jeudi 20 décembre 2012

Huitres et bulots en fête !

A quatre jours d'un des diners les plus importants de l'année suivi d'un nom moins incontournable déjeuner... deux recettes à base de fruits de mer pour vous donner des envies exotiques... encore et toujours, l'herbe est plus belle ailleurs !

Les choses bougent en ce moment, comme chaque fin d'année... entre les départs programmés pour retrouver la famille, les courses et tout le toutim... bien évidemment, en fidèle adepte de la procrastination, on ne tient plus le planning et les recettes se bousculent au portillon !

( photo : mr brown, CC AS 2.0 Generic )
Qu'importe, on tachera de faire avec... comme pour aujourd'hui où deux entrées vous seront servies, deux plats de résistance prochainement sans oublier une petite recette de dessert, uniquement disponible pour le moment en vidéo

( photo : pinay traveller, CC AS 2.0 Generic )
Si le dessert sera le hopia, une petite mignardise bien connue des gourmands assidus des épiceries asiatiques à base de pâte de haricots mungo et de noix de coco dans un écrin de pâte fine, on se remettra aux fourneaux lundi très simplement pour cuisiner du gibier à plumes et du poulet à la coréenne.

( photo : Ksionic, CC AS 2.0 Generic )
Ce mois de décembre est marqué par un sursaut d'inspiration débordante avec des recettes en préparation, à foison ! De quoi encore vous proposer une carte renouvelée à l'occasion de conclure ce qui est notre quatrième année d'existence...

( photo : Stuck in Customs, CC AS 2.0 Generic )
Car il nous arrive d'avoir quelquefois l'angoisse de la page blanche avant de trouver l'idée... Merci en tout les cas d'être avec nous dans ce périple gourmand : vous êtes plus de 1.000 à consulter les plumes culinaires de ce Canard, chaque jour.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard du Mékong va poursuivre l'aventure dans une cinquième année probablement assez compliquée avec un départ de la région parisienne et un déménagement prévu courant printemps pour... l'inconnu... ! 

( photo : latigi, CC AS 2.0 Generic )

Wontons d'huitres

Les huitres sont des coquillages très appréciés comme tous les produits de la mer en Asie bien que généralement, on les consomme après une cuisson dans le bouillon ou au wok. Les adorateurs de ces mets iodés se seront ainsi déjà régalés des célèbres et savoureuses omelettes aux huitres.

( photo : Prince Roy, CC AS 2.0 Generic )
Mais après avoir fait ressurgir les wontons récemment de notre carte, le passé va refaire aussi surface maintenant puisqu'il s'agit d'une ancienne recette du chef, Thierry Marx dont je m'étais inspiré il y a de cela des lustres et qui préserve assez bien les saveurs originelles de l'huitre que l'on va pocher très simplement dans une feuille de raviole.

( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
Rien de bien compliqué mais vu le prix des huitres au calibre n°2, conseillé pour faire une belle bouchée, on peut aussi proposer ces wontons d'huitres en mise en bouche ou à l'apéritif, voire pourquoi pas en faire un petit dim sum pour le déjeuner de Noël.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Encore et toujours, survient le problème des approvisionnements pour les courses car il faut des carrés de pâte wonton que l'on trouve dans les épiceries asiatiques en frais et en surgelés... On notera d'ailleurs que dans ces congélateurs, vous trouvez en vente des bacs d'huitres décoquillées, prêtes à l'emploi !

( photo : Snekse, CC AS 2.0 Generic )
 Aussi si vous avez un robot ménager pour pétrir la pâte ou beaucoup d'huile de coude chez vous, n'hésitez pas à confectionner des carrés très fins en étalant largement le pâton et en vous basant sur cette recette.

( photo : bass_nroll, CC AS 2.0 Generic )
Pour le bouillon, l'idéal serait bien sûr d'avoir un fumet de crustacés ou de poissons, voire une base de dashi bonite algues comme dans la cuisine japonaise mais  vous pouvez aussi substituer un bouillon neutre de légumes. 

( photo : shinzui, CC AS 2.0 Generic )
En guise de variante gourmande, vous avez aussi la possibilité de réhydrater quelques algues wakamé dans ce bouillon pour en mettre dans la garniture afin d'accentuer le côté iodé de la recette.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 12 wontons :

Une douzaine d'huitres n°2
1 paquet de pâtes à wontons
1 petite boite de champignons de Paris en morceaux
Quelques pluches de coriandre
1,25 L de bouillon
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'eau.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer dans une casserole le bouillon et ouvrir les huitres avec précaution... puis les nettoyer rapidement pour ôter les éclats de coquille : lors de l'ébullition du bouillon, faire blanchir brièvement les huitres pendant 20, 30 secondes et réserver. 

 Nettoyer la coriandre en enlevant les tiges et hacher finement 1/3 des champignons égouttés au préalable et assaisonner d'une pincée de poivre.

Etape 2 préparer la " colle " en mélangeant une cuillère à café de fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau et confectionner les wontons : mettre les 3/4 d'une cuillère à café de champignons au milieu d'un carré avec une huitre et ajouter 2 pluches de coriandre. 

 Ensuite, replier la pâte comme pour faire un triangle en mettant sur les extrémités, un peu de colle et en appuyant ensuite pour sceller votre wonton. 

Etape 3 refaire chauffer la casserole de bouillon et lors de la reprise d'une petite ébullition à maintenir en baissant légèrement le feu, faire cuire les wontons 2 mn en petite quantité pour éviter qu'ils ne se chevauchent. Déguster simplement nature, sans sauce, tout juste sortis du bouillon.

Pour vous renouveler derrière vos fourneaux, à l'occasion des fêtes, on ne saurait trop vous recommander cette préparation qui préserve bien le goût de l'huitre, davantage que les plats d'huitres chaudes au four.

( photo : [ changó ], CC AS 2.0 Generic )
Encore une recette qui n'emportera pas le consensus car tout le monde n’appréciera pas les fruits de mer ou les huitres cuites... et les prochains bulots ont aussi généralement le mérite de ne laisser indifférent personne de par le goût et surtout la consistance : soit on déteste, soit on adore !

( photo : jessie owen, CC AS 2.0 Generic )

Salade de bulots Goi Oc

C'est en voulant m'attaquer à une soupe vietnamienne appelée Bún ốc que cette recette est venue par substitution... après avoir constaté l'absence de divers ingrédients. On aura prochainement l'occasion de revenir sur cette soupe aux vermicelles de riz, parfumée à la tomate et au tamarin dans ce blog.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Mais venons-en à notre recette trouvée sur le blog Food Affair Vietnam, en guise d'entrée. Elle est  intitulée gỏi ốc qu'on pourrait traduire par salade d'escargots, le mot ốc étant générique. Il faut dire que le Vietnam a la réputation, un petit peu comme la France, d'être un pays de consommateurs d'escargots.

( photo : Jess Van Dyke, CC AS 3.0 Unported )
Oubliez tout de même le Petit-Gris ou le Bourgogne, en Asie du Sud-Est, on trouve quantité d'espèces vu l'humidité de l'environnement, tout particulièrement dans l'eau douce. Après une averse de pluie, vous pouvez même croiser localement des spécimen hors norme, taille XXL.

 Cela fait toujours curieux d'imaginer que dans un ruisseau, un étang ou une rizière on trouve une faune bien présente comme les crabes, crevettes et bien sûr escargots. Si votre supermarché asiatique de proximité est bien achalandé, vous trouverez également ces gastéropodes sous forme surgelée...

Mais comme on consomme aussi les escargots venant de la mer, les bulots de l'Atlantique feront très bien l'affaire par ici ! Au Vietnam, on consomme généralement les escargots après un nettoyage minutieux avec de la citronnelle ou du piment mais au nord, on peut trouver des préparations alliant ces colimaçons revenus à des bananes vertes.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de bulots frais
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle
2 piments secs
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à café de curry en poudre
1 pincée d'herbes de Provence
1 cuillère à café de poudre de piment
Quelques pluches de coriandre, menthe, herbes...
1/4 de concombre
1 petite carotte
1 piment frais ( facultatif )

Sauce :

1 bonne cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'eau chaude
1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert.

Préparation :
Etape 1 éplucher l'ail et l'oignon : hacher finement la gousse d'ail puis diviser en deux. Faire tremper ensuite 2 fois les bulots dans un saladier rempli d'eau pour enlever les impuretés puis les mettre dans une casserole remplie d'eau avec le gros sel, le curry, la citronnelle, les piments secs et les herbes de Provence : 

 faire chauffer à feu moyen puis à ébullition, faire mijoter pendant 20 mn. Sortir du feu et laisser reposer dans le bouillon.

Etape 2 nettoyer toutes les crudités, éplucher concombre et carotte que vous détaillerez en petites rondelles pour l'un et en fines juliennes pour la dernière. Détailler l'oignon en fines lamelles et enlever les premières enveloppes de la citronnelle puis hacher finement. 

 Quand les bulots sont refroidis, les sortir de la casserole, ôter les opercules et le bas du corps gélatineux avec la partie marron puis couper en deux la partie blanche comestible en longueur.

 Etape 3 préparer la sauce en mélangeant la cuillère d'eau  avec le sucre, la sauce de poisson , l'ail restant, le vinaigre et le jus de citron. Hacher grossièrement les herbes aromatiques que vous mettrez dans un saladier avec les bulots, 2 cuillères à soupe de sauce, les crudités ainsi que le piment éventuellement découpé en rondelles. 

 Ajouter aussi la poudre de piments et la citronnelle, bien mélanger le tout, gouter en rectifiant l'assaisonnement le cas échéant et servir frais.

Bonnes vacances en cette fin d'année qu'on espère pour tous éminemment festive !

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