lundi 27 février 2012

Rouleaux de pâte de riz cheong fan

A siroter notre tasse de thé à refaire le monde en s'imaginant confortablement attablé dans un cha lau de Hong-Kong... voilà qu'on aurait envie de solide et d'une petite faim de dim sum...

Suite de notre découverte des dim sum, ces petites nourritures de table magnifiées par le talent des chefs de Canton et de Hong-Kong notamment dont nous ne nous lassons pas d'en faire les échos. Leur variété est telle que l'on pourrait presque faire un blog uniquement dédié à ces petits plats de grande cuisine. 

 On a déjà évoqué l'enseigne Din Tai Fung à Hong-Kong ou Taiwan qui a décroché les macarons du célèbre guide rouge pour la qualité de ses bouchées vapeur et autres... mais l'endroit que la chaine d'information CNN recommande pour l'ambiance typique est le vénérable Lin Heung Teahouse, basé à l'origine à Canton.

( capture d'écran CNN )
Et puis il y a Tim Ho Wan, le nom de l'établissement connu pour être le restaurant étoilé le moins cher du monde, qui propose pour moins de 10 euros à Hong-Kong un repas de qualité que le guide Michelin a couronné d'un macaron. 

 ( capture d'écran )
Une plongée dans les cuisines de cet établissement unanimement plébiscité avec le blog  places and foods... où vous retrouverez la plupart des spécialités dont nous parlons aujourd'hui... Si vous êtes dans le coin, tentez votre chance car c'est l'endroit où personne n'a peur de faire 1 à 2 H de queue pour se retrouver au paradis des dim sum à un prix dérisoire.

( capture d'écran The Sun )
Ce que l'on appelle les raviolis représente les spécialités les plus emblématiques des dim sum, un courant culinaire ou du moins devenu comme tel, au fil des années de par sa popularité. En cuisine, on rivalise d'ingéniosité pour préparer les farces les plus savoureuses tandis que l'aspect extérieur permet toutes les audaces créatives.

Farines de blé, de riz ou de tapioca mélangées à différentes fécules permettent de façonner ces formes ( raviolis jiaozis ), de réaliser des snacks consistants ( brioches bao ) ou de mieux appréhender leur contenu grâce à la transparence de la pâte ( raviolis gao ).

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
La cuisson à la vapeur est toujours de mise pour la recette du jour comme pour nos derniers travers marinés aux haricots noirs de soja, le lo mai gai, du riz gluant fourré à la viande cuit dans des feuilles de lotus ou les célèbres griffes du phénix... des pattes de poulet braisées.

Le phénix est dans la culture chinoise un animal mythique et est considéré à travers le poulet, comme un aliment de longévité... A se régaler de pattes de volaille, on prendra facilement 10 ans de moins... bien que le repas de base là-bas peut manquer d'équilibre alimentaire avec assez peu de légumes verts en définitive.

( photo : Zezebono, CC AS 2.0 Generic )
 Deux modes de cuisson sont aussi appliqués à quelques mets sucrés ou salés comme ces gâteaux... aux légumes ou tubercules ( navet, châtaigne d'eau, taro... ) à la vapeur puis revenus à la poêle, rappelant le plat du nouvel an à base de riz gluant, le nian gao à la façon cantonaise.

Four et friteuse ne restent pas inoccupés car la cuisine locale a profité de l'influence occidentale des concessions étrangères accordées naguère en Chine à Canton, Hong-Kong ou Macao pour diverses viennoiseries et pâtisseries revues à la mode locale où l'on apprécie à tout moment les plats de viande rôtie char siu.

Divers beignets ou les rouleaux de printemps frits ont aussi les honneurs de la table qui verra plusieurs services de thé circuler pour bien faire passer l'ensemble, comme vous pouvez le constater, assez copieux si vous décidez de gouter à tout ou presque...

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
L'un des dim sum les plus populaires en Chine est certainement les cheong fan, une spécialité à la vapeur à base de farine de riz avec divers ingrédients qu'on roule comme des crêpes et qu'on déguste avec de la sauce de soja. Deux façons de voir les choses... les aliments sont incorporés ou non dans la pâte, ce qui va être l'occasion de vous proposer deux recettes.

( photo : Eukbimga, CC AS 3.0 Unported )
On peut aussi consommer ce plat nature sans ciboule ou crevettes et vous trouverez assez facilement dans les supermarchés asiatiques ces rouleaux de pâte de riz au rayon frais que vous pourrez aussi garnir à votre guise et réchauffer à la vapeur ou à la poêle.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Mais on ne saurait trop vous conseiller de faire chez vous ces cheong fan qui seront bien plus frais et dont vous pourrez jauger l'épaisseur : certains les aiment bien épais, d'autres fins comme des crêpes. Ces rouleaux font partie des recettes les plus faciles et les plus pratiques de dim sum.

Vous trouverez les crevettes séchées au rayon surgelés de votre magasin asiatique car selon la législation en vigueur, ce type d'aliments qui se vend en vrac en Asie, à l'air libre doit être conditionné et placé au frais. Si vous souhaitez un substitut, utiliser de la crevette fraiche ( crue ou non ) que vous salerez et ce qui s'en rapprocherait le plus, de petites crevettes grises décortiquées.


Recette A : crevettes et ciboule dans la pâte


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 5 rouleaux :

70 g de farine de riz
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'huile
25 cl d'eau
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1 gros oignon vert ( ou 3 tiges de ciboule )
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe d'eau chaude
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel : prévoir un nécessaire à vapeur assez grand avec plats ou assiettes

Préparation :

Etape 1 verser les fécules et la farine dans un saladier avec une pincée de sel puis incorporer l'eau et l'huile. Bien mélanger l'ensemble pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laisser reposer 1 H. 

 Largement le temps de s'occuper de la garniture en hydratant 5 mn dans de l'eau chaude les crevettes séchées puis en les hachant comme la ciboule ou l'oignon vert, après nettoyage.

Etape 2 prévoir des petits plats ou des assiettes supportant la cuisson à la vapeur : l'idéal serait d'en avoir 3 pour faire un roulement sans temps mort. Faire chauffer l'eau à ébullition. 

 Avec un pinceau, huiler votre plat ou votre assiette, bien mélanger la pâte puis verser une louche plus ou moins importante dans le plat et parsemer à votre convenance de ciboule et de crevettes hachées. Faire cuire à la vapeur pendant environ 6 mn.

Etape 3 préparer maintenant la sauce en mélangeant dans un bol le sucre et l'eau chaude pour diluer puis la sauce de soja. Regarder votre panier vapeur : votre rouleau est cuit lorsqu'il est solide avec une couleur blanche. 

 Le sortir puis laisser reposer au moins 5 mn : mettre un nouveau plat en revenant sur l'étape 2. Quand le rouleau est refroidi, le sortir avec les doigts et le rouler à la main.

 Couper en morceaux puis déguster avec la sauce.

Quand plusieurs crêpes sont faites, réchauffer le tout à la vapeur, couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée et servir en arrosant de sauce et en parsemant simplement de ciboule hachée ou autre car la recette de base met des graines de sésame dessus.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :
Les observateurs attentifs auront peut-être reconnu que cette recette ressemblait aux banh cuon vietnamiens ou à une spécialité appelée khao phan, provenant de la région de Sukhotai en Thaïlande. Ce mets dans les deux cas se prépare sur un plan de cuisson chauffé à la vapeur d'eau selon la méthode traditionnelle.

L'idée est de faire la crêpe tout d'abord puis de la fourrer avec une garniture cuite au préalable. Aujourd'hui, après les anciens... les générations suivantes ont tendance à se faciliter la chose et préparer ces rouleaux fins à la poêle en la couvrant un moment pour retrouver l'effet de la cuisson vapeur et en minorant le temps de la cuisson sur le feu pour ne pas que la crêpe soit grillée.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Sur ce principe, voici la 2e recette de nos rouleaux de pâte de riz cheong fan où pâte et garniture seront cuites séparément. Une méthode plus rapide et qui permet de mettre plus d'ingrédients dans les rouleaux, ce qui rend bien sûr le dim sum encore plus savoureux...


Recette B : crevettes et ciboule à part


Temps de préparation : 1 H
 Ingrédients pour 10 rouleaux de pâte de riz

100 g de farine de riz
100 g de farine de tapioca
2 cuillères à soupe d'huile
35 cl d'eau
20 crevettes crues décortiquées et déveinées
4, 5 tiges de ciboule
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère rase à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 préparer la pâte qui devra légèrement reposer : dans un saladier, mélanger la farine de riz et celle de tapioca en y ajoutant petit à petit de l'eau puis l'huile au final. le mélange devrait être bien homogène et sans grumeaux. Réserver pendant 20 mn.

Etape 2 hacher grossièrement les crevettes que vous mélangerez avec la ciboule nettoyée et hachée finement. Assaisonner avec la sauce de soja et le sucre puis faire revenir pendant 1 mn dans un wok à température à feu moyen avec un filet d'huile : réserver le tout.

Etape 3 sur feu moyen à doux, verser une louche de pâte plus ou moins grande en étalant l'ensemble dans une poêle antiadhésive  huilée. Reverser le surplus dans la pâte si vous souhaitez des rouleaux fins puis couvrir la poêle pendant 20 à 30 secondes... 

 Au bout du terme, sortez le couvercle et placez le rouleau sur un plan de travail, que vous aurez préalablement huilé, et faites "claquer" joyeusement la poêle sur le plan : le rouleau cuit devra être bien étalé. Verser une 1 à 1 et demie cuillère à soupe de farce  en bas, à 1 cm près du bord et étaler la avant de rouler comme une crêpe. 

  Couper les bords puis détailler en morceaux en parsemant de graines de sésame et à accompagner avec la sauce de soja.
Une petite variante où l'on a remplacé les crevettes séchées par des fraiches ainsi que la touche finale des graines de sésame qui donne une autre saveur très agréable à votre dim sum. Peut-être notre préparation préférée par rapport à la première version plus traditionnelle mais c'est une affaire de goût...

( photo : Barebibotra, CC AS 2.0 Generic )
Un peu comme les banh cuon, certains préfèrent des rouleaux très fins que vous pouvez obtenir en minorant la quantité de pâte liquide à la poêle et en découpant sur le plan de travail au couteau la pâte superflue après avoir roulé deux fois votre garniture.

 ( photo : Photocapy, CC AS 2.0 Generic )
Les recettes se suivent et s'entassent en cuisine... l'abondance est-elle l'ennemi du bien ? Vendredi, pour le choix... une autre recette de dim sum, une soupe ou des nouilles... de l'agneau, du veau ou du poisson ???

vendredi 24 février 2012

Travers de porc à la vapeur

Le retour des dim sum... En éclaireurs, une rangée de travers de porc parfumée aux haricots de soja noir, à la vapeur. La gourmandise sur le pouce, façon snacking sera toujours la bienvenue sur le continent asiatique...
 
Les dim sum sont une succession de petits plats à manger sur le pouce le matin et l'après-midi en principe pour accompagner le thé. Cette tradition du sud de la Chine est devenue bien sûr très populaire et s'est étendue au-delà de Canton et de Hong-Kong.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Du petit déjeuner, on a bifurqué sur le repas de midi et aujourd'hui du fait de la popularité de ses différents mets, nombre de restaurants spécialisés dans les dim sum en servent aussi le soir et les autres établissements sont de plus en plus nombreux à ouvrir le matin à leur tour et proposer ces plats caractéristiques.

( photo : Pokingheung, CC AS 2.0 Generic )
En définitive, autant que la nourriture renommée, on se déplace le matin au restaurant pour y rencontrer amis et familles au quotidien entre deux bouchées et une tasse de thé... une tradition bien cantonaise que de joindre l'utile à l'agréable !

A Canton, l'adage est bien connu... tout ce qui a quatre pattes, deux ailes et deux nageoires se mange sauf les tables, les avions et les sous-marins... La cuisine a trouvé à qui parler aujourd'hui ! Et il est bon de rappeler que ce serait réducteur d'assimiler la carte des dim sum aux seuls raviolis à la vapeur car comme on va le voir, ces spécialités sont très variées.

( photo : Furibond, CC AS 2.0 Generic )
Pour les nostalgiques du petit déjeuner sucré à la française, la cuisine du sud à travers les concessions étrangères de Canton, Hong-Kong et Macao a ouvert la brèche à des pâtisseries d'influence occidentale comme les tartes aux œufs et des viennoiseries.

( photo : Homkinsming, CC AS 2.0 Generic )
 Les en-cas plus typiques, à grignoter dans la rue ont aussi leur place sur la table, tels les jin dui, ces boules de sésame que nous avons frit dernièrement. D'autres recettes du cru vous seront proposées au cours des prochaines semaines...

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
On retrouve aussi très souvent dans les restaurants chinois de longs beignets à tremper dans les congee, les soupes de riz ou des entremets le matin. Ce sont les you tiao très populaires dans les dim sum, qui font penser à des churros aériens ou à nos beignets de mardi gras, en format light allongé.

 ( photo : Tamchinglaihing, CC AS 3.0 Unported )
Plus insolite pour le touriste de passage... est la présence de mets à base de viande tel des pattes de poulet, de boulettes de viande, de porc char siu à la sauce barbecue ou de notre recette du jour, comme on va le voir avec les travers cuits à la vapeur.

 Sans trop se mouiller, on peut parier un bel avenir en France à cette forme de restauration chinoise car après la vague des buffets ou des établissements à " sushis ", il y a certainement un créneau à combler, vu la rareté de l'offre... avis aux entrepreneurs !

Vous n'êtes cependant pas obligés de monter un restaurant pour vous exercer à faire des dim sum... et pour faire une soirée spéciale... suivez le guide ! Dans ce blog, amusez-vous à plier des raviolis d'une façon très simple sans soucis avec les wontons ou les siu mai puis vous préparerez votre pâte en confectionnant les jiaozis avant d'assembler des baozis vietnamiens.

Vous restez sur le salé en vous éloignant des raviolis ?... Vous avez encore le temps de vous exercer avant la belle saison en faisant des chun juan, les rouleaux de printemps chinois ou en vous jetant sur des charcuteries type porc barbecue char siu, à moins que les pieds de cochon au vinaigre n'aient votre préférence...

( photo : Iain, CC AS 3.0 Unported )
 Le Canard a aussi un bec prononcé sucré et tarte aux œufs ou pudding au lait et gingembre pourraient être de la partie avec nos dernières boules de sésame. Avis aux amateurs et n'oublions pas que les premiers arrivés sont les premiers servis... Dans les restaurants, la carte change vu la profusion des dim sum et c'est généralement jusqu'à épuisement des stocks... Après, les cuisiniers sont au repos !

 ( photo : Uris, CC AS 3.0 Unported )
Il appartient quand même aux cuisiniers le soin de découper en morceaux nos travers de porc puisque selon l'étiquette de la table instaurée par Confucius avant Jésus Christ, encore en cours aujourd'hui... les couteaux comme les fourchettes ne sont pas de mise en Chine.

Le philosophe chinois qui a modelé pour une large part la société asiatique sur des préceptes de paix et d'harmonie disait que " l'Homme droit et vénérable doit se tenir éloigné à la fois des cuisines et des abattoirs : il ne doit pas tolérer de couteaux à sa table ! " - ( sic )...

 ( photo : WiNG, CC AS 3.0 Unported )
On mange uniquement avec des baguettes en Asie de l'Est ( Chine, Corée, Japon ) et au Vietnam, l'exception du Sud-Est asiatique. Dans les autres pays, fourchette ou cuillère à soupe... voire la main droite sont de mise et les baguettes sont plutôt employées avec les pâtes ou les soupes de nouilles.

Temps de préparation : 1 H 15
Ingrédients pour personnes : 2 à 4
( en plat principal ou dans un repas à plusieurs mets )

800 g de travers de porc
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots noirs de soja
1 cuillère à café d'huile pimentée
1 cuillère à soupe de vin de riz
2 cuillères à café de maïzena
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 gousse d'ail
1 oignon nouveau
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile
1 cuillère à café d'huile de sésame.

 Matériel : prévoir des paniers vapeur ou un couscoussier.

Préparation :

Etape 1éplucher l'ail et le gingembre que vous hacherez finement. Nettoyer et enlever les premières épaisseurs de l'oignon dont vous hacherez séparément les parties blanche et verte. 

 Couper en morceaux les travers avec un couperet puis ajouter l'ensemble des ingrédients ( sauf la tige verte de l'oignon ) dans un saladier. Mélanger et laisser reposer à température ambiante 30 mn.

Etape 2 faire chauffer votre matériel vapeur : mettre les travers et leur sauce dans un récipient puis dans le panier de cuisson. 

 Baisser légèrement le feu et faire cuire pendant 20, 30 mn environ dans le récipient que vous sortirez ensuite. Servir en ajoutant par-dessus de l'oignon vert haché.

Une recette simple et savoureuse extraite du blog steamy kitchen qui modifiera sensiblement les travers de porc de par la marinade parfumée à souhait, leur texture avec l'ajout de fécule et la cuisson bien sûr qui préserve toutes les saveurs de la préparation.

( photo : F. VanRobin, CC AS 2.0 Generic )
A la base dans les dim sum, ce plat se prépare avec des fèves noires de soja fermentées appelées  douchi qu'on a remplacé par une sauce comprenant ce condiment et de l'ail car on le trouve très facilement ( black bean sauce ). Le petit " plus " qui fait la différence !

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Voilà de quoi se croire à Canton, la patrie de ces petites nourritures de table à la conquête des palais les plus exigeants... C'est dans cette ville qu'est servi un repas prestigieux surnommé les 9 grands gui, ce mot signifiant le récipient contenant de la nourriture, où sont proposés 8 plats et une soupe. Pour l'anecdote... le plat le plus prisé est un sauté de viande de cygne séchée aux légumes... de quoi épuiser les cuisiniers !

( photo : Stougard, CC AS 2.0 Generic )
A Paris, nous aurons droit plus simplement à du poulet, du porc, de l'aubergine et quelques raviolis cuits à l'eau... le menu de notre petite sortie au restaurant dans le 13e où le magazine indépendant de l'arrondissement, Le 13 du mois est disponible en kiosque, sur les marchés ainsi que les supermarchés G20 ( rue Caillaux et rue Vergnaud ).

On y parle notamment de Chenva Tieu, l'homme d'affaires d'origine chinoise qui se présentera aux prochaines élections législatives sur la circonscription. Peut-être aura-t-il la destinée de ses ainés... car tout près de la Place d'Italie, se situe une petite rue où vécut lors de son passage en France un des grands leaders chinois du 20e siècle, grand compagnon de Mao, Zhou Enlai ( 17, rue Godefroy ).

L'histoire retiendra que l'ancien Premier ministre hébergera dans sa chambre du 13e, le petit Timonier Deng Xiaoping... C'est à environ un km de là que se situe l'une des meilleures tables parisiennes pour ceux qui apprécient une cuisine chinoise, franche du collier et sans chichis où les baguettes sont déposées dans un grand pot entre la sauce de soja et la purée de piment.

Dans ce restaurant qui ressemble à une improbable cantine de Chinatown, les " délices du Shandong ", la région natale de Confucius..., sont l'occasion de gouter aux vedettes de ce terroir situé au nord de la Chine... la bière avec la célèbre Tsingtao ( le patron est de Qingdao... ) et notamment les raviolis au porc et à la ciboulette aillée, une réussite.

  Le cuisinier aura l'assaisonnement juste et la cuisson parfaite pour rendre l'aubergine, ce légume banal, inoubliable... L'entrée ? De fines tranches de poitrine de porc bouillie que l'on a parsemé de purée d'ail et de piment... savoureux et tout simplement délicieux avec quelques pluches de coriandre.

Plus commun sera le poulet pimenté à la sauce de soja et l’exiguïté des lieux... à la parisienne, sans oublier le bruit de la salle, à déconseiller pour un repas romantique de Saint Valentin mais à recommander très chaudement pour bien manger à un prix relativement modique. ( Aux Délices du Shandong, fermé le mercredi, 88 Boulevard de l'Hopital, métro Campo Formio ).

 Pour ceux qui ne sont pas de Paris... direction la cuisine la semaine prochaine... où des raviolis justement seront de retour dans la vapeur des paniers... et autre chose.


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