vendredi 18 janvier 2013

Boeuf Semur Daging

Une fois n'est pas coutume, Le Canard Du Mékong s'en va voleter longuement et péniblement côté sud, en direction de l'archipel indonésien pour chercher le soleil... mais surtout mitonner bœuf et épices en sauce !

En matière de gourmandise, l'Indonésie, l'un des pays les plus importants du continent asiatique, n'a proportionnellement pas la même renommée au niveau de sa cuisine et de ses bons petits plats... On se doute quand même qu'avec plus de 240 millions d'habitants sur 6 000 iles, il a fallu trouver de quoi accommoder le bon riz blanc de base...

( photo : Alex Lapuerta, CC AS 2.0 Generic )
Le classement 2012 des meilleures destinations pour la nourriture, effectué par Lonely Planet avait pourtant mis la Malaisie et l'Indonésie en 10e position... derrière la Thaïlande n°1, la Chine, l'Inde et le Japon... Raison de plus de s'y intéresser et de vous proposer aujourd'hui une recette de là-bas !



( photo : Gunkarta, CC AS 3.0 Unported )
Il est vrai qu'en faisant le décompte des recettes actuelles par ici, la grande majorité des préparations de ce blog vient principalement du triptyque Chine Thaïlande et Vietnam avec quelques incursions dans les pays limitrophes ( Birmanie, Cambodge, Laos )... plus loin ( Malaisie, Philippines ), voire au nord ( Japon, Corée ).

  ( photo : Jelle Oostrom, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, à l'occasion de notre cinquième année d'existence, nous ne dédaignerons pas de vous inviter à  d'autres virées gourmandes sur l'ensemble du continent asiatique, susceptibles de répondre à l'appétit du plus grand nombre... le régime attendra !

 ( photo : andycarvin, CC AS 2.0 Generic )
L'archipel aux milliers d'iles reste pour beaucoup d'entre nous, LA destination dans l'imaginaire des épices. On pense déjà au poivre ainsi qu'au climat ensoleillé du nord-est du pays, si propice aux Iles Moluques pour les clous de girofle ou la noix de muscade.

( photo : santi_andrini, CC AS 2.0 Generic )
Ces épices sont utilisées en abondance dans la cuisine comme le lait de coco, les rhizomes aromatiques et bien sûr le piment, ce qui fait qu'entre la citronnelle, la coriandre, la pâte de crevettes ou la sauce de soja, on ne sera pas tout à fait en terrain inconnu...

( photo : kattebelletje, CC AS 2.0 Generic )
Avec la plupart de ces ingrédients de base, vous voilà prêts pour cuisiner à l'indonésienne, du bœuf dont la cuisson longue permettra d'avoir une viande fondante à souhait dans une sauce assez douce, presque consensuelle.

 ( photo : D. Mahendra, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les mets en sauce... après avoir goûté au boeuf semur daging, vous trouverez à juste titre de petites similitudes avec les viandes mijotées qu'on a l'habitude de préparer en France et ailleurs...  Car le nom du plat fait directement référence à un mot hollandais smoor qu'on peut traduire par ragoût...

 ( photo : Gunkarta, CC AS 3.0 Unported )
Pour mieux  comprendre ce métissage culinaire, à l'image de notre récent Minchi de Macao aux effluves sino-portugaises ou des différentes recettes vietnamiennes dérivées de la cuisine française, notre plat du jour nous ramène encore à l'Histoire.

 ( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )
 Il est bien loin le temps où le clou de girofle valait autant que l'or... le début de l'aventure asiatique des quatre siècles de présence néerlandaise en Indonésie qu'on appelait alors Indes Orientales et qui se terminera après plusieurs conflits par la proclamation de la république d'Indonésie en 1950.

( photo : Gossipguy, CC AS 3.0 Unported )
La cuisson locale, habituellement courte, a été modifiée pour certains mets durant la colonisation par un autre mode de préparation, quand la viande mijote longuement dans un mélange d'oignons et de tomates, propre au smoor batave. Cela sera adopté en définitive par les cuisiniers autochtones qui appelèrent ce ragout de bœuf en référence au modèle, semur daging ( daging pour viande ).

 ( photo : Belutz, CC AS 2.0 Generic )
Ce métissage gourmand verra l'adjonction des épices locales ainsi que de sauce de soja kecap manis. Cette sauce signale l'importance de la communauté chinoise dans l'archipel et son influence dans la cuisine indonésienne même si la kecap manis s'en différencie par sa consistance épaisse et sa teneur en sucre. 

( photo : rdpeyton, CC AS 2.0 Generic )
Pour éviter de courir à droite ou à gauche pour se procurer cette sauce spécifique, il vous faudra avoir de la sauce de soja foncée ( dark soy sauce ), assez épaisse et rajouter du sucre comme on va le voir dans la recette à venir.

 ( photo : Ondrej Jaura, CC AS 2.0 Generic )
Et pour la viande, on conseille la partie avant du bœuf, type macreuse ou morceaux de daube. La période étant idéale pour se laisser aller à la simplicité d'une préparation gouteuse, roborative à souhait... comme un bourguignon et attendre bien au chaud, sereinement de passer à table !

 ( photo : Reeda, CC AS 2.0 Generic )
Le semur daging est un plat très populaire à Java... d'où l'autre nom donné à cette recette... semur jawa ! Une viande en sauce qui se sert comme l'original avec des pommes de terre en option ou avec des œufs... si vous avez peur de manquer !

 ( photo : Melosh, CC AS 2.0 Generic )
D'ailleurs, pour les gros appétits, rappelons que ce ragoût indonésien fait partie du célèbre rijsttafel, le buffet banquet qui avait cours naguère pendant la colonisation et qu'on voit maintenant aux Pays-Bas dans certains restaurants... près de 40 plats pouvant être proposés dans cette " table de riz "...

( photo : Betari Ratih, CC AS 2.0 Generic )
Retrouvez aussi à l'occasion d'autres saveurs venant d'Indonésie dans ces colonnes comme les classiques bœuf rendang et riz sauté nasi goreng. C'est maintenant le moment de se mettre en cuisine... La recette qui suit est inspirée du blog de Terry Crosbie.

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

600 g de boeuf ( cuisson lente )
1 gros oignon blanc
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin
3 cuillères à soupe de sauce de soja foncée
3 cuillères à soupe de coulis de tomate
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café rase de poudre de muscade
1 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe de sucre roux
1/2 cuillère à café de poivre noir
25 cl d'eau.

Préparation : 
Etape 1 éplucher l'oignon, l'ail ainsi que le gingembre. Émincer à présent l'oignon en lamelles, hacher finement ail, gingembre puis dégraisser la viande que vous découperez en morceaux de la taille d'une bouchée.

Etape 2 dans une grande casserole à feu moyen-vif, verser 1 cuillère à soupe d'huile puis l'oignon à température que vous ferez revenir pendant 1 bonne minute. Mettre ensuite l'ail, le gingembre à dorer puis le bœuf, ajouter le sel et mélanger pendant 3 bonnes mn.

  Faire chauffer à présent les épices ( clous de girofle, cannelle, muscade ) puis incorporer la sauce de soja, la tomate, le tamarin avec le sucre ainsi que l'eau, à feu vif. 

Etape 3 attendre l'ébullition, écumer puis faire mijoter à couvert à feu doux pendant 1 H 30. Mélanger de temps à autre puis au terme, enlever le couvercle et terminer la cuisson pendant une bonne demi-heure environ. 

 Avant de servir, dégraisser la surface, rectifier l’assaisonnement éventuellement et ajouter le poivre. 

Si vous voulez changer de votre riz quotidien, vous pouvez ajouter des pommes de terre dans votre semur, en les incorporant en morceaux 45 mn avant la fin de la cuisson. Et pour celles et ceux qui n'auraient pas envie de revisiter l'abécédaire de la cuisine d'Asie du Sud-Est avec des ingrédients dont vous risquez de ne vous servir une fois, substituez le tamarin par une cuillère à soupe de jus de citron.

( photo : Tony Rodd, CC AS 2.0 Generic )
Le fruit du tamarinier se présente comme une gousse avec à l'intérieur une pulpe et de gros noyaux. C'est un arbre qui pousse dans les pays tropicaux et en Asie du Sud-Est, on apprécie son acidité dans les soupes et les plats mijotés. Vous trouverez cet ingrédient sous plusieurs formes mais le concentré qu'on peut conserver ensuite longtemps au frais est une bonne option.

( photo : Michael Foley, CC AS 2.0 Generic )
Pour avoir de plus amples informations sur la majorité des ingrédients employés dans nos préparations, consultez le menu tout en haut du blog avec des rubriques dédiées... On est actuellement en train de les embellir avec maintenant une petite case " Restaurants ", suite à la suggestion éclairée d'une internaute.

( photo : BBluesman, CC AS 2.0 Generic )
N'hésitez pas également à donner votre point de vue puisqu'on travaille aussi à faciliter l'ergonomie de ces pages, dans la mesure où le volume important des données, dû notamment au poids des images, a tendance à freiner la navigation...

( photo : BBluesman, CC AS 2.0 Generic )
What else ??? Ah, oui... le nouvel an du calendrier chinois... la semaine prochaine, on y vient !

( photo : mammal, CC AS 2.0 Generic )

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