lundi 28 mai 2012

Popiah, la version vietnamienne

Avant de se rafraichir avec un dessert à base de mangue, léger comme une mousse... une entrée consistante pour changer de vos rouleaux de printemps vietnamiens : les bo bia avec l'accent de la cuisine chinoise...

La grande diversité de la cuisine vietnamienne est certainement son ouverture à autrui, à la capacité des chefs à assimiler les recettes de l'étranger avant d'écrire leur propre partition. Réduire les plats servis à Hanoi, Hué ou Saigon à ce syncrétisme gourmand serait pourtant forcément réducteur tant il existe à chaque coin du pays une carte régionale de terroirs.

 ( photo : chinatravelsawy, CC AS 3.0 Unported )
Mais la France ou la Chine en particulier ont joué un rôle non négligeable dans l'émergence d'une gastronomie de renom. De par leur proximité géographique, les provinces du Fujian et du Guangdong, autrement dit les régions d'origine des hokkien, teochew et des cantonais, ont été les points de départ de l'émigration chinoise dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : springat, CC AS 3.0 Unported )
Quoi de plus normal que de retrouver plus tard à la carte des spécialités, certains classiques du sud de la Chine comme aujourd'hui les popiah, ces rouleaux garnis dont on a évoqué l'existence dans la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne dans leur version frite.

 ( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
On parle d'une galette de blé en général, remplie de crudités et de protéines qu'on roule ensuite et qu'on déguste sur le pouce ou que l'on va faire frire.  Au Vietnam, il existe bien sûr les nem ran ou cha gio, des galettes de riz garnies qu'on fait frire mais les gourmands apprécient aussi une version non cuite, les goi cuon.

 ( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
 Ce qu'on appelle couramment rouleaux de printemps ou d'été dans les restaurants vietnamiens sont une variation locale des popiah dont le contenu typique, éloigné du modèle original, a fait que cette recette est cataloguée à juste titre comme un plat vietnamien.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mais vous trouverez aussi au Vietnam des popiah, plus proches de la préparation de base et moins connus que les rouleaux de printemps. Dans ce pays, on parlera plutôt de bo bia selon l'orthographe locale bien que cela se prononce de la même façon...

( photo : JoseGordon, CC AS 3.0 Unported )
En guise de comparaison, le goi cuon autrement dit le rouleau de printemps vietnamien contient de la salade, quelques crudités, des crevettes, des herbes ainsi que du vermicelle de riz et du porc. Le bo bia, notre recette du jour n'a pas dans sa garniture d'herbes aromatiques, ni de vermicelles de riz.

Proche du popiah que vous retrouverez à Singapour, Taïwan et ailleurs, le bo bia, roulé dans une galette de riz et non de blé, contient de l'omelette, de la saucisse chinoise et des crudités spécifiques comme de la carotte ou du jicama, un légume souvent employé en Asie qu'on appelle aussi pois patate. 

 ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Le jicama apporte une petite acidité et un goût fruité très agréable : à défaut de trouver des produits frais, il existe des poches surgelées de légumes râpés dans les supermarchés asiatiques mais vous pouvez les substituer en taillant en juliennes de jeunes navets de printemps. Au choix...

( photo : Deror Avi, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, vous trouverez aussi des bo bia... sans légumes avec du vermicelle de riz, tel un modèle hybride entre-deux. Mais, si vous appréciez les rouleaux de printemps à la mode de Hanoi, essayez cette variation qui offre toute une palette de saveurs avec la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho, les crevettes séchées ou les crudités évoquées précédemment, largement inspirée du blog gastronomyblog.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2, 3 personnes :

7 galettes de riz ( 22 cm de diamètre )
4 cuillères à soupe de crevettes séchées
2 œufs
1 gousse d'ail
1 grosse carotte
250 g de jicama râpé ( en surgelé ou en frais )
5, 6 feuilles de salade
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 saucisses chinoises
3 cuillères à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à café de graines de sésame ( ou de cacahuètes pilées ).

 Préparation :
 
 Etape 1  éplucher la carotte, tailler en juliennes puis faire revenir au wok à feu moyen avec le jicama, un trait d'huile et la sauce de poisson. Bien mélanger : en quelques mn, vous obtiendrez des légumes cuits mais encore croquants que vous réserverez. 

 Éplucher à présent la gousse d'ail que vous hacherez finement et faire revenir avec un peu d'huile dans le même wok puis faire légèrement dorer les crevettes séchées. 

Etape 2 dans un autre récipient, faire dorer à feu très doux les saucisses chinoises que vous aurez détaillé en rondelles plus ou moins fines. 

 Enfin, battre les deux œufs, saler, poivrer et faire cuire en fine omelette à la poêle. Faire refroidir puis découper en larges lamelles.

 Préparer ensuite la sauce d'accompagnement en mélangeant dans un bol 1 cuillère à soupe d'eau chaude et la sauce hoisin. Parsemer de sésame ou de cacahuètes puis faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand saladier.

Etape 3 tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur un plan de travail dès que c'est bien humidifié. 
 Placer les ingrédients en bas au milieu, vers le bord de la galette en commençant par une feuille de salade au format, ensuite les légumes puis les crevettes puis 1 à 2 lamelles d'omelette : les aliments doivent être contenus entre les extrémités de la galette.

  Replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. 

 A ce moment là, placer comme sur la photo les rondelles de saucisse pour les faire ressortir, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler puis placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer. 

  Servir avec la sauce d'accompagnement. 

 Vous pouvez aisément préparer cette recette à l'avance en couvrant ces bo bia d'un linge humide car la galette de riz a tendance à sécher assez rapidement. A conserver au frais comme la deuxième recette du jour... un dessert !

Pudding à la mangue

 A tous ceux qui auraient une certaine nostalgie de douceurs sucrées et savoureuses lors d'un long séjour en Asie, sachez que vous avez le choix de goûter aux spécialités locales... ou de repérer dans une grande ville, des pâtisseries qui préparent viennoiseries et gâteaux... comme en France, à peu de choses près mais à un coût quelquefois élevé, on s'en doute.

 ( photo : Stu_Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Il faut bien avouer que de temps à autre, on n'est pas contre des nourritures connues et appréciées même si en cherchant bien, l'influence étrangère est importante dans l'assortiment des desserts que vous trouverez sur le continent asiatique.

 ( photo : Pokingheung, CC AS 2.0 Generic )
Influence occidentale, en particulier anglaise et portugaise pour les incontournables tartes aux œufs de Hong-Kong, servis dans les établissements à  dim sum où vous vous régalerez aussi de ces puddings à la mangue, une autre grande spécialité. Le terme officiel " pudding " fait penser à un gâteau consistant mais on est en fait plus proche d'une mousse assez légère.

( photo : I. Sameli, CC AS 2.0 Generic )
Il est bon de signaler que dans les restaurants à dim sum servant thés et en-cas consistants, vous aurez droit à un choix conséquent avec quantité de mets salés, sucrés, frits, au four ou à la vapeur... et pas uniquement l'assortiment de raviolis bien connus des amateurs de cuisine asiatique.

 ( photo : Gnt, CC AS 3.0 Unported )
 Ces puddings trouvent leur source en Inde au départ car la mangue est le fruit emblématique du pays, avant d'être proposés en Asie. Et de Hong-Kong à Singapour, l'habileté des cuisiniers asiatiques et les techniques modernes comme la gélatine et le lait concentré ont engendré un savoureux dessert fusion.

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Beaucoup préconisent d'utiliser des mangues en conserve pour faire ce pudding car le fruit frais contiendrait des enzymes susceptibles d'éviter la solidification de ce dessert mais après plusieurs essais, nous n'avons rien constaté là-dessus... Aussi les saveurs d'une mangue fraiche sont bien sûr incomparables par rapport à une boite !

Temps de préparation : 5, 6 H

Ingrédients pour 2 puddings :

2 belles mangues mûres
4 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe de lait concentré
1 cuillère à soupe de sucre
4 feuilles de gélatine.

 Préparation : 

 Etape 1 éplucher une mangue et couper en deux, en retirant le noyau : couper grossièrement en morceaux en gardant le jus. Plonger la gélatine dans un bol d'eau quelques mn afin d'assouplir les feuilles. Essorer la gélatine à la main puis chauffer une petite casserole où vous l'aurez mis avec l'eau et le lait concentré. 

 Mélanger et chauffer jusqu'à dissolution complète. Filtrer l'ensemble pour éviter les grumeaux. Passer le mélange gélatine avec eau-lait au blender avec les morceaux de mangue jusqu'à obtenir une purée homogène.

 Etape 2  répartir ensuite dans deux ramequins que vous laisserez reposer au moins une demie-journée au réfrigérateur. Contrôler la texture des puddings au bout de quelques heures puis découper quelques morceaux de fruits dans la 2e mangue pour la garniture. 

 Avec un couteau pointu, commencer à démouler les bords de chaque pudding puis mettre les ramequins dans de l'eau très chaude jusqu'au milieu pendant 1 mn pour faciliter l'opération suivante. 

 Renverser chaque ramequin avec une assiette pour démouler : servir bien frais avec les morceaux de mangue et en nappant d'un peu de lait concentré.

Une fraicheur fruitée bienvenue par des chaleurs intenses où l'on rechercherait tranquillement l'ombre des manguiers pour l'approvisionnement avant de commencer cette recette...

( photo : S. H. Munmun, CC AS 3.0 Unported )

vendredi 25 mai 2012

Soupe vietnamienne bun rieu

L'appel du large pour ce week-end de Pentecôte... à la carte, on a une soupe de nouilles très populaire au Vietnam à base de crabes et une salade thaïe de vermicelles de soja avec des fruits de mer.

Ce n'est pas aujourd'hui que nous gouterons aux délices de la mer en piquant une tête dans la grande bleue mais si vous êtes sur le bord de mer, à l'occasion de ce dernier pont de mai , n'hésitez pas à vous tremper les pieds et vous lancer dans la pêche aux crabes...

Crabes verts, étrilles vives comme le courant ou plus rarement tourteaux, cette manne marine de plus en plus rare devrait fournir la matière première de notre première recette. Vous pouvez aussi vous fournir... plus surement en petits crabes chez un bon poissonnier : le kg est assez bon marché... autour de 4, 5 €.

( photo : Ar rouz, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam et au Cambodge où cette recette est aussi populaire ( num pachok kdam ), vous aurez le choix entre les crabes bleus de la mer et les petits crustacés de rizière : tous ceux qui sont nés là-bas à la campagne doivent certainement se rappeler de pittoresques parties de pêche entre les rangs de paddy...

Le bun rieu est une soupe emblématique du nord du Vietnam, largement moins connue que le pho mais qui est très appréciée des autochtones de par ses saveurs marines intenses. Bun signifiant le vermicelle de riz servi et rieu, la chair de crabe qui surnage à la surface du bouillon en fine mousse.

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
 Aujourd'hui, vous trouverez aussi cette spécialité dans une grande ville au sud comme Saigon qui propose une variation plus consistante avec des pâtes fraiches de riz ( banh canh ) et des morceaux de crustacés, on parlera de banh canh cua.

( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )
Si notre recette du jour est particulièrement prisée par les Vietnamiens... c'est qu'elle demande certains efforts et que cette soupe est très typique par son côté terroir... On l’assaisonne avec du mam tom, la fameuse pâte de crevettes très odorante et on vous servira des morceaux de tofu ou de pâté de poisson frit, comme de sang bouilli de porc... dans le bouillon.

  ( photo : Schellack, CC AS 3.0 Unported )
Nous parlions d'efforts car à la base, les cuisinières devaient enlever les carapaces des crabes puis passer la partie charnue avec les pattes au mortier et au pilon afin que l'ensemble serve de matière à un fumet. Aujourd'hui, avec un robot type blender, on peut s'épargner  ce petit labeur pour se consacrer à l'essentiel !

Pour que la recette soit parfaite, si vous avez un supermarché asiatique à proximité, procurez-vous plusieurs herbes aromatiques qui donneront une véritable valeur ajoutée à cette soupe... : " menthe vietnamienne " ( polygonum odoratum... ou rau ram, c'est le terme vietnamien qui est souvent inscrit sur le sachet... ), " coriandre asiatique " ( ngo ngai, idem...l'herbe à pho... ) ou basilic thai ( voir l'onglet Herbes ).

( photo : Bui The Tam, CC AS 3.0 Unported )
A défaut, ne vous privez pas de ce délice de crabe en ajoutant de la coriandre et de la menthe, plus facilement disponibles. On met aussi dans la soupe au final des crudités spécifiques comme de la fleur de bananier... mais privilégions la simplicité avec des feuilles de salade hachées, sinon la recette devient un calvaire pour les courses !

Une première version de cette soupe plus basique vous avait été proposée en 2010 avec des langoustines à la place de crabes verts, ce qui donnait des saveurs moins relevées et plus douces.

Temps de préparation : 3 H
Ingrédients pour 4 personnes :

1,1 kg de crabes verts ou des étrilles
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
4 bâtonnets de surimi au crabe ( facultatif )
2 litres d'eau
350 g de vermicelles de riz
1,5 cuillère à soupe de jus de citron
2, 3 tomates
1 oignon
1,5 cuillère à soupe de graines de rocou
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
1 cuillère à café rase de sucre
2, 3 tiges de ciboule thaïe ou d'oignon nouveau
2 feuilles de salade
Herbes aromatiques
50 g de tofu frit en morceaux
1 bol de germes de haricots mungo.

Préparation :
 
Etape 1 avant toute chose, mettre dans un sac en plastique les crabes vivants dans le congélateur pendant 2 H pour les endormir. Au bout de ce délai, vérifier qu'ils soient inertes puis séparer à la main ou avec un couteau le corps de chaque crabe avec la carapace. 

 Rincer puis saler légèrement les crabes. Ensuite sur chaque carapace, racler le corail de l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café en prenant soin de ne pas mettre des débris de carapace. Réserver le corail au frais. 

 Passer maintenant les crabes sans carapaces avec les pinces au blender avec les crevettes séchées en 2 tournées avec une bonne partie des 2 L d'eau. Bien mixer, de sorte que les carapaces soient parfaitement broyées. 

 Verser le tout dans une passoire qui recueillera toutes les carapaces et laisser reposer l'ensemble pour que le reste des débris retombe au fond. Repasser à nouveau.

Etape 2 dans une casserole, faire chauffer le rocou avec l'huile jusqu'à coloration de cette dernière quand elle fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer. Découper ensuite les tomates rincées ainsi que l'oignon épluché en petits morceaux. 

 Dans un faitout, mettre un petit filet d'huile de rocou pour faire revenir les oignons en morceaux, puis le corail qui prendra rapidement une belle couleur orangée. Ajouter à présent les tomates concassées et continuer à bien remuer pour faire réduire la tomate.

  Vous verserez le fumet de crabe en prenant soin de filtrer à la fin, toujours pour éviter les débris de carapace. Ajouter le reste de l'eau et assaisonner maintenant la soupe : pâte de crevettes, sauce de poisson, jus de citron et sucre. 

 Couvrir à feu doux quand l'ébullition intervient et que la mousse de crabe est formée : cuisson pendant 45 mn.

Etape 3 laver la ciboule, les germes de haricots mungo, les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Hacher sommairement les herbes, plus finement la ciboule et la salade. Cuire à présent le vermicelle de riz et arrêter la cuisson avec l'eau froide du robinet. 

  15 mn avant de servir, ajouter le tofu frit et le reste de l'huile de rocou pour colorer, goûter la soupe, rectifier le cas échéant l'assaisonnement et préparer les bols. 

 Le vermicelle d'abord préalablement réchauffé dans la soupe, suivi des germes de haricots mungo et de la salade, du bouillon et de cette mousse de crabe bien chauds, puis les herbes à volonté. Éventuellement, vous pouvez y ajouter du surimi émietté ou de la chair de crabe. Et si on passait à la dégustation...?


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 


Le temps de reprendre des forces avec cette soupe reconstituante, depuis le Vietnam et le nord, direction la Thailande en avion ou en voiture via le Laos... Les sportifs peuvent toujours essayer le vélo avant de déguster une autre recette à base de produits de la mer dans cette salade à venir.

( photo : Northboer, CC AS 3.0 Unported )

Salade thaïe Yam Woon Sen
La Thailande, probablement encore davantage que le Vietnam dispose d'une exposition marine exceptionnelle, que ce soit à l'ouest entre la Birmanie et la Malaisie et l'est baigné par le Golfe de Siam qui touche le Cambodge et le delta du Mékong.

Une occasion propice pour fournir en fruits de mer, ce deuxième incontournable aujourd'hui qui est une salade de crudités et de vermicelles de soja, garnie de crevettes, de moules et de calamar. Un plat très agréable à déguster pour sa fraicheur et la combinaison inimitable de la cuisine thaïlandaise entre la sauce de poisson, le citron vert, le sucre et les épices.

Une fois n'est pas coutume dans le pays, le piment est facultatif pour cette préparation que vous pouvez faire varier avec d'autres coquillages, des morceaux de poisson ou d'autres légumes. On peut y mettre du brocoli chinois kailan entre autres.

( photo : Xufanc, CC AS 3.0 Unported )
Cette salade yam woo sen peut se servir en entrée ou en plat principal : c'est une cuisine d'assemblage très simple à réaliser en un tour de main et qui ravira tous les amateurs de ces plats thaïs dont la renommée n'est plus à démontrer. 

 Plus de 19 millions de touristes visitent le royaume chaque année ( + 20 %... l'année dernière ) et les recettes issues de ce tourisme international ont rapporté près de 20 milliards d'euros au pays... Il ne vous reste plus qu'à ouvrir un restaurant là-bas pour oublier la crise !

 ( photo : Deror Avi, CC AS 2.0 Generic )
En attendant de retourner cet été en Asie du Sud-Est, la patrie des petites nourritures de rue aux grandes saveurs... un détour à nouveau au Vietnam vous sera proposé la semaine prochaine et par ricochet en Chine... en bifurquant plus au nord pour des snacks et dim sum.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2, 3 personnes :
100 g de vermicelles de soja
1 tomate
2 cuillères à soupe de germes de haricots mungo
1/2 piment doux
2, 3 feuilles de salade
1 oignon
5 grandes crevettes cuites
10 moules
1 calamar de taille moyenne
3 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de pluches de coriandre.

Préparation :
Etape 1 nettoyer le calamar en séparant la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête et égoutter le tout. Couper ensuite en tranches plutôt fines puis dans un wok à feu vif avec une petit trait d'huile, faire revenir le calamar en 2, 3 mn avec un peu de sel et de poivre puis réserver. 

 Faire cuire les moules dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Enfin, éplucher les crevettes et couper les en deux dans le sens de la longueur.

Etape 2 tremper à présent dans de l'eau très chaude pendant un quart d'heure le vermicelle de soja, égoutter puis couper aux ciseaux les vermicelles. Nettoyer ensuite les crudités, éplucher l'oignon que vous découperez comme la tomate ainsi que le piment doux. 

 Dans un bol, préparer l'assaisonnement avec la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron. Puis, dans un grand saladier, ajouter tous les aliments avec la sauce en mélangeant l'ensemble et servir.

De quoi se nourrir largement en ce week-end, reprendre des forces au repos et se retrouver la semaine prochaine ici et là en Asie...  en toute sérénité.

( photo : M.L. Moazedi, CC AS 3.0 Unported )

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