vendredi 30 novembre 2012

Poulet braisé Jjimdak

Notre série consacrée à la volaille se poursuit avec une recette très populaire en Corée pour retrouver les saveurs typiques de la cuisine locale dans un plat familial très consensuel...

Oubliez les épices vénéneuses, les ingrédients introuvables et les budgets insensés aujourd'hui... la cuisine asiatique, comme vous avez pu le constater à travers nos petits billets, est souvent de tradition campagnarde dans son goût de l'authentique et des saveurs marquées.

( photo : Morning Calm News, CC AS 2.0 Generic )
La préparation des plats ne nécessite pas non plus de connaissances particulières dans la majorité des mets, apprêtés avec simplicité sans que cela soit considéré comme une nourriture de bas étage et la multiplicité est souvent la règle.

( photo : Jinho.Jung, CC AS 2.0 Generic )
Un repas asiatique répond ainsi à une logique de partage à l'intérieur de la cellule familiale, amicale ou des relations de travail, dans une série culinaire diversifiée entre soupe, viandes, produits de la mer et légumes avec du riz ou des pâtes comme dénominateur commun.

( photo : jdkeller, CC AS 2.0 Generic )
 Ce n'est pas la cuisine coréenne qui nous fera mentir sur ce point, tant les classiques barbecues entre autres, servis avec les banchan, ces innombrables assiettes de légumes d'accompagnement rappellent la convivialité familiale.

( photo : ebifry, CC AS 2.0 Generic )
La Gazette de Séoul signale que de l'avis de beaucoup d'autochtones, pour connaitre l'âme coréenne, il faut apprécier sa nourriture... que ce soit l'immuable kimchi, les grillades de viande au bœuf ou au porc, les adaptations de plats chinois comme les célèbres nouilles jajangmyeon ainsi que des spécialités plus marquées comme la soupe samgyetang, au poulet et au ginseng.

( photo : chuckychoi, CC AS 2.0 Generic )
Dans notre série consacrée à la basse cour, la recette du jour est partie d'une rencontre avec une jeune Coréenne, Eujin qui, après avoir goûté à une poule au pot pour lui faire découvrir la cuisine française..., déclara que cela lui rappelait un plat de là-bas qui s'appelait le jjimdak et qu'elle me trouverait sa recette...!

( photo : ebifry, CC AS 2.0 Generic )
Le jjimdak, qu'on peut aussi appeler dakjjim, dak étant le poulet, jjim le mode de cuisson, est plus précisément un poulet coupé en morceaux qu'on fera braiser avec des légumes et une base de bouillon composée de sauce de soja, d'eau et de vin de riz entre autres.

( photo : karendotcom127, CC AS 2.0 Generic )
En y ajoutant des vermicelles de soja, du gingembre... et beaucoup d'ail comme le veut la tradition  avec au final de l'huile et des graines de sésame, disons que votre poule au pot sera alors vraiment très coréenne !

( photo : Justin Ornellas, CC AS 2.0 Generic )
A l'origine, le jjimdak est un plat assez consensuel mêlant sauce de soja, sucre, oignon, ail et vin de riz mais il existe une version plus épicée où les piments ( secs et frais ) seront de sortie. C'est ce mode que l'on vous propose en mode facultatif, très light pour le goût et non pas pour transpirer toutes les eaux de son corps !

( photo : Franco Rabazzo, CC AS 2.0 Generic )
 Cette version épicée a été crée récemment par les cuisiniers d'Andong. Dans cette ville du nord, on pense que l'origine du jjimdak local vient des commerçant du marché en réaction à la concurrence des établissements proposant du poulet frit à l'occidental...

( photo : estebandid, CC AS 2.0 Generic )
Quand la présence de KFC sert de catalyseur... Et puis, la particularité de ce plat est le mode de cuisson puisque le poulet et les légumes vont être braisés successivement à feu vif, dans un laps de temps relativement court.

 ( photo : Manuel Ignacio, CC AS 2.0 Generic )
Pour tous ceux qui auraient quelque difficulté à s'approvisionner en province notamment, cette recette ne demande pas de choses trop extravagantes comme on vous l'annonçait et cela vous permettra assez aisément de trouver toutes les denrées au rayon produits du monde, dans un hypermarché bien achalandé.

( photo : LW Yang, CC AS 2.0 Generic )
On y trouve maintenant des vermicelles de soja, de l'huile de sésame, de la sauce d'huitre... des champignons secs shiitakés ainsi que du saké... qui remplacera le vin de riz coréen demandé dans la recette, du cheongju plus doux que le soju distillé, qu'on peut éventuellement remplacer par du vermouth.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4, 5 personnes :

1 petit poulet
2 pommes de terre
1 belle carotte
1 poireau
100 g de vermicelles de soja
1 oignon blanc
4, 5 champignons shiitakés
2 tiges d'oignon vert
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 à 2 piments rouges ( facultatif )
2, 3 piments secs ( facultatif )
5 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe de sucre 2 cuillères à soupe de vin de riz
1/2 cuillère à café de poivre
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame ( facultatif )
60 cl d'eau.

Préparation :
Etape 1 préparer votre volaille en dégraissant l'intérieur puis couper en morceaux plus ou moins gros. Nettoyer et éplucher tous les légumes : découper les pommes de terre, le poireau et la carotte en rondelles ou cubes de taille moyenne. Hacher grossièrement l'ail et faire des rondelles épaisses de votre oignon blanc.

 Éplucher aussi le gingembre que vous hacherez. Préparer aussi l'assaisonnement en versant dans un grand faitout, l'eau avec les sauces, le vin, les piments secs les aromates (sucre, poivre ) ainsi que l'ail et le gingembre.

Etape 2 mettre ce faitout à feu vif et recouvrir le poulet de sauce. Dès l'ébullition, couvrir et cuire pendant 15 mn. Pendant ce temps, mettre de l'eau chaude pour hydrater les champignons et les vermicelles de soja une dizaine de mn. 

 Ajouter ensuite au faitout les légumes ( patates, carotte, poireau, oignon ) et les shiitakés : cuisson à couvert pendant une dizaine de mn.

Etape 3 contrôler maintenant la cuisson des légumes, rectifier l'assaisonnement éventuellement puis dégraisser la surface. Terminer la cuisson à découvert pendant 5 mn environ, toujours à feu vif en incorporant le piment frais haché ainsi que les 2/3 des vermicelles de soja.

 Hacher enfin l'oignon vert et terminer la recette en ajoutant l'huile de sésame puis parsemer de graines de sésame et d'oignon vert. 

On passe à table dans la foulée quand le plat est bien chaud en se servant précautionneusement des baguettes et d'une cuillère à soupe de l'autre main... attention aux tâches ! Il faut prendre de tous les aliments et déguster avec le jus de cuisson.

( photo : KOREA.NET, CC AS 2.0 Generic )
Voilà un plat idéal en hiver, tenant bien au corps, chaud et épicé... Cette recette est inspirée du blog Korean Bapsang. On aura l'occasion prochainement de faire une autre recette très populaire en Corée, du poulet dakdoritang, encore braisé mais assez pimenté... à l'image du kimchi.

( capture d'écran )
De quoi vous donner un sursaut d'énergie pour vous trémousser en regardant le clip vidéo le plus visionné de l'histoire d'internet... L'incontournable Psy et son fameux style... une parodie sur la vie facile des stars de la K-Pop dans le très huppé quartier de Séoul, Gangnam.

( photo : Patriotmissile, CC AS 3.0 Unported )
La Corée du Sud peut se moquer avec plaisir de l'oisiveté de certains de ses concitoyens... le reste de la population travaille d'arrache-pied. Séoul est entré cette année dans le club très fermé des 7 pays  du 20/50 ( un PIB d'au minimum 20.000 dollars/ habitant et une population supérieure à 50 millions d'habitants ). 

 ( photo : United Nations, CC AS 2.0 Generic )
Le secret entre autres pour y arriver... La semaine de travail en Corée... 52 H... et 15 jours de congés payés...

( photo : youngdoo, CC AS 2.0 Generic )
La sieste de midi repassera... mettons-y du cœur à l'ouvrage, il y a encore du travail !

 ( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
Dans quelques battements d'ailes, nous serons prochainement de retour plein sud pour préparer deux recettes... Vous devinez peut-être où ??? 

( photo : honey-bee, CC AS 2.0 Generic )

lundi 26 novembre 2012

Canard fumé au thé

A moins d'un mois de Noël, va-t-on commencer à songer au réveillon ?... Si tel est votre cas, et pourquoi pas du canard ? Un plat de choix décliné aujourd'hui, du fait de la spécificité de la cuisson, en deux parties... Cuisse et magret.

Si vous souhaitez faire original le soir du 24 ou du 31 décembre sans trop vous commettre en cuisine... on a peut-être pour vous cette préparation de volaille fumée au thé dont les saveurs typées renouvellent avec bonheur le goût du canard.

( photo : naokomc, CC AS 2.0 Generic )
Le juste titre de la recette devrait évoquer un fumage au thé et aux épices car le foyer aura pour combustibles... outre du thé, des épices  ( badiane, cannelle, cardamome, coriandre ) ainsi que du riz et du sucre pour favoriser la formation de fumée nécessaire à notre mode de cuisson.

( photo : kattebelletje, CC AS 2.0 Generic )
Si vous souhaitez retenir uniquement le goût du thé, vous avez bien sûr la possibilité d'enlever les épices pour vous concentrer sur les feuilles de thé noir qu'on emploie généralement pour cette préparation dont on s'était inspiré pour fumer du poisson ou du poulet.

( photo : H. Komatsu, CC AS 2.0 Generic )
Dans le cas présent, nul besoin de conservation historique des aliments mais bel et bien dans la cuisine chinoise, une volonté d'amener un goût fumé aux aliments autant que l'opportunité d'une cuisson à l'étouffée. 

 ( photo : killerturnip, CC AS 2.0 Generic )
En France, la tradition hivernale voulait qu'on prépare les charcuteries pour avoir dans les mois suivants un apport carné avant d'avoir recours à la basse-cour et aux produits de la chasse. L'hexagone était divisé en deux parties : la France des fumaisons pour cause de climat car dans le sud des salaisons, on conservait grâce au séchage et à l'action du sel.

( photo : Jonas in China, CC AS 2.0 Generic )
Pour départager tout le monde... rappelons une recette inratable de magret de canard en salaison au poivre de Sichuan..., à faire sécher dans votre réfrigérateur en quelques jours. On n'est jamais trop prévoyant pour les fêtes... et il y en aura pour tous les goûts !

( photo : Around the World in 480 Days, CC AS 2.0 Generic )
Puisqu'on évoque le Sichuan, cette région très populaire parmi les amateurs de cuisine chinoise et épicée, il existe là-bas une recette emblématique dont à elle seule... on s'est inspiré pour deux plats... le canard croustillant et notre canard fumé au thé.

( photo : Kent Wang, CC AS 2.0 Generic )
Le plat en question s'appelle canard zhangcha et demande pas mal de travail... car trois modes de cuisson sont privilégiés ( vapeur, friture, fumage ) avec une essence particulière pour fumer le volatile... du bois de camphre.

( photo : Barry Yanowitz, CC AS 2.0 Generic )
On peut douter que même dans le 13e ou à Belleville dans les 2 quartiers chinois de Paris, on puisse trouver tous les ingrédients nécessaires à ce sommet annoncé de la cuisine du Sichuan... ou prévoyez un voyage en Chine avec des bagages en conséquence...

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
En étant plus réaliste... nous pourrons au moins étancher notre soif de curiosité au musée Guimet à Paris et profiter des derniers jours de l'exposition " Le thé, histoires d'une boisson millénaire " jusqu'au 3 janvier.

Une dégustation de thé sera proposée aux visiteurs de l'expo avec un mélange composé de thé vert, de fleurs de cerisiers et de yuzu qui sera certainement le bienvenu pour se réchauffer des frimas parisiens dans les longues avenues du 16e...

Pour en revenir à notre recette, on a privilégié des parties de canard plutôt que le volatile entier qui aurait nécessité un autre matériel et un foyer de fumée mieux adapté que les ustensiles de base d'une petite cuisine...


 Cuisse de canard fumée au thé

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 personnes : 

1 belle cuisse de canard gras
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1/2 cuillère à café de poivre
1,5 cuillère à soupe de sucre
5 cuillères à soupe de riz cru
4 sachets de thé noir
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
1 gousse de cardamome.
 
Matériel : prévoir un panier vapeur et du papier aluminium.

Préparation :
 
Etape 1 dégraisser le canard en séparant le pilon de l'avant-cuisse et en enlevant les nombreuses parties grasses. Préparer la marinade en mélangeant les sauces de soja et le poivre dans un saladier puis y faire mariner le canard au moins 20 mn. 

 Pendant ce temps, préparer le papier aluminium ( l'équivalent de 2 feuilles correspondant  au diamètre de la casserole ) pour former le foyer. Mettre ce papier alu sur une casserole à feu vif et verser au milieu le riz cru ainsi que les épices puis fermer.

Etape 2 en 10 mn, la fumée va se constituer et être assez forte : mettre le canard dans un panier vapeur à la taille de la casserole, au-dessus du foyer et couvrir. 

  Baisser à feu moyen puis laisser cuire pendant 30 mn en laissant le panier bien hermétique : ne pas ouvrir pendant ce temps... retirer ensuite du feu et laisser reposer 15 mn. 

La cuisse sera cuite et aura pris une belle couleur ambrée : désosser et détailler en morceaux et servir avec le reste de la marinade.


Retrouvez toutes les étapes de cette recette et de la suivante en vidéo :


Vous avez aussi la possibilité de varier quelque peu les plaisirs en travaillant sur du filet ou du magret s'il s'agit d'un canard gras et en vous dirigeant vers les préparations à deux modes de cuisson, si prisées dans la cuisine chinoise. Cette inspiration vient d'une recette appelée vit hom khoi.

( photo : mgjefferies, CC AS 2.0 Generic )
Une recette de magret de canard crée par le chroniqueur culinaire vietnamien Luke Nguyen qui tient un restaurant à Sydney ( le Red lantern ) et vient de sortir un livre chez Hachette : Indochine, baguettes et banh mi recensant une centaine de recettes témoignant des liens entre les cuisines française et vietnamienne.

A ne pas confondre... puisque le nom de famille nguyen est vraiment très courant chez les Vietnamiens... avec Andrea Nguyen, si vous êtes intéressé par les livres de cuisine, un autre auteur très célèbre aux Etats-Unis qui a sorti en anglais chez Ten Speed Press un troisième ouvrage consacré cette fois-ci au tofu ( "Asian tofu " ).


Magret de canard fumé au thé

La recette de ce blog, aujourd'hui la plus consultée... et de loin, est sans conteste le magret laqué... par rapport au canard entier que nous avons proposé de deux façons, dont la dernière à la mode cantonaise.

( photo : 2 dogs, CC AS 2.0 Generic )
Cet engouement s'explique peut-être par la praticité de cette pièce de volaille qui présente bien et qu'il est inutile de désosser ou de procéder à la découpe toujours assez compliquée de la chose... Aussi, vous aurez peut-être envie de changer de préparation qui demande un zeste de préparation supplémentaire pour ces fêtes !

 Préparation : 
 Etape 1 pour vous lancer dans cette recette, il vous suffira de suivre le mode opératoire décrit au-dessus dans l'étape 1 en dégraissant le magret puis sur la partie peau, avec un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions sans entailler la chair. 

Etape 2 dans un wok, après avoir fait mariner votre magret dans les sauces et le poivre, verser une cuillère à soupe d'huile puis ajouter le magret égoutté côté peau à température en le retournant, pendant 3 mn à feu moyen, pour bien dorer le canard. 

 Reposer le magret sur du papier absorbant et préparer ensuite votre fumaison.

Etape 3 mettre maintenant le magret dans un panier vapeur à la taille de la casserole et couvrir. Suivre les mêmes instructions que précédemment ( cuisson à feu moyen 30 mn et 15 mn de repos hors du feu ). Découper en lamelles et déguster avec du riz blanc ou des nouilles sautées.

Teatime... une petite pause salvatrice et puis après quelques courses pour remplir notre caddie... retour en cuisine vendredi ?

( photo : Bert van Dijk, CC AS 2.0 Generic )

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