronnelle et pour l'avoir essayé, c'est aussi une viande délicieuse et idéale pour accompagner un bo bun.


Temps de préparation : 1 H15
Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de bœuf à griller
2 tiges de citronnelle
4 feuilles séchées de citronnier kaffir
2 gousses d'ail
Un morceau de galanga
Un morceau de galanga camphré
Un morceau de curcuma
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes
1 oignon
1 poivron rouge
1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
2,5 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre.

Matériel : un robot ménager et un mortier avec pilon ( facultatif ).

Préparation :
Etape 1 émincer le bœuf en larges lamelles assez fines avec un couteau bien aiguisé puis dans un saladier bien mélanger la viande avec le bicarbonate et une cuillère à café d'eau : laisser reposer au frais 1 H.  

Se baser sur le volume et le poids des 2 tiges de citronnelle  pour prendre approximativement galangas et curcuma de même portion.  Enlever les extrémités des tiges de citronnelle, ôter les premières épaisseurs pour n'avoir que la partie tendre et éplucher les 3 rhizomes de la recette, en coupant tout en petits morceaux.

Éplucher à présent l'oignon ainsi que les gousses d'ail que vous détaillerez grossièrement puis ôter les nervures centrales des feuilles de kaffir que vous briserez à la main

Etape 2 dans un robot électrique, placer les débris de feuilles que vous moulinerez, enchainer avec les morceaux de galanga, de curcuma et de galanga camphré en y ajoutant plus tard l'ail et la citronnelle : faire tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène avec des morceaux. 

 Placer cette pâte dans un mortier et finir d'écraser tous les ingrédients avec un pilon ou continuer au robot éventuellement en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour faciliter votre travail. Moudre au moulin vos cacahuètes, rincer le poivron, enlever les pépins et les parties blanches puis détailler en petits morceaux. 

Etape 3 diviser maintenant votre pâte d'épices kroeung en gardant deux cuillères à soupe et en conservant l'autre moitié ( réfrigérateur ou congélateur ). Faites chauffer le wok à feu moyen avec les cuillères à soupe d'huile pour faire revenir le kroeung et dégager ses arômes  pendant une petite minute puis ajouter le poivron et les oignons émincés en mélangeant très régulièrement 2,3 mn de plus. 
 
 Faire sauter à présent dans le wok le bœuf en assaisonnant ( sauce de poisson, sucre ) et continuer la cuisson 1 à 2 mn selon votre goût. Au final, parsemer de cacahuètes et servir aussitôt avec du riz blanc ou des frites...!

 Les fans de cette viande et de dépaysement exotique se réjouiront peut-être avec la perspective prochaine d'une fondue à base de bœuf, emblématique de la cuisine vietnamienne... ou de plats indonésien, chinois, thailandais et birman entre autres, afin de terminer dignement cette année 2012.

( photo : Mr.Matt, CC AS 2.0 Generic )
Au Cambodge aussi, on prépare Noël...

( photo : Pigalle, CC AS 2.0 Generic )

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