vendredi 28 septembre 2012

Riz malais nasi lemak

Au sud de la péninsule indochinoise, commence le monde malais... une autre partie de l'Asie du Sud-Est où le riz et les épices n'en sont pas moins riches, comme dans ce plat savoureux et emblématique de petit déjeuner...

Chacun a bien sûr sa tradition du petit déjeuner assez solidement ancrée dans ses gênes et dans le délicat instant du réveil à l'aube, la présence réconfortante de saveurs amies permet progressivement de revenir à la vie du jour naissant...

( photo : Sakurai Midori, CC AS 2.1 Japan )
Bien souvent, pour briser votre jeune nocturne, un liquide chaud, baigné de féculent et de protéines comme une soupe de riz ou de nouilles, accompagne votre premier repas en Asie. Les khao tom, congee, kuey tiao ou autre phở seront la base de votre petit déjeuner, à moins que votre hôtel ou guest-house ne propose les œufs frits-toasts réglementaires, propres aux voyageurs anglo-saxons...

( photo : Andrew Crumb, CC AS 2.0 Generic )
Mais après avoir survolé la Birmanie, la Thaïlande, le Vietnam et la Chine, revoici le Canard hors de ses eaux de prédilection, plus au sud pour déguster le plat national de Malaisie, le nasi lemak qu'on pourrait traduire par riz riche ( en saveurs ! )...

Un plat qui fleure bon le terroir du kampung, le village malais où sont récoltés piments et épices du cru pour préparer la sauce pimentée sambal, rappelant quelque peu la base aromatique du bœuf rendang, et le riz... cuit riche au lait de coco !

 Le nasi lemak est servi à l'origine au petit déjeuner mais devant son succès populaire, on peut le trouver à toute heure du jour et de la nuit au restaurant ou à emporter, empaqueté dans une feuille de bananier. L'en-cas idéal du voyageur...

 ( photo : cool, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat est assez voisin du nasi kandar de Penang à base de curry ou d'une autre spécialité de Malaisie, le nasi dagang ( nasi signifie riz... ) qu'on peut trouver localement avec des pickles et dont l'un des ingrédients est du poisson tandis que notre recette est à la base composée de petits anchois séchés... ( à dénicher au rayon surgelés de votre épicerie asiatique )

 Les globe-trotters au long cours ayant séjourné en Indonésie se rappelleront peut-être que dans l'archipel aux mille îles, vous dégustez une assiette de riz très proche, le nasi uduk. Mais en Malaisie, le nasi lemak est devenu à ce point une telle institution que le gouvernement malaisien a décidé l'année dernière de limiter sa consommation dans les cantines!

 ( photo : Shura, CC AS 2.0 Generic )
La désignation de ce mets fort calorique se passant de commentaires ( 496 calories en moyenne par assiette... ), le Straits Times, journal de Singapour repris par Courrier International, signalait que les autorités dans le cadre de la lutte contre l'obésité avait suggéré de ne servir ce plat qu'une à deux fois par semaine à l'école.

( photo : Mw12310, CC AS 3.0 Unported )
Car le nasi lemak peut se servir nature en quelque sorte... avec les accompagnements habituels ( cacahuètes, petits anchois frits, œuf dur et tranches de concombre ) mais aussi avec du poulet tandoori ou du poisson... ce qui fera du coup un repas complet assez consistant...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pour ceux qui aiment bien les plats en sauce relevés à souhait avec moult épices, histoire de se réchauffer en prévision de la froidure automnale qui ne saurait tarder... rendez-vous encore prochainement à cette adresse pour d'autres recettes malaises et indonésiennes... 

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
En attendant, prenez le temps d'un petit déjeuner à Kuala Lumpur avec cette préparation largement inspirée du blog très bien nommé Nasi Lemak Lover où l'on vous indique aussi comment plier le résultat de votre travail dans la feuille de bananier. 

 ( photo : Meursault2004, CC AS 3.0 Unported )
Notre recette est proposée sans arachides, question de goût, rien ne vous empêche bien sûr d'en rajouter à la dégustation... Le riz est souvent cuit sinon avec des feuilles de pandanus, à dénicher !

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 5 personnes :

pour la sauce :
20 g de piments séchés
1 oignon blanc + 1 autre au final
3 gousses d'ail
30 g de petits anchois séchés
1 cuillère à café de pâte de crevette
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin
20 cl d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel

pour le riz :
 500 g de riz parfumé
40 cl de lait de coco + eau
1 morceau de gingembre ( taille d'un1/2 pouce )
1 bâton de citronnelle
1 cuillère à café de sel

pour la garniture :
1 concombre
3 oeufs durs
petits anchois séchés ou poisson frais à griller
arachides grillées ( facultatif ).

Préparation :
Etape 1 plonger quelques mn dans de l'eau chaude les piments secs que vous aurez ouvert en enlevant les graines ( si vous souhaitez bien pimenté, les garder ) et éplucher le gingembre, un oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement. 

 Avec un mortier et un pilon ou à l'aide d'un robot piler l'ail, le gingembre, l'oignon ainsi  que les piments réhydratés jusqu'à avoir une pâte homogène. A la fin, mélanger avec la pâte de crevette.

Etape 2 rincer à l'eau les anchois à égoutter ensuite et que vous ferez frire dans l'huile : dès qu'ils sont dorés, les retirer sur du papier absorbant. Éplucher l'autre morceau de gingembre ( pour le riz ) que vous hacherez finement, faites de même pour le 2e oignon et détailler en lamelles. Enlever la première écorce de la tige de citronnelle, couper les extrémités et faire 3, 4 tronçons.

Etape 3 avant de préparer la sauce, on va cuire le riz : le laver dans l'eau, l'égoutter puis le disposer dans une casserole à fond épais avec le lait de coco ajouté à un peu d'eau pour avoir un niveau de liquide au-dessus d'environ 1 cm. 

 Mettre ensuite la citronnelle, le gingembre haché et le sel puis amener à l'ébullition en mélangeant régulièrement : couvrir et faire cuire 30 mn environ à feu doux en mélangeant encore en cours de cuisson.
Etape 4 préparer pendant ce temps la sauce en versant à feu moyen 3 cuillères à soupe d'huile dans un wok  pour faire revenir la pâte d'épices pendant quelques mn jusqu'à ce qu'elle soit sèche puis verser l'eau, baisser le feu en ajoutant les petits anchois et en assaisonnant avec le tamarin, le sel et le sucre : mettre à présent les rondelles d'oignon, faire mijoter quelques mn jusqu'à avoir une sauce épaisse, goûter et rectifier l'assaisonnement puis réserver.

Etape 5 préparer la garniture en écalant les œufs, en épluchant partiellement le concombre que vous détaillerez en tranches. Faire frire du poisson éventuellement pour chaque convive ou refaire frire une petite part d'anchois.

 Dès que le riz est cuit, refaire chauffer la sauce : prendre une assiette, mettre une part de riz, de la sauce au-dessus et à côté, des tranches de concombre, du poisson et des quartiers d’œuf dur ainsi que des cacahuètes, le cas échéant... Dégustez !


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :

 
Voilà un plat typiquement malais dans la mesure où dans ce pays, il y a une forte minorité chinoise qui prépare le nasi lemak à leur façon avec notamment une version à base de porc haché... Et après-demain soir dimanche, 15e jour du 8e mois lunaire... cette communauté comme nombre de Coréens, Japonais et Vietnamiens notamment fêteront Dame Lune.

Cette fête de l'Automne est symbolisée par des retrouvailles familiales, des offrandes et une visite à la pagode sans oublier les danses du Dragon... Mais l'une des attractions de cette fête est la multitude de lanternes et de décorations proposées à cet effet car on se promène dehors pour admirer la pleine lune.

Une croyance affirmant que regarder la lune... donne faim... de nos jours, le barbecue peut aussi s'inviter à cette soirée faste en symboles... Mais côté table, il n'est pas de Fête de l'Automne sans la traditionnelle dégustation de gâteaux de lune.

Ces gâteaux de lune, quelquefois salés mais généralement sucrés, que vous trouvez depuis plusieurs semaines dans votre épicerie asiatique préférée sont de forme ronde ou rectangulaire avec des idéogrammes sur le dessus parlant de longévité ou d'harmonie. La farce très conséquente de ces fameux gâteaux qui tiennent bien au corps... est à base de farine de blé, de haricots mungo ou de lotus notamment et d’œuf avec un arôme supplémentaire.

( photo : morning_rumtea )
Hélas, la politique s'invite à la table... avec le récent conflit des Iles Diaoyu / Senkaku car Chinois et Japonais s'invectivent actuellement en s'attribuant la propriété de ces ilots perdus en mer, point  stratégique sur les routes maritimes et dont les sous-sols renfermeraient de grandes réserves d'hydrocarbures.

( photo : Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism )
Une pâtisserie du Guangxi, une région chinoise autonome proche du Vietnam, propose aujourd'hui  pour la Fête... des gâteaux de lune dont les inscriptions ne font pas dans la nuance... " A bas le petit Japon ! " ou " Chassons le petit Japon "...

 ( photo : LungSanLau, CC AS 3.0 Unported )
La poésie repassera... Nous aussi.

mardi 25 septembre 2012

Porc char yoke aux cinq parfums et champignons

Les cinq épices sont un mélange de saveurs références permettant nombre de préparations culinaires délicieusement parfumées dans lesquelles l'aspect médicinal n'est jamais loin... comme souvent en Chine.

L’association occidentale des cinq épices est bien moins imagée que l'appellation chinoise si évocatrice car elle donne tout son sens aux parfums si d'aventure, vous décidez, comme aujourd’hui, de la fabriquer à votre goût exclusif.

( photo : muskva, CC AS 2.0 Generic )
Très populaire dans le sud de la chine, ce mélange d’épices est composé généralement de clous de girofle, cannelle chinoise, badiane ou anis étoilé, de grains de fenouil et de baies ou poivre du Sichuan mais on peut trouver d'autres associations employant le cumin, le réglisse ou le gingembre...

( photo :Renato @ Mainland China, CC AS 2.0 Generic )
 Ces cinq épices qui peuvent être plus nombreuses que cela en fait dans certains mélanges, sont tirées de la philosophie alimentaire chinoise préconisée par l’équilibre du Yin et du Yang. Pour être en bonne santé, la pharmacopée orientale propose les ingrédients d’une nourriture saine avec ces épices.

( photo : dawvon, CC AS 2.0 Generic )
Grâce à ces parfums entêtants, les plats à cuisiner doivent refléter les cinq saveurs extraites des produits de la terre : salé, sucré, acide, amer et pimenté dont il vous suffira de gouter séparément chaque épice pour les retrouver.

La douceur de la cannelle face à la force des clous de girofle, les picotements caractéristiques du poivre ou le côté anisé du fenouil et de la badiane… une composition gustative digne de relever le défi des maitres du wok.

( photo : alfondc, CC AS 2.0 Generic )
 Comme la poudre de curry que nous avions confectionné de nos délicates mains... pour faire un poulet gà cari... voici à nouveau une saine occupation pour réaliser son propre mélange d'épices prêtes à passer au mortier et au pilon ou façon 21e siècle... au robot !

( photo : micamara, CC AS 2.0 Generic )
Cela donnera un mélange frais et odorant : les fameux cinq parfums... l'un des ingrédients de notre plat du jour comme de très nombreuses recettes de ce blog : consulter pour cela la colonne de droite ( rubrique " A la carte " ) et les dernières préparations de cette année en haut ( onglet " Index recettes 2012 " )... vous verrez que cela peut servir !

( photo : foxxyz, CC AS 2.0 Generic )

Ingrédients pour réaliser la poudre aux cinq parfums:

L’idée est de travailler sur une petite quantité d’épices car la poudre aux cinq parfums perd de ses qualités gustatives au fil du temps. En principe, il devrait y avoir un équilibre entre les ingrédients mais un dosage par rapport à la force des épices est recommandé. N'hésitez pas à moduler selon vos propres envies !

4 étoiles de badiane
1 petite cuillère à café rase de clous de girofle
1,5 cuillère à soupe de poivre de sichuan
1 bâton de cannelle chinoise
1 cuillère à soupe de graines de fenouil.

Torréfier brièvement les épices au wok à feu doux afin de mieux exhaler les saveurs puis passer au mortier et pilon ou au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Garder ensuite dans un bocal fermé.

( photo : rickyqi, CC AS 2.0 Generic )
A partir de là, vous avez en votre possession vos cinq parfums qui vont se marier à merveille avec de la sauce de soja, du vin de riz ou du tofu fermenté, la base aromatique d'un plat de la cuisine chinoise  hakka... le char yoke.

( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )
La Chine du Sud est largement représentée dans les recettes de ce blog avec des plats cantonais bien sûr comme de certains classiques teochew ou hakka. La proximité géographique avec l'Asie du Sud-Est expliquant celà.

( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )
Les années 70 et 80 marquèrent le départ de nombre de commerçants chinois du Cambodge, du Laos et du Vietnam entre autres et furent l'occasion de s'implanter en Occident, dans les métiers de bouche notamment... d'où cette surreprésentation par rapport à la cuisine du nord ou du centre de la Chine.

Le tofu rouge fermenté est un ingrédient couramment utilisé comme avec le fameux siu yoke ou le porc char siu... Un plat braisé à base de travers vous avait aussi été proposé avec, il y a quelques mois ainsi que la fameuse préparation du poulet au sel pour les classiques de la cuisine hakka.

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine hakka a la réputation d'être simple et savoureuse, sans façons et notre recette, le char yoke peut se concevoir braisé en sauce comme sauté au wok, après être passé par la friture... soit deux cuissons comme toujours.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

450 g d'échine de porc désossée
1 douzaine de champignons noirs
1 cuillère à café rase de cinq parfums
3 gousses d'ail
1 petit cube de tofu rouge fermenté
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe de farine
1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs

 sauce :

1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café du liquide du tofu fermenté
3 cuillères à soupe d'eau
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 réhydrater dans de l'eau chaude les champignons noirs quelques mn et pendant ce temps, dégraisser votre échine de porc que vous détaillerez en lamelles de la taille d'une bouchée.  

 Verser ensuite dans un saladier, le tofu rouge à écraser à la cuillère, la sauce de soja et le vin que vous mélangerez avec les autres aromates. Réserver au frais pendant 20 mn au moins et éplucher l'ail que vous hacherez. Enfin, égoutter les champignons que vous couperez en 2, 3 morceaux en enlevant éventuellement la partie dure du pied.

Etape 2  mettre la farine et la fécule dans un sac de congélation puis ajouter en 2, 3 fois votre porc mariné dans le sac pour le fariner en remuant bien. Ensuite, dans un wok avec suffisamment d'huile, à feu vif et à température, verser les morceaux de porc de manière à bien faire les dorer l'ensemble en les tournant, en 2 fournées :  retirer et réserver le porc. Sortir le wok du feu.


Etape 3  dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce puis enlever l'huile, nettoyer brièvement le wok et rajouter 2 cuillères à soupe d'huile pour faire revenir l'ail : dés qu'il est bien doré, remettre le porc avec les champignons noirs, bien mélanger puis déglacer avec la sauce. Continuer la cuisson brièvement et servir bien chaud avec du riz blanc...

La saveur du tofu rouge est inimitable et apporte une note un rien insolite... difficile de la décrire mais cela a un goût sucré, suave presque douceâtre très agréable, comme tous les produits à base de soja. La recette est inspirée d'une préparation du blog My Kitchen Snippets : si vous souhaitez faire cette préparation en viande en sauce, n'hésitez pas à vous y reporter.

( photo : jonathankosread, CC AS 2.0 Generic )
Le mot de la fin ? Il sera pour les préparatifs de la fête de la lune qu'on arrange activement en Asie quand les familles se retrouveront et célèbreront l'unité retrouvée avec au-dessus de nos têtes... l'astre qui scintillera de mille feux le 30 du mois.

 ( photo : lukechanchan, CC AS 2.0 Generic )
 Festin annoncé à cette occasion puis promenade au clair de lune pour admirer les parades et les lumières de la nuit... mais rendez-vous un petit peu avant en cuisine, plus au sud où nous nous retrouverons en Malaisie...

Voyons, où sont les revues de cuisine...???

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