vendredi 29 juin 2012

Toasts aux crevettes Hatosi

Un petit snack assez consistant qui pourrait fort bien faire usage de tapas... et qui est servi quelquefois en entrée dans les restaurants asiatiques où nous irons faire un tour aujourd'hui en guise de conclusion avant la variation  sur le hu tieu...

Loin de nous l'idée de revisiter la collection entière des dim sum de Canton, auquel cas, il nous faudrait probablement plus d'une existence pour percer tous les secrets de la cuisine du sud de la Chine et par la même occasion se repaitre à l'infini de ces petites nourritures de table assimilables à de petits snacks.

 ( photo : scribbletaylor, CC AS 2.0 Generic )
Des toasts à base de pain, frits dans l'huile... avec une garniture de crevettes, voilà une recette probablement à éviter pour toutes celles et tous ceux qui seraient enclins à surveiller le bon côté de la balance... c'est de saison !

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
Mais, la vérité m'oblige à avouer que c'est diablement bon... aussi, voici une préparation fort riche et qui est très populaire dans les restaurants asiatiques en Occident, de par le pain probablement, un aliment non employé en cuisine asiatique si l'on excepte évidemment les sandwiches banh mi ou num pang...

 ( photo : Several seconds, CC AS 2.0 Generic )
Peut-être bien aussi une similitude lointaine avec l'apparence de petits croque-monsieurs mais il s'agit d'une spécialité de Canton, assez récente dont le goût de crustacé ressemble fortement aux chips de crevette, l'incontournable du resto chinois d'à côté...

 ( photo : Kramchang, CC AS 2.0 Generic )
Qui plus est... une recette très facile à mettre en œuvre et assez rapide... bref l'idéal si on ne veut pas se compliquer la vie à l'heure où certains d'entre vous risquent d'être très très relax en cuisine... vacances obligent !

( photo : Jonas in China, CC AS 2.0 Generic )
Jour J - 27 au fait, avant que le Canard Du Mékong ne ferme son bec... et prenne ses quartiers d'été pour aller découvrir toutes les facettes de la cuisine birmane... nous y reviendrons.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

220 g de crevettes crues décortiquées
1 paquet de pain de mie ( petit format )
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 petit morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
1 blanc d'oeuf
1/2 cuillère à café de sel
 quelques pluches de coriandre.

Préparation :
Etape éplucher le morceau de gingembre que vous hacherez très finement. Vous ferez la même chose pour les crevettes après avoir enlevé leur tube digestif en faisant une incision au milieu de la queue. Enfin, nettoyer la coriandre que vous hacherez finement pour récupérer l'équivalent d'une cuillère à soupe. 

 Mettre dans un bol le hachis de crevettes avec la maïzena, le blanc d’œuf, le gingembre et la coriandre. Bien mélanger et assaisonner avec le sel et une pincée de poivre : réserver au frais ensuite pendant 30 mn environ.

Etape 2 occupez-vous du pain de mie dont vous aurez ouvert l’emballage la veille pour le raffermir : enlever ensuite au couteau ou avec un emporte-pièce la croute du pain et tartiner chaque toast d'une bonne épaisseur de garniture aux crevettes en étalant partout. 

 Le temps de chauffer un wok avec suffisamment d'huile à feu vif : l'huile doit être très chaude au départ. Plonger dans l'huile une partie des toasts côté garniture : baisser ensuite légèrement le feu, le cas échéant et dès que la couleur est dorée, changer de côté.

 Dès que les 2 côtés des toasts sont dorés, sortir et laisser reposer sur du papier absorbant... Délicieux, tout chaud...!

 La recette de ces toasts est bien inspirée du blog... No Recipes ! On vous le recommande avec des plats assez simples, en particulier du Japon. Vous pouvez en fait déguster ces snacks nature ou les tremper dans une sauce aigre-douce, légèrement pimentée.

Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :

 Retour à présent en cuisine pour rester dans notre élan du moment consacré au Vietnam... le hu tieu, deuxième version !

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )

 Hu Tieu kho

 La soupe aux nouilles au porc laqué et aux crevettes de Saigon ou de My Tho a comme singularité de pouvoir être proposée... sans bouillon ! On vous l'accorde, il ne s'agit plus vraiment de soupe dans ce cas là,  on vous servira donc un grand bol de nouilles avec une garniture... 

  ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Bien qu'en général,  juste à côté, pour se désaltérer, vous aurez aussi droit à un petit bol de bouillon qui pourra même être agrémenté de raviolis... Les Vietnamiens emploient l'adjectif kho dans le sens " sec " de ce plat que vous pouvez retrouver en soupe, dans sa version originale dans ce blog.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
En fait, à l'image du bo bun par exemple, ce plat de nouilles se déguste avec des crudités, des herbes aromatiques, une garniture comme de la viande et des fruits de mer ainsi qu'une sauce qui viendra assaisonner l'ensemble. Tout le Vietnam dans un bol...

 ( photo : that's spiffy, CC AS 2.0 Generic )
 Pour préparer ce plat, en se référant à notre version de base... vous aurez besoin de nouilles de riz et de tapioca hu tieu, de porc laqué, de crevettes cuites dans le bouillon et de crudités ( salade, germes de haricots mungo ) ainsi que d'herbes ( coriandre, ciboule aillée, feuilles de céleri ).

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Dans le reste de la garniture, on aura aussi des échalotes et de l'ail frits ainsi que, ce n'est pas dans la soupe... des arachides pilées. Pour varier les plaisirs, on vous propose également du porc haché qu'on fera cuire avec un peu d'ail et du sel, très simplement ( une petite échine pour 2 suffira ).

En outre, on préparera une sauce pour assaisonner et humidifier les pâtes : en règle générale, il s'agit d'une base de sauce de soja claire avec du bouillon, du sucre et du vinaigre de riz noir ainsi que du poivre : vous pouvez partir sur 3 cuillères à soupe de sauce de soja pour 6 cuillères de bouillon, 1 petite cuillère de sucre et 1 à 2 cuillères de vinaigre avec une belle pincée de poivre.

Pour en savoir plus sur les ingrédients ( porc laqué, pâtes hu tieu, bouillon etc... ), n'hésitez pas à revenir sur la recette de la soupe ( lien plus haut ). Comme la préparation est assez longue et demande beaucoup de choses... c'est intéressant de varier les plaisirs... quasiment sur la même base !

Pour dresser les bols, la sauce d'accompagnement et tous les aliments doivent être préparés, découpés et on procède de la manière suivante :

Etape 1 faire précuire dans un saladier rempli d'eau chaude les pâtes pendant 20 mn et 5 mn avant le terme, refaire chauffer le bouillon : mettre ensuite vos nouilles égouttées dans le bouillon chaud pour finir la cuisson et garnir chaque bol.

 Etape 2 mettre les crudités  ( salade hachée, germes de haricots mungo ) dans un côté du bol, la viande  ( porc haché et laqué ) et les crevettes cuites dans un autre bord, parsemer d'herbes hachées ( céleri, ciboule aillée, coriandre ), de cacahuètes pilées ainsi que d'échalotes et d'ail frits. Arroser chaque bol de sauce, mélanger et déguster... 

 On peut aussi servir un bol de bouillon avec un peu de ciboule dessus.

 Certains en arrosent également leur bol de nouilles pour avoir un mets bien moelleux et  pour faciliter le mélange si les pâtes ont tendance à coller légèrement. Il ne manque plus que la chaleur de la rue... les bruits et l'odeur... pour s'y croire vraiment !

  ( photo : monojussi, CC AS 2.0 Generic )
Avec de moindres efforts, vous avez la possibilité aussi d'apprécier les saveurs de ce type de plat... au restaurant tout simplement ! Que vous soyez à Cali.(fornie... ), à Paris dans le XIIIe ou pourquoi pas au Vietnam, ce sera plus facile d'y trouver votre bonheur.

( photo : yummyporky, CC AS 2.0 Generic )
Le principal quartier asiatique de Paris a le grand avantage d'abriter une imposante colonie de restaurants " asiatiques " principalement chinois et vietnamiens : il n'y a qu'à lever la tête pour avoir le choix de l'établissement, notamment pour vous sustenter de soupe pho ou hu tieu...

Aussi, en avant pour le Quang an ngon, un des temples de la cuisine vietnamienne ( 63, rue du Javelot ) sur la dalle des Olympiades, histoire de tester trois plats considérés comme des mètres-étalons : un pho au bœuf saignant, un hu tieu et des crêpes banh cuon...

 Si l'ensemble est assez honnête avec une bonne soupe saigonnaise, la surprise viendra du pho dont les nouilles restent encore agglomérées dans la soupe... le bouillon reste tout juste dans la moyenne de ce que l'on peut manger dans le quartier... On m'avait pourtant annoncé que ce serait le top...

Les banh cuon, ces fameux raviolis ou crêpes garnis de porc haché et de champignons noirs, se tiennent bien et ne s'effritent pas... un bon signe et sont délicieux.Un repas servi très expresso... pour une addition modérée ( dans les 27 € à deux avec une petite bouteille d'eau minérale et deux cafés ).

Mention correcte... dirait le bulletin de notes ! Le Pho Bi Da Vietnam, rue Nationale m'avait fait une meilleure impression... Pour ceux qui souhaiteraient un bon plan plus au calme, à l'écart de Chinatown, l'excellent Zen, proche de l'avenue d'Italie, à l'angle des rues Bourgon et de l'Industrie est une mini-adresse qui fait bar de quartier avec 3 tables... mais ça le fait bien... comme là-bas !

  ( photo : BrandontheMandon, CC AS 2.0 Generic )
  Prochaine adresse de restaurant ? On testera bientôt un restaurant thaïlandais et peut-être aura-t-on le temps d'aller découvrir d'autres tables dans le 13e. A suivre.

( photo : phil lees, CC AS 2.0 Generic )

lundi 25 juin 2012

Soupe saigonnaise Hu Tieu

Si à Hanoi on parle de pho, plus au sud... dans la grande métropole du sud Saigon, rebaptisée Ho Chi Minh Ville, il est souvent question d'une autre soupe de nouilles, toute aussi savoureuse avec en prime une garniture très variée allant des produits de la mer, à la viande de porc ou aux abats...

Après le pho de Hanoi ou le bun bo Hué de l'ancienne capitale impériale... voici une soupe aux origines et ramifications diverses dont Saigon et le Delta du Mékong sont le berceau au Vietnam. Comme souvent... la complexité peut être de mise en matière de cuisine vietnamienne et il convient de signaler 2, 3 petites choses.

Exactement comme le pho, le mot hu tieu désigne tout autant la soupe que le type de nouilles, en l’occurrence des pâtes de riz qui peuvent être associées à de la farine de blé et  qui sont liées à de l'amidon de tapioca. D'après un spécialiste, si toutes les autres pâtes peuvent se trouver fraiches  au Vietnam, les hu tieu sont uniquement disponibles en paquets secs.

Ce qui différencie ces pâtes des autres ? Justement l'amidon de tapioca qui a deux vertus : leur transparence plus ou moins prononcée et la texture assez élastique... Ceux qui apprécient d'ailleurs les nouilles transparentes se jetteront sur un paquet de hu tieu dai...

Et puis, cette soupe qui s'appelle hu tieu donc... peut être servie... avec d'autres nouilles, on parlera alors de hu tieu mi, du nom de pâtes de blé fines comme du vermicelle, très jaunes et on peut aussi s'ingénier à mettre les deux sortes de pâtes dans le même bol... Il arrive aussi souvent que ce plat soit servi avec des nouilles de riz type pho pour des raisons de commodité...

( photo : Kham Tran, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, pour ajouter à la confusion du profane... cette soupe peut se déguster avec le bouillon à part dans une préparation spécifique mélangeant les pâtes avec une sauce de soja et quelques aromates : il sera question de hu tieu kho... et même de hu tieu xao... autrement dit des nouilles revenues dans le wok, dans une énième variation.

Ces précisions étant apportées... voici un plat dont l'origine chinoise fait peu de doute, de par la dénomination très proche ( avec la prononciation... ) des termes kuay teow, issus d'un dialecte chinois du sud que l'on retrouve dans toute l'Asie du Sud-Est.

( photo : A. Lih, CC AS 2.0 Generic )
On peut penser que cette soupe est inspirée par la soupe cambodgienne kuy teav, appelée aussi soupe Phnom Penh, emmenée par la communauté chinoise de la capitale khmère et adaptée localement puis qu'elle fut diffusée à travers les méandres du Mékong dans le sud du Vietnam,  à travers My Tho jusqu'à Saigon, ces deux villes revendiquant leur petite version revue et corrigée...

( photo : D. Berthold, CC AS 2.0 Generic )
Pour finir d'éclaircir le ciel... rappelons que notre recette du jour est une soupe de nouilles dont le bouillon très équilibré, salé-sucré est réalisé à partir d'os de porc et de calmar séché : à la différence de son voisin nordiste... point besoin d'épices comme le gingembre, la cannelle ou les clous de girofle pour parfumer car la différence se fait plutôt en haut par la garniture.

Il existe ainsi plusieurs versions du hu tieu qui se distinguent par la présence plus ou moins importante de fruits de mer ( crevettes, morceaux de calmar, boulettes de poisson ) ainsi que de porc ( viande hachée, bouillie, laquée et des abats comme du foie ou du cœur ).

Vous pourrez aussi trouver à la bonne fortune du pot... du canard ou du crabe ! Cela dit, on s'est attaché à faire aujourd'hui une recette assez basique que vous pourrez adapter à votre libre inspiration : porc laqué char siu ( xa xiu ), crevettes et œuf de caille. 

En guise de séance de rattrapage, nous vous avions proposé l'année dernière la soupe Phnom Penh, proche cousine et la soupe Kuay Teow, tante vénérable avec des pâtes fraiches de riz à confectionner... La parentelle est bien parmi nous !

Enfin, on peut préciser que contrairement à nombre de préparations, il n'est pas employé au Vietnam d'herbes aromatiques spécifiques en principe et que l'ail tient un rôle important dans les saveurs de cette soupe qui a moins les faveurs du public au restaurant qui lui préfère le pho

 De ce fait, il n'est pas toujours aisé de déguster un bon hu tieu en France... Raison de plus de s'y mettre à la maison !

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 6 personnes :

 3 côtes de porc ( échine )
 500 à 600 g de nouilles hu tieu
6 œufs de caille
1 kg d'os de porc
1 calmar séché
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1 oignon
1 à 2 tiges de céleri
1/2 daikon ( radis blanc )
6 à 12 gambas fraiches ( 1 ou 2 par convive )
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 à 4 L d'eau
3 feuilles de salade
Quelques tiges de ciboule aillée chinoise
1 bol de germes de haricots mungo
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 pot d'échalotes frites
1 pot d'ail frit.

Ingrédients pour la marinade du porc laqué :
 
1/2 carré de tofu rouge fermenté
( à défaut : 1 petite cuillère à soupe de sauce hoisin )
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1/2 cuillère à café de se
1/4 cuillère à café de cinq parfums rase
Un soupçon de colorant rouge alimentaire ( facultatif )
1 cuillère à soupe de miel liquide.

 Préparation :
 
Etape 1 séparer les os des échines que vous ajouterez avec les autres. Éplucher ensuite le radis blanc et l'oignon que vous détaillerez puis enlever les feuilles de céleri que vous réserverez : couper la branche en tronçons. 

 Préparer à présent le porc char siu en mélangeant dans un bol tous les ingrédients de la marinade sauf le miel, en écrasant à la cuillère le tofu fermenté. Badigeonner vos côtes de porc avec et laisser reposer au frais pendant 1 bonne heure. Enfin, éplucher les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez les têtes pour le bouillon.

 Etape 2 verser 1 filet d'huile dans un grand faitout et faire brièvement revenir les os de porc avec l'oignon, le céleri et les têtes de crevettes à feu moyen. Verser 3 L d'eau que vous porterez à feu vif, puis à ébullition, mettre le calmar et les crevettes séchées, écumer, couvrir et compter 1 H de cuisson à feu doux. Assaisonner avec le sel, la sauce de poisson et le sucre.

Rincer et nettoyer la salade et les haricots mungo, la ciboule aillée, la coriandre : hacher grossièrement cette dernière ainsi que la salade et couper en petits tronçons, la ciboule. Faire cuire enfin dans une casserole d'eau les œufs de caille et laisser refroidir.

Etape 3 filtrer 2 à 3 fois le bouillon avec un tamis, ne garder que le liquide et rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu d'eau en cas d'évaporation puis préchauffer 10 mn le four. 

 Enfourner à présent le porc égoutté pour 20 mn à 180°C, finir ensuite la cuisson en position grill pour avoir cet aspect un peu brulé et en badigeonnant la viande au pinceau avec un peu de miel liquide. Ecaler maintenant les œufs de caille et réserver.

 Etape 4 mettre dans un saladier rempli d'eau chaude les pâtes pendant 20 mn et refaire chauffer le bouillon : pendant ce temps, à ébullition, faire cuire les crevettes jusqu'à ce qu'elles aient une petite couleur orangée et réserver.  

 Découper le porc laqué en lamelles. Mettre à présent vos nouilles égouttées dans le bouillon frémissant pour finir la cuisson et garnir chaque bol.

  Ajouter un peu de porc laqué, de la crevette, 1 œuf de caille puis verser une bonne louche de bouillon chaud.

 Finir avec un peu de salade, des germes de haricots mungo, les herbes puis parsemer d'une pincée d'ail et d'échalote frits. Servir chaud avec un trait de jus de citron.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Voilà une recette assez conséquente pour les courses : il faut une quantité d'ingrédients que vous pourrez directement trouver chez votre traiteur asiatique s'il fait rôtisserie afin de vous faciliter la tâche, comme pour le porc laqué... sinon, n'hésitez pas à consulter d'autres recettes du blog comme le porc char siu.

( FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Pour les produits frais, à l'origine on emploie du céleri asiatique mais la varieté occidentale fait très bien l'affaire. A défaut de radis blanc, vous pouvez substituer du navet; quant à la ciboule aillée, elle apporte beaucoup dans les saveurs du bouillon.

 ( photo : Sundgauvien38, CC AS 2.0 Generic )
Si vous faites beaucoup de cuisine, vous ne devriez pas avoir trop de mal à avoir des os de porc mais avec un sourire... votre charcutier se fera certainement un plaisir de vous trouver ça. L'échalote et l'ail frits sont facilement disponibles dans les épiceries asiatiques mais rien ne vous empêche de faire frire des morceaux hachés dans l'huile jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

( photo : A. Caulfield, CC AS 2.0 Generic )
Les spécialistes des soupes vietnamiennes ont tendance à nettoyer les os après une première ébullition pour limiter l'écume et avoir un bouillon plus clair mais j'avoue avoir un petit faible dans l'option d'écumer régulièrement puis de filtrer à plusieurs reprises pour laisser toutes les saveurs des os dans la soupe...

 Et si vous appréciez tout particulièrement cette recette, rendez-vous la prochaine fois pour faire ensemble une variation de cette spécialité du sud du Vietnam, toute aussi savoureuse. On parlera du hu tieu kho et de restaurant vietnamien à Paris...

( photo : Dragfyre, CC AS 3.0 Unported )
Avant une semaine dédiée à diverses préparations consacrées à la basse-cour où nous nous lancerons dans plusieurs modes de cuisson...


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