dimanche 30 décembre 2012

Gâteaux soja coco

Ultime recette de l'année avant de faire la fête et profiter quelque peu de la trêve des confiseurs ! On se transforme à cette occasion en fabricant de sucreries durant cette douce accalmie hivernale : une mignardise de nouvel an...

Il est toujours temps pour la fête et notamment de célébrer 2012 en espérant beaucoup pour cette année à venir... Des coups de cœur gourmands, des préparations insolites et savoureuses ou de grands classiques à découvrir ensemble en détail comme ces gâteaux qui figurent parmi les achats compulsifs qu'on fait en visitant son épicerie asiatique de prédilection...

( photo : morethanreal, CC AS 2.0 Generic )
Le temps de payer et de sortir... nous voici quasiment en train de déballer avec avidité cette friandise dont il existe 3, 4 producteurs en France mais d'un point de vue personnel et tout à fait subjectif, les meilleurs proviennent peut-être de la Pâtisserie de Choisy que les Vietnamiens appellent  bành tân tân.


Alors... si vous êtes du côté de la capitale pour les fêtes, il y a forcément un passage obligé entre deux rendez-vous dans le 13e pour faire diverses emplettes,  déguster ( encore !... ) quelque spécialité dans un des innombrables restaurants de Chinatown mais gardez encore de la place et quelques piécettes dans cette pâtisserie...

Pour des douceurs, le choix sera difficile 62, avenue de Choisy mais les gâteaux soja coco comme la version nature soja y figurent en bonne place. Certains aficionados disent aussi le plus grand bien des brioches banh bao pour le côté salé sinon... 

( photo : gurms, CC AS 2.0 Generic )
 On a repris la terminaison employée sur l'emballage mais il est bien sûr question de haricots mungo réduits en pâte que de soja. Quant à l'ingrédient vanille qui y figure, on pressent la touche occidentalisée de ce gâteau, très populaire en Asie du Sud-Est.
( photo : La Famille Rapp, CC AS 2.0 Generic )
Les Indonésiens à Yogyakarta et surtout les Philippins en ont fait quasiment une spécialité nationale en reprenant les mots chinois Hopia ou Bakpia qui désignent ces douceurs qu'on peut garnir d'autres ingrédients sucrés et même salés.

Le Jakarta Post rappelle que les Chinois dans le temps avaient l'habitude de mettre du porc à l'intérieur mais que pour répondre à la demande locale d'une population musulmane, ce sont les haricots mungo cuits, sucrés et réduits en purée qui recueillirent les faveurs des Indonésiens.

( photo : chotda, CC AS 2.0 Generic )
A l'origine, ce sont les immigrés venant du Fujian, une région côtière du sud de la Chine qui ont popularisé ces pâtisseries... réalisées avec du saindoux bien qu'aujourd'hui ce soit l'huile qui remporte les suffrages.

( photo : morethanreal, CC AS 2.0 Generic )
Pour la garniture, outre les haricots mungo... et le porc, vous rencontrerez aussi en Asie des hopias à base d'haricots azuki ou d'igname sans compter les petites variations sur la pâte qui recouvre ces douceurs. Bien souvent c'est un léger feuilleté mais on peut aussi trouver ce qui pourrait s'apparenter à de la pâte brisée.

( photo : Marzk, CC AS 2.0 Generic )
Les Chinois ont leur propre définition de la pâte feuilletée que vous retrouverez sur le blog Corner Café mais dans le cas présent, les hopias sont souvent réalisés d'après une juxtaposition de deux pâtons qu'on roule et qu'on étale ensuite selon les conseils de la " grande soeur " philippine Kusina ni Manang.

Pour notre part, après diverses dégustations des produits achetés dans le commerce... et plusieurs tentatives avortées... voici notre version la plus proche de ces gâteaux à la crème soja-coco et finalement nettement plus simple : la pâte est un mix qui tire plus sur la pâte brisée fine que le feuilleté toutefois.

Temps de préparation : 4 H
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Préparation :

 Pâte ( pour 1 pâton ) :
125 g de farine de blé
2 cuillères à soupe de sucre glace
6 cl d'huile
6 cl d'eau
1 œuf.

Garniture :
100 g de haricots mungo décortiqués
75 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille
50 g de noix de coco râpée.



Préparation :
Etape 1 dans une casserole avec suffisamment d'eau, faire cuire les haricots mungo à feu vif puis baisser lors de l'ébullition : compter au moins 30 mn, le temps qu'ils soient très tendres, les retirer et égoutter. Mettre les haricots ensuite dans une assiette et avec une fourchette, les réduire en purée à la fourchette.
 Couper en 2 dans le sens de la longueur la gousse de vanille, remettre enfin la casserole à feu doux et incorporer les haricots mungo avec les sucres et la noix de coco tout en remuant avec une spatule. La pâte formée doit s'assécher, s'agglomérer et faire des cratères de vapeur. Réserver en enlevant la gousse de vanille et finir de refroidir au réfrigérateur.

Etape 2 déposer dans un saladier la farine ainsi que le sucre glace et mélanger avec l'eau et l'huile jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

 Déposer sur un plan de travail du papier sulfurisé et bien étaler la pâte à la main sans faire de trous, en confectionnant sommairement un carré. 

 Puis en partant de gauche à droite, rouler la pâte toujours à la main jusqu'à obtenir un pâton épais ( voir vidéo ) : mettre dans une assiette et raffermir la pâte 1 H au réfrigérateur.  

 Etape 3 ressortir la pâte et avec un couteau, faire des rondelles de 2 cm longitudinalement que vous aplatirez à la main ensuite toujours sur du papier sulfurisé comme pour façonner des galettes. 

 Sortir du frais la garniture et confectionner des boules de la taille d'une grosse cuillère à café. Incorporer ensuite la boule de garniture au milieu de la pâte et refermer en scellant le gâteau avec les doigts puis retourner chaque gâteau. 

Etape 4 préchauffer le four à 180°C, hors du feu, mettre du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson où vous placerez les gâteaux. 

 Séparer le blanc du jaune que vous battrez avec 1 cuillère à soupe d'eau et napper à l'aide d'un pinceau, le dessus de chaque gâteau. 

 Enfourner à présent pour une cuisson d'environ 25 mn, le temps que les gâteaux aient pris une petite couleur dorée. A déguster tiède ou froid.


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :
 
    
Attention pour cette recette, il vous faudra confectionner un autre pâton pour terminer la garniture : soit vous les faites l'un après l'autre, soit vous confectionnez une grosse pâte puis vous la découpez en deux pour avoir vos rouleaux.

( photo : Stuck in Customs, CC AS 2.0 Generic )
Et voila... c'est toujours l'heure des traditionnels bilans en cette fin décembre où votre fidèle serviteur z'ailé comptabilise aujourd'hui près de 500 recettes... En 2012, si on devait établir un best of des meilleures préparations de ces colonnes de notre point de vue éminemment personnel et subjectif...

( photo : Ronn ashore, CC AS 2.0 Generic )
Les trois recettes que j'ai eu le plus grand plaisir à concocter et à déguster parmi les 132 faites cette année seraient : un plat de porc cuit deux fois, incroyablement savoureux, épicé... la grande difficulté aura été de trouver la pâte de piments doubanjiang pour ce mets du Sichuan, à vous recommander très chaudement !

( photo : Björn Bechstein, CC AS 2.0 Generic )
On pourra aussi citer bien sûr une préparation artisanale de som mou, la petite variation lao de nem chua pour les nombreux aficionados de cette charcuterie rose à la couenne, dont le côté cru et fermenté risque de faire frémir... mais au niveau gustatif, c'est quelque chose !

( photo : rosebennet, CC AS 2.0 Generic )
Enfin dans les diverses recettes de dim sum que vous pouvez piocher pour vos festins, citons... non pas des raviolis... mais un plat de travers de porc, cuits à la vapeur dans une sauce aux haricots noirs, proprement irrésistibles ! 

( photo : yewenyi, CC AS 2.0 Generic )
Voilà, tout est dit ou presque... il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de bonnes agapes, festives à souhait où la bonne chère sera à l'honneur dans ce dernier festin de l'année, qu'on veut toujours somptueux !


 ( photo : mrcharly, CC AS 2.0 Generic )
 Alors d'ultimes suggestions peut-être pour votre volaille de nouvel an ??? Du chapon, de la poularde ou du canard laqué, à moins que vous ne privilégiez le magret... Et pour aller plus loin, préparez votre volatile aux trois sauces ou plus simplement pour bien profiter de ses saveurs, simplement poché !

( photo : giggle1025, CC AS 2.0 Generic ) 
Bon, bref...bon réveillon...! et que la fête soit !

( photo : Aka Hige, CC AS 2.0 Generic )
Attention aussi aux excès... et aux lendemains qui déchantent ! On se retrouve l'année prochaine... frais comme des gardons, bon pied, bon œil !...

( photo : jonrawlinson, CC AS 2.0 Generic )

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