lundi 21 janvier 2013

Goi Buoi ou Yam Som Oh ???

Aujourd'hui deux variations pour un même fruit, le pomelo afin de lancer en guise d'entrée en matière, le nouvel an du calendrier chinois que nous tacherons de fêter dignement avec gourmandise...

En cette fin janvier, c'est encore la saison de certains agrumes même si pour le pomelo chinois, base de notre recette, on arrive maintenant à la fin de la récolte de ce fruit au sud de la Chine, du Yunnan au Zhejiang à l'est.

( photo : geekstinkbreath, CC AS 2.0 Generic ) 
Le pomelo chinois est un fruit hybride entre l'orange et le pamplemousse, ce qui apporte des saveurs moins acidulées et plus sucrées. On le trouve assez facilement en grande surface car les grossistes fleurant le coup marketing ont tendance à le commercialiser... dans la période du nouvel an du calendrier chinois.


( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Bien sûr, si vous êtes à proximité d'une épicerie asiatique bien achalandée, procurez-vous un pomelo dont le format est largement plus imposant que le modèle chinois. Il suffit de se promener en pleine campagne et visiter les vergers d'Asie du Sud-Est pour se rendre compte de l'abondance fruitière en la matière...

( photo : seeyf05, CC AS 2.0 Generic )
Ensuite, en cuisine tout sera une affaire de goût et d'assaisonnement car pour la première recette, d'origine vietnamienne, il est question d'équilibre entre l'amer, l'acide, le salé de la mer et le sucré. Notre deuxième recette à partir de pomelo toujours sera cette fois d'essence thaïlandaise avec en vedette, le sucré et le côté pimenté de cette délicieuse salade, fort rafraichissante.

( photo : JuhaOnTheRoad, CC AS 2.0 Generic )
Les cuisines thaïlandaise et  vietnamienne ont la réputation justifiée d'être assez équilibrées de par la profusion du végétal ( légumes et herbes en particulier ) : on parlera dans le premier cas des Yam, les salades ou des Gỏi, le terme générique employé au Vietnam pour les désigner.

( photo : charles/law, CC AS 2.0 Generic )
Les plats en Thaïlande ont à première vue assez peu de points communs avec ce qui se fait à Hà Nội par exemple. Les deux pays sont distants de plusieurs centaines de kms et le Cambodge ou le Laos forment une longue frontière, du sud au nord.

( photo : archer10 (Dennis), CC AS 2.0 Generic )
Bangkok est plutôt tourné vers l'Asie du Sud-Est... celle des traditions culinaires épicées, pimentées où les mets se consommaient à la main avant que les usages n'imposent la fourchette et la cuillère tandis que les Vietnamiens ont adopté une culture forgée par l'influence chinoise... l'Asie des baguettes.

( photo : kudumomo, CC AS 2.0 Generic )
Cette sphère chinoise que l'on retrouvera aussi, au cours des derniers siècles en Thaïlande avec  l'installation d'une diaspora qui modulera en partie la cuisine thaïlandaise. Mais, à l'image du presque voisin vietnamien, les thaïs eurent tendance à partir de l'original pour façonner selon leurs propres goûts, des mets thaïlandais, comme les pad thai...

( photo : Dickson@flickr, CC AS 2.0 Generic )
Les pad thai sont probablement l'un des plats les plus célèbres de Thaïlande. On sait que c'est un plat assez récent, dont la préparation vient du 20e siècle. Certaines rumeurs avaient évoqué l'influence vietnamienne dans ce plat de nouilles de riz, pouvant venir d'Ayuttaya mais selon d'autres sources, on est certainement, malgré la désignation nationale... en présence d'une variation locale des kuay tio, les nouilles de riz plates inventées par les Chinois du Sud.

( photo : 1yen, CC AS 2.0 Generic )
Quoiqu'il en soit, à y regarder de plus prés... les points de convergence ne sont pas anecdotiques entre plats vietnamiens et thaïlandais. Dans certains cas, il est même assez difficile de donner une origine fiable ou une nationalité précise à un mets, lorsque les assaisonnements sont similaires ( sauce de poisson, citron vert ou vinaigre de riz et sucre pour les salades par exemple ) ou les ingrédients similaires.

( photo : ballesdavid, CC AS 2.0 Generic )
Si les Thaïlandais n'ont pas émigré au Vietnam, les soubresauts de l'Histoire ont fait partir nombre de Vietnamiens au Royaume de Siam, vers Nong Khai ou Nakhon Phanom, lors des guerres d'Indochine et du Vietnam. Les premiers émigrés se sont installés au 18e siècle, à Bangkok près du fleuve Chao Phraya, dont il existe encore l'église Saint Francois Xavier où viennent prier les Thaïlandais d'origine vietnamienne.

( photo : richiedogg1981, CC AS 2.0 Generic )
Pour le journaliste Suthon Sukphisit du Bangkok Post, cette présence vietnamienne n'a pas favorisé au départ une quelconque intégration culinaire car ces immigrés étaient considérés négativement comme une cinquième colonne du communisme.

Il existait alors toute une série de restrictions, que ce soit pour les métiers autorisés de cette minorité ou l'interdiction pour un(e ) fonctionnaire thaïlandais(e ) de se marier avec un citoyen vietnamien etc... Mais le temps ayant fait son œuvre... beaucoup de ces réfugiés se sont intégrés à la population.

( photo : notemper2x, CC AS 2.0 Generic )
Pour les touristes thaïs en goguette dans certains coins du royaume, le must est maintenant d'aller faire les restos vietnamiens du nord-est et notamment à Mukdahan, la grosse bourgade située au bord du Mékong, frontalière avec Savannakhet, la seconde ville du Laos où vit encore une importante communauté vietnamienne.

( photo : promoterest, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine vietnamienne est aujourd'hui reconnue et appréciée par le plus grand nombre, bien que dans certains cas, si vous mangez en Thaïlande des rouleaux de printemps, des boulettes de porc nem nuong ou des crêpes fourrées banh xeo, vous constaterez que ces mets seront préparés selon le goût thaï...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Les trois plats cités juste au-dessus font partie des spécialités vietnamiennes les plus appréciées par les thaïs qui ont tendance par exemple à remplir leurs crêpes banh xeo de tofu frit et de noix de coco râpée en plus...

( photo : RussBowling, CC AS 2.0 Generic )
Cette noix de coco que vous retrouverez un peu plus loin dans la seconde recette, Yum  som oh, la version thaïe de notre salade de pomelo aux crevettes pour apporter une note douce et sucrée caractéristique, afin de contrebalancer le tout petit feu du piment...

Salade vietnamienne Goi Buoi

La chair fruitée et légèrement sucrée du pomelo est associée à du nước mắm préparé avec du sucre, du vinaigre de riz et un peu d'ail. Une garniture iodée à base de crevettes est prévue, on peut aussi réaliser cette salade avec du crabe... après tout c'est bientôt le nouvel an... mais rien ne vous empêche, bien sûr, d'y associer plutôt de la viande.

( photo : gerrypopplestone, CC AS 2.0 Generic )
Deux ingrédients changent les saveurs de cette salade... en quelque sorte la valeur ajoutée de la recette : les herbes aromatiques et tout particulièrement le rau răm que les thaïs appellent phak phai. Le goût épicé de cette herbe inimitable intitulée scientifiquement polygonum odoratum est remarquable ( pour en savoir plus, voir tout en haut dans l'onglet végétal ).

Plus commun, si vous n'avez pas cette herbe, prenez de la menthe ou de la coriandre. Et puis, pour donner un peu de peps à la préparation, quelques échalotes frites feront l'affaire ( en vente en bocal en épicerie asiatique ). A défaut, faites frire dans l'huile jusqu'à avoir une belle coloration des rondelles fines d'échalote.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1/2 pomelo de chine
1 petite carotte
1 douzaine de crevettes cuites
2 branches d'herbe rau ram
2 cuillères à soupe d'échalotes frites
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1,5 cuillère à soupe d'eau
1 petite cuillère à café rase de sucre
1 petite gousse d'ail.

Préparation : 
Etape 1 éplucher l'ail, la carotte et enlever les carapaces des crevettes. Vous ferez ensuite une incision latérale large pour enlever le tube digestif. Tailler la carotte en juliennes et hacher finement l'ail. Laver les branches d'herbes, ne conserver que les feuilles que vous hacherez grossièrement et réserver. 

 Avec un couteau, enlever la peau du pomelo, séparer les quartiers de fruit puis ôter la peau des segments. Avec les doigts, couper de beaux morceaux de pomelo, de la taille d'une bouchée et réserver dans un saladier.

Etape 2 mélanger dans un petit bol, la sauce de poisson, l'eau, le sucre et le vinaigre avec l'ail puis passer au dressage de la salade. Dans le saladier, ajouter la carotte, les crevettes, les herbes puis 4 cuillères à café de sauce et bien mélanger : goûter et ajouter de l'assaisonnement au besoin. Parsemer d'échalotes frites et servir bien frais.


Salade thaie Yam Som Oh

Deuxième version d'une salade de pamplemousse toujours avec quelques crevettes en garniture et la sauce de poisson, le nam pla en assaisonnement principal. La recette qui suit vous donnera un petit exemple des différences de saveurs avec la salade Gỏi bưởi.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1/2 pomelo de chine
1 douzaine de crevettes cuites
1 petit bouquet de coriandre
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
1/2 cuillère à soupe de poudre de piment
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère à soupe rase de sucre
1 échalote. 

Préparation : 

Etape 1 dans une poêle, verser la noix de coco que vous ferez griller à feu moyen en remuant de temps à autre. Sortir du feu, dès que la noix de coco arrive à une belle couleur ambrée. Enlever les carapaces des crevettes et leur tube digestif. 

 Éplucher l'échalote et émincer en fines rondelles. Laver la coriandre et hacher grossièrement les feuilles. Avec un couteau, détailler des morceaux de pomelo comme indiqué dans l'étape 1 plus haut.

Etape 2 mélanger dans un bol, la sauce de poisson, l'eau, le sucre et le jus de citron. Dans un saladier, verser les morceaux de pomelo, ajouter les crevettes, l'échalote, la coriandre, la poudre de piment puis 5 cuillères à café de sauce et bien mélanger : goûter et ajouter de l'assaisonnement au besoin. Parsemer de noix de coco grillée et servir aussitôt. 

Après s'être gorgés de saines vitamines... vous voilà prêts à affronter les préparatifs du nouvel an lunaire... et à négocier âprement vos achats... Les mandariniers et autres pêchers d'ornement... ? En hausse cette année au Vietnam de 100 à 200 %... Les papiers votifs qu'on brule afin de rendre hommage aux ancêtres... ?  + 10 à 20 % !!!

( capture d'écran Courrier du Vietnam )
C'est la crise... mais le Tết reste le Tết... Une célébration du renouveau printanier qui impose par exemple de nettoyer de fond en comble sa maison pour faire table rase du passé... ( + 15 % aussi... pour une femme de ménage cette année ! ). Et de célébrer l'union de la famille avec la nature.

( photo : nguyenanhquan, CC AS 2.0 Generic )
A vendredi pour faire ensemble le plat national vietnamien lors du nouvel an... Vous avez peut-être une idée ?

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