mardi 31 juillet 2012

A la soupe... de Bangkok !

Manger à Bangkok... une question fondamentale nous concernant... mais qui plonge quiconque dans une intense réflexion tant le choix est important dans la capitale thaïlandaise ! Et si on commençait par une soupe ?

La cause est entendue depuis des lustres, à Bangkok, les voyageurs se bousculent au portillon thaïlandais, année après année... et la tradition hospitalière du royaume se doit d'être respectée. Les raisons de cet engouement sont multiples mais cette mégapole peut se targuer d'être certainement la capitale du shopping avec des prix très compétitifs ( la TVA est à 7 %  ) et d'abriter des centres commerciaux géants.

Le dernier en date, Terminal 21, est ouvert depuis quelques mois sur Sukhumvit Road avec sa noria de centaines de magasins qui déclenchent une frénésie de consommation peu commune... dans un quartier dévolu aux dieux du commerce avec les centres Siam, Central ou MBK...

 Au premier rang des touristes, proximité oblige, Chinois, Coréens et surtout Japonais visitent la capitale et apprécient la cuisine locale... mais aussi de retrouver les saveurs de leurs cuisines respectives. Bangkok a crée à cet effet une multitude de restaurants spécialisés dans les ramen, les sushis ou les choux sucrés à la mode d'Hokkaido par exemple. 

 La cuisine chinoise, établie depuis des siècles dans le royaume, fait véritablement couleur locale et a influencé différents plats que les chefs ont adapté quelquefois à la mode thaïe. Ainsi, le canard laqué est nappé généralement d'une sauce épaisse au poivre noir et servi avec du gingembre mariné.

Cette adaptation est aussi mise en évidence dans différentes soupes dont le nom  " kui tiao " est inspiré d'un dialecte chinois du sud et signifie autant le type de pâtes de riz que le plat de soupe les contenant. Vous n'aurez qu'à faire votre choix sur le type de pâte et la garniture désirée en montrant du doigt avant que le cuisinier ne s'exécute en  un tour de main.

 On trouve un peu partout de grands bols au fumet alléchant, fleurant la coriandre et l'ail frit et proposent du bœuf ou du porc entre les germes de haricots mungo, les tiges de liserons d'eau et la ciboule avec les pâtes de riz. Le bouillon parfumé reste assez doux avec une saveur sucrée dominante.

Si le canard laqué reste le classique, ce volatile est souvent cuit dans un bouillon d'herbes dont certaines seraient d'ordre médicinal et proposé en lamelles avec de fines nouilles de blé tendre en soupe généralement mais aussi avec des pâtes de riz.

Pour des soupes plus spécifiquement thaïes, si l'on peut dire... Bangkok la capitale offre toutes les spécialités provinciales du royaume... Inutile par conséquent de se déplacer dans le centre du pays pour goûter à la très savoureuse soupe de Sukhotai, aux pâtes de riz et au porc.

Ce serait toutefois dommage de ne pas se déplacer dans le nord pour apprécier cette belle région et de goûter à cette soupe de nouilles au curry et lait de coco dans un méli-mélo de nouilles de blé fraiches et frites.

Terminons ce petit panorama des soupes locales sans oublier l'un des plats nationaux de Thaïlande, le tom yum, diablement épicé et parfumé qui est aussi servi avec de très fins vermicelles de riz avec de belles crevettes d'eau douce ou du poisson.

Pour tous ceux qui délaissent ces bouillons et préfèrent des aliments plus solides, n'oublions pas que le barbecue est roi là-bas et que les brochettes satay sont avec le poulet kai yang ou le porc mu ping des mets incontournables en Thaïlande.

Rien de tel pour accompagner ces plats qu'une bonne salade comme cette mangue verte préparée en som tam, à commander de préférence non épicée... le mortier, dans lequel le cuisinier aura fait son œuvre, ayant pris les saveurs pimentées des salades précédentes, à moins que vous n'aimiez les plats forts... mais ici, attention... la résistance locale au piment devrait être médaillée aux J.O...

Nous voilà enfin rassasiés ! On aurait bien pris une part de dessert... mais c'est bientôt le moment du départ : par ici la sortie... au revoir et à bientôt la Thaïlande !

Et après une sympathique bousculade à l'ambassade de Birmanie que le pouvoir en place persiste à appeler Myanmar, visas en poche, de nouvelles aventures culinaires nous attendent dans quelques heures... 

Cuisines birmanes, nous voilà !... Les nostalgiques de la cuisine thaïe se référeront à notre voyage en Thaïlande, l'année dernière. Mais on y revient dans quelques jours.

( photo : Big Dubya, CC AS 2.0 Generic )
A dans quelques jours...

( photo : Big Dubya, CC AS 2.0 Generic )

dimanche 29 juillet 2012

Bangkok encore une fois...

La capitale du royaume de Siam reste une étape quasi incontournable pour tous les voyageurs au long cours souhaitant rayonner en Asie du Sud-Est autour d'un point de ralliement. Bangkok ayant nombre d'attraits, en particulier pour les gourmands...

Le voyage vient de commencer à retardement à Bangkok... après une escale mouvementée à Francfort... puisqu'après un pré-acheminement parfait entre Paris et l'Allemagne, l'avion dans lequel nous avions pris place pour nous transporter jusqu'à Bangkok... tomba en panne au moment du départ !

( photo : Oksidor, CC AS 2.0 Generic)
Une avarie de moteur qui s'avéra fatale pour notre enthousiasme et nos rêves de cuisine thaïe, obligés de passer une nuit à l'hôtel à Francfort... ça change de Bangkok... le temps que les mécaniciens de la Lufthansa  puissent réparer le moteur récalcitrant... Et après 11 H de retard, nous revoilà partis... pour de bon cette fois-ci !

A Bangkok, sur les traces de la ménagère locale, nous voici à présent à arpenter les allées encombrées du marché Khlong Toey à admirer les produits frais de toute sorte : puisqu'il y a en chacun de nous un consommateur averti, bien évidemment les prix sont difficilement comparables avec la France...

Mais à y regarder... un poulet frais à 1 €, 3 poissons type belle daurade à 5 € le lot ou un bon bouquet de bâtons de citronnelle à 0,50 €, cela laisse rêveur quand même. La fraicheur et la qualité des plantes et autres herbes aromatiques donnent envie de se lancer illico dans une sarabande effrénée entre les ingrédients vus et notre wok de campagne !

 Aussi à défaut de faire la cuisine, direction la salle de restaurant la plus avenante comme celle du Kum Poon à Central Plaza, spécialisé dans la cuisine de l'Isarn, cette région de Thailande fortement influencée par l'ethnie lao. Un établissement en cela très prisé par les gens de Bangkok.

Notre premier repas thaïlandais là-bas sera une petite déception entre un poulet cuit au barbecue, passablement réchauffé... du calamar trop cuit, caoutchouteux à souhait dans la salade de vermicelles yum woon sen et des nouilles de riz  sautées pad thai beaucoup trop sucrées. 

 La salade de papaye som tam au crabe salé sauvera l'honneur... tandis que les beignets de boules de riz gluant passeront à l'anecdote. Idéal avant de faire une petite sieste... dans l'indolence de la fournaise de la capitale thaïe.

Si on reste dans l'âme consumériste de cette première chronique de voyage cette année, il vous en coutera dans ce restaurant avec les boissons autour de 6 € par personne. Bien sûr, selon le niveau de confort requis, vous pourrez vous en sortir en moyenne autour de 3 € et même moins cher en mangeant dans la rue.

Mais comme parfois et probablement plus encore en Asie, votre palais trouvera son bonheur dans les lieux les plus improbables... qu'ils soient introuvables pour le commun des touristes ou au contraire tellement convenus qu'on se surprend à savourer la qualité des plats.

 Le fameux poulet au riz intronisé à Hainan et ici en tant que khao man kai reste une valeur sûre, sans chichis pour les amateurs de plats roboratifs comme le " porc au caramel " façon thaie, khao kha mu, sans oublier pour les dents sucrées, le dessert national... les mangues au riz gluant et au lait de coco.

Juste l'occasion de grignoter d'autres snacks pour rester dans le sucré comme de petites bananes cuites et nappées de lait de coco ou de petits paquets ficelés dans des feuilles de bananier... encore du riz gluant fourré au taro.

Le temps de voir que les sucreries ne sont pas un domaine réservé à l'occident... d'en déguster et d'apprécier ces saveurs fleurant bon les saveurs d'Asie du Sud-Est dont la noix de coco, la banane et le taro ont une grande importance.

Plus trop de place pour l'essentiel... comme les grillades au barbecue ou les soupes dont nous sommes ici si friands... On garde de la place alors... pour la prochaine fois ! Repus pour un dernier stop avant de circuler le ventre lourd en direction de Rangoon ou Yangoon.

( photo : Alex Montadon, CC AS 2.0 Generic )
Il y a encore tant à goûter... qu'on va s'octroyer finalement quelques jours de plus ! La Birmanie, ce sera pour mercredi...

 ( photo : dachalan, CC AS 2.0 Generic )
 Bangkok restera toujours Bangkok...

 ( photo : Philip Roeland, CC AS 2.0 Generic )

jeudi 26 juillet 2012

Les séductions de l'été...

Depuis le 19 juin, se tient au musée du quai Branly, à Paris une expo consacrée à la cuisine chinoise... " Les Séductions du Palais, cuisiner et manger en Chine ".

Pour les vacanciers de passage dans la capitale... si vous sacrifiez au charme inestimable des grandes ballades parisiennes au cœur de la ville désertée par ses occupants... ne manquez pas de visiter le musée du quai Branly qui fait l'unanimité depuis son ouverture.

 En haut de la collection permanente, se trouve l'exposition présentée en partenariat avec le Musée national de Chine qui aura prêté pour l'occasion plusieurs œuvres, présentées pour la première fois en Europe. Des recettes d'époque aussi dont certaines hautement improbables aujourd'hui...

Autant dire qu'en grand amateur de cuisine chinoise, votre fidèle serviteur z'ailé se devait de tremper ses plumes dans la Seine, près de la Tour Eiffel et d'aller admirer les outils du bien manger... Cette expo se construit autour de 6 sections, à travers les âges.

Du foyer néolithique, on passe à l'âge du bronze, quand les Chinois mangeaient avec les doigts, se nourrissaient de viandes et de céréales comme le millet. Ces céréales qui serviront à être fermentées et produire du vin.

( photo : Yuek Hahn, CC AS 2.0 Generic )
Plus tard, sous la dynastie Han, l'art culinaire gagne ses lettres de noblesse à travers la vaisselle de table, les ingrédients incontournables comme la sauce de soja ou les ouvrages de cuisine... C'est aussi le règne des cuissons à haute température à base d'huiles ou de graisses animales : les Chinois utiliseront à cet effet les baguettes pour éviter de se brûler les doigts !

 ( photo : Pierre LaScott, CC AS 3.0 Unported )
Sous la dynastie Tang, considérée comme un sommet de cet art culinaire dans l'exposition, la technique de la mouture des grains permet de réaliser gâteaux, pâtes et raviolis. Dans le même temps, on commencera à s'assoir sur des chaises autour de la table en délaissant les nattes. Cette période faste se traduit aussi par une ouverture de la consommation vers des laitages et des produits laitiers.

Plus tard, la fin de l'exposition aborde l'ère des dynasties Song et Qing et les réceptions impériales ainsi que le développement du thé, devenue un breuvage de de base. Encore aujourd'hui, après l'eau, le thé est la boisson la plus consommée de la planète.

 ( photo : Noeluap, CC AS 2.0 Generic )
 Il est rappelé dans le guide de l'exposition qui contient une bonne partie des informations évoquées ci-dessus que : " il y a 8 denrées essentielles pour la vie d'une famille, le bois de chauffage, le riz, l'huile, le sel, le vin, la sauce de soja, le vinaigre et le thé " ( citation de Wu Zimu, un écrivain du 13e siècle ).

( photo : Pmorgan, CC AS 2.0 Generic )
Le long du Mékong, on pourra aussi ajouter quelques autres ingrédients de base pour l'alimentation quotidienne des populations... comme quelques épices... les herbes aromatiques... et la sauce de poisson qui prendra le pas sur la sauce de soja. 

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard Du Mékong quitte ses hauts fourneaux et va prendre à présent le large pour se rendre en Asie du Sud-Est : au programme, cet été, Thaïlande et Birmanie pour un mois... Au revoir vieille Europe et à bientôt !

( photo : Bjorn Bechstein, CC AS 2.0 Generic )
Bonnes vacances à vous tous, que ce soit à la plage, à la campagne ou à la montagne, profitons bien... votre gazette gourmande poursuivra cet été ses chroniques gourmandes en délaissant les recettes pour se consacrer aux restaurants du cru, aux marchés du coin et aux aliments locaux...

( photo : latigi, CC AS 2.0 Generic )
Des vacances peut-être pleines de spiritualité et de découverte intérieure...

 ( photo : espresso marco, CC AS 2.0 Generic )
Ou du bonheur ensoleillé plein les vagues...

 ( photo : mrreynolds, CC AS 2.0 Generic )
Avec  le sourire des vacances... on se retrouve dans quelques jours à Bangkok.

( photo : kPluto, CC AS 2.0 Generic )

lundi 23 juillet 2012

Moules citronnelle et lait de coco

La recette des vacances au bord de mer... sans les frites ou avec, c'est selon ! Un plat de moules suivi d'un dessert avec l'ultime ingrédient pour goûter à nouveau à l'exotisme du soleil... le lait de coco.

A déguster, le long de la plage... au bord de l'eau c'est encore mieux ! Les moules font partie du panorama habituel du vacancier de base comme le parasol ou nos tongs de plagiste... En France, la recette la plus classique est la préparation façon marinière mais les variantes sont infinies avec du curry etc...

( photo : chrissam42, CC AS 2.0 Generic )
Les moules marinières sont cuisinées avec des échalotes, du beurre ainsi que du persil sans oublier le vin blanc... aussi, nous avons décidé d'y ajouter une petite touche exotique avec du lait de coco, de la sauce de poisson, de la coriandre et de la citronnelle.

( photo : Lorna87, CC AS 2.0 Generic )
Préparation basique ultra simple pour profiter de la plage... se régaler des saveurs de ces fruits de mer très abordables, sans passer sa journée derrière les fourneaux, encore que le nettoyage des moules comme celles de bouchot notamment peut demander du temps...

( photo : Hollingworth, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les moules, vous avez aussi la possibilité de les cuisiner à la façon thaïlandaise avec de la purée d'ail et de piment nam prik pao. On emploie les termes " façon thaïe "... car la récente visite de la Première ministre Yingluck Shinawatra en France a mis en évidence la volonté des autorités de ce pays de promouvoir la cuisine thaïlandaise authentique par le développement du label " Thaï Select ".

( photo : Speciel KRB, CC AS 2.0 Generic )
Ce label a pour but de différencier les restaurants servant de la cuisine thaie, par rapport à nombre d'établissements proposant des plats asiatiques un peu passe-partout... La distinction " Thai Select " garantit l'authenticité de la cuisine dans 26 restaurants à Paris, deux à Lyon et un à Lille.

( photo : Charles Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Pour décrocher cette distinction qui n'est pas sans rappeler une initiative japonaise en ce sens qui visait à distinguer les vrais restaurants du pays du soleil levant, il faudra intégrer dans les plats 30 % minimum d'ingrédients frais en provenance de Thaïlande.

( photo : Makena G, CC AS 2.0 Generic )
Le décorum et l'accueil devront correspondre à l'esprit du royaume tandis que le chef devra avoir été formé en Thaïlande. A terme, près de 60 restaurants devraient être labellisés... selon le bon vouloir des autorités françaises pour l'obtention de visas de travail.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

1 L de moules de bouchot
6 cuillères à soupe de lait de coco
1 baton de citronnelle
1 grosse échalote
1 belle noix de beurre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Quelques pluches de coriandre.

Préparation :

Etape 1 préparer vos moules en les sélectionnant soigneusement : écarter les mollusques ouverts puis gratter, rincer et égoutter ensuite. Couper les extrémités du bâton de citronnelle, ôter les premières épaisseurs pour avoir la partie la plus tendre de la plante et hacher très finement. 

 Éplucher l'échalote que vous couperez finement. Nettoyer enfin votre coriandre que vous détaillerez grossièrement.

 Etape 2 dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen, verser la noix de beurre et faire revenir la citronnelle ainsi que l'échalote pendant 1, 2 mn pour les faire blondir. Ajouter ensuite les moules : bien mélanger le tout et couvrir une minute.

 Elles devraient commencer à s'ouvrir : puis assaisonner de sauce de poisson et napper de lait de coco. Verser également un petit verre d'eau, continuer à bien remuer pendant 2, 3 mn : quand les moules sont toutes ouvertes et cuites, ajouter la coriandre hachée et servir aussitôt.

Et que diriez vous d'un dessert nacré et lacté à la noix de coco ??? L'Asie du Sud-Est regorge d'entremets sucrés qu'on ne consomme pas spécifiquement en sortie de table, au final d'un petit festin mais on peut le considérer comme tel même si la légèreté n'est pas toujours de mise...

 ( photo : emmettanderson, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent un dessert à base de maïs et de lait de coco, le premier ingrédient étant un aliment très populaire en Asie. Si l'on attribue aisément l'origine de cette céréale au continent américain, il existe deux hypothèses concernant l'introduction du maïs en Orient sans que l'on soit capable de donner une date précise : en Chine via les Indes ou à travers les échanges marchands dans le monde malais.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Le maïs se consomme cuit à la vapeur ou bouilli en épis entiers, on le retrouve aussi associé à du riz et dans les entremets comme notre recette du jour... là aussi, un dessert simplissime à réaliser, après tout... c'est les vacances !

 ( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )

Maïs au lait de coco

Voilà une recette trouvée dans un très beau livre qui appelle au voyage et au dépaysement, " Le vrai goût du Cambodge " aux Editions Aubanel par Songmala Lambert et Céline Anaya Gautier. Un ouvrage aux 50 recettes dont cet entremets à déguster chaud, tout juste sorti des casseroles ou bien frais.

( photo : Taekwonweirdo, CC AS 2.0 Generic )
Puisqu'on parlait de dessert bien consistant, voici l'ami asiatique des entremets... car les perles du Japon permettent de bien épaissir la préparation... il s'agit de tapioca, un ingrédient assez neutre en saveurs, à base de fécule de manioc bien qu'en Asie, on utilise aussi de la sève du palmier sagoutier.

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
De douces saveurs sucrées comme le soleil de l'été et des vacances... c'est en effet notre dernière recette puisque le Canard Du Mékong va prendre ses quartiers d'été, à partir de cette semaine et rejoindre la moiteur tropicale de l'Asie du Sud-Est...

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 5 personnes :

1 petite boite de maïs
20 cl de lait de coco
40 g de sucre roux
10 g de perles du japon
5 cl d'eau
1 petite pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 tremper les perles du Japon dans de l'eau tiède pendant 10 mn. Pendant ce temps, égoutter le maïs et hacher les grains grossièrement au couteau ( ou mixer plus finement selon votre goût au robot ). Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait de coco que vous allez faire chauffer. 

Etape 2 à ébullition, rajouter les perles de coco égouttées et laisser mijoter 1 mn à feu doux. Puis, hors du feu, ajouter le sucre, le sel et le maïs, bien mélanger : remettre au feu ensuite, porter à ébullition puis servir dans les bols.

Avec le gout doucereux du maïs, voilà un entremets qui n'est pas sans rappeler du riz au lait de coco, une douceur fort agréable pour changer un peu des fruits exotiques que vous pouvez trouver à foison là-bas. Les grains de maïs peuvent aussi se trouver avec du riz gluant et en garniture de crèmes glacées...

 ( photo : Paul Bica, CC AS 2.0 Generic )
Bref, on conseille de goûter à ces desserts qui ont quelquefois une allure insolite, un goût original mais qui peuvent révéler de bonnes surprises, selon notre expérience... En tout cas, ces friandises ont de quoi contenter tout amateur de sucre !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Manger, boire, sortir... le triptyque estival des vacances peut vous emmener à Chinatown, dans la capitale... Paris l'été étant assez tranquille, voici l'opportunité de vous y rendre, d'y aller en voiture sans trop de stress... et même de vous garer.

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent une occasion de céder à la tentation gourmande du 13e arrondissement qui compte des dizaines, pour ne pas dire des centaines de restaurants asiatiques... chinois, khmers, laotiens, thaïlandais ou vietnamiens entre autres...

A partir de là, il est toujours difficile de faire son choix... Aussi, le magazine de cet arrondissement parisien, Le 13 du mois, dont le dernier numéro spécial été vient de sortir, nous avait dernièrement conseillé un restaurant cambodgien : le Mondolkiri, 159 avenue de Choisy ).

N'hésitez pas d'ailleurs à vous procurer ce magazine qui prend le large, dédié cet été aux reportages dont la street food de Hanoi ou d'autres balades pittoresques en Malaisie... et dans le 13e !  En vente en kiosque et directement sur leur site.

 Pour la cuisine, on retrouve au Mondolkiri, plusieurs spécialités savoureuses du royaume khmer comme les salades à l'ananas ou à la fleur de bananier, assaisonnées au jus de citron vert, à la sauce de poisson et au sucre de palme. 

 L'incontournable amok est proposé à la carte... ce qui n'est pas le cas du bœuf loc lac, l'autre grand classique qu'on retrouve très souvent au Cambodge. Les amateurs de cuisine thaïlandaise ne seront pas dépaysés par la carte consensuelle qui renferme nombre de spécialités similaires... c'est le petit bémol de l'établissement car on aurait aimé une cuisine familiale plus typique, plus personnelle.

Accueil chaleureux, décor soigné, les plats continuent de se succéder... curry rouge de canard aux litchis, classique... poisson salé cuit dans une feuille de bananier, mention spéciale sur ce dernier plat... une réussite. On finit rassasiés par une petite douceur justement... un flan de taro et noix de coco qui coule tout seul.  

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
On peut partir tranquille... Au revoir Chinatown...

( photo : Emilie Pistorius, CC AS 2.0 Generic )
 Asie, nous revoilà...
 ( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )

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