lundi 30 avril 2012

Travers au tofu rouge et moules sautées

La cuisine chinoise dans toute sa splendeur... et sa simplicité ! Pour préparer un des morceaux vedettes en Asie avec cet ingrédient si particulier : le tofu rouge fermenté. Et en un éclair à présent, des moules sautées au wok, à la mode thaie... au nam prik pao.

Commençons tout d'abord par ce qui pourrait se concevoir comme une entrée... même si comme à l'accoutumée sur le continent asiatique, tous les plats sont servis simultanément. Car avec les travers de porc, il ne manque plus que le dessert pour que notre repas soit complet... Aussi, comblons tout de suite cet oubli : direction l'aéroport !

Après 12 H de vol sans escale et avoir supporté les 2 H de queue pour l'immigration, à l'aéroport de Suvharnabumi en périphérie de Bangkok, vous n'aurez plus qu'à sauter dans un taxi qui vous conduira à quelques coudées de là, dans la province côtière de Rayong, grande productrice d'ananas.

Toute proche de la capitale, vous pourrez assister là-bas au meilleur de la saison des fruits exotiques : pour un petit prix forfaitaire de 50 à 100 bahts ( 1.25 à 2.5 € ), vous dégusterez à volonté sur les arbres ou dans de grands buffets, mangoustans, durians etc... ( lire Le petit journal.com pour plus de détails )

 ( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mai voit le départ de ces festivals, de pittoresques fêtes pour se délecter de ces fruits dont le pays s'est fait une spécialité. Un peu plus loin de Rayong d'ailleurs, dans la province de Chanthaburi, proche du Cambodge, se tiendra à partir de vendredi... le Festival international du durian où vous pourrez vous inscrire au concours du plus gros mangeur de ce fruit adoré... Euh... l'élection de Miss Durian est aussi ouverte...! Qu'on se le dise !

 ( photo : Y.H. Yong, CC AS 2.0 Generic )
 Trêve de plaisanterie... alors les moules ? A l'origine, ce plat thaï se prépare avec d'autres mollusques comme des palourdes ou des crevettes mais l'envie ou l'occasion font souvent le larron...Il convient de rappeler que grâce à son exceptionnelle exposition maritime, les fruits de mer sont délicieusement omniprésents là-bas.

La saison des moules de bouchot commence en été bien sûr mais avec la diversité des sites de production, on peut les consommer tout au long de l'année. On en trouve même en format XL dans les rayons surgelés des magasins asiatiques dans l'hexagone, venant d'Océanie ou d'Asie du Sud-Est où elles prennent une couleur verte.

( photo : S.E Kisa, CC AS 3.0 Unported )
 De quoi se lancer dans une recette colorée fleurant bon le soleil des koh... ces iles innombrables situées dans la mer d'Andaman ou tout au long du Golfe de Thaïlande. Histoire de ressusciter peut-être en vous quelques souvenirs de vacances fleurant bon le sable chaud, à l'ombre des cocotiers...

Dernier volet de notre série consacrée à la cuisine de Thaïlande et des pays longeant le fleuve Mékong, sauf la Chine et le Vietnam qui ne fêtent pas, hormis les minorités locales, la nouvelle année du bouddhisme Theravada, fixée à chaque mi-avril entre le 13 et le 15.

( photo : S. Haldane, CC AS 2.0 Generic )
En résumant au fait... pas d'impair ! Philippins et Japonais fêtent le nouvel an, le 1er janvier tandis qu'à Séoul, Pékin, Hanoi ou Singapour... c'est selon le calendrier chinois entre la fin janvier et début février, comme en Malaisie et Indonésie où on se réfère aussi, bien sûr, au calendrier musulman variable lui aussi.

 ( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Votre blog de cuisine asiatique continuera son long cours parmi cette géographie avec d'autres recettes où Thaïlande et Vietnam notamment seront encore mis à contribution. Vous êtes d'ailleurs quelques-uns à me suggérer des idées de recettes et très souvent, ce sont les plats de ce dernier pays qui reviennent à la surface.

Mais les plats chinois ne seront évidemment pas en reste comme aujourd'hui lors de la confection de ces travers de porc braisés au tofu rouge, un ingrédient utilisé pour faire mariner le porc char siu au miel ou la poitrine croustillante siu yok.

On vous assènera aussi quelques piqures de rappel sur les plats mijotant actuellement à Singapour ainsi qu'à Phnom Penh pour compléter notre carte. A ce propos, par manque de place, un index en haut à gauche de toutes les recettes proposées cette année vient d'être mis en place afin de faciliter vos recherches sur une préparation précise...

( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
Dans ce menu tout en haut, vous pouvez aussi consulter l'onglet condiments qui indique que l'ingrédient principal accompagnant les moules est une purée d'épices, très parfumée et pas aussi forte qu'on pourrait le craindre... A utiliser dans les sautés, les marinades comme dans les soupes.

( photo : S. Raybaud, CC AS 2.0 Generic )
Cette pâte, le nam prik pao, c'est ce qu'on met pour donner du goût et de la couleur au plat préféré des Thaïlandais, la célèbre soupe acidulée et pimentée aux crevettes : le tom yam kung. Voici une photo de ce produit très prisé dans les cuisines du royaume mais qui, on va le voir, ne fait pas l'unanimité...

 Le nam prik pao est une purée de piments frits avec des échalotes, de l'ail et beaucoup d'huile. Comme idée d'assaisonnement si vous faites une fondue, c'est aussi délicieux... et sa préparation est très très odorante !

( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )
En 2007, ce condiment est devenu célèbre dans toute l'Angleterre pour avoir été la cause d'une fausse alerte terroriste à Londres, en plein Soho... C'est le cuisinier d'un restaurant thai, le " Thai Cottage " en faisant revenir des piments pour cette préparation... qui avait semé le trouble dans le quartier... 

 ( photo : Matt D )
Le voisinage croyait à une attaque de gaz chimique en sentant ces émanations piquantes ! Nous vous proposons la recette avec un pot de nam prik pao prêt à l'emploi... car on serait un peu gêné de vous voir dans la rubrique " faits divers " en confectionnant cette pâte d'épices !

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1 kg de moules
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de sauce de poisson
1,5 cuillère à café de nam prik pao
1 cuillère à café de sucre
1 poignée de pluches de coriandre.

Préparation :
Etape 1 sélectionner soigneusement vos moules en écartant les mollusques ouverts puis gratter et rincer les : égoutter ensuite. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail. Nettoyer enfin votre coriandre que vous hacherez grossièrement.

 
Etape 2 dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile, faire frire très brièvement l'ail, le nam prik pao et ajouter les moules : bien mélanger le tout puis assaisonner de sucre et de sauce de poisson quand elles commencent à s'ouvrir. 

 Au bout de 3 mn environ, quand les moules sont toutes ouvertes, ajouter la coriandre hachée et servir aussitôt.

Un pur délice pour ceux qui adorent les fruits de mer et qui change des classiques moules marinière. La purée nam prik pao rappelle un peu dans l'esprit de l'utilisation, une sauce chinoise spécialisée dans les fruits de mer que nous avions expérimenté avec les crevettes, la sauce Xo.

Pour des saveurs sans cesse renouvellées, rendez-vous maintenant avec un autre ingrédient que vous trouverez aussi dans les magasins asiatiques... du tofu rouge fermenté associé à des travers de porc pour une recette mijotée...

Travers braisés au tofu rouge
 
Premier volet d'une séquence consacrée aux préparations braisées à base de sauce de soja et de sucre dans un mijotage de quelques heures : dans certains cas, il sera question de caramel, dans d'autres non...  avec des ingrédients pour soutenir le goût tel le vin jaune de riz ou apporter une nouvelle saveur comme la badiane.

Le tofu rouge fermenté décuple la saveur de la sauce de soja claire et devrait ravir les fans de porc au caramel ou de porc Dong Po dans ces ragoûts à l'asiatique : vous êtes très nombreux à vous intéresser en particulier sur la première préparation, le classique des classiques dans les restaurants " spécialisés " en France.

Tout au long des prochaines semaines, nous aurons l'occasion d'évoquer de nouvelle recettes sur cette association sauce de soja, sucre... à la mode japonaise ou thaïe... A suivre !


Ingrédients pour 3, 4 personnes :

700 g de travers de porc
1morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 gros oignon nouveau
1,5 cube de tofu rouge
1 étoile de badiane
1,5 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe de sucre
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
40 cl d'eau.

marinade :

2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vin de riz.

Préparation :
Etape 1 dégraisser les travers de porc et trancher les en deux éventuellement avec un couperet. Éplucher le gingembre que vous détaillerez en tranches et l'oignon que vous hacherez grossièrement. Verser ensuite dans un saladier, la sauce de soja claire et le vin que vous mélangerez avec les travers. Réserver au frais pendant 15 mn. 

 Dans un wok à feu vif et à température, verser une bonne cuillère à soupe d'huile puis les travers pendant 3 à 5 mn environ à feu vif, de manière à bien faire dorer l'ensemble et mélanger régulièrement. Retirer et réserver le porc.

Etape 2  écraser en purée le tofu rouge puis dans le même wok, verser une autre cuillère d'huile et faire dorer à feu vif l'oignon, le tofu rouge, le gingembre puis la badiane, déglacer ensuite avec le vin. Rajouter ensuite tous les autres ingrédients avec l'eau.

 Dès la reprise de l'ébullition, mettre à feu doux-moyen à découvert, pendant à peu près 45-50 mn ( selon la grosseur des travers... ) et mélanger de temps à autre pour permettre aux travers de bien s'imprégner de la sauce, à petits bouillons. Vous sentirez la sauce bien épaissir et les travers seront bien tendres. Servir avec une belle pincée de poivre.

Bon appétit...

vendredi 27 avril 2012

Nouilles thaies wu sen sautées aux deux sésames

 Sawadee krap ! Nos salutations amicales pour faire couleur locale aujourd'hui...! A la carte, ce  week-end, un plat de nouilles de soja au porc très parfumé pour changer et une petite douceur légère au tofu. 

Les nouilles ou plutôt les vermicelles de soja font partie des ingrédients courants de l'alimentation en Asie et en Thailande bien sûr où les wu sen, le mot thaï,  peuvent remplacer les pâtes de riz par exemple pour les incontournables pad thai qu'on ne présente plus...

Comme souvent, il convient de préciser que comme les germes de soja... il s'agit de produits élaborés avec de l'amidon de haricots mungo généralement bien qu'on puisse employer du manioc ou de la patate douce pour confectionner ces vermicelles.

 ( photo : M. Chu, CC AS 2.0 Generic )
La différence avec les pâtes de riz ou de blé ? Leur texture notamment, différente et le fait que ces vermicelles prennent parfaitement le goût de l'assaisonnement proposé. Il y a aussi l'aspect esthétique et une tenue assez stable  lors de la cuisson.

Aussi, cet aliment d'origine chinoise se devait d'avoir sa place dans la cuisine thaïlandaise dont nous avons souligné précédemment l'influence comme sur l'ensemble de la sphère asiatique, que ce soit au Sud-Est ou en Corée et au Japon, plus au nord...

( photo : T. Tank, CC AS 2.0 Generic )
Attention de ne pas confondre vos vermicelles transparents qui sont légèrement plus blancs lorsqu'ils sont secs avec des nouilles de riz quand vous ferez vos achats. On peut d'ailleurs noter qu'on les trouve facilement dans tous les supermarchés en France, en particulier pour leur utilisation dans les nems.

 ( photo : Viethavvh, CC AS 3.0 Unported )
Vous retrouverez aussi d'autres préparations avec dans ces colonnes, comme un sauté de vermicelles au crabe,  en salade avec des écrevisses, à moins que vous ne les préfériez en soupe avec du poulet ou au jarret de porc, accompagné de pousses de bambou.

Un plat fameux de la cuisine chinoise, car c'est là-bas que se trouvent les principaux lieux de production de ces produits, célèbre les vermicelles dans les fourmis qui montent aux arbres... dont le nom provient de la ressemblance entre les morceaux de viande autour du vermicelle et de ces insectes escaladant le tronc d'un arbre...

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pour en revenir à la cuisine magnifiée à Bangkok, vous sentirez peut-être des ressemblances avec une salade thaïe qu'on sert souvent avec des crevettes ou des fruits de mer, appelée yum wu sen mais j'avais eu le loisir d'apprécier ce type de plat chaud chez des amis laotiens, sauté au wok avec des graines de sésame qui apportaient une belle saveur.

( photo : Sanjay ach, CC AS 3.0 Unported )
Aujourd'hui, ce plat est préparé avec du porc mais la volaille est aussi une bonne option, si vous ne mangez pas de cette viande. Et puis, pour l'esthétique de la chose... deux types de graines de sésame seront mis à contribution : le sésame blanc qui est le plus classique et dans cette recette, des graines noires.

( photo : N. Cho, CC AS 2.0 Generic )
On utilise en général beaucoup le sésame noir dans les desserts en pâte, en soupe sucrée ou dans les fameuses boules de riz gluant fourrées, dont on vous parlera plus précisément bientôt... Cette variété de sésame a la réputation d'être plus forte en goût et elle est un peu plus chère, de par la production moindre. 

( photo : Richard-dicky, CC AS 3.0 Unported )
Et pour la petite histoire... c'est la Birmanie qui est le principal producteur de sésame... devant l'Inde et la Chine. On compte bien prochainement vous parler de la cuisine de ce pays méconnu qui s'ouvre aujourd'hui petit à petit quand nous prendrons nos quartiers d'été, loin de la pluie et du froid de ces derniers jours !

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour  3 à 4 personnes :

100 g de vermicelles de soja
150 g de viande de porc
25 g de graines de sésame blanc
10 g de graines de sésame noir
1 cuillère à café de poudre de piment
3 tiges de ciboule thaïe ou 1 petit oignon nouveau
4, 5 champignons noirs
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de jus de citron
1,5 cuillère à soupe de cassonade.

 
Préparation :
 
Etape 1  commencer par dégraisser et couper le porc en morceaux de la taille d'une bouchée que vous ferez mariner quelques mn avec 1 cuillère à soupe de sauce de soja.

  Tremper pendant ce temps dans de l'eau chaude pendant un quart d'heure les vermicelles et les champignons, égoutter puis couper aux ciseaux les vermicelles. 

 Vous hacherez les champignons noirs en enlevant les parties dures. Torréfier ensuite brièvement au wok les graines de sésame pour exhaler leurs saveurs et mettre de côté.

Etape 2 hacher grossièrement la ciboule en tronçons que vous réserverez. Dans un wok, verser une cuillère à soupe d'huile à feu vif et à température, faire revenir la viande pendant 1 à 2 mn, ajouter ensuite les champignons que vous mélangerez puis le vermicelle de soja. 

 Assaisonner avec la sauce de poisson et l'autre cuillère de sauce de soja, le jus de citron, la poudre de piment et le sucre. Continuer à mélanger en ajoutant au final la ciboule et les graines de sésame 1 à 2 mn avant le dressage. Servir chaud ou froid en parsemant éventuellement de coriandre.

Si vous souhaitez un plat très parfumé, n'hésitez pas à servir ce plat avec un trait d'huile de sésame. Pour le côté épicé, vous pouvez substituer la poudre de piment, constituée de flocons par de la purée de piment qu'on trouve partout. Quant aux réfractaires aux plats trop épicés, ce plat se déguste très bien sans ! D'ailleurs, ce qui suit est déjà beaucoup plus doux...

Crème de tofu au sirop

La crème de tofu proposée est une variation d'un encas qu'on désigne en chinois par to fu fah, ce qu'on appellerait un flan ou pudding avec du tofu soyeux dont la consistance est plus liquide que les pâtés de soja utilisés en cuisine pour des préparations salées. Il s'agit d'extraire la partie solide du soja qu'on aura broyé et fait chauffer pour avoir ce qu'on dénomme " lait de soja " ou " boisson au soja ".

 ( photo : LinasD, CC AS 3.0 Unported )
Par simplicité, on s'en est procuré directement dans le commerce en produit bio de préférence mais vous pouvez fabriquer à la maison sans difficultés le lait de soja avec les fèves qu'on trouve dans les supermarchés asiatiques.

( photo : S. Woolverton, CC AS 3.0 Unported )
On doit aussi en acheter dans les magasins bio puisque de plus en plus de personnes apprécient de faire leur tofu maison qui est généralement bien meilleur que les produits sous vide... Vous pourrez aussi vous fournir en nigari que nous emploierons, un produit japonais avec du chlorure de magnésium extrait à partir d'eau de mer, qui est le catalyseur pour coaguler le liquide de soja

 Vous avez aussi le sulfate de magnésium, appelé sel d'Epsom ou sel de Sedlitz, un autre additif utilisé pour figer votre tofu : plus vous en ajoutez et plus vous obtiendrez un tofu solide dont il faudra extraire encore le liquide. Mais les Chinois ont tendance à mettre du sulfate de calcium ( gypse ) offrant un meilleur rendu pour un tofu lisse.

( photo : Huangkeipas, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, certains mélangent de l'agar-agar, un gélifiant à base d'algues mais on s'éloigne de l'effet recherché... qui est d'avoir du lait caillé bien que la consistance souhaitée dans notre dessert aujourd'hui est celle d'un yaourt, servi en plusieurs couches.

 Une nouvelle occasion d'apprécier le tofu pour sa texture plus agréable et ses saveurs sucrées car il faut bien reconnaitre que cela fait partie des produits asiatiques qui rebutent les consommateurs occidentaux alors que là-bas, de Bangkok à Tokyo... c'est tout le contraire !

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 5 personnes :

1 L de lait de soja
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
( ou de pomme de terre )
1 cuillère à café de nigari
4 cuillères à soupe d'eau froide
3 cuillères à soupe de sucre roux
10 cl d'eau ( pour le sirop ).

Préparation :

Etape 1 faire chauffer 10 cl d'eau environ  avec le sucre pour faire un sirop : bien mélanger et réserver quand le sucre est dissous. Dans un bol, mélanger le nigari avec la fécule et l'eau. Faire bouillir dans un autre récipient le lait de soja.

Etape 2 quand le lait commence à bouillir, le sortir du feu, bien mélanger une dernière fois la solution liquide que vous déposerez dans un grand récipient puis verser le lait bouillant en prenant un peu de hauteur pour faire gicler l'ensemble. 

 Couvrir d'un torchon et fermer avec un couvercle hermétique : laisser reposer sans toucher pendant 30, 40 mn. Quand le tofu est fait, l'égoutter dans une passoire avec un linge jusqu'à la texture souhaitée et servir à la louche dans un bol en sucrant avec le sirop.

Vous avez la possibilité d'embellir ce dessert en aromatisant votre sirop de sucre lors de sa réalisation avec des tranches de gingembre ou vous pouvez le servir en parsemant votre bol de graines de sésame noir pour soigner la présentation yin, yang... Voili, voilà !

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Retour au solide lundi, dernier jour du mois d'avril où nous célèbrerons les fruits de la mer dans une pâte de piment et d'ail locale ainsi qu'un plat de viande au choix... En espérant que vous ayez apprécié cette séquence consacrée à la cuisine de Thaïlande et des autres pays voisins pour célébrer la nouvelle année parmi nous depuis le 15. La pluie pour nous ici... et les rites de purification le long du Mékong !

( photo : Juls 78, CC AS 2.0 Generic )
Cette période de réjouissances reste particulière là-bas et le sens de la fête, accompagné d'une véritable ferveur, engendre malheureusement bien des excès dont l'abus d'alcool, meurtrier sur la route... En cause, le non port du casque et la vitesse excessive.

 Le ministère de l'Intérieur a fait état de plus de 300 victimes sur 3 000 accidents dans le royaume, lors de la trêve de Songkran, le nouvel an, qui dure une semaine. On est loin de la zénitude ambiante habituellement constatée...

 ( photo : M. J. Sebastian, CC AS 2.0 Generic )
 Aussi, en toute quiétude...  prudence sur la route et bon week-end gourmand ! Profitons cette fois-ci d'un temps plus clément et des éclaircies à venir.



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