lundi 17 décembre 2012

Fondue au boeuf Bo Nhung Dam

à quelques jours de l'hiver, Le Canard du Mékong vous propose quelques recettes de terroir, susceptibles de réunir la maisonnée comme cette conviviale partie de fondue où chacun tachera de ne pas perdre ses lamelles de viande... Gare aux gages !

Oubliez pour une fois raclette et autre fondue savoyarde, loin de la montagne et de son manteau glacé, revoici pour notre plus grand bonheur... l'épopée asiatique des pots fumants pour tremper et cuire quantité d'aliments !

( photo : Popolon, CC AS 3.0 Unported )
Ce que nous appelons fondue reste bien à la base un foyer et un caquelon, centre d'attention de tous les convives et à la différence de la spécialité bourguignonne bien connue, il ne sera pas question d'huile bouillante mais d'un bouillon beaucoup plus digeste qui servira à la cuisson de notre viande de bœuf.

 On vous avait proposé il y a de cela 2 ans, une recette de fondue asiatique avec du bœuf, du poulet, des fruits de mer et des légumes pour évoquer les lau, shabu shabu ou autre suki yaki... mais cette préparation plus typique retrouve les herbes aromatiques, le vermicelle bun ou les galettes de riz qui sont parmi les marques de fabrique de la cuisine vietnamienne.

( photo : Larry, CC AS 2.0 Generic )
Les particularités de la fondue Thịt Bò Nhúng Dấm sont notamment la composition de son bouillon ainsi que l'assaisonnement de ce mets jugé très haut de gamme au Vietnam, que l'on sert dans de grandes occasions.

( photo : a.pham, CC AS 2.0 Generic )
Cette spécialité fait ainsi partie des fameux Bò 7 món... les sept plats de bœuf servis dans un menu spécial que vous retrouvez quelquefois dans certains restaurants. Histoire d'avoir une petite idée sur la question, jetez un coup d’œil sur les photos d'un Bò 7 món dans le blog Bitter Sweet Food In Life.

( photo : ILRI, CC AS 2.0 Generic )
Par rapport à certaines populations et des interdits religieux ou culturels comme en Chine ou en Inde, les Vietnamiens n'ont pas d'à-priori sur la consommation de cette viande dont le prix est élevé selon le pouvoir d'achat local même si on l'a vu dernièrement, la probabilité de manger là-bas du buffle indien plus économique, n'est pas négligeable !

( photo : Padmanaba01, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, dans cette avalanche de viande bovine, tels les sept péchés capiteux... vous vous régalerez de salade, de rouleaux aux feuilles de bétel, de bœuf haché grillé, à la vapeur ou de soupe de riz notamment... de quoi voir venir avant le prochain repas !

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans ce faste gourmand... figure en bonne place notre recette du jour dont le bouillon très typé, à base de vinaigre de riz et de jus de coco contraste avec les saveurs aussi marquées de la sauce d'accompagnement mam nem

( photo : amasc, CC AS 2.0 Generic )
Cette saumure d'anchois, un rien épaisse, se prépare souvent avec de l'ananas pour lui donner un goût fruité et sucré très agréable. Moins connue que le nước mắm ou la pâte de crevettes mắm tôm, le mam nem est aussi brut de décoffrage, nature... les vrais goûts du Vietnam !
 
( photo : Incase, CC AS 2.0 Generic )
A l'image de nombreuses spécialités de ce pays, on dégustera ce plat en enroulant la viande cuite avec du vermicelle, des crudités et des herbes dans une galette de riz, comme les célèbres rouleaux de printemps gỏi cuốn. Mais on peut aussi s'en passer et faire une savante aumônière à l'aide simplement d'une feuille de salade.

( photo : vj_pdx, CC AS 2.0 Generic )
 Puisque la fondue Thịt Bò Nhúng Dấm est servie en certaines occasions, un repas de fin d'année pourrait être l'opportunité pour vous de confectionner ce plat de bœuf très réputé au Vietnam mais pour d'autres idées un rien festives... rendez-vous vendredi et lundi.

( photo : edmundyeo, CC AS 2.0 Generic )
La recette est inspirée du blog Pham Fatale qui n'hésite pas à proposer d'autres aliments que le boeuf dans cette fondue, comme des fruits de mer. Enfin, prévoir le matériel à fondue avec une casserole adaptée ou un grand caquelon ainsi qu'un réchaud.
 
( photo : noboundariesorg, CC AS 2.0 Generic )
Pas besoin d'épuisettes cette fois-ci, vos baguettes seront vos meilleures amies aujourd'hui... mais, attention à ne pas laisser vos morceaux de viande dans le bouillon !

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 4  personnes:

Pour le bouillon :

75 cl d'eau
5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Jus d'une noix de coco
1/4 ananas frais
1 tige de citronnelle
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de sel.

Pour la garniture:

200 g de vermicelles de riz bun
450 g de viande de bœuf tendre
80 g de germes de haricots mungo
1 salade laitue
1/3 de concombre
Herbes aromatiques ( coriandre, menthe vietnamienne rau răm... )
Galettes de riz.

Pour la sauce :

4 cuillères à soupe de mam nem
3 cuillères à soupe d'eau chaude
1/3 d'ananas frais
1 belle gousse d'ail
2,5 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de jus de citron vert.

Préparation:
Etape 1 préparer le bouillon en épluchant et en découpant l'ananas en 4. Avec un bon couteau, recueillir le jus de coco en faisant un trou sur l'un des " yeux " du fruit. Éplucher à présent l'ail, l'oignon et la citronnelle que vous détaillerez grossièrement. 

 Dans une casserole adaptée à feu vif, ajouter l'eau, le jus de coco et le vinaigre tout en mélangeant les autres ingrédients épluchés et le sel. Après l'ébullition, faire mijoter 10 mn à feu doux. Pendant la dégustation de la fondue, rajouter éventuellement un peu d'eau.

Etape 2 préparer la sauce d'accompagnement en écrasant au mixeur ou dans un mortier avec le pilon l'ail et l'ananas découpé. Enfin, mélanger dans un grand bol le sucre et l'eau chaude puis le jus de citron, le mam nem et le mix ananas-ail. 

 Émincer la viande de bœuf en fines lamelles que vous réserverez au frais et nettoyer soigneusement toutes les crudités et herbes. Enfin, faire cuire le vermicelle de riz selon les indications du paquet puis arrêter la cuisson en rinçant dans de l’eau froide et égoutter dans une passoire.

Etape 3 faire chauffer de l'eau à ébullition que vous placerez dans un grand récipient pour humidifier les galettes de riz. Disposer tous les ingrédients sur la table autour du réchaud :  réchauffer le bouillon dans la casserole puis disposer sur le réchaud pour garder le liquide bouillant.

 
 Humidifier une galette et avec les baguettes, chacun dispose dans la casserole des lamelles de viande pour les faire cuire à sa convenance, à déguster ensuite avec du vermicelle, des crudités et à tremper dans la sauce, une fois votre rouleau confectionné ! 

C'est un plat qui permet le partage avec cette sympathique convivialité dans la tablée : les Vietnamiens apprécient de vous servir et de placer la viande directement dans votre bol... On se fera aussi un plaisir de vous montrer comment déguster ce plat de fondue.

Pensez bien sûr à assurer la sécurité du repas car la casserole renversée et le réchaud électrique ou à gaz sont des sources potentielles de risque... On peut aussi ajouter des légumes marinés ou des cacahuètes concassées à la garniture. Pour faciliter la recette, il existe du jus de coco en canette afin de vous éviter de vous faire mal aux doigts en ouvrant la noix de coco !

( photo : terbeck, CC AS 2.0 Generic )
Par contre, pour l'ananas, il faut prendre un fruit frais que vous mixerez partiellement ou complètement pour avoir une sauce épaisse ou non, selon votre convenance. Et puis si le mam nem ne vous dit rien, faites la recette avec du nước mắm, plus consensuel...

( photo : mmmsedap, CC AS 2.0 Generic )
On trouvera cette sauce comme l'ensemble de ces ingrédients dans une épicerie asiatique style Chinatown, dans le 13e à Paris bien sûr où le magazine indépendant de notre arrondissement fétiche, Le 13 du mois vient de sortir son nouveau numéro, en vente en kiosques et en supermarchés.

 Par rapport aux quartiers asiatiques de la capitale, le 13e est l'endroit où la représentation vietnamienne est nettement plus marquée qu'à Belleville par exemple. L'occasion pour tous d'aller se restaurer d'une bonne soupe de nouilles, la spécialité assurément du coin.

Avenue de Choisy, dans la partie allant vers la Place d'Italie, se trouvent plusieurs établissements dédiés en particulier au phở, l'incontournable soupe de nouilles de riz au bœuf. A la carte, d'autres grands bols fumants s'offrent à notre convoitise gourmande comme la soupe saigonnaise hủ tiếu et l'autre grande soupe vietnamienne à base de boeuf, le Bún bò Huế.

 En guise de test au hasard de nos pérégrinations... le Phở 13, situé au 135 est une bonne déception qui n'inspire pas à gouter au reste de la carte : les bouillons manquent de saveurs tranchées et les petites assiettes d'accompagnement, à base de germes de haricots mungo et d'herbes sont bien maigrichonnes...
 
 De quoi avoir envie de repartir en Asie, en quête de soleil et de bonnes choses à se mettre sous la dent !... Vendredi prochain... les produits de la mer ???
 
( photo : calvinistguy, CC AS 2.0 Generic )

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