vendredi 11 janvier 2013

Boeuf thai Gaeng Ran Juan

En plein hiver, rien de tel qu'un bon plat chaud, relevé et parfumé... fort reconstituant en guise de paisible réconfort... Voici une invitation gourmande au voyage entre soleil et palmiers... la Thaïlande !
Une fois n'est pas coutume, on va s'inspirer de la recette d'un chef thaïlandais, Cann Tanaporn Markawat qui officie à Bangkok ( Sukhumvit, soi 23 ) dans le restaurant " The Local ", pour concevoir un plat de viande, tel un concentré du pays, appelé Gaeng Ran Juan.

( capture d'écran )
Vous retrouverez aussi dans ces colonnes, la recette d'un autre chef, Pongsak Siriphan qui s'occupe des cuisines d'un grand hôtel, le Tamarind Village à Chiang Mai, pour un savoureux  curry de canard aux litchis.



  ( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
 Pas question d'évoquer la street food du petit peuple et les pad thai à quelques bahts... vu que l'établissement dont Cann Markawat est déjà le propriétaire, fait dans le haut de gamme, en plein cœur de Bangkok, dans les quartiers modernes autour de Sukhumvit.

( photo : Tom Spender, CC AS 2.0 Generic )
Notre homme est un enfant de la balle... dont les parents tiennent un restaurant honorablement connu dans la cité des anges, le Naj ( Convent Road ) fréquenté par une bonne clientèle touristique internationale...

( photo : Ian Fuller, CC AS 2.0 Generic )
 Mais la démarche de ce chef demeure intéressante, dans la mesure où la carte affiche principalement des plats typiques dont certains s'étaient perdus dans la nuit des temps... Au menu de l'équipe de " The Local ", recettes familiales, de cuisine royale, étude méticuleuse de nombreux ouvrages de cuisine thaïe sans oublier la visite de tous les marchés de la ville pour retrouver certains ingrédients.

Avec ce bœuf mijoté longuement entre citronnelle, herbes, piment, échalote ou pâte de crevettes, vous serez néanmoins en terroir de connaissance... même si le Gaeng Ran Juan  était servi du temps du roi Rama V, il y a de cela presque deux siècles.

Ce plat de viande doit cuire durant plusieurs heures et se fait traditionnellement avec de la queue de bœuf mais on peut bien sûr imaginer un autre morceau approprié à une cuisson longue type jarret, bourguignon ou plat de côte charnue.

( photo : joshua alan davis, CC AS 2.0 Generic )
Il est préconisé du basilic thaï au final mais par commodité à nouveau, on a opté pour de la coriandre, plus facile à trouver. Pour le piment, la dose proposée est plutôt modérée... A vous de voir si vous souhaitez doubler la mise selon votre résistance !

Temps de préparation : 3 H
Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

600 g de boeuf ( cuisson longue )
1 bâton de citronnelle
1 grosse gousse d'ail
2 échalotes
2 piments secs
1 cuillère à café de pâte de crevettes
1 cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre roux
1 gousse de cardamome
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
3/4 de cuillère à café de sel
1/3 de bouquet de coriandre.
Préparation :
Etape 1 dégraisser et placer le bœuf dans une casserole, parsemer de sel puis verser de l'eau à 2 cm au-dessus du niveau. Torréfier à feu doux la cardamome et les graines de coriandre dans un wok puis ajouter au bouillon et porter à ébullition.

  A ce moment là, couvrir, baisser le feu et faire mijoter pendant 1 H 30. Pendant ce temps, faire chauffer de l'eau pour y plonger 20 mn au moins les piments secs sans les graines. 

Etape 2 éplucher à présent l'ail, les échalotes et les premières épaisseurs de la citronnelle en coupant les extrémités. Hacher ensuite l'ensemble en gardant une échalote. 

 Terminer cette pâte de condiments au robot ou avec un mortier et un pilon : on doit avoir une pâte bien homogène. A la fin de la première cuisson du bœuf, commencer à écumer. 

Etape 3 continuer à bien écumer la surface puis ajouter la pâte de condiments, une fois le bouillon clair et bien mélanger. 

 Avant de remettre à petite ébullition pour au moins 1 H 30 supplémentaire, assaisonner de sauce de poisson et de sucre en veillant à rajouter éventuellement de l'eau à niveau.

Etape 4 vers la fin de la cuisson, écumer et dégraisser la surface du bouillon en goutant et rectifier l'assaisonnement, le cas échéant. Détailler en fines rondelles la deuxième échalote, nettoyer la coriandre et hacher sommairement. 

 Le bœuf cuit doit être très tendre : le sortir, enlever les parties trop grasses ou gélatineuses et couper en morceaux de la taille d'une bouchée en parsemant de coriandre et d'échalote.

Un plat très parfumé à servir avec du riz et à déguster en mettant un peu de bouillon comme s'il s'agissait d'un curry sur votre assiette pleine de riz parfumé... thaï, bien sûr ! Car le marché du riz a livré son verdict à l'occasion des bilans de 2012...

( photo : sameskiesabove, CC AS 2.0 Generic )
Comme prévu, la Thaïlande longtemps premier exportateur mondial, a cédé la place à l'Inde, le nouveau numéro 1 ( 9,8 millions de tonnes ) suivi de l'éternel dauphin, le Vietnam avec 7 millions. L'Inde est revenu sur le marché depuis 2011 grâce à des excédents de production tandis que les agriculteurs thaïlandais ont exporté seulement 6,5 millions de tonnes.

( photo : Michael Nordine, CC AS 2.0 Generic )
Ce n'est bien sûr pas la qualité du riz thaï qui est en cause mais son prix puisque le gouvernement dans ses promesses électorales avait décidé de racheter les récoltes des paysans à un prix largement supérieur au cours actuel...

( photo : ♥siebe, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd'hui, le royaume thaï n'arrive plus à vendre ce riz... et les stocks invendus se montent aujourd'hui à 12 millions de tonnes ! On imagine aisément les conséquences à terme de cette situation. Les voyageurs à destination prochainement de Bangkok peuvent au moins se dire qu'ils ne risqueront pas de mourir de faim...


Soupe au porc et au chou

 On ne va pas sortir notre traditionnel assortiment de nouilles pour préparer l'autre recette du jour car il va s'agir pour terminer d'un petit bouillon d'accompagnement. Les Thaïlandais comme les autres pays de la péninsule indochinoise ont l'habitude de prendre leurs repas avec de la soupe.

( photo : Ronn ashore, CC AS 2.0 Generic )
Il ne s'agit pas comme en France d'une entrée mais ce type de soupe se sert au gré des envies, pendant le repas qui comprendra généralement du riz... encore... des protéines, des légumes ainsi qu'un bouillon ayant servi à cuire une partie des aliments.

( photo : Kousto, CC AS 2.0 Generic )
C'est le cas de cette soupe classique et familiale, à base de travers de porc et de chou. Un mets basique mais très savoureux dans ses saveurs primaires dont on va faire un plat principal avec les travers mijotés dans le bouillon, tendres à souhait.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
La recette, dont le nom thaï est Tom cheud kalum moo, s'est inspirée d'une préparation de Anchalee Tiaree, du livre " Thaïlande, la cuisine de ma mère ", aux éditions Minerva. 

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

1/4 de chou chinois
500 g de travers de porc
1,2 L d'eau
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sel
1 petite cuillère à café de poivre blanc.

Préparation : 
 
Etape 1 faire chauffer l'eau à feu vif : pendant ce temps, dégraisser et découper les travers de porc. A ébullition, mettre le porc avec la sauce de poisson, le sel et le poivre, baisser le feu et faire mijoter à feu moyen pendant 1 petite heure.

 Etape 2 nettoyer le chou et détailler en morceaux : vous ajouterez les feuilles de chou dans la soupe 30 mn avant la fin de la cuisson du porc. Ecumer, dégraisser le bouillon, rectifier l'assaisonnement et servir la soupe bien chaude.

Et si on passait à quelque chose de plus consistant...? A suivre...!

( photo : emmettanderson, CC AS 2.0 Generic )

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