lundi 3 décembre 2012

Canard laqué vit quay et soupe

Encore une idée de plat de résistance pour vos futures agapes... sachant que dinde ou chapon ne font pas partie des paysages asiatiques... ce qui n'est pas le cas du canard dont les racines domestiques viennent de Chine...

 Voici une nouvelle version d'un plat, à n'en pas douter, emblématique de la cuisine asiatique. Car le canard laqué est extrêmement populaire dans les rôtisseries de Chinatown et les volatiles y sont soumis à un traitement de choc : assaisonnement, cuisson au four et couperet... avant de finir sur votre table.

 ( photo : Gisling, CC AS 2.0 Generic )
Après avoir travaillé sur le séchage de la peau grasse du canard pour avoir ce croustillant inégalable ou préparé une sauce parfumée d'accompagnement dans sa cavité dans ces différentes variations... nous voici au Vietnam pour continuer notre apprentissage ! La version locale s'appelle vịt quay.

 ( photo : lets.book, CC AS 2.0 Generic )
Pour être précis, la cuisine asiatique s'est quelquefois largement inspirée des préparations chinoises et la grande majorité des pays du continent dispose de recettes bien sûr propres à leur terroir ainsi que de plats sinisés plus ou moins revus aux goûts des autochtones.

( photo : isriya, CC AS 2.0 Generic )
Tel est le cas du canard qu'au Vietnam on désignera par vịt quay Quảng Đông, le canard laqué à la cantonaise et vịt quay Bắc Kinh pour la version pékinoise. Il faut dire que pendant très longtemps, la confection du canard laqué a toujours été l'affaire de la communauté chinoise et c'est encore largement le cas aujourd'hui.

 ( photo : zola-studio, CC AS 2.0 Generic )
Jadis, cette recette demandait un grand four où était consumé du bois d'arbre fruitier dans certains cas... on imagine que le matériel et les moyens manquants, il était plus simple de s'adresser au rôtisseur chinois du quartier pour se délecter de cette spécialité.

 ( photo : docsdl, CC AS 2.0 Generic )
Les foyers vietnamiens commencent de plus en plus à s'équiper d’électroménager avec l’élévation du niveau de vie mais le four n'est pas encore une priorité absolue car la cuisine y est surtout préparée au wok, dans une marmite ou à la vapeur.

( photo : n0r, CC AS 2.0 Generic )
Mais c'est en dénichant un vieux livre de cuisine de 1961 sur " Quelques recettes de cuisine chinoise et vietnamienne " par les Etablissements Ifd Hong Lien que l'idée m'est venue de vous présenter ce plat dont la préparation est extrêmement aisée.

( photo : peregrinari, CC AS 2.0 Generic )
La recette intitulée vịt quay est inspirée du canard à la cantonaise dans la mesure où l'on ne recherche pas à avoir une peau croustillante et fondante et l'influence de la Chine du Sud y est manifeste dans son mode de cuisson et de son assaisonnement aux cinq parfums et sauce soja.

( photo : panduh, CC AS 2.0 Generic )
Mais en ajoutant du nước mắm à la laque, la sauce de poisson apporte une saveur supplémentaire, proprement exquise !... Qui plus est, la simplicité de la recette qui ne nécessite pas d'étape de pré-cuisson facilite grandement  votre tâche et nul doute que pour vous aussi, ce vịt quay sera bientôt votre arme secrète en cuisine.
 
 L'application de la sauce en touches successives sur notre volaille lors de la cuisson  rappelle le travail de la laque, cette résine décorative très prisée en Asie dont cinq à une bonne dizaine de couches sont nécessaires pour produire un ouvrage de qualité.

 ( photo : Birgitta Seegers, CC AS 2.0 Generic )
Dans notre cas, point besoin d'autant de couches... 4 à 5 suffiront pour protéger notre délicat volatile des affres de la chaleur de la cuisson et avoir cette belle couleur ambrée si décorative. Pour le reste, place à la dégustation !
 
Temps de préparation : 1 H 45
Ingrédients pour 4 personnes :

1 canette
1 cuillère à café de 5 parfums
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de miel 
1 cuillère à café rase de sel
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée ( ou claire )
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Préparation :
 
Etape 1 préparer le canard en enlevant les petits ailerons et les parties grasses à l'intérieur ainsi que sur le cou. Préparer ensuite la marinade : ajouter et mélanger dans un bol les 5 épices, le miel, les sauces de soja et de poisson avec du vinaigre de riz.  

 Préchauffer le four à 220°C puis mélanger dans un bol le sel avec l'huile et badigeonner votre canard à la main. Préparer un plat allant au four avec éventuellement une grille pour reposer le canard et au fond un peu d'eau pour éviter que la graisse brule.

Etape 2 mettre le canard au bas du four pendant 20 mn, le sortir en enlevant la graisse du plat et en remettant un peu d'eau. Mettre le four à 180°C : sur un plan de travail, à l'aide d'un pinceau, laquer et retourner le canard puis enfourner pour une dizaine de mn.

  Vous badigeonnerez ensuite à nouveau de laque et retournerez le canard : refaire cette opération 2, 3 fois en comptant 1 H 15 au moins à partir de la cuisson à 180 °C

Etape 3 vers la fin, bien surveiller le four : penser à baisser la température le cas échéant ou à envelopper votre canard selon l'état de la peau qui doit être bien rôtie mais pas brûlée. Le sortir et laisser reposer 10 mn au moins avant la découpe. 

 Récupérer dans le plat les jus de cuisson que vous mélangerez avec ce qui reste de la laque pour en faire une sauce d'accompagnement. A déguster avec du riz ou des nouille sautées !

 Si vous souhaitez faire la recette qui suit, pensez à assurer la découpe de ce rôti en désossant et en gardant toute la carcasse pour constituer la base de votre bouillon. Assez souvent, dans les restaurants spécialisés, on peut servir le canard en deux, trois services : peau croustillante, la chair sautée au wok avec des nouilles sans oublier la soupe confectionnée à partir des os.

Soit vous faites une grande soupe avec quelques légumes et profitez des saveurs de ce bouillon tout simple... soit vous décidez de remettre un petit peu d'huile de coude afin de préparer maintenant une soupe de nouilles très nourrissante.

Soupe Mi Vịt Quay

Le Vietnam est un des grands paradis de la street food, en particulier pour la qualité de ses soupes de nouilles dont l'évocation des phở, des hủ tiếu ou des soupes achèvent de mettre en transes certains gourmets.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La soupe dans ce pays est désignée par le type de pâte employée comme le hủ tiếu qui est à la base une pâte de riz avec une forte proportion de fécule de tapioca. Pour le mì, il s'agit d'une pâte de blé assez fine d'origine chinoise que l'on retrouve dans différentes préparations au sud et surtout au centre du Vietnam.

( photo : Houston Marsh, CC AS 2.0 Generic )
Le est aussi cette pâte que vous dégustez en Thailande ( ba mee ) ou en Malaisie entre autres ( mee ), signe du dynamisme de la diaspora chinoise en Asie du Sud-Est. Cette recette est d'ailleurs fortement influencée à nouveau par la cuisine de Chine du Sud avec le cas échéant une note plus épicée si vous ajoutez du gingembre dans le bouillon au départ ou parsemez votre bol de piment frais au final.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi appeler cette soupe Mì vịt tiềm avec quelques petites variations à la clé mais il s'agira toujours d'un bouillon de canard avec nos pâtes en question, des champignons et quelques légumes. Certains apprécient aussi d'y mettre quelques ingrédients un rien insolites comme des jujubes, les dattes locales, des graines de lotus ou des noix de gingko.

Ingrédients pour 2 grands bols ou quatre petits :

1 carcasse de canard laqué et os
Quelques os de poulet
1 morceau de gingembre
2 cuisses de canard laqué
2 feuilles de chou chinois
4, 5 champignons secs shiitakés
200 g de fines nouilles de blé ( mi ou somen )
1,5 litre de bouillon d'eau
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café rase de 5 épices ( facultatif )
2,3 tiges d'oignon vert
Quelques brins de coriandre
1/2 citron vert, piment frais en option.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer de l'eau pour réhydrater les champignons en 10 mn d'immersion et préparer le bouillon de volaille en faisant mijoter la carcasse et les os ( canard, poulet ) dans 1,5 litre d'eau pendant une heure minimum à compter de l'ébullition, à feu doux et à découvert.

Assaisonner au départ le bouillon ( sauces de poisson et de soja ), ajouter les champignons en cours  et rectifier à la fin avec le sel et les cinq parfums éventuellement. Laisser refroidir ensuite, écumer, dégraisser puis débarrassez-vous des os en filtrant plusieurs fois le bouillon.

Etape 2 nettoyer les légumes, détailler le chou en morceaux, hacher finement l'oignon vert ainsi que la coriandre. Ensuite, soit vous désossez les cuisses pour avoir uniquement des morceaux de chair, soit vous coupez cuisse et avant-cuisse en conservant l'os.  

 Faites cuire enfin vos nouilles en respectant les indications du paquet. Remettre sur le feu le bouillon en ajoutant le chou avant de dresser les bols.

Etape 3 dès que c'est  bien chaud, réchauffer le canard dans le bouillon avec un chinois et répartir les nouilles de blé dans les bols en les réchauffant également dans le liquide. 

Remettre dans chaque bol puis verser du chou, des champignons et ajouter du canard et le bouillon brûlant. Terminer en parsemant d'oignon vert et de coriandre. C'est prêt... avec éventuellement du piment frais et un trait de citron !


Retrouvez toutes les étapes de ces recettes en vidéo :



Après l'effort, le réconfort d'une bonne soupe revigorante par ces temps froids... ça fait du bien... Bon appétit !
 
( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )

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