vendredi 14 décembre 2012

Raviolis frits ou bouillis, c'est vendredi...

Les nourritures réconfortantes sortent toujours des chaudes marmites que l'on prépare en hiver... roboratives, savoureuses, un rien épicées... afin de cocooner tranquillement en regardant de la fenêtre les congères... 

Ne pensons pas maintenant aux calories superflues qui pourraient nous envelopper fort à propos, en cette fin d'année marquée par une première offensive du général Hiver. Wontons ou jiaozis... voici le retour des raviolis.

( photo : Magalie L'Abbé, CC AS 2.0 Generic )
De manière générale, les raviolis asiatiques sont plutôt proposés en version light de par le mode de cuisson, à l'eau ou à la vapeur. Mais autant avouer ce petit péché... les raviolis frits, bien qu'ayant nagé entre deux flots de matières grasses comme les fish and ships, sont un pur délice en bouche.

( photo : .the guarded eye, CC AS 2.0 Generic )
Le croustillant de la pâte apporte une belle texture au goûter, susceptible de faire de la concurrence aux samoussas et autres beignets. A la base, les raviolis sont surtout connus en mode dim sum et en cuisson vapeur.

( photo : GlobalCitizen01, CC AS 2.0 Generic )
Les wontons sont les petits dumplings cantonais du sud par rapport aux raviolis pékinois plus massifs appelés jiaozis.  En Chine du sud, la soupe de wontons est l'un des grands classiques qui a été popularisé dans le monde entier.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans sa version frite plus récente, le blog Christine's Recipes rappelle que ces wontons permettaient d'accommoder les restes de plats à la sauce aigre-douce, en particulier à base de porc et de fruits de mer. La sauce de trempage était finalement toute désignée !

( photo : teismdoar2, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette du jour est à base uniquement de porc ainsi que de champignons shiitakés pour la farce mais rien ne vous empêche de faire 50/50 avec de la chair de crevettes ou de pétoncles entre autres, en suivant notre recette antérieure de soupe de wontons. L'Asie apprécie d'ailleurs beaucoup le mélange viande-produits de la mer.

( photo : Tricia Wang, CC AS 2.0 Generic )
Comme de bien entendu, vous pouvez zapper le porc par de la volaille ou en faire une savoureuse version végétarienne en détaillant plus de champignons et d'autres légumes... puisqu'en respectant l'esprit des wontons, votre créativité... et votre stock disponible feront le reste.

( photo : missmeng, CC AS 2.0 Generic )
Par rapport à nos dernières préparations, point trop besoin de courir toutes les épiceries en ville pour cette recette car l'assaisonnement sera simplement assuré par de la sauce de soja, une pincée de sucre, du poivre ainsi que du vin de cuisine chinois à base de riz et de céréales. A défaut, du vin blanc fruité ou mieux, du vermouth fera l'affaire.

( photo : twenty_questions, CC AS 2.0 Generic )
Si vous avez un magasin asiatique à proximité, vous pourrez vous procurer des petites pâtes à raviolis prêtes à l'emploi car dans le cas contraire, il vous faudra retrousser les manches et sortir l'huile de coude avec le rouleau à pâtisserie en jetant un coup d'oeil sur notre recette de pâte maison.

( photo : Trishhhh, CC AS 2.0 Generic )
Les autres n'auront plus qu'à choisir entre des pâtes fraiches carrés pour les wontons ou des formes rondes plus épaisses qu'on trouve dans le rayon surgelés afin de confectionner des jiaozis. Des magasins chinois spécialisés proposent aussi des paquets de mélange tout prêt, à haute teneur en gluten pour confectionner assez facilement cette pâte.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

2 côtes de porc
1 paquet de feuillets à raviolis
3, 4 champignons secs shiitakés
1 gousse d'ail
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à café de fécule de maïs.

 Sauce :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de purée de piment sambal oelek.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer de l'eau pour tremper au moins 20 mn les champignons secs à température puis éplucher l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement avec les shiitakés une fois refroidis en vous débarrassant des pieds. 

 Détailler aussi la viande de porc préalablement dégraissée et désossée et passer tous ces ingrédients au hachoir, grille fine. Mélanger enfin la farce avec l'assaisonnement ( soja, vin, sucre, poivre ) et la fécule dans un saladier et réserver au frais.

Etape 2 préparer la " colle " en mélangeant une cuillère à café de fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau et confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte puis suivre l'une des deux techniques... 

 Soit vous formez un triangle type samoussa  avec les pâtes carrées et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu de colle en appuyant ensuite pour sceller l'ensemble. 

 Si vous avez des pâtes rondes, vous fermerez en appuyant fermement sur la pâte après avoir appliqué la colle à l'intérieur. On peut faire aussi des pliures esthétiques sur la pâte avec les doigts.

Etape 3 dans une casserole, préparer la sauce aigre-douce à feu moyen en ajoutant la sauce de soja, la tomate, le sucre et le vinaigre, amener à ébullition puis mélanger à feu doux, à découvert, pendant 3 à 4 minutes.  
 Mettre à présent suffisamment d'huile dans un wok et amener à température : en mettre 4, 5 à chaque fois, faire frire 1 à 2 mn pour les raviolis carrés, un peu plus longuement pour les autres, en les retournant. Laisser reposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile et déguster avec la sauce aigre-douce réchauffée.

Pour cette technique de cuisson, on préconise de faire un pliage simple à plat afin de faciliter la friture. Éviter de mettre trop de farce, dans la mesure où la pâte sera bien dorée à souhait mais l'intérieur trop juste si vous avez eu la cuillère généreuse !


 Wontons bouillis

Pour les amoureux de l'esthétique, on peut continuer sur notre lancée et préparer à présent des wontons cuits dans un bouillon en soignant la forme... il vous suffira d'avoir à disposition une casserole de consommé de volaille ou de légumes.

Plongés 3 mn dans une casserole frémissante, voilà de quoi réchauffer et nourrir de la meilleure des façons ! La sauce d'accompagnement ? 2 cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère de vinaigre de riz et une cuillère à café d'huile pimentée éventuellement.

L'un des modes de pliage les plus simples à appréhender est la technique suivante pour faire des formes de bateau ou de poisson mais avec une pâte plus épaisse et riche en gluten, on aura l'occasion de revenir sur le sujet :

dans un carré de pâte, mettre au milieu une cuillère à café de farce et de la " colle "sur les extrémités en refermant comme tout à l'heure. Quand le wonton est façonné, appliquer encore de la colle côté droit et gauche puis tourner en ayant la pointe du ravioli sur vous.

Prendre les deux extrémités et presser le ravioli comme si on allait le diviser en deux puis joindre et coller ces extrémités en façonnant la forme comme sur les photos : laisser reposer, le wonton doit tenir tout seul.

Retrouvez toutes les étapes de ces préparations en vidéo :

 
Dans la série des petits changements du blog... cette vidéo et les suivantes seront enregistrées dorénavant en haute définition. Les flux conséquents de données aujourd'hui, associés à la multiplication des tablettes et des écrans à haute résolution nous ont incité à vous proposer cette modification.

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
La tendance ou devrait-on dire la mode est clairement depuis quelque temps en France vers les dim sum, ce terme générique qui désigne pour une très large part ici les raviolis de différentes sortes dont les har gau ou les siu mai notamment...

A Paris, depuis le succès de Yoom dans le 9e qui a ouvert un deuxième établissement, voici dans le 17e, Mum Dim Sum pour ne parler que des restaurants spécialisés dans ces plats vapeur, à consommer sur place ou à emporter.

Mum a le grand avantage d'être situé ( boulevard de Courcelles ) pas très loin du musée Cernuschi dédié aux arts asiatiques ( avenue Vélasquez, près du Parc Monceau ) pour tous ceux qui auraient envie d'une faim après un bon bouillon de culture...

Un grignotage bienvenu avec de bons raviolis pleins de saveurs, dont il aurait été intéressant de les désigner par leur nom chinois, plutôt que par le terme générique. Les prix seraient plutôt corrects, notamment pour le quartier... si les quantités proposées étaient suffisantes et obligent à commander en conséquence d'autre choix...

En fait, le repas chez Mum... aura presque servi de mise en bouche et nous aura incité à nous nourrir quelque temps après... dans le 13e ! De quoi avoir une petite nostalgie de ce que l'on peut trouver sur le continent asiatique tant en qualité qu'en quantité...

( photo : tuis, CC AS 2.0 Generic )

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