dimanche 30 décembre 2012

Gâteaux soja coco

Ultime recette de l'année avant de faire la fête et profiter quelque peu de la trêve des confiseurs ! On se transforme à cette occasion en fabricant de sucreries durant cette douce accalmie hivernale : une mignardise de nouvel an...

Il est toujours temps pour la fête et notamment de célébrer 2012 en espérant beaucoup pour cette année à venir... Des coups de cœur gourmands, des préparations insolites et savoureuses ou de grands classiques à découvrir ensemble en détail comme ces gâteaux qui figurent parmi les achats compulsifs qu'on fait en visitant son épicerie asiatique de prédilection...

( photo : morethanreal, CC AS 2.0 Generic )
Le temps de payer et de sortir... nous voici quasiment en train de déballer avec avidité cette friandise dont il existe 3, 4 producteurs en France mais d'un point de vue personnel et tout à fait subjectif, les meilleurs proviennent peut-être de la Pâtisserie de Choisy que les Vietnamiens appellent  bành tân tân.

jeudi 27 décembre 2012

Porc thai moo manau

Une délicieuse recette venant de Thaïlande, empreinte de simplicité et de saveurs contrastées entre Noël et Nouvel An, histoire de ne pas trop faire bombance... sans faire pleine relâche pendant les fêtes... 
L'Asie du Sud-est et tout particulièrement la Thaïlande figurent parmi les destinations de choix au soleil pour tous ceux qui auraient le temps... et les moyens de passer les fêtes entre Bangkok, les iles du sud ou la rose du royaume, Chiang Mai. Vive les vacances !

( photo : Roberto Trm, CC AS 2.0 Generic )
Cette période de l'année est propice aux échappées belles sous des latitudes ensoleillées et  en Thaïlande où l'on va toujours de pics d'affluence en records de fréquentation, c'est la saison haute... comme les tarifs qui peuvent varier du simple au double, dans les hôtels et guest-houses.

dimanche 23 décembre 2012

Perdrix et poulet en fête !

Une idée de plat de résistance pour ces fêtes ? Alors, en avant pour un digne représentant du gibier à plumes en rôti... ou un plat en sauce à base de poulet ou de toute autre volaille comme de la poularde ou de la dinde !
 Perdrix aux cinq parfums

Les fêtes de fin d'année sont l'occasion pour tous de regarder avec attention les recettes mettant en avant des produits de choix. Après les huitres dernièrement ou le foie gras que nous avions confectionné avec une pointe de curry, le plat de résistance se doit d'être généralement un mets sortant de l'ordinaire...

Aussi, voici un beau gibier qu'il n'est pas nécessaire de trop apprêter tant les perdrix ou les perdreaux ( les jeunes perdrix ) sont des volatiles à la chair d'une incroyable finesse qu'il serait injuste de délaisser au profit de faisans ou de cailles.

( photo : Murzabov, CC AS 2.0 Generic )
Les étals de fête chez certains volaillers ou quelques grandes surfaces permettent de se procurer actuellement ce mets hors du commun à un prix assez élevé, il faut le dire. Autour d'une dizaine d'euros la pièce, que vous trouverez sauvage ou d'élevage.

 ( photo : Sonya, CC AS 3.0 Unported )
En France, les perdrix font partie du gibier le plus chassé avec les faisans et il en existe plusieurs espèces dont les plus courantes sont les perdrix rouges qu'on trouve plutôt au sud et les grises, plus petites, au nord de la Loire. Inutile d'imaginer une préparation trop sophistiquée, ce qui compte c'est le produit et lui seul car on n'a pas souvent l'occasion de goûter à cet oiseau dont la chair est très gouteuse et moelleuse.

 ( photo : SpirosK photography, CC AS 2.0 Generic )
 Et que diriez-vous de l'accompagner d'une traditionnelle et basique marinade aux cinq parfums, sauce de soja et d'un peu de miel ? En moins d'une heure avec beaucoup de facilité, vous voilà paré d'un beau plat de résistance... sans avoir à vous ruer dans la rôtisserie du coin acheter un canard laqué... 

( photo : Dallas1200am, CC AS 2.0 Generic )
Attention tout de même à la cuisson qui doit être juste à point car le trop cuit de ce délicat volatile ruinerait vos efforts... A accompagner au choix de riz blanc mais pour changer... de frites de manioc ou de purée de patate douce, cela pourrait être plus original tout en restant dans la note exotique.

Temps de préparation : 50 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

2 perdrix plumées et vidées
1/2 cuillère à café de 5 parfums
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de miel 
1 cuillère à café rase de sel
2 cuillères à soupe de sauce de soja 
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Préparation :
 
Etape 1 préparer les perdrix en enlevant la tête et le cou. Faire ensuite la marinade : ajouter et mélanger dans un bol les 5 épices, le miel, la sauce de soja, l'huile, le sel avec un peu de vinaigre de riz. Préchauffer le four à 180°C puis badigeonner les oiseaux de marinade à la main. 

Etape 2 prévoir un plat allant au four et mettre votre gibier au milieu pendant 20 mn, le sortir en badigeonnant à nouveau de marinade  avec un pinceau et enfourner à nouveau pour 15 mn de cuisson supplémentaire. Sortir le gibier du four, le laisser reposer quelques mn avant de découper en 2 chaque perdrix.

Une perdrix pour deux personnes, voilà de quoi venir sans être trop rassasié... On peut passer à la suite du repas ! Pour ceux qui souhaiteraient une autre idée de plat... moins consensuel, plus épicé et plus typé... place à la cuisine coréenne !

( photo : squarejer, CC AS 2.0 Generic )

Poulet braisé épicé Dak bokkeumtang

Si l'on met de côté les Philippines dont la population est en grande majorité de confession chrétienne, la fête de Noël en Asie reste un peu folklorique comme Halloween ou la Saint Valentin... Le Père Noël, le traineau et les rênes en figurines...

( photo : Jim O'Connell, CC AS 2.0 Generic )
Comme à la Maison Blanche pour Halloween, les dindes ne passent pas à la casserole... car il n'y a pas de tradition culinaire marquée pour les foyers le soir du 24 décembre... sauf au Japon, selon le site d'information Slate...

( capture d'écran )
Dans ce pays, le repas de Noël se fait ou du moins s'achète au Kentucky Fried Chicken du coin où pour près de  30 euros, vous aurez droit à une portion de poulet frit, une part de gâteau et un verre de champagne... Vive la fête ! L'histoire vient d'une campagne marketing particulièrement bien montée, au point d'être aujourd'hui une tradition.

( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
A quelques coudées de là, la Corée du Sud vient d'élire Madame Park Geun-hye pour remplacer Lee Myung-bak dont l'un des faits d'armes fut récemment une visite sur les ilots Dokdo, que les Japonais revendiquent en appelant ces deux bouts de terre, îles Takeshima...

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Histoire de rappeler que même encore au 21e siècle, en mer du Japon comme plus bas, en mer de Chine, existent de fortes tensions entre les peuples d'Asie et des foyers potentiels de conflits... Prenons notre deuxième recette comme exemple : elle est tirée du blog Seoul Eats.

( photo : U.S. Army Korea, CC AS 2.0 Generic )
Ce poulet en sauce que vous pouvez faire aujourd'hui avec du chapon ou de la poularde s'intitulait aussi dak doritang, un nom de plat... à consonance japonaise qui lui a valu d'être débaptisé... pour s'appeler dak bokkeumtang, suite à un élan qu'on va qualifier de patriotique...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

2 belles cuisses de poulet
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'1/2 pouce )
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à café de sucre
1 à 2 cuillères à soupe de pâte de piment gojuchang
1 cuillère à soupe de poudre de piment
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
50 cl d'eau.

Préparation :
Etape 1 désosser le poulet en découpant les pilons, les avant-cuisses puis détailler en gros morceaux. Éplucher l'oignon et l'ail puis faire des rondelles du premier et hacher les deux gousses. Éplucher aussi le gingembre que vous hacherez. 

Etape 2  dans une casserole, verser un filet d'huile puis faire dorer à feu moyen le gingembre, l'ail et l'oignon. Ensuite, mettre les morceaux de poulet avec les os pour faire revenir l'ensemble brièvement avant d'ajouter l'assaisonnement ( sauce soja, sucre, huile de sésame, pâte et poudre de piment ) et l'eau. 

 Compter 30 mn de cuisson à feu modéré et à découvert, à partir de l'ébullition. En mélangeant de temps à autre, rectifier l'assaisonnement éventuellement au final puis dégraisser la surface avant de servir.
Voilà un plat en sauce assez épicé qui devrait ravir les amoureux de la cuisine coréenne que nous sommes. La cuisson prolongée de ce mets mijoté typique, limite l'effet pimenté du départ et ce poulet est tout à fait abordable pour la plupart...

( photo : Richy!, CC AS 2.0 Generic )
Mais dans les faits, la ménagère coréenne mettra deux cuillères à soupe de poudre de piment et le même tarif pour la pâte gojuchang, deux des ingrédients de base de la cuisine locale avec l'huile de sésame ou l'ail entre autres : cela donnera un mets vraiment fait pour transpirer ses toxines...

( photo : myDays / S.Lee, CC AS 2.0 Generic )
Le temps de se remettre, les célibataires lecteurs de ce blog et souhaitant rencontrer des Coréens ( es ) arriveront probablement tard à Séoul pour participer à la " Bataille de l'amour "... Car sur chaque bord de la rivière Han, DMZ des sexes oblige... on regarde : les hommes devront être vêtus de blanc, les femmes de rouge de l'autre côté et à 16 H précises, on pourra faire plus ample connaissance !

( photo : namho, CC AS 2.0 Generic )
Ce blind date géant a pris une telle ampleur que des dizaines de milliers de célibataires se sont inscrits à cet évènement... salué par certaines entreprises qui ont royalement accordé un jour de congé aux participants... Il y a beaucoup, beaucoup de personnes seules là-bas. Joyeux Noël !

( photo : Edson Hong, CC AS 2.0 Generic )

jeudi 20 décembre 2012

Huitres et bulots en fête !

A quatre jours d'un des diners les plus importants de l'année suivi d'un nom moins incontournable déjeuner... deux recettes à base de fruits de mer pour vous donner des envies exotiques... encore et toujours, l'herbe est plus belle ailleurs !

Les choses bougent en ce moment, comme chaque fin d'année... entre les départs programmés pour retrouver la famille, les courses et tout le toutim... bien évidemment, en fidèle adepte de la procrastination, on ne tient plus le planning et les recettes se bousculent au portillon !

( photo : mr brown, CC AS 2.0 Generic )
Qu'importe, on tachera de faire avec... comme pour aujourd'hui où deux entrées vous seront servies, deux plats de résistance prochainement sans oublier une petite recette de dessert, uniquement disponible pour le moment en vidéo

( photo : pinay traveller, CC AS 2.0 Generic )
Si le dessert sera le hopia, une petite mignardise bien connue des gourmands assidus des épiceries asiatiques à base de pâte de haricots mungo et de noix de coco dans un écrin de pâte fine, on se remettra aux fourneaux lundi très simplement pour cuisiner du gibier à plumes et du poulet à la coréenne.

( photo : Ksionic, CC AS 2.0 Generic )
Ce mois de décembre est marqué par un sursaut d'inspiration débordante avec des recettes en préparation, à foison ! De quoi encore vous proposer une carte renouvelée à l'occasion de conclure ce qui est notre quatrième année d'existence...

( photo : Stuck in Customs, CC AS 2.0 Generic )
Car il nous arrive d'avoir quelquefois l'angoisse de la page blanche avant de trouver l'idée... Merci en tout les cas d'être avec nous dans ce périple gourmand : vous êtes plus de 1.000 à consulter les plumes culinaires de ce Canard, chaque jour.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard du Mékong va poursuivre l'aventure dans une cinquième année probablement assez compliquée avec un départ de la région parisienne et un déménagement prévu courant printemps pour... l'inconnu... ! 

( photo : latigi, CC AS 2.0 Generic )

Wontons d'huitres

Les huitres sont des coquillages très appréciés comme tous les produits de la mer en Asie bien que généralement, on les consomme après une cuisson dans le bouillon ou au wok. Les adorateurs de ces mets iodés se seront ainsi déjà régalés des célèbres et savoureuses omelettes aux huitres.

( photo : Prince Roy, CC AS 2.0 Generic )
Mais après avoir fait ressurgir les wontons récemment de notre carte, le passé va refaire aussi surface maintenant puisqu'il s'agit d'une ancienne recette du chef, Thierry Marx dont je m'étais inspiré il y a de cela des lustres et qui préserve assez bien les saveurs originelles de l'huitre que l'on va pocher très simplement dans une feuille de raviole.

( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
Rien de bien compliqué mais vu le prix des huitres au calibre n°2, conseillé pour faire une belle bouchée, on peut aussi proposer ces wontons d'huitres en mise en bouche ou à l'apéritif, voire pourquoi pas en faire un petit dim sum pour le déjeuner de Noël.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Encore et toujours, survient le problème des approvisionnements pour les courses car il faut des carrés de pâte wonton que l'on trouve dans les épiceries asiatiques en frais et en surgelés... On notera d'ailleurs que dans ces congélateurs, vous trouvez en vente des bacs d'huitres décoquillées, prêtes à l'emploi !

( photo : Snekse, CC AS 2.0 Generic )
 Aussi si vous avez un robot ménager pour pétrir la pâte ou beaucoup d'huile de coude chez vous, n'hésitez pas à confectionner des carrés très fins en étalant largement le pâton et en vous basant sur cette recette.

( photo : bass_nroll, CC AS 2.0 Generic )
Pour le bouillon, l'idéal serait bien sûr d'avoir un fumet de crustacés ou de poissons, voire une base de dashi bonite algues comme dans la cuisine japonaise mais  vous pouvez aussi substituer un bouillon neutre de légumes. 

( photo : shinzui, CC AS 2.0 Generic )
En guise de variante gourmande, vous avez aussi la possibilité de réhydrater quelques algues wakamé dans ce bouillon pour en mettre dans la garniture afin d'accentuer le côté iodé de la recette.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 12 wontons :

Une douzaine d'huitres n°2
1 paquet de pâtes à wontons
1 petite boite de champignons de Paris en morceaux
Quelques pluches de coriandre
1,25 L de bouillon
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'eau.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer dans une casserole le bouillon et ouvrir les huitres avec précaution... puis les nettoyer rapidement pour ôter les éclats de coquille : lors de l'ébullition du bouillon, faire blanchir brièvement les huitres pendant 20, 30 secondes et réserver. 

 Nettoyer la coriandre en enlevant les tiges et hacher finement 1/3 des champignons égouttés au préalable et assaisonner d'une pincée de poivre.

Etape 2 préparer la " colle " en mélangeant une cuillère à café de fécule avec 2 cuillères à soupe d'eau et confectionner les wontons : mettre les 3/4 d'une cuillère à café de champignons au milieu d'un carré avec une huitre et ajouter 2 pluches de coriandre. 

 Ensuite, replier la pâte comme pour faire un triangle en mettant sur les extrémités, un peu de colle et en appuyant ensuite pour sceller votre wonton. 

Etape 3 refaire chauffer la casserole de bouillon et lors de la reprise d'une petite ébullition à maintenir en baissant légèrement le feu, faire cuire les wontons 2 mn en petite quantité pour éviter qu'ils ne se chevauchent. Déguster simplement nature, sans sauce, tout juste sortis du bouillon.

Pour vous renouveler derrière vos fourneaux, à l'occasion des fêtes, on ne saurait trop vous recommander cette préparation qui préserve bien le goût de l'huitre, davantage que les plats d'huitres chaudes au four.

( photo : [ changó ], CC AS 2.0 Generic )
Encore une recette qui n'emportera pas le consensus car tout le monde n’appréciera pas les fruits de mer ou les huitres cuites... et les prochains bulots ont aussi généralement le mérite de ne laisser indifférent personne de par le goût et surtout la consistance : soit on déteste, soit on adore !

( photo : jessie owen, CC AS 2.0 Generic )

Salade de bulots Goi Oc

C'est en voulant m'attaquer à une soupe vietnamienne appelée Bún ốc que cette recette est venue par substitution... après avoir constaté l'absence de divers ingrédients. On aura prochainement l'occasion de revenir sur cette soupe aux vermicelles de riz, parfumée à la tomate et au tamarin dans ce blog.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Mais venons-en à notre recette trouvée sur le blog Food Affair Vietnam, en guise d'entrée. Elle est  intitulée gỏi ốc qu'on pourrait traduire par salade d'escargots, le mot ốc étant générique. Il faut dire que le Vietnam a la réputation, un petit peu comme la France, d'être un pays de consommateurs d'escargots.

( photo : Jess Van Dyke, CC AS 3.0 Unported )
Oubliez tout de même le Petit-Gris ou le Bourgogne, en Asie du Sud-Est, on trouve quantité d'espèces vu l'humidité de l'environnement, tout particulièrement dans l'eau douce. Après une averse de pluie, vous pouvez même croiser localement des spécimen hors norme, taille XXL.

 Cela fait toujours curieux d'imaginer que dans un ruisseau, un étang ou une rizière on trouve une faune bien présente comme les crabes, crevettes et bien sûr escargots. Si votre supermarché asiatique de proximité est bien achalandé, vous trouverez également ces gastéropodes sous forme surgelée...

Mais comme on consomme aussi les escargots venant de la mer, les bulots de l'Atlantique feront très bien l'affaire par ici ! Au Vietnam, on consomme généralement les escargots après un nettoyage minutieux avec de la citronnelle ou du piment mais au nord, on peut trouver des préparations alliant ces colimaçons revenus à des bananes vertes.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de bulots frais
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle
2 piments secs
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à café de curry en poudre
1 pincée d'herbes de Provence
1 cuillère à café de poudre de piment
Quelques pluches de coriandre, menthe, herbes...
1/4 de concombre
1 petite carotte
1 piment frais ( facultatif )

Sauce :

1 bonne cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'eau chaude
1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert.

Préparation :
Etape 1 éplucher l'ail et l'oignon : hacher finement la gousse d'ail puis diviser en deux. Faire tremper ensuite 2 fois les bulots dans un saladier rempli d'eau pour enlever les impuretés puis les mettre dans une casserole remplie d'eau avec le gros sel, le curry, la citronnelle, les piments secs et les herbes de Provence : 

 faire chauffer à feu moyen puis à ébullition, faire mijoter pendant 20 mn. Sortir du feu et laisser reposer dans le bouillon.

Etape 2 nettoyer toutes les crudités, éplucher concombre et carotte que vous détaillerez en petites rondelles pour l'un et en fines juliennes pour la dernière. Détailler l'oignon en fines lamelles et enlever les premières enveloppes de la citronnelle puis hacher finement. 

 Quand les bulots sont refroidis, les sortir de la casserole, ôter les opercules et le bas du corps gélatineux avec la partie marron puis couper en deux la partie blanche comestible en longueur.

 Etape 3 préparer la sauce en mélangeant la cuillère d'eau  avec le sucre, la sauce de poisson , l'ail restant, le vinaigre et le jus de citron. Hacher grossièrement les herbes aromatiques que vous mettrez dans un saladier avec les bulots, 2 cuillères à soupe de sauce, les crudités ainsi que le piment éventuellement découpé en rondelles. 

 Ajouter aussi la poudre de piments et la citronnelle, bien mélanger le tout, gouter en rectifiant l'assaisonnement le cas échéant et servir frais.

Bonnes vacances en cette fin d'année qu'on espère pour tous éminemment festive !

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