lundi 30 janvier 2012

Curry de canard aux litchis

Les épices du curry thaï pour se réchauffer contre les morsures du froid hivernal qui arrive enfin... A moduler selon votre aptitude à supporter le piment et à préférer la douceur salée sucrée du lait de coco et des fruits... Sacre du printemps oblige.

Aujourd'hui, Le Canard Du Mékong se fait le fidèle serviteur z'ailé d'un chef thaïlandais, Pongsak Siriphan qui s'occupe des cuisines d'un établissement réputé à Chiang Mai, le Tamarind Village. Sa recette a le mérite de dépoussiérer quelque peu le traditionnel curry thaï au lait de coco, servi à la base avec de minuscules aubergines dont l'aigreur contraste avec le feu des épices...

Dans cette préparation, c'est la douceur nacrée des fruits au sirop qui vient surtout contrebalancer très agréablement un curry rouge dont nous avons usé à quelques reprises cette année... que ce soit dans le poisson ou dans la salade de riz croustillante au porc fermenté, le nem khao.

Entre les dim sum et quelques plats pour évoquer l'année du Dragon, cela faisait un petit moment que cette recette était dans les tuyaux... on avait envie d'en parler pour revenir sur la cuisine thaïlandaise mais entre les diverses inspirations du moment, ce canard en sauce a mijoté un certain temps avant de vous être servi !

En fonction du calendrier, du contenu du réfrigérateur et du marché, Le Canard Du Mékong... pour tout dire dispose d'une petite dizaine de recettes d'avance pour alimenter ces colonnes et chaque semaine est l'occasion de travailler sur 2, 3 plats en moyenne comme dernièrement sur des boules de coco ou un jarret demi-sel laqué au vinaigre de riz noir...

On réfléchit d'ailleurs maintenant au prochain nouvel an ( le 3e ! ) qui animera une bonne partie de la population asiatique du Mékong lors de la mi-avril quand Birmans, Cambodgiens, Laotiens et Thaïlandais fêteront à leur tour après les autres, le passage à la nouvelle année. 

  Une occasion propice pour parler des spécialités de ces pays et de cette magnifique région, cible à nouveau de nos prochaines pérégrinations estivales... à la recherche de nouvelles recettes, d'ingrédients insolites et d'autres saveurs ! A suivre...

( photo : W. Kuhnle, CC AS 2.0 Generic )
  Les saveurs inimitables du curry thaï que voici... à retrouver entre citronnelle, coriandre, galanga, piment ou pâte de crevettes, le kapi... l'autre condiment indispensable là-bas avec la sauce de poisson... le nam pla, décliné en différentes couleurs selon les ingrédients. A faire soi-même ou à acheter dans le commerce.

 ( photo : H. Hoifodt, CC AS 3.0 Unported )
  Quitte à se répéter... car on a eu quelque expérience désagréable là-dessus... les pâtes en boite ou sachet sont vraiment extrêmement pimentées... le curry pour les Thaïlandais étant naturellement pet, pet...  autrement dit très très épicé... il faudra doser avec parcimonie  ou faire soi-même son curry !

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
 Dans les recettes précédentes, vous trouverez la préparation du curry rouge pour pouvoir réaliser notre canard. En définitive, que des avantages... une fraicheur inégalée dans les saveurs et rien de bien compliqué là-dessus... sauf de disposer bien sûr des ingrédients adéquats. Prochainement, on vous proposera aussi de faire votre propre mélange de curry cette fois-ci en poudre afin de cuisiner le cari

( photo : Emporter, CC AS 3.0 Uported )
Notre plat du jour a quand même un petit inconvénient... car contrairement à la majorité des plats à base de ces mélanges d'épices, on se servira pour faire cette recette de canard déjà rôti ou laqué... ce qui nécessite de prévoir une étape supplémentaire en cuisine ou dans l'achat...

 ( photo : FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Le magret de canard laqué est idéal pour la recette, au four ou au wok mais vous pouvez toujours utiliser les restes d'un volatile entier pour les besoins de la cause... vous ravirez encore davantage vos convives avec bien sûr, un bon riz blanc parfumé... la statistique officielle signale que les Thaïlandais mangent plus de 100 kgs de riz par an chacun...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
On mesure aussi à cet effet la petite touche de la cuisine chinoise dans des préparations typiquement thaïes et ce mélange de canard laqué cuit, d'épices, de lait de coco et de fruits exotiques est un beau melting-pot en bouche...

  La diaspora chinoise et la Thaïlande... une histoire unique en Asie du Sud-Est car dans ce pays, selon les statistiques officielles, vivent plus de 7 millions de personnes de cette communauté implantée à partir du 16e siècle, venant des provinces maritimes du sud ou de l'ile de Hainan et près de 3 millions habitent Bangkok.

 ( capture d'écran )
Dans le pittoresque quartier chinois Yaowarat de Bangkok, l'année du Dragon fut fêtée dignement avec le faste dû au rang de cet animal mythique... N'hésitez pas à consulter le diaporama du Bangkok Post pour vous imprégner de l'ambiance de la fête...

Nombre d'entre eux ont pris souche avec des autochtones et ont adopté des noms thaïs comme les derniers Premiers ministres Abhisit Vejjajiva, Thaksin Shinawatra ou sa soeur  cadette Yingluck, en charge aujourd'hui des affaires du pays.

On le voit, sans parler de leur poids économique considérable, l'influence de la communauté chinoise y est importante, même derrière les fourneaux et dans la cuisine, certains plats locaux rappelleront les plats du sud, teochew ou cantonais... avec une adaptation au goût spécifique thaï, comme le khao man kai, le poulet de Hainan que nous préparerons prochainement.

Pour l'heure, dégustons ensemble la recette de ce curry rouge de canard aux litchis, le gaeng ped pet yang, un plat épicé, voire très épicé à adoucir en minorant la quantité de curry et en ajoutant davantage de litchis, ce qui en fait un plat délicieux, sucré-salé et fruité à souhait.

 La façon de faire le curry est typiquement thaïe avec l'incorporation progressive du lait de coco et des ingrédients pour assurer un mélange homogène exhalant tous les arômes du royaume pour une petite explosion des saveurs en bouche... Définitivement, une bonne surprise !

Temps de préparation : 30 mn


Ingrédients pour 3 personnes :

300 g de canard laqué
60 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 à 1,5 cuillère à soupe de pâte de curry
9 litchis
5 feuilles de citronnier kaffir
50 g d'aubergines naines
9 mini-maïs
Quelques pluches de basilic thaï.

Préparation :

Etape 1 équeuter les aubergines que vous rincerez comme les épis de maïs et le basilic. Détailler en 2, 3 morceaux votre mini-maïs et réserver. Couper en tranches de la taille d'une bouchée le canard laqué et ouvrir les boites de lait de coco et de litchis.

Etape 2 chauffer 3 cuillères à soupe de lait de coco dans une casserole en mélangeant en continu avec le curry rouge à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble sèche.

 Rajouter 3 cuillères à soupe de lait de coco en mélangeant pendant 5 mn puis verser le reste du lait, les sauces de poisson et d'huitre, le sucre, les feuilles de citronnier ainsi que les aubergines à feu doux. 5 mn plus tard, mettre les épis de maïs dans la casserole et continuer la cuisson pendant 5 mn.

 A la fin, ajouter le canard et les litchis égouttés pour 2 mn de cuisson, rectifier au besoin l'assaisonnement en servant avec quelques pluches de basilic thaï. Vous pouvez donner une teinte rosée à votre curry en ajoutant une cuillère de concentré de tomate...

On conseille d'utiliser des fruits au sirop, plus faciles à travailler car dénoyauter des litchis n'est pas une mince affaire. Avec près de 50 % de la population travaillant dans l'agriculture, la Thaïlande est bien sûr un des principaux producteurs et exportateurs de denrées alimentaires comme les fruits exotiques, dont nous sommes si friands.

 Devenu très populaire en France, l’espace d’une décennie, le litchi est actuellement le fruit tropical par excellence, rappelant le goût du raisin et a entrainé dans son sillage d’autres voisins à noyau unique comme le longane à la peau kaki et au parfum de rose, familier des salades de fruits au restaurant...

Mais on trouve de plus en plus le ramboutan écarlate, surnommé le litchi poilu de par son apparence et plus difficilement le salak ou fruit du serpent, plus amer. Encore une espèce assez spectaculaire, venant d’Asie du Sud-Est dont la peau marron comme son nom l’indique rappelle celle d’un reptile avec des épines.

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
Les dernières tendances commerciales visent à élargir en France la gamme des fruits tropicaux habituels qui font désormais partie de notre quotidien ( ananas, mangue, litchis... ) et lors des périodes de fêtes de fin d'année, on pouvait trouver en grande surface assez facilement mangoustans, fruits du dragon ou pommes-cannelle...

Au Vietnam, la fête du Têt a été l'occasion de célébrer la coutume originale des cinq fruits, "mâm ngũ quả ", où chaque foyer est invité à présenter devant l'autel des ancêtres une sélection de fruits. Leur symbolique est non négligeable puisque le pastèque apporte la fertilité... le kaki... la prospérité...etc.

 ( photo : bantrung1, CC AS 3.0 unported )
Ces dons de la nature sont censés représenter les éléments bois, métal, feu, eau et terre. Les fruits choisis sont aussi fonction de la région du Vietnam entre le climat chaud du sud et celui plus tempéré des Hauts Plateaux au centre... l'offre est diverse.

( capture d'écran du Courrier du Vietnam )
Mais pour beaucoup, ces végétaux sont une ode à la nature, au renouveau du printemps... et des offrandes pour attirer la chance de la prospérité... Au sud du pays, on compose le plateau de fruits selon leur prononciation, en se servant de l'homophonie des mots dans l'espoir d'une bonne fortune...

( photo : Hajotthu, CC AS 3.0 Unported )
Aussi... alléché par cette espérance... c'est entre Hué et Saigon que Le Canard Du Mékong posera ses plumes vendredi, le long de la rivière des parfums... le temps d'une recette emblématique de cette partie du pays. Au revoir Fête du Têt... à l'année prochaine pour fêter le Serpent... ce sera le 10 février en 2013 !


vendredi 27 janvier 2012

Soupe bun mang

Une soupe servie traditionnellement lors de la période des fêtes comme le Têt au Vietnam pour profiter des saveurs boisées des champignons et surtout d'un ingrédient particulier, le bambou séché.

Au Vietnam, célébrer la Fête du Têt se traduit par " ăn Tết ", ce qui signifie " manger le Têt "... Une introduction pour rappeler l'attachement ô combien charnel à la nourriture des Vietnamiens et tout particulièrement pendant cette période de festins et autres libations...

( photo : pmquan, CC AS 2.0 Generic )
Il faut bien avouer que c'est un lieu commun de souligner l'importance de l'alimentation dans la vie des Asiatiques tant nombre de rites ont attrait aux fruits de la terre, de la mer et du ciel. Probablement davantage qu'en Occident et en France, où on se fait pourtant un devoir de bien manger... et de bien boire...

Avec le recul, je dois admettre que les discussions dans notre famille tournent très très souvent autour de çà... Une recette ? Un nouvel ingrédient ? Ou trouver cette marque ? Où manger tel plat rarissime ? Quel est le meilleur restaurant... etc ??? Parler du plaisir d'avoir dégusté un phở  ou un bún chả est devenu plus courant dans les conversations familiales que d'évoquer un livre lu ou une expo....

( photo : Larry, CC AS 2.0 Generic )
Les sombres périodes de disette consécutives aux conflits du 20e siècle en Asie ont certainement fixé les attentes des uns et des autres sur les priorités basiques de la vie mais même dans les pays industrialisés qui ont vu se développer de prospères communautés asiatiques, cette passion aux choses gourmandes demeure vivace...

L'importance de la nourriture... une valeur essentielle parmi d'autres, commune aux Chinois de la diaspora puis plus tard aux Cambodgiens, Laotiens et Vietnamiens exilés pour se rappeler leurs racines et leur culture...

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Lors des quelques jours du Tết Nguyên Đán, le nom complet du nouvel an vietnamien, la coutume veut qu'on mange un gâteau de riz gluant salé avec au milieu une garniture faite de poitrine de porc et de haricots mungo : le bánh chưng qui rappelle à tous les origines du pays.

Et puis le nouvel an du calendrier luni-solaire chinois est aussi l'occasion pour une divinité de faire son petit tour annuel car c'est peu avant que le Dieu de la Cuisine part faire son rapport au ciel sur les activités de chaque foyer. Ce rapporteur des activités humaines rend compte à l'Empereur des cieux qui décide ensuite de récompenser ou de punir les ménages en question...

On retrouve souvent cette divinité en petite effigie de papier au Vietnam et en Chine... dans la cuisine ! Afin que le rapport soit le plus favorable, les familles n'hésitent pas à élèver nombre d'offrandes afin de soudoyer... ou du moins s'attirer les faveurs de ce dieu que les Vietnamiens appellent Ông Táo... Gare !

Dans cette cuisine... peu de chances de manger du canard laqué lors du Têt puisqu'il existe des périodes fastes et dangereuses pour consommer cette volaille... En manger maintenant reviendrait à s'attirer le mauvais sort ! Nous voilà prévenus...

( photo : T. Schoch, CC AS 2.5 Generic )
Fort heureusement avec le roboratif bánh chưng... on a de quoi faire mais les plats typiques du Têt sont notamment le porc au caramel accompagné de légumes marinés ou différentes charcuteries pour profiter de l'abattage du cochon.

La recette qui va suivre est servie lors d'occasions festives comme cette semaine qui voit la population honorer le Dragon. Cette soupe est très populaire avec du poulet, du canard ( oui, ce n'est pas le moment ! ), du tofu pour la version végétarienne et elle est aussi délicieuse avec du jarret de porc.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Cette recette est vraiment l'une de mes madeleines préférées car son fumet évoque inévitablement l'ambiance des repas de nouvel an à Bordeaux mais loin de ma chère famille... j'ai eu une envie irrépressible ces derniers jours de communier à travers une grande ingestion de bun mang !

( photo : C. Haynes, CC AS 2.0 Generic )
C'est une soupe de nouilles très prisée des amateurs, bien moins connue des adorateurs de phở par exemple mais son goût spécifique la rend irrésistible, même pour ceux qui n'apprécient pas la saveur aigre du bambou.

C'est le bambou sec en effet qui va être un des ingrédients principaux de notre bun mang gio heo, le nom complet de ce plat au jarret de porc... et ce bambou réhydraté aura un goût surprenant de champignon des bois et une texture particulière, très agréable. Il faudra faire l'effort malgré tout de trouver du bambou sec... en espérant que vous soyez proche d'un supermarché asiatique.

( photo : Haragayato, CC AS 2.5 Generic )
Une version quelque peu différente de ce plat vous avait été proposée, il y a un petit moment avec des pousses de bambou sous vide et des vermicelles de soja mais la préparation suivante est plus gouteuse. Elle est largement inspirée d'une recette d'Andrea Nguyen, grande prêtresse très connue de cuisine vietnamienne aux Etats Unis et on y associe avec gourmandise des nouilles de riz rondes, le fameux bun qu'on retrouve dans plusieurs classiques de là-bas...

Temps de préparation : 3 H
( prévoir plusieurs heures pour réhydrater le bambou )

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 jarret de porc frais
1 paquet de bambou sec
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
2 L d'eau
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
400 g de nouilles de riz rondes ( bun )
1 oignon
10 petits champignons shiitakés
10 champignons noirs
1, 2 tiges de ciboule ou un oignon nouveau
quelques brins de coriandre
quelques feuilles de salade.

Préparation :

 Etape 1  faire tremper le bambou sec dans un saladier rempli d'eau pendant une nuit ou au moins une demi-journée. Renouveler l'eau quand elle se fonce au moins 2 fois puis faire cuire le bambou réhydraté 1 H à petite ébullition dans une casserole d'eau. Vous avez entretemps toute latitude pour mettre tous les champignons dans de l'eau très chaude pour 15 mn au moins, afin de les réhydrater, d'éplucher les crudités ainsi que le gingembre. 

 Etape 2 couper les champignons en enlevant les parties dures puis le bambou refroidi en morceaux de la taille d'une bouchée et réserver. Préparer le jarret en enlevant les soies et en coupant la graisse superflue, le saler en surface et laisser reposer 15 mn. 

 Couper à présent en tranches le morceau de gingembre et l'oignon en grosses lamelles. Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok, faire revenir avec l'oignon et le gingembre, le jarret pendant 1 à 2 mn à feu moyen en changeant de face. 

Etape 3 arrêter, verser une cuillère à soupe de sauce de poisson et déposer le tout dans une petite marmite à feu vif avec l'eau. A ébullition, couvrir et cuire pendant 2 H 15 environ à petits bouillons : de temps en temps, écumer et retourner le jarret pour éviter que la couenne ne colle à la paroi du faitout. 

 30 mn après la cuisson du jarret, ajouter dans la marmite le bambou, assaisonner avec le reste de la sauce de poisson et le sucre. Vous rajouterez enfin les champignons 1 H avant la fin de la cuisson dans la soupe. Hacher les herbes aromatiques et l'oignon vert préalablement nettoyés.

Etape 4 au bout de 2 H 15 de cuisson, sortir le jarret et le laisser tiédir. Pendant ce temps,  dégraisser le bouillon. Faire cuire les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante en respectant les indications inscrites sur le paquet : mettre ensuite dans une passoire et passer à l'eau froide. 

 Sortir maintenant la viande de l'os, la couper en morceaux en enlevant la graisse. Servir dans de grands bols en mettant 1 à 2 feuilles de salade, juste après le vermicelle de riz puis la viande et rajouter le bouillon brulant avec le bambou et les champignons. Parsemer d'oignon vert et de coriandre, poivrer largement selon votre goût : bon appétit !
 
Vous aurez peut-être du mal à trouver cette recette dans les restaurants vietnamiens, même à Chinatown, dans le 13e à Paris... Au Pho tai, ( 13, rue Philibert Lucot ), c'est plutôt le phở et des rouleaux de printemps au boeuf qui sont la spécialité de la maison...

 Les grands gourmands plébiscitent ce restaurant très exigu qui a la réputation de servir des portions xxl inversement proportionnelles à la taille de l'établissement, comme ces soupes servies dans des saladiers. Un appétit incertain nous incitera à prendre entrée et plat pour essayer ces rouleaux de printemps et gouter aux banh cuon, les raviolis vietnamiens...

 Fête du Têt oblige, la marmite de porc au caramel se devait d'être de la partie avec des lamelles de bœuf enroulées dans des crevettes que l'on déguste avec du vermicelle, pliées dans des galettes de riz. L'expression " les yeux plus gros que le ventre " prendra tout son sens ce jour là ... en finissant péniblement les plats, décidément trop copieux... et faire l'impasse sur des douceurs.

 Une entrée pour deux aurait été plus appropriée car il est presque impossible de manger une entrée, un plat et un dessert dans ces conditions... Pour le reste, les plats étaient savoureux avec un bémol de taille... le chef, cité dans les meilleures adresses d'Alain Ducasse qui le surnomme le" Joël Robuchon chinois ", avait un peu trop forcé sur la salière ou le nuoc mam...

Les quatre plats testés étaient très salés... nous laissant une drôle d'impression au final ... même le porc au caramel, au demeurant très bon avec cette pointe de badiane, façon chinoise, manquait de contraste avec la note salée prenant trop le pas sur le sucre... Dommage.

Les Parisiens se rappelleront surtout que ce week-end, les deux quartiers asiatiques de la capitale seront noirs de monde avec des festivités prévues le samedi à Belleville pour le défilé de l'année du Dragon à 13 H 30 ( Place Fréhel, rue de Belleville, Boulevards de la Villette et de Belleville ) et dans le 13e le lendemain.

 On attend notamment 200 000 personnes dimanche pour le grand défilé du Nouvel An qui débutera à 13 H Avenue d'Ivry et passera Avenue de Choisy jusqu'à la Place d'Italie avant de revenir Avenue d'Italie et la rue de Tolbiac...

 Si vous avez pour idée de prendre votre voiture et d'aller déjeuner au restaurant ce jour là... au Pho tai ou ailleurs, vous pouvez imaginer le nombre de personnes qui auraient eu la même illumination pour prendre vos précautions...

( photo : WorldAccent, CC AS 3.0 Unported )
Après avoir amadoué le Dragon... la semaine prochaine, le sacre du Printemps se poursuit dans Le Canard Du Mékong avec une recette thaïe fleurant bon les fruits puis nous fêterons ensemble la Chandeleur...


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