vendredi 30 mars 2012

Raviolis banh bot loc

Un en-cas gourmand à déguster tel un dim sum, ce snack vietnamien peut se comparer à un ravioli translucide à base de crevettes et de porc, une spécialité régionale !

Dans la famille nombreuse des banh, ces préparations alimentaires vietnamiennes ressemblant de près ou de loin à des gâteaux, je demande les banh bot loc aujourd'hui, notre dernière escale vietnamienne avant de migrer vers l'Ouest...

A partir de lundi, la grande majorité des recettes fera en effet référence au Cambodge, Laos et Thaïlande afin de préparer la nouvelle année du bouddhisme Theravada... dans la purification bienfaisante de l'eau... pad see ew, naem, neur tod ou sine heng...nhoam svay trei chha ae... à venir !

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
Mais pour l'instant, direction la région centre du Vietnam connue aujourd'hui pour abriter deux des grandes villes du pays, Danang plus méridionale, 3e métropole vietnamienne et  surtout Hué dont le patrimoine historique est un enchantement mais nous ne sommes pas là pour parler vieilles pierres...

( photo : Y.H. Yong, CC AS 2.0 Generic )
Ce petit plateau gourmand... histoire de vous donner envie de visiter cette ville dont le patrimoine culinaire est exceptionnel entre ces snacks savoureux et les autres spécialités de Hué. La soupe bun bo hué ou la crêpe croustillante banh khoai, une petite variation des banh xeo de Saigon font bien sûr partie de ces recettes très populaires.

La position centrale de la ville entre le nord et le sud... peut-être aussi l'héritage culturel des cham, les anciens habitants de cette partie du pays mais surtout les réminiscences de la cuisine impériale de la citadelle expliquent la richesse de sa gastronomie, quelquefois très épicée si l'on compare avec les autres régions.

Par rapport à son climat tropical, on ne cultive pas de blé au Vietnam et les gâteaux ou autres " pains ", les préparations alimentaires banh étaient toutes réalisées jusqu'à une période récente à base de la sainte trinité... farines de riz, de riz gluant et de tapioca.

( photo : C. Haynes, CC AS 2.0 Generic )
En Chine, où le riz au sud et le blé au nord coexistent depuis toujours, les pâtes et les dim sum ont pu bénéficier de cette variété et le blé permet différents produits... amidon, farine de base ou riche en gluten pour faire les lamian, très élastiques...

( photo : younjediboy, CC AS 3.0 Unported )
Le fait d'utiliser ce type de farine et non pas du blé entraine bien sûr une différence importante dans la confection des raviolis comme dans la texture des préparations et nombre de ces snacks ont une consistance assez élastique dont sont particulièrement friands les Vietnamiens.

On l'avait constaté en fabricant des banh canh pour faire la soupe du même nom et une autre singularité est à signaler car ces farines de riz ou de tapioca donnent au produit fini une apparence blanche ou translucide très appréciée.

( photo : N.T. Quang, CC AS 3.0 Unported )
En jetant un coup d’œil à ces petits snacks dont notre recette du jour, certains banh font beaucoup penser aux dim sum de la province chinoise du Guangdong et les banh bot loc aujourd'hui ne sont pas sans rappeler visuellement les fameux raviolis har gau aux crevettes qu'on avait confectionnés le mois dernier... ( voir photo en-dessous )

Andréa Nguyen, auteur de livres installé aux Etats-Unis et spécialiste de cuisine vietnamienne, rappelle qu'au fil de son histoire, la Chine du sud, en particulier Canton, a notablement influencé les plats du Vietnam. ( voir photo de banh uot ci-dessous rappelant les cheong fan cantonais ).

  ( photo : Y.H. Yong, CC AS 2.0 Generic )
Il y a deux façons de faire les raviolis banh bot loc... une préparation très typique car la cuisson se fait à la vapeur, dans des feuilles de bananier et celle que nous avons choisi, la plus pratique aussi ;-)), tirée d'un blog canadien animé par Khanh Ngoc proposant plusieurs recettes de cuisine vietnamienne, les parfums de l'Asie.

On réalise des raviolis en quelque sorte avec de la farine de tapioca uniquement, ce qui aura pour effet d'avoir une pâte particulièrement translucide et élastique, qu'on aura fait cuire dans de l'eau bouillante. La recette traditionnelle est à base de crevettes, aussi si vous ne souhaitez pas l'association avec le porc, on peut zapper la viande !

Ceux qui ont trainé leurs guêtres à Hué se rappellent peut-être qu'au niveau de ces snacks qu'on consomme en entrée, il y a d'autres gourmandises " impériales " pour se régaler comme les banh beo, de petits cercles de pâtes de riz parsemées de crevettes hachées ou les banh nam... les frères jumeaux de notre recette du jour mais à la farine de riz...

Nous aurons l'occasion d'agrandir à nouveau la famille des banh au gré de nos envies tant celle-ci est variée avec du salé, du sucré, frit, bouilli, à la vapeur... La cuisine vietnamienne est loin d'avoir livré tous ses secrets dans ces colonnes... Pour l'heure... on a dans les 25 raviolis à faire !

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte :
300 g de farine de tapioca
20 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'huile


Farce :
220 g de crevettes décortiquées
200 g de poitrine de porc
1 gros oignon nouveau
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de rocou
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre.

 Sauce :  sauce de poisson ( 1 à 2 volumes ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 0,5 à 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ). L'ail, la carotte et le piment hachés selon votre goût...

Préparation :

 Etape 1 préparons la farce en premier : dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à coloration à feu moyen, laisser reposer puis filtrer. Nettoyer, éplucher l'ail ainsi que l'oignon dont vous séparerez le blanc de la tige verte puis hacher séparément et finement. 

 Faire une incision latérale sur chaque crevette, enlever le tube digestif et couper chaque queue en 3,4 selon la grosseur. Dégraisser et enlever les os et la couenne de la poitrine puis couper en petits morceaux. 

 Etape 2 dans un wok à feu vif, faire revenir à température l'oignon blanc haché 1 mn après avoir versé l'huile de rocou filtrée, ajouter l'ail puis la viande de porc que vous ferez cuire 2 mn.

 Enfin, mettre les crevettes, assaisonner avec le sucre et la sauce de poisson, poivrer, bien mélanger jusqu'à la coloration des crevettes et réserver. 

 Hacher maintenant finement la tige verte de l'oignon restant que vous ferez revenir à feu moyen avec 4 cuillères à soupe d'huile dans un wok pendant 4, 5 mn. Assaisonner d'une demi-cuillère à café de sel et d'une pincée de sucre : laisser refroidir.

Etape 3 faire chauffer ensuite de l'eau qui devra être bouillante,  ajouter l'huile puis verser petit à petit sur la farine de tapioca disposée dans un saladier. 

 Travailler avec des baguettes pour incorporer l'ensemble puis à la main quand cela est moins chaud pendant 5 à 10 mn jusqu'à ce que la pâte soit formée et faire une boule.

 Étaler sans tarder la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail assez large pendant 5 à 10 mn : la farine de tapioca étant très ferme, il faudra forcer pour avoir une pâte bien étale, ni trop épaisse, ni trop fine ( voir la vidéo pour exemple ).

Etape 4 il faut se munir d'un bol ou d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre que vous appliquerez sur la pâte afin d'avoir des cercles que vous garnirez au milieu avec une petite cuillère à café de farce pour commencer. 

 Refermer le ravioli en appuyant fortement sur les extrémités externes : cela allongera le ravioli et vous scellerez la pâte. Faire chauffer dans une grande casserole suffisamment d'eau. Continuez pendant ce temps jusqu'à épuisement du stock.

Etape 5 préparer la sauce d'accompagnement et remplir un grand saladier d'eau froide. Quand l'eau bout, faire cuire en 2, 3 fois les raviolis : une fois qu'ils surnagent, continuer la cuisson 3, 4 mn jusqu'à ce qu'ils soient translucides, il faut les retirer et les plonger dans l'eau froide.

 Dès qu'ils sont froids, les égoutter et les disposer dans un plat avec les oignons verts réchauffés. A déguster avec la sauce de poisson.

  
Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Ces raviolis se consomment froids car le fait de plonger les banh bot loc cuits dans l'eau froide raffermit la pâte et apporte de la transparence. Cela dit, rien ne vous empêche de les consommer bien chauds, tout juste sortis de la cuisson, vous apprécierez à ce moment là l'élasticité particulière de ce snack.

Après quelques heures, vous pouvez aussi réchauffer ces snacks dans un panier vapeur... ou au micro-ondes en humidifiant très légèrement. Un dernier conseil : veillez à bien fermer la pâte en pinçant fortement lors de la confection des banh bot loc car la cuisson dans l'eau leur serait fatale !

( photo : J. Ross Jr, CC AS 3.0 Unported )
Cuisson à la fumée, au séchage, en fermentation... nos prochaines recettes devraient varier les saveurs avec un fort accent... Les terroirs du Mékong forcément nous appellent...

( photo : Andrew, CC AS 2.0 Generic )
Entre Hué et la Thaïlande, ce ne sont pas les recettes, ni les bonnes intentions qui manqueront...

lundi 26 mars 2012

Poulet gà cà ri

Un cari vietnamien pour changer des préparations à base de pâte de crevettes, d'épices et d'herbes et tout d'abord comment faire sa poudre de curry soi-même avant de l’accommoder avec du poulet.

Le mot cà ri est un terme vietnamien dérivé du mot tamoul kari signifiant " plat mijoté ", ce qui effectivement sera le cas aujourd'hui. Une dénomination qu'on retrouve aussi dans les Iles lointaines, lorsque l'immigration indienne s'est faite sentir à la Réunion ou à l'Ile Maurice notamment.

Mais contrairement à ses voisins d'Asie du Sud-Est, le Vietnam n'est pas un spécialiste du curry, le terme générique pour désigner les plats et les mélanges d'épices de plusieurs sortes dont les archives indiennes évoquent bien avant l'ère chrétienne les préparations alimentaires avec des ingrédients écrasés au mortier pour assaisonner les mets.

( photo : G. Anfossi, CC AS 1.0 Generic )
Au fur et à mesure de l'incursion des moines bouddhistes et des commerçants indiens vers l'est, le continent asiatique appréciera ces combinaisons d'ingrédients apportant d'autres saveurs et des pays comme la Thaïlande, la Birmanie voisine ou la Malaisie ont beaucoup développé ces plats épicés avec originalité.

( photo : G.G. Kartapranata, CC AS 3.0 Unported )
A la base, on avait coutume de faire au mortier et au pilon un mélange d'épices fraiches et sèches pour réaliser ce type de plat mais la préparation d'une poudre prête à l'emploi que les Indiens exportèrent au 18 siècle en Grande-Bretagne fut le départ d'une grande popularité du curry... qu'on ne présente plus.

( photo : M. Shandro, CC AS 2.0 Generic )
Il n'y a véritablement pas de mélange standard pour parler de curry tant les épices et les proportions dans ce mixage odorant sont nombreuses et en Inde en particulier, les subtilités régionales feront que les plats n'auront pas la même saveur en fonction des spécificités locales.

( photo : judepics, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, la civilisation chinoise a davantage influencé le pays que l'Inde et on est loin d'avoir cette culture du curry. Les Vietnamiens utilisent généralement de la poudre de curry indien prête à l'emploi et l'accommode comme un ragoût en le mangeant avec des carottes, des pommes de terre ou autre tubercule... et de la baguette de pain. La France... encore !

( photo : cruithne, CC AS 2.0 Generic )
Un autre pays de l'Asie des baguettes est encore plus fan de curry que le Vietnam... c'est le Japon qui en a fait un plat de base de l'alimentation de tous les jours, très populaire à tel point qu'il existe des établissements ne proposant que des plats à base de curry dans leurs cartes.

Mais, avant de confectionner notre poulet aux épices, initions-nous tout d'abord à la préparation de ce mélange odorant et épicé que vous pourrez faire à votre guise, en dosant soigneusement vos favoris selon votre propre goût. 

 ( photo : cyclonebill, CC AS 2.0 Generic )
En réalisant cette poudre de curry, vous obtiendrez un mélange épicé ayant plus de saveurs que lorsque vous l'achetez en grande surface et probablement aurez-vous envie de personnaliser ce creuset d'orient avec plus ou moins de piment ou de clous de girofle, de coriandre etc...

( photo : B. Ganguly, CC AS 3.0 Unported )
C'est en consultant le blog ginger and scotch que l'idée est venue de faire sa propre production avant de se lancer plus classiquement dans la réalisation de la recette. Bien sûr, vous pouvez sortir des sentiers battus et imaginer d'autres associations d'ingrédients... c'est un appel au large qu'on lance !

Préparation de la poudre de curry 

Dans cette poudre de curry, dix ingrédients à se procurer assez facilement dans les épiceries spécialisées : vous pourrez même en trouver la majorité en grande surface mais c'est certainement dans les boutiques indiennes, voire turques ou arabes que vous pourrez avoir des épices de premier choix.

 ( photo : T. Steiner, CC AS 3.0 Unported )
L'idée était de faire un mélange assez équilibré mais il a fallut réfléchir à 2, 3 dosages avant d'arriver au résultat actuel. Cette poudre est épicée mais non pimentée, contrairement à des préparations thaïes dont la puissance en piment est... surprenante !

 ( photo : Incase, CC AS 2.0 Generic )
Dans ce pays ainsi qu'au Laos, le piment est prépondérant... tandis qu'au Cambodge, les chefs ont énoncé officiellement différents préceptes sur l'assaisonnement en cuisine où l'on insistait sur la modération du  piment... 

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam, la nourriture est généralement peu épicée car on sert à part dans une coupelle des rondelles de piment, afin que chacun puisse doser à sa convenance...

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour un petit bocal :

2 clous de girofle
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 anis étoilé ( badiane )
1/2 noix de muscade
1/2 bâton de cannelle
1 cuillère à café de poudre de piment
2 cuillères à soupe de poudre de curcuma
1 cuillère à café de graines de rocou.


Matériel : prévoir un robot type moulin à café et ou un mortier avec pilon.

préparation :
 
Torréfier au wok brièvement, le temps de chauffer les épices, l'ensemble des ingrédients sauf le curcuma et le piment. Mettre dans le mortier la noix de muscade que vous casserez en deux avec le pilon. Ajouter la cannelle que vous briserez en deux puis mettre les clous de girofle et la badiane. 

 Faire chauffer la poudre de piment et le curcuma : quand le tout est bien cassé dans le mortier, verser tous les ingrédients dans le robot et réduire en poudre. A conserver dans un bocal hermétique.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Gà cà ri
Comme le  bò bún ( pour bœuf aux vermicelles de riz bún ) ou bún bò ( vermicelles de riz au bœuf... )... vous trouverez cette spécialité dans les cartes vietnamiennes sous cette dénomination ( poulet au curry ) ou sous cà ri gà ( curry de poulet )... poulet étant là-bas.

( photo : K. Tran, CC AS 3.0 Unported )
Le gà cà ri est une spécialité du sud du Vietnam et Saigon abritait une communauté indienne dont on peut aujourd'hui retrouver les vestiges avec une mosquée indienne et un temple hindou à Ho Chi Minh Ville. Beaucoup des épices contenues dans cette poudre odorante, fleurent bon l'Inde et même l'Indonésie dont les Iles lointaines ont produit les précieux clous de girofle et autres noix de muscade.

 ( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )
 Un doux parfum d'exotisme dont l'archipel des Moluques fit sa renommée en particulier sur cette production ainsi que le poivre... et aujourd'hui Cambodge, Laos et Vietnam se sont lancés avec un certain succès dans la culture d'épices.

( photo : lijjccoo, CC AS 2.0 Generic )
Si l'on excepte la baguette de pain, le laurier et les carottes qui rappellent l'hexagone... sauce de poisson nuoc mam, citronnelle et  lait de coco ajoutés à la patate douce ou le taro signalent quand même bien le terroir vietnamien.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Si vous souhaitez un plat épicé avec la force des dix ingrédients moulus, diminuez de moitié la quantité de lait de coco ou ajoutez une cuillère à soupe de poudre de curry en plus. On a préféré pour la recette de la pomme de terre mais vous pouvez bien sûr choisir de la patate douce pour rester dans la note exotique...

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 4 personnes :

2 belles cuisses de poulet
2 à 3 carottes
2 grosses pommes de terre
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 bâton de citronnelle
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de poudre de curry
3 cuillères à soupe de tomates concassées ( type coulis )
1 cuillère à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
40 cl de lait de coco.

Préparation :
Etape 1 découper les cuisses de poulet en séparant le pilon de l'avant cuisse : saler légèrement. Eplucher les gousses d'ail, le gingembre et l'oignon, enlever le haut et l'extrémité du bas des tiges de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure la plus tendre : hacher le tout séparément et réserver. 

 Nettoyer et finir l'épluchage pour les carottes que vous débiterez en rondelles et les pommes de terre qui seront coupées en deux.

Etape dans une grande casserole à feu moyen, verser deux cuillères à soupe d'huile puis le poulet et les oignons à température que vous ferez revenir une bonne minute. Verser ensuite l'ail, le gingembre, la citronnelle et bien mélanger avec les rondelles de carotte.

  Ajouter maintenant la poudre de curry que vous réchaufferez avant de couvrir presque à niveau d'eau. Intégrer la purée de tomate, le laurier, le sucre et la sauce de poisson en chauffant jusqu'à ébullition. 

 A ce moment là, verser dans le curry les pommes de terre et faire mijoter à feu doux pendant une heure. 15 mn avant le terme, rajouter le lait de coco, bien mélanger en rectifiant l'assaisonnement puis poivrer avant de servir.

Une spécialité qui se sert avec du pain puisqu'il y a la garniture nécessaire ( carottes, patates ) mais il y aura toujours des Vietnamiens qui vous avoueront qu'il leur faut quand même un bon bol de riz blanc pour bien apprécier le gà cà ri...!

Avant de tracer notre route culinaire vendredi à Hué, une étape à nouveau au Vietnam... pour goûter à la sublime cuisine régionale du Centre et se lancer dans des dim sum à la vietnamienne... humons encore le kari pour un petit parfum des indes dans l'air... 

 Et concentrons nous sur la prochaine recette... Voyons laquelle ??? Sur la photo, deux mets en particulier sont appelés avec gourmandise à figurer dans nos colonnes bientôt... Une idée ???

( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )

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